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DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

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default DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 14 Nov 2014, 13:00

Bom dia,

Precisava vossa ajuda, estou iniciando uma pizzaria delivery em minha cidade (17,000hab), já comprei o forno, é um Venancio 60x45 a gás, eu ja trabalhei com pizza antes em uma pousada não com grande demanda, ontem comecei meus testes antes de arrancar com o negocio, e tive um problema com a massa e temperatura do forno. Usei a receita classica da massa, no entanto usei agua gelada eu vivo no Ceara logo lugar quente, a massa passado 30minutos de repouso cresceu pouco, deixei ela numa bacia tapada com um pano seco, depois preparei um disco e montei a pizza direto e coloquei no forno que estava a 300º, no final demorou uns 15m a preparaçao e massa saiu muito seca, acho que tambem fiz ela fina demais, outro disco estiquei e quis experimentar pré-assar coloquei direto sobre a pedra refrataria por 5m saiu cozido me pareceu no entanto a massa ai inchou e em partes ficou com partes ocas e quebradas.

Agora me duvida real é:

-Uso agua gelada ou temperatura ambiente na preparaçao da massa
-cubro com pano seco ou humido
-Faço a pizza direto ou pré-asso o disco e qual a temperatura correta
-Coloco sobre a pedra refrataria ou é melhor sobre a grelha

Se conseguir um ponto legal da massa em quanto tempo consigo assar a pizza direto sem pre-assar, ou será melhor sempre pré-assar a massa??

Obrigado.

BRUNO FERREIRA
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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Sex 14 Nov 2014, 13:39

Boa tarde Bruno,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Vou tentar te ajudar... A água gelada vai retardar o crescimento da massa, então se você quiser que ela demore mais pra crescer use água gelada, caso contrário use água em temperatura ambiente. Para uma fermentação mais rápida use água morna.

Meia hora de descanso acredito que tenha sido pouco por você ter usado a água gelada. A cidade onde moro é muito quente também e usamos água em temperatura ambiente com tempo de descanso de uma hora mais ou menos.

Para pré-assar o disco fure com um garfo para que não faça bolhas. Pré asse na temperatura de 240 a 280 graus. Deixe a massa esfriar sobre uma superfície vazada para não solar.

As pedras desses fornos normalmente são o que mantém a temperatura da câmara do forno, por essa razão elas ficam muito quentes e se vc assar a pizza diretamente na pedra ela vai assar por baixo e ficar crua por cima. Faça o teste medindo a temperatura da pedra com um termômetro digital para que você possa entender melhor o funcionamento do seu forno. O que se costuma fazer é assar a pizza sobre uma grelha colocada acima da pedra para que a cocção seja uniforme tanto em cima como embaixo da pizza.

Para assar a pizza a temperatura é de 310 a 350 graus.

Para cobrir os pãezinhos de massa use plástico e certifique-se de que esteja bem protegida.

Você disse que usou receita de massa clássica, então acredito que seja uma receita que não leva nem leite nem ovos, somente água, sal, açúcar, fermento, óleo e farinha certo? Para essas receitas use a massa fresca, pois ao pré assar elas vão ficar duras e secas. Para fazer os discos pré assados a massa deve ser mais úmida do que as receitas de massa pobre. Isso porque ela perde mais umidade do que a massa fresca e então requer ingredientes que a mantenham mais úmida para que fiquem macias.

Experimente assar suas pizzas na grelha que acredito que terá um melhor resultado.

Aumente a temperatura do forno para 320 ou 340 graus para que a pizza asse mais rápido e não perca toda a umidade da massa. Você terá que fazer vários testes para dominar seu forno e para acertar a temperatura do forno para uma cocção ideal da sua receita de massa...

Vou te passar abaixo um link que te levará as receitas de massa do chef Hassin, lá você vai encontrar receitas de massas para uso pré assada e fresca, e dicas de pré assado.

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Boa sorte

Abs

Isa



BRUNO FERREIRA escreveu:Bom dia,

Precisava vossa ajuda, estou iniciando uma pizzaria delivery em minha cidade (17,000hab), já comprei o forno, é um Venancio 60x45 a gás, eu ja trabalhei com pizza antes em uma pousada não com grande demanda, ontem comecei meus testes antes de arrancar com o negocio, e tive um problema com a massa e temperatura do forno. Usei a receita classica da massa, no entanto usei agua gelada eu vivo no Ceara logo lugar quente, a massa passado 30minutos de repouso cresceu pouco, deixei ela numa bacia tapada com um pano seco, depois preparei um disco e montei a pizza direto e coloquei no forno que estava a 300º, no final demorou uns 15m a preparaçao e massa saiu muito seca, acho que tambem fiz ela fina demais, outro disco estiquei e quis experimentar pré-assar coloquei direto sobre a pedra refrataria por 5m saiu cozido me pareceu no entanto a massa ai inchou e em partes ficou com partes ocas e quebradas.

