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Massa fresca in natura ou pré-assada? Qual usar?

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Mensagem por Rodrigo Zuchetto em Qua 24 Set 2014, 09:59

Bem, confesso que sempre tive um pé atrás com massas pré-assadas. Mas agora que estou me aprofundando um pouco mais sobre o assunto, vejo que grande parte dos profissionais a usam.

Gostaria de saber qual massa é melhor e quais as vantagens e desvantagens de usar uma ou outra.
        
Mestre Hassin, qual a sua preferida e por quê? Um abraço!

Rodrigo Zuchetto
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default Re: Massa fresca in natura ou pré-assada? Qual usar?

Mensagem por ISA em Qua 24 Set 2014, 14:18

Boa tarde Rodrigo!

O Mestre Hassin está em curso no momento então pode demorar um pouquinho pra te responder!

Vou me antecipar até que ele venha aqui está bem?

O Chef Hassin é um defensor da massa pré-assada. Por essa razão ele desenvolveu a massa secreta que fica primorosa pré-assada. O segredo da massa pré-assada está na receita que a deixe como se fosse fresca. A massa secreta é assim! Ela fica ainda mais gostosa pré-assada do que fresca!

A vantagem da massa pré-assada é a agilidade que te dá na produção. Vc já deixa os discos prontos, o que te poupa o tempo de abrir na hora. E por já estarem pré-assados o tempo de cocção também é menor. Além disso permite que o queijo tenha o tempo correto de forno e não ferva. Dessa maneira você alcança um derretimento do queijo na proporção correta, sem derreter e soltar óleo!

Segue link de acesso para a receita da massa secreta:
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Mensagem por Alexander Sampaio em Sex 05 Dez 2014, 12:18

Bom dia Prezada Isa.
 
Seguindo a linha de informação quanto ao derretimento do queijo, sem que o mesmo venha a ferver, criando toda aquela situação nociva quanto aos óleos em demasia, tenho alguma dúvida quanto a forma em que o queijo é adicionado nas redondas.
Alguns usam fatiados, outros triturados e, recentemente, vi um vídeo da Universo equipamentos em uma feira de negócios, em que o chefe recheia as pizza utilizando o queijo em cubos (conforme figura 01). Creio que para que tenhamos um derretimento igual ao alcançado por ele (figura 02) o forno tenha que ser muito potente, provavelmente utilizando o infra vermelho e alguma condição diferenciada na massa.
Não tenho experiência suficiente para acertar nestas questões, apenas tiro as minhas conclusões. Contudo creio que o efeito que esta técnica (do queijo em cubos) proporciona (figura 02) onde o queijo, por não ocupar de forma integral toda a superfície da massa, sendo "mesclado" com o molho e formando uma espécie de marmorizado rubro é muito mais "convidativo" do que o derretimento que geralmente temos visto (conforme figura 03).
Desta forma, como seriam os trâmites para que pudéssemos alcançar o efeito que menciono?
 
Muito obrigado e excelentes negócios.

Cordialmente,

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Mensagem por Alexander Sampaio em Sex 05 Dez 2014, 12:24

Desculpe-me, fiz o upload das imagens mas não sei onde as mesmas estão.
Segue o link do vídeo de onde retirei as imagens:

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Mensagem por ISA em Sex 05 Dez 2014, 13:10

Boa tarde Alexander,

Minha ressalva com relação ao uso da mussarela em cubos é o tempo que leva para cortar as peças em cubos. Não vejo praticidade e rapidez nesse processo. Pensando sobre esse aspecto fatiar ou ralar me parece mais produtivo. Usa-se muita mussarela para vender pizzas e não vejo como usa-la em cubos com a agilidade necessária. A não ser que haja uma forma de obter esse corte por equipamentos.

Nunca usei a mussarela em cubos. Já usei fatiada e ralada. Gosto de usar a mussarela fatiada porque facilita o controle de quantidade o que me permite respeitar a ficha técnica e manter os custos sob controle, além do que, para o meu gosto, me agrada mais a apresentação do queijo fatiado ao ralado.

Para os cubos você terá que usar uma mussarela com um bom derretimento. Existem algumas marcas no mercado onde a mussarela é de difícil derretimento e de consistência borrachuda. Para essas mussarelas essa técnica de cubos não daria certo, mas para um mussarela macia, de melhor qualidade acredito que essa técnica se aplica bem.

Como eu disse nunca usei dessa maneria, mas tudo é uma questão de testes. De fato a apresentação da pizza mesclando o molho de tomate com a mussarela ficou bem apetitoso.

No mais é testar e comparar todas as formas de uso e escolher aquela que agrade ao paladar e que atenda os quesitos produção e controle de custos.

Você pode ainda usar a mussarela em cubos somente para as pizzas marguerita, onde o efeito mesclado vai aparecer, enquanto que em outros sabores esse efeito não será visivelmente notado em função da participação dos demais ingredientes.

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default Re: Massa fresca in natura ou pré-assada? Qual usar?

Mensagem por Alexander Sampaio em Sex 05 Dez 2014, 13:21

Perfeito Prezada Isa.
Não havia me atentado quanto ao aspecto da produtividade no pré-preparo do queijo. bem como as diferentes marcas com suas respectivas características de 'derretibilidade".
Como você sabiamente atenta, nada como os testes para as devidas conclusões.
Contudo fiquei feliz em seu testemunho que menciona que o queijo mesclado com o molho os tornam apetitosos. 

Muito obrigado e excelentes negócios.

Cordialmente,
Alexander Sampaio

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default Re: Massa fresca in natura ou pré-assada? Qual usar?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 05 Dez 2014, 14:56

Uma dica, das mussarelas que utilizei a Scala é a que chegou ao ponto mais rapidamente.

No entanto, para meu gosto achei-a sem sal e solta muito óleo.

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