Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno cristal aço 44x42
Ontem à(s) 20:06 por matheusrossi

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:48 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ontem à(s) 13:11 por Carlos Daia

» UTENSÍLIOS PARA PIZZARIAS DO FÓRUM DE PIZZAS
Ontem à(s) 12:00 por MOACIR ARAUJO

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 26 Abr 2017, 19:20 por luisandreb

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Qua 26 Abr 2017, 17:52 por rafael kato

» Aluguel de forno esteira
Qua 26 Abr 2017, 17:25 por rafael kato

» Onde comprar farinha italiana???
Qua 26 Abr 2017, 17:17 por Conrado Schneider

» Forno Rotativo ou Rotante
Qua 26 Abr 2017, 16:28 por NILTON PEREIRA

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Qua 26 Abr 2017, 15:17 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 26 Abr 2017, 14:38 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Qua 26 Abr 2017, 14:29 por Minilenha

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Qua 26 Abr 2017, 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Qua 26 Abr 2017, 02:23 por HASSIN

» Dúvidas quanto a massa secreta
Qua 26 Abr 2017, 02:20 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Qua 26 Abr 2017, 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Qua 26 Abr 2017, 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qua 26 Abr 2017, 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Qua 26 Abr 2017, 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ter 25 Abr 2017, 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 25 Abr 2017, 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ter 25 Abr 2017, 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ter 25 Abr 2017, 11:59 por DED

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Seg 24 Abr 2017, 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10505)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4873)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1738)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
33 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 33 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52791 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Lara2000

Os nossos membros postaram um total de 157908 mensagens em 10954 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Otimização Processo Pré Assado

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Gustavo Hannouche em Seg 15 Dez 2014, 00:56

Boa noite,

Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:

5 kg de farinha
3 Cs de Sal
3 Cs de Acucar
3 Cs de Fermento biologico seco
90 ml de oleo
2,150 ml de agua gelada