Agora me duvida real é:

-Uso agua gelada ou temperatura ambiente na preparaçao da massa
-cubro com pano seco ou humido
-Faço a pizza direto ou pré-asso o disco e qual a temperatura correta
-Coloco sobre a pedra refrataria ou é melhor sobre a grelha

Se conseguir um ponto legal da massa em quanto tempo consigo assar a pizza direto sem pre-assar, ou será melhor sempre pré-assar a massa??

Obrigado.

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 14 Nov 2014, 14:30

Muito obrigado me ajudou bastante Wink hoje de tarde vou experimentar de novo com essas dicas, me diga uma coisa em quanto tempo acha que consigo assar a pizza com a massa fresca a temperatura que me recomendou ficando os ingredientes bem assados e a massa? Ja agora uma ultima pergunta este tipo de massa depois de descansar e crescer posso guardar os paezinhos na geladaria por uns 2 ou 3 dias? E retirar como uns 15m antes de preparar os discos?

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Sex 14 Nov 2014, 15:32

Nunca usei esse forno mas acredito que com a massa fresca vai demorar entre 3 a 4 minutos para assar. Para guardar as massas de 2 a 3 dias vc terá que colocar menos fermento para uma fermentação lenta e levar ao refrigerador logo após bolear a massa para que ela cresça lentamente na geladeira. Vc só poderá usar essa massa no dia seguinte e então ela dura vários dias na geladeira. Se você fizer com a quantidade normal de fermento ela irá durar de um dia para o outro apenas, principalmente porque o clima de sua cidade é quente.
Para uma fermentação longa vc pode usar 2g de fermento seco para cada kg de farinha. Logo após bater a massa e bolear os pãezinhos já leve para a geladeira dentro de potinhos com tampa para que os pãezinhos fiquem protegidos. No caso de vc usar a quantidade normal de fermento e tiver a intenção de usar a massa mais tarde ou no dia seguinte leve imediatamente ao refrigerador, ela vai demorar mais a crescer.




BRUNO FERREIRA escreveu:Muito obrigado me ajudou bastante Wink hoje de tarde vou experimentar de novo com essas dicas, me diga uma coisa em quanto tempo acha que consigo assar a pizza com a massa fresca a temperatura que me recomendou ficando os ingredientes bem assados e a massa? Ja agora uma ultima pergunta este tipo de massa depois de descansar e crescer posso guardar os paezinhos na geladaria por uns 2 ou 3 dias? E retirar como uns 15m antes de preparar os discos?

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 14 Nov 2014, 16:13

Muito obrigado hoje vou testar a receita da vossa massa secreta fresca e depois passo para voces como ficou Wink

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Sex 14 Nov 2014, 16:26

Legal Bruno!

Boa sorte!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qua 19 Nov 2014, 22:26

Como tinha prometido vou publicar o resultado Smile gostei muito da massa, só tive um problema usando ela fresca e no meu forno em 7 minutos só tenho os ingredientes prontos a massa nao esta completamente cozida, testei com outra massa e deu igual o que eu fiz no final para acelarar o processo foi tirar a grelha do forno e colocar em cima da pedra direto nos 2 minutos ai ela ficou ate crocante, agora vou fazer um ultimo teste de pré-assar ela, mas as massas pré-assadas tem de esfriar completamente antes de rechear elas não é? Outra duvida que tenho, se me sobrar discos eu posso colocar eles na geladeiras mesmo depois da fermentação ter sido feita? Obrigado Smile

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Qui 20 Nov 2014, 11:12

Bom dia Bruno,

Que bom que deu certo! Cada forno se comporta de uma maneira e a única forma de extrair o melhor de cada forno é fazendo exatamente o que vc fez, que é testar!

Você pode usar a massa pré assada ainda quente sim, e não precisa deixar esfriar, pré assa, monta e finaliza a cocção. A massa pré assada usada quente não ficará tão crocante como a massa que esfriou porque a que perdeu temperatura vai ter perdido mais umidade após esfriar, por isso ficará mais crocante, mas a massa quente ficará muito boa tb, e acredito que mais crocante do que a fresca.

Os discos pré assados podem ficar até 2 dias fora da geladeira em temperatura ambiente devidamente embalados em saco plástico. Você pode empilhar 5 discos sobre uma assadeira com as bordas voltadas para baixo para não machucar a massa. É importante uma base firme para que os discos não deformem. Caso seus discos não tenham borda você pode empilhar uns 10 discos sobre uma base. Envolva com saco plástico para proteger bem.
Depois dos 2 dias em temperatura ambiente, caso vc não tenha usado leve os discos sob refrigeração, eles irão durar mais uns 8 dias refrigerados. Se ainda você não tiver usado todos, você poderá congelar e eles durarão mais uns 90 dias congelados.

