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massa fresca

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Mensagem por magno roberto em Qua 22 Out 2014, 01:53

Ola boa note a todos ,gostaria de uma ajuda tenho uma pizzaria e vamos inaugurar outra agora no começo do mês  e gostaria de inaugurar com uma massa diferente  mas crocante lembrando que trabalho com forno a lenha  des de já muito obrigado

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default Re: massa fresca

Mensagem por ISA em Qua 22 Out 2014, 11:26

Bom dia Magno Roberto,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Teste a receita abaixo de massa para forno à lenha do Chef Hassin. Eu amei! Percebo que a crocância no forno à lenha é determinada pela temperatura da pedra. Temos 2 pizzaiolos e sei dizer quando é um ou quando é o outro que está operando o forno à lenha. Um deles é excelente para manusear o forno. Ele usa bem mais lenha que o outro, mas deixa o forno bem quente e depois segue só mantendo. Ele consegue o ponto exato para que a massa fique bem crocante e tenha uma excelente cocção. Já o outro ou queima as bordas ou então deixa o forno frio... rs Não é fácil um profissional que consiga extrair o melhor resultado de um forno à lenha.

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

Abs

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Mensagem por alvedisio santa rosa em Qua 22 Out 2014, 21:48

caro amigo , a receita a clássica napolita, para forno a lenha ou queimadores infra fermelho, tipo gran ceres.
 1 kl de farinha.
uma colher de sopa açúcar.
1/2 colher de sopa de sal.
5 gramas de fermento seco.
misture os secos.
líquidos.
100 ml azeite extra virgem.
200 ml leite.
300 ml de agua.
obs.leite e agua gelados.
misture ate dar ponto.
rende 6 bolinhas de 280 gramas pizzas padrão de 35 cm.
armazene em uma bandeija e enrole as bolinhas em um plástico fino para conservar a umidade.mantenha na geladeira. tempo de descanso. 7 horas. retire da geladeira 15 minutos antes de usar passe na farinha .
detalhe misture trigo com farinha amarela. 5 parte de trigo e uma de farinha .este e o segredo da pizza crocante. pois ao passa la na farinha ela ficara seca por fora e macia por dentro. asse em forno acima de 300 graus. lembre se forno frio não assa seca a pizza.
pizza boa tem que sair do forno em no máximo 3 minutos. boa sorte.
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Mensagem por Paulo Lourenço em Qui 23 Out 2014, 20:02

Boa noite, gostei desta receita, qual é esta farinha amarela ?, em que ponto devo adiciona-la ?.

Obrigado
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Mensagem por alvedisio santa rosa em Qui 23 Out 2014, 23:21

FARINHA AMARELA DE MANDIOCA. DEVE SER FEITA UMA MISTURA DE TRIGO COM A FARINHA PARA FACILITAR O PROCESSO DE ABERTURA DA MASSA .2OOGM DE FARINHA E 1 KL DE TRIGO.USO ESTA MISTURA POIS MINHAS PIZZARIAS A MASSA E ABERTA A MAO . SEMPRE QUE A FARINHA COMEÇAR A ENGROSSAR(MAI FARINHA QUE TRIGO ) ADICIONE MAIS TRIGO.
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Mensagem por Paulo Lourenço em Sex 24 Out 2014, 07:44

Bom dia, obrigado pela informação vou experimentar esta receita.
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Mensagem por magno roberto em Sab 25 Out 2014, 20:00

Muito obrigado testei todas as massas. E gostei muito  as masaasa tem ficado muito boa muitos elogios

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Mensagem por magno roberto em Sab 25 Out 2014, 20:05

Essa farinha e fuba ou farinha de mandioca amarela

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Mensagem por Róbson Jacobsen em Dom 15 Fev 2015, 15:51


Boa tarde ISA e amigos do FÓRUM, gostaria de agradecer pela excelente receita e todo o conhecimento já compartilhado, o que tem sido muito útil para a mim, amador e amante de pizzas.

Como já citado, sou apenas amador, não busquei o fórum para fins comerciais. Simplesmente porque amamos pizza (minha esposa e eu) e tenho uma ótima mão para cozinhar, também aliado ao conhecimento adquirido dos meus tempos de garçom, por passar um terço das jornadas na cozinha acompanhando a o preparo e montagem das pizzas. 

Pois recentemente construí meu forno iglu (eu mesmo o construí) e na última noite, resolvi arriscar fazer pizza pela primeira vez. Já sei fazer pão e bolo desde bem cedo, acompanhava também minha avó, que costumava assar pães e cucas (espécie de pão doce recheado, típico da culinária alemã, comum aqui na região sul) em seu forno de rua, feito de barro e tijolos. Bem, estou surpreso, bem como o pessoal aqui, com os resultados alcançados. A massa ficou simplesmente PERFEITA! Desculpe-me a falta de modéstia, não sou um profundo conhecedor, apenas curioso, mas garanto, provei poucas pizzas neste padrão alcançado. E a opinião não é apenas minha, a massa ficou perfeita mesmo. Crocante por baixo (o forno á lenha ajudou), macia, com uma excelente textura e gostosíssima! Recomendo a todos do fórum essa receita, simples, mas de um alto padrão. Arrisquei até borda recheada... Lamento não ter fotos, mas não deu tempo, as pizzas foram devoradas antes que eu pudesse sacar a câmera (risos). Continuem sempre assim, com dicas e orientações a todos, profissionais e amadores, pois o conhecimento aqui compartilhado, tenho certeza, muda a cada dia a vida de muitos. Muito obrigado e abraços a todos do fórum!




ISABom dia Magno Roberto,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Teste a receita abaixo de massa para forno à lenha do Chef Hassin. Eu amei! Percebo que a crocância no forno à lenha é determinada pela temperatura da pedra. Temos 2 pizzaiolos e sei dizer quando é um ou quando é o outro que está operando o forno à lenha. Um deles é excelente para manusear o forno. Ele usa bem mais lenha que o outro, mas deixa o forno bem quente e depois segue só mantendo. Ele consegue o ponto exato para que a massa fique bem crocante e tenha uma excelente cocção. Já o outro ou queima as bordas ou então deixa o forno frio... rs Não é fácil um profissional que consiga extrair o melhor resultado de um forno à lenha.

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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Mensagem por ISA em Seg 16 Fev 2015, 09:29

Bom dia Róbson!

Mas que alegria saber que você provou e aprovou a receita de massa fresca para forno à lenha do Chef Hassin!!!

Parabéns pela excelente execução da receita e da arte de fazer pizzas deliciosas!!!

Agora é só desfrutar das redondas com a família e amigos!!!

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