Após pré assar os discos deixe-os esfriar em uma superfície vazada para que a massa não fique solada está bem?

Abs

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qui 20 Nov 2014, 12:35

Bom dia, 

Mais uma vez obrigado pela explicação, é que ontem assei com a massa fresca e em 5 minutos de assadura os ingredientes estavam bons mas a massa nao estava no ponto e teve outro problema que já li aqui num topico vosso, que foi o queijo ferveu muito depois dos 5 minutos e deitou aquele oleo que inundou toda a pizza e ficou feia daí a necessidade de ter mesmo de pré-assar. Hoje vou testar pré-assar com a borda recheada com catupiry, não tem problema a conservação do catupiry se ficar de fora os 2 dias que me mencionou sem ir na geladeira?

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Qui 20 Nov 2014, 12:51

Oi Bruno,

Realmente a mussarela quando ferve solta muito óleo e além de uma apresentação ruim, não faz nada bem ao fígado!!

Sobre pré assar discos com a borda recheada não te recomendo mas acho que vc deve fazer seus testes. Não recomendo porque quando recheamos a borda com a fresca e assamos a pizza existe uma perda do recheio que é absorvido pela massa da pizza. Imagine você pré assar essa massa com a borda recheada (onde haverá perda) e depois assa-la. O recheio praticamente não será notado além de influenciar diretamente na durabilidade dos discos.

O que o Chef Hassin ensina nos cursos é pré assar o disco com a borda falsa, que é a borda trançada sem recheio, e quando for montar a pizza fazer um cordão de requeijão acompanhando a borda bem rente ao final da mesma na parte interna do disco, então ficará um círculo rente a borda de requeijão. Vc pode explicar aos clientes que é uma maneira de aproveitar melhor o requeijão, sem perdas, e que poderá ser degustado com a massa da borda.

Se vc preferir levar os discos pré assados direto ao refrigerador após esfriarem você pode, só mencionei que eles podem ficar 2 dias fora de refrigeração para que vc saiba que pode fazê-lo. Nem sempre temos espaço na geladeira para guardar tantos discos... rs

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qui 20 Nov 2014, 14:09

Obrigado Isa você tem sido incansável comigo Wink

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Qui 20 Nov 2014, 14:10

Imagina Bruno, sempre que eu puder ajudar vou ajudar e quando eu não souber vou procurar saber.

Boa sorte!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qui 20 Nov 2014, 14:16

É mas vai ser complicado para mi entao a borda recheada porque para a massa ficar bem assada sao uns 10 minutos no forno e ai a mussarela fica fervendo, o que irei fazer se calhar é a meio da cozedura passado uns 5 minutos coloco a mussarela assim só derrete e não ferve. Parece boa ideia?

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Qui 20 Nov 2014, 15:18

Me parece boa sim Bruno!

Só estou estranhando o tempo que seu forno demora para assar as pizzas. Demora muito!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qui 20 Nov 2014, 16:20

Ontem fiz o teste com 2 pizzas uma com vossa massa especial, coloquei o molho mussarela e bacon a temperatura estava a 320º contei no relogio 5 minutos e tirei para fora para verificar, os ingredientes estavam prontos mas a massa nao estava a 100% assada tive de colocar mais um pouco totalizou uns 9 minutos, e testei outra pizza com massa classica e após os 5 minutos tambem nao estava bem assada ai coloquei direto na pedra para assar mais rapido passado 2 minutos ficou boa mas tive o problema em ambos da mussarela muito derretida e deitou muito oleo Sad por isso estou vendo que para a massa recheada vou ter de colocar 1º uns 2 minutos no forno tirar e rechear ela e colocar de novo para o queijo não ferver muito, acho que vai ser essa a solução... Hoje vou testar a vossa massa com recheio assim pré assando um pouco e depois recheio ela e vou pré-assar massa sem recheio para guardar para amanhã fazer ela para ver como fica de um dia para outro..

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 21 Nov 2014, 14:27

Boa tarde,

Preciso de uma ultima ajuda vossa, eu quero preparar os paezinhos mas nao quero usar no dia só irei usar no dia seguinte, como faço? Preparo a massa (vossa massa secreta) com um pouco menos de fermento e coloco direto na geladeira sem fermentar? Depois no dia seguinte retiro da geladeira antes de usar um pouco ou posso retirar na hora que for esticar a massa? Obrigado.

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Sex 21 Nov 2014, 15:24

Oi Bruno,

Exatamente, para a massa secreta você pode usar 6g de fermento seco para cada 1 kg de farinha e levar diretamente à geladeira. A massa irá sofrer uma fermentação lenta (em função da temperatura baixa) e estará excelente para uso no dia seguinte. Cuide para que a massa fique bem protegida está bem? Então você pode retirar da geladeira e abrir direto. Vc teria que esperar se a massa estivesse na geladeira a menos de 6 horas, aí sim teria que esperar uns 15 minutos, mas no caso de usar no dia seguinte já pode abrir e montar sua pizza.


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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 21 Nov 2014, 17:37

Muito obrigado Isa Wink

Fecho as massas numa caixa é bom assim??

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Sex 21 Nov 2014, 18:27

Sim, pode ser assim, só tome cuidado de deixar uma distância entre elas para que tenham espaço para crescer. Se vc tiver potes individuais para colocar cada pãozinho é melhor ainda!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por DanielGiannichini em Dom 23 Nov 2014, 00:42

Desculpe me meter, Isa deu uma aula já.. hehe.. mas Bruno, vc está assando em formas correto? pelo relato de a pizza ficar crua por baixo é o que me parece.. 

Experimenta adquirir as telas.. depois de fazer uma na tela vc vai jogar as formas todas fora.. rsrsrsr

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 25 Nov 2014, 20:30

DanielGiannichini escreveu:Desculpe me meter, Isa deu uma aula já.. hehe.. mas Bruno, vc está assando em formas correto? pelo relato de a pizza ficar crua por baixo é o que me parece.. 

Experimenta adquirir as telas.. depois de fazer uma na tela vc vai jogar as formas todas fora.. rsrsrsr

Concordo, as telas fazem a diferença.

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qua 26 Nov 2014, 14:33

Pois eu entendo isso, mas 1º queria arrancar e começar a ganhar alguma coisa Smile e para conseguir as telas só em Fortaleza na cidade onde vivo não tem Sad tenho de lá ir em breve vou ver os preços que acho por lá, mas obrigado a todos vocês pela ajuda...

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qua 26 Nov 2014, 15:07

Sera que aqui alguem me consegue indicador uma loja em Fortaleza onde eu consiga comprar as telas da pizza para assar.

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Mensagem por ISA em Qua 26 Nov 2014, 15:27

Oi Bruno, não conheço nenhuma loja em Fortaleza mas vc pode comprar pela loja online do Fórum e será enviado à você por correio. Dá uma olhadinha e se vc não encontrar nenhuma loja por aí, ou o preço do Fórum estiver melhor vc pode adquirir por aqui:

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qua 26 Nov 2014, 18:22

Boa tarde Isa,

Vosso preço é otimo só o problema é o valor que pago de frete é tanto como o preço da mercadoria Sad

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Mensagem por ISA em Qua 26 Nov 2014, 19:50

Puxa, aí não dá!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qua 26 Nov 2014, 20:24

pois é Smile

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por Edson Antunes em Qui 27 Nov 2014, 14:18

Queria permissão pra fazer uma pergunta. Se eu faço a massa, pra usar ela fresca, e ponho ela na geladeira, sem fazer os pãezinhos, por quanto dia ela pode ficar guardada?

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Dom 30 Nov 2014, 11:03

Preciso de vossa ajuda de novo Sad
Ontem comecei vendendo minhas pizzas até que cumpri o objetivo, mas aconteceu um problema, passei a tarde fazendo a vossa massa secreta fiz 3 porçoes de 1Kg de farinha para não custar muito amassar Smile elas ficaram com uma hora de diferença para cada ate fazer as 2h de repouso. A 1ªmassa repousou umas 3h cresceu bem e tinha ela repousando dentro de uma panela grande que tenho de ferro e cobri com pelicula filme pvc, estava enorme depois que tirei ela até encolheu, porque foi? Na verdade todas encolheram quando tirei, foi excesso de fermentação? Depois pré-assei alguma e outras deixei fresca para usar na hora do pedido. Quando esticava a massa encolhia sempre quando ia colocar na assadeira tinha de esticar de novo, porque foi? Outra questão que tenho é, se no final do dia sobrarem pãozinhos fresco como faço para guardar eles para o dia seguinte? Coloco na geladeira e no dia seguinte uso normal ou é melhor pré-assar a massa que sobra, pois ela já esta fermentada do repouso de 2h que teve? Tem alguma técnica especial para usar o rolo ao abrir os pãozinhos? Estas são as coisas que funcionaram mal, a massa no final do dia estava com crosta também mas já li aqui um tópico que podia ser a massa tenha ficado desidratada, pode ter sido por eu ter deixado fermentar tempo de mais? Eu ontem quando separei as bolinhas deixei elas na mesa de trabalho esperando os pedidos reparei que continou crescendo um pouco, é preciso ter algum cuidado especial? Ou posso deixar elas assim? Obrigado

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Seg 01 Dez 2014, 21:04

Quando tiverem um tempinho me respondam a estas questões por favor Smile Obrigado

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por Edson Antunes em Seg 01 Dez 2014, 22:58

Nao sou perito no caso, mas creio que vou te ajudar. Depois o chef Hassin ou outros, com certeza vão te responder Bruno. 
Quando você fizer a massa, você deve bolear elas, ou seja fazer os pãezinhos, do cada um correspondente ao peso de cada pizza, tem uma tabela que mostra o peso de massa de cada tamanho de pizza. Eu sempre que faço, precedo assim, de acordo como aprendi aki. Faço os pãezinhos, passo farinha de trigo em cada um, depois coloco cada um num pote pequeno e cubro com plástico, para que não entre ar. Esses processos aprendi aki lendo os posts. Os pãezinhos que vou usar no dia, deixo crescer normalmente, mas os que não utilizarei, ponho na geladeira para fermentar ai, pois leva mais tempo pra fermentar é dura até 48 horas aprox., depois uso estes normalmente também. 
A massa fermentada está inflada, quando você pega ela na mão ela diminui o tamanho, isso é normal. Por isso fazer os pãezinhos é a melhor maneira de trabalhar. Pois quando você pega eles com cuidado, isso não acontece. Ai é só abrir sua pizza e pronto. 
Não sei se te ajudei, mas até que os mais experientes te respondam, vai ser de ajuda se seguir os passos. 
Abraços. Deus abençoe.

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Ter 02 Dez 2014, 10:50

Bom dia Bruno,

Vamos lá. O encolhimento da massa não foi em função da fermentação da mesma. As causas do encolhimento podem ser:

- O fermento que não estava bom
- A farinha que você usou pode ser uma farinha que requer mais água do que vai na receita
- Pouca água (o que está relacionado com o item anterior)

Depois que você bateu a massa verifique a textura que você obteve. Se ela está muito seca é porque a farinha que você está usando pede mais água. Se a textura da massa estava boa, a massa se encontrava macia e úmida, então provavelmente o fermento que você usou não estava bom. Por isso te recomendo usar o fermento seco porque o fresco oferece mais chances disso acontecer.

Procure abrir seus discos após a massa descansar 2 horas, não deixe passar disso. Te sugiro bater as 3 receitas com quantidades diferentes de fermento em cada uma delas para que elas tenham um tempo de crescimento distinto e não aconteça a fermentação da massa, que não é legal. Então bata a primeira massa com a quantidade total de fermento, a segunda com 50% da quantidade de fermento e a terceira com metade da quantidade de fermento usado na segunda massa. Colocando em números somente para exemplificar, na primeira massa, se você usou 10g de fermento, na segunda use 5g e na terceira massada use 2,5 ou 3g.
Assim elas terão um tempo de fermentação diferente entre elas.
Outra coisa que você pode fazer é colocar os pãezinhos na geladeira, dessa maneira a fermentação será lenta e você poderá usar as massas que estão na geladeira em até 4 dias. Basta tirar da geladeira e abrir o disco após 6 horas refrigeradas. Caso não dê 6 horas em refrigeração você retira os pãezinhos antes de usar e deixa terminar a fermentação fora da geladeira e então poderá abrir os discos. Para uso imediato você deixa pãezinhos fora da geladeira para que eles estejam prontos para uso quando começar suas atividades e deixe pãezinhos na geladeira para usar caso precise. Se verificar que vai precisar de mais massas, então retire pãezinhos da geladeira e deixe que concluam a fermentação fora da refrigeração para usá-los. Se verificar que os pãezinhos que deixou fora da geladeira são suficientes você poderá usar os pãezinhos refrigerados no dia seguinte ou em até 4 dias.

Outra opção é pré assar os discos. Essa forma de trabalho agiliza bastante a produção. Você poderá deixar os discos pré assados e terá somente que montar as pizzas conforme os pedidos forem saindo. A massa secreta pré assada fica maravilhosa, então não se preocupe em perder qualidade porque ela foi desenvolvida justamente para conferir uma excelente pizza com a massa pré assada. Nesse caso você pré assa os discos antes da abertura da sua pizzaria aos clientes. Os discos duram até 2 dias em temperatura ambiente, mais 8 dias refrigerados e mais 90 dias congelados. Pré asse seus discos à uma temperatura de 240 a 280 graus. Deixe esfriar sobre uma superfície vazada para que a massa não sole, e depois de totalmente frias, empilhe os discos sobre uma assadeira com a borda virada para baixo, de 5 em 5 discos, para discos com borda, e de 10 em 10 discos, para discos sem borda. Coloque as pilhas dentro de um saco plástico para proteger as massas e faça novas pilhas. Sempre use uma base firme para o empilhamento dos discos para que eles não deformem.

Sobre a crosta formada sobre a massa isso normalmente acontece quando a massa fica exposta sem proteção. Ou seja, quando você não cobre os pãezinhos com um plástico. Foi o que aconteceu? Se sim, isso aconteceu pela ação de vento na massa. Para deixar as massas descansando em temperatura ambiente você deverá cobrir as massas com um plástico para que elas fiquem protegidas ou dentro de um gaveteiro para que não forme essa crosta sobre a massa está bem?



BRUNO FERREIRA escreveu:Preciso de vossa ajuda de novo Sad
Ontem comecei vendendo minhas pizzas até que cumpri o objetivo, mas aconteceu um problema, passei a tarde fazendo a vossa massa secreta fiz 3 porçoes de 1Kg de farinha para não custar muito amassar Smile elas ficaram com uma hora de diferença para cada ate fazer as 2h de repouso. A 1ªmassa repousou umas 3h cresceu bem e tinha ela repousando dentro de uma panela grande que tenho de ferro e cobri com pelicula filme pvc, estava enorme depois que tirei ela até encolheu, porque foi? Na verdade todas encolheram quando tirei, foi excesso de fermentação? Depois pré-assei alguma e outras deixei fresca para usar na hora do pedido. Quando esticava a massa encolhia sempre quando ia colocar na assadeira tinha de esticar de novo, porque foi? Outra questão que tenho é, se no final do dia sobrarem pãozinhos fresco como faço para guardar eles para o dia seguinte? Coloco na geladeira e no dia seguinte uso normal ou é melhor pré-assar a massa que sobra, pois ela já esta fermentada do repouso de 2h que teve? Tem alguma técnica especial para usar o rolo ao abrir os pãozinhos? Estas são as coisas que funcionaram mal, a massa no final do dia estava com crosta também mas já li aqui um tópico que podia ser a massa tenha ficado desidratada, pode ter sido por eu ter deixado fermentar tempo de mais? Eu ontem quando separei as bolinhas deixei elas na mesa de trabalho esperando os pedidos reparei que continou crescendo um pouco, é preciso ter algum cuidado especial? Ou posso deixar elas assim? Obrigado

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Ter 02 Dez 2014, 11:05

Esqueci de falar sobre a abertura dos discos com o rolo.

Para abrir os discos, procure sempre deixar seus pãezinhos bem redondinhos na hora de bolear para facilitar a abertura e o formato redondo dos discos. Abra em cruz, ou seja, passe o rolo de baixo para cima e depois de um lado para o outro, assim você obtém um formato redondo e não ovalado. Coloque mais força no centro do disco e menos força nas bordas para que elas fiquem mais altinhas e com mais massa. Para abrir no tamanho correto se oriente pela pá de pizza. Lembre de abrir os discos que terão a borda recheada um pouco maiores para que você tenha massa suficiente para fechar as bordas e manter as pizzas no diâmetro correto. Usar a pá como guia é uma forma bem fácil de se orientar quanto ao tamanho do disco.

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 05 Dez 2014, 12:57

Bom dia,

Eu continuo com uma duvida com a massa depois de amassada ela nunca fica completamente lisa fica sempre um pouco deformada parece que pequenos buracos, é porque tem pouca agua? Ontem coloquei mais agua ela ficou grudando nas mãos tive de adicionar mais farinha mas fica sempre do mesmo jeito, nunca fica lisa como já vi pãozinhos ficar. Outra coisa é quando estico a massa para colocar na assadeira ela começa sempre encolher um pouco, tinha me dito que era falta de água certo? Mas acho ontem ele estava bem hidrata. O fermento seco eu conservo dentro do pacote onde ele vem e tenho ele fechado com uma sacola plastica em temperatura ambiente, é um bom metodo de conservar? Ultima duvida Smile eu experimentei deixar a massa a fermentar dentro do isopor da mochila de transporte da pizza, é fechado e não entra ar, é um bom local?? Obrigado!

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por eberfelipe em Dom 07 Dez 2014, 20:35

BRUNO FERREIRA escreveu:Bom dia,

Eu continuo com uma duvida com a massa depois de amassada ela nunca fica completamente lisa fica sempre um pouco deformada parece que pequenos buracos, é porque tem pouca agua? Ontem coloquei mais agua ela ficou grudando nas mãos tive de adicionar mais farinha mas fica sempre do mesmo jeito, nunca fica lisa como já vi pãozinhos ficar. Outra coisa é quando estico a massa para colocar na assadeira ela começa sempre encolher um pouco, tinha me dito que era falta de água certo? Mas acho ontem ele estava bem hidrata. O fermento seco eu conservo dentro do pacote onde ele vem e tenho ele fechado com uma sacola plastica em temperatura ambiente, é um bom metodo de conservar? Ultima duvida Smile eu experimentei deixar a massa a fermentar dentro do isopor da mochila de transporte da pizza, é fechado e não entra ar, é um bom local?? Obrigado!

Bruno, ainda sou assistente do aprendiz do auxiliar do pizzaiolo, não posso te ajudar em todas as duvidas mas as que eu sei eu te ajudo. Não sei pq ela ficou deformada, mas colocar mais trigo para alcançar o ponto nao dá certo, desanda tudo, pq receita do mestre é muito bem balanceada, ao acrescentar mais trigo, vc enfraquece, desproporciona os outro ingredientes, eu ainda nao acertei o ponto da massa, mas cheguei perto, se vc seguir a risca a receita, pesando os ingredientes e eles forem de qualidade o unico cuidado é com os liquidos que vai aos poucos. O fermento seco é bem mais facil de manipular do que o fresco. Sobre onde acondicionar a massa, o ideal é que ela não sofra as interpéries do tempo com mudanças bruscas de temperatura, por isso o mestre orienta a guardar em uma superfície impermeável coberto com um plastico protegido do vento, vc precisa ver se dentro de mochila não é abafado, ou mais quente do q a temperatura ambiente, se for, sua massa fermentará mais rápido devido ao aumento da cinética química, logo vc precisa deixar ela descansar menos do que o padrão de duas horas, antes de fazer os discos, pressione o paozinho até o meio e solte o dedo se o declive voltar a subir a massa ainda está fermentando e vc deve esperar um pouco mais, se não o processo de fermentação está completo. Pra finalizar de acordo com o amado mestre Hassin a massa encolhe pelo seguintes motivos:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS 
COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO.


Espero ter ajudado e por favor aos membros mais experientes (todos) me corrijam caso tenha passado involuntariamente alguma informação errada.

eberfelipe
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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por BRUNO FERREIRA em Seg 08 Dez 2014, 11:01

Obrigado Eberfelipe Wink

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por Farú em Qua 10 Dez 2014, 10:43

ISA escreveu:Bom dia Bruno,

Vamos lá. O encolhimento da massa não foi em função da fermentação da mesma. As causas do encolhimento podem ser:

- O fermento que não estava bom
- A farinha que você usou pode ser uma farinha que requer mais água do que vai na receita
- Pouca água (o que está relacionado com o item anterior)

Depois que você bateu a massa verifique a textura que você obteve. Se ela está muito seca é porque a farinha que você está usando pede mais água. Se a textura da massa estava boa, a massa se encontrava macia e úmida, então provavelmente o fermento que você usou não estava bom. Por isso te recomendo usar o fermento seco porque o fresco oferece mais chances disso acontecer.

Procure abrir seus discos após a massa descansar 2 horas, não deixe passar disso. Te sugiro bater as 3 receitas com quantidades diferentes de fermento em cada uma delas para que elas tenham um tempo de crescimento distinto e não aconteça a fermentação da massa, que não é legal. Então bata a primeira massa com a quantidade total de fermento, a segunda com 50% da quantidade de fermento e a terceira com metade da quantidade de fermento usado na segunda massa. Colocando em números somente para exemplificar, na primeira massa, se você usou 10g de fermento, na segunda use 5g e na terceira massada use 2,5 ou 3g.
Assim elas terão um tempo de fermentação diferente entre elas.
Outra coisa que você pode fazer é colocar os pãezinhos na geladeira, dessa maneira a fermentação será lenta e você poderá usar as massas que estão na geladeira em até 4 dias. Basta tirar da geladeira e abrir o disco após 6 horas refrigeradas. Caso não dê 6 horas em refrigeração você retira os pãezinhos antes de usar e deixa terminar a fermentação fora da geladeira e então poderá abrir os discos. Para uso imediato você deixa pãezinhos fora da geladeira para que eles estejam prontos para uso quando começar suas atividades e deixe pãezinhos na geladeira para usar caso precise. Se verificar que vai precisar de mais massas, então retire pãezinhos da geladeira e deixe que concluam a fermentação fora da refrigeração para usá-los. Se verificar que os pãezinhos que deixou fora da geladeira são suficientes você poderá usar os pãezinhos refrigerados no dia seguinte ou em até 4 dias.

Outra opção é pré assar os discos. Essa forma de trabalho agiliza bastante a produção. Você poderá deixar os discos pré assados e terá somente que montar as pizzas conforme os pedidos forem saindo. A massa secreta pré assada fica maravilhosa, então não se preocupe em perder qualidade porque ela foi desenvolvida justamente para conferir uma excelente pizza com a massa pré assada. Nesse caso você pré assa os discos antes da abertura da sua pizzaria aos clientes. Os discos duram até 2 dias em temperatura ambiente, mais 8 dias refrigerados e mais 90 dias congelados. Pré asse seus discos à uma temperatura de 240 a 280 graus. Deixe esfriar sobre uma superfície vazada para que a massa não sole, e depois de totalmente frias, empilhe os discos sobre uma assadeira com a borda virada para baixo, de 5 em 5 discos, para discos com borda, e de 10 em 10 discos, para discos sem borda. Coloque as pilhas dentro de um saco plástico para proteger as massas e faça novas pilhas. Sempre use uma base firme para o empilhamento dos discos para que eles não deformem.

Sobre a crosta formada sobre a massa isso normalmente acontece quando a massa fica exposta sem proteção. Ou seja, quando você não cobre os pãezinhos com um plástico. Foi o que aconteceu? Se sim, isso aconteceu pela ação de vento na massa. Para deixar as massas descansando em temperatura ambiente você deverá cobrir as massas com um plástico para que elas fiquem protegidas ou dentro de um gaveteiro para que não forme essa crosta sobre a massa está bem?



Nossa ISA, que aula hein!! Ótima explicação, ficava pensando como trabalhar com massa fresca sem perdê-las. Após sua explicação ficou tudo mais claro para mim. Com certeza utilizarei estes procedimentos na minha futura pizzaria.
Muito obrigado por compartilhar conosco.

Abraços e fique com Deus

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default Re: DUVIDA SOBRE MASSA E TEMPERATURA FORNO

Mensagem por ISA em Qua 10 Dez 2014, 18:16

Muito obrigada Rafael! Laughing

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Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sab 13 Dez 2014, 13:43

queria postar aqui a imagem de uma massa minha para voces me dizerem qual o problema mas nao estou a conseguir Sad como faço?

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Mensagem por ISA em Sab 13 Dez 2014, 15:20

Boa tarde Bruno,

Para colocar fotos clique no ícone de um disquete com uma imagem atrás (passando o mouse por cima dos ícones você conseguirá ler cada um, esse no qual você deverá clicar exibirá o seguinte texto "Hospedar uma imagem"). Os ícones aos quais eu me refiro ficam acima da caixa de texto onde digitamos a mensagem para publicar. É o primeiro ícone. Após clicar ali aparecerá uma janela, clique em escolher arquivo e selecione a foto que você deseja publicar. Clique então em upload now. Após fazer isso copie o link que irá aparecer abaixo da foto. Depois clique no terceiro ícone (inserir um link) e cole o link que você copiou na caixa de texto URL. Clique em inserir. Pronto, ao enviar a imagem você verá a foto que você selecionou!

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Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sab 13 Dez 2014, 22:34

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Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sab 13 Dez 2014, 22:36

Obrigado Isa Wink esta ai a imagem de como ficou a massa, ela quando fica assim significa que esta com pouca agua, mal amassada ou o que significa, outra coisa eu amasso a massa em cima de uma mesa com tampo de folha de zinco ou seja é mais quente que uma pedra isso tem influencia tambem?

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Mensagem por BRUNO FERREIRA em Qui 18 Dez 2014, 17:08

Ajuda por favor Smile

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Mensagem por HASSIN em Qui 18 Dez 2014, 22:45

OLÁ BRUNO.
BOA NOITE.
A FOTO DA TUA MASSA DEMONSTRA UMA BOLA QUE FOI MUITO MANIPULADA E ESTICADA NAS MÃOS ENQUANTO BOLEAVA.
NÃO PRECISA ESTICAR A MASSA ENQUANTO BOLEIA, APENA CRIAR UMA AÇÃO EM QUE AS IMPERFEIÇÕES DAS EXTREMIDADES SEJAM CONVERGIDAS PARA DENTRO E LOGO SELADA FECHANDO A PARTE INFERIOR DA BOLA COM AS PONTAS DOS DEDOS TAL COMO SE FECHA UMA COXINHA ENTENDEU.?
PROCURE DIMENSIONAR AS BOLAS QUANDO TERMINAR DE PRODUZIR A MASSA CONTANDO-A EM 4 A 5 BOLAS DO MESMO TAMANHO, E ENTÃO BOLEIE UMA POR UMA, PASSE CADA UMA DELAS NA FARINHA DE TRIGO PARA SELAR A SUA EPIDERME E PROTEGER DO VENTO ENQUANTO ELA DESCANSA PARA O CRESCIMENTO NATURAL.
DURANTE ESTE PROCESSO, CUBRA AS BOLINHAS COM UM SACO PLÁSTICO PARA GARANTIR A UMIDADE INTERNA E ELAS NÃO DESIDRATAREM OK.

FAÇA ESTES TESTES E QUANDO PUDER TOME NOVAS FOTOS E POSTE AQUI COMPARTILHANDO UMA VEZ MAIS CONOSCO.

OBRIGADO.
ATTE.
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Mensagem por BRUNO FERREIRA em Sex 19 Dez 2014, 11:39

Ok mestre muito obrigado vou fazer isso, eu realmente amassava bastante bem a massa, já tinha lido para amassar a massa com uma mão sobre a outra empurrando a massa para frente para ficar tudo bem misturado.

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Mensagem por HASSIN em Dom 28 Dez 2014, 21:44

Ok meu amigo, quando tiver feito as novas ações, por favor, poste aqui os resultados.
Atte.
Hassin

BRUNO FERREIRA escreveu:Ok mestre muito obrigado vou fazer isso, eu realmente amassava bastante bem a massa, já tinha lido para amassar a massa com uma mão sobre a outra empurrando a massa para frente para ficar tudo bem misturado.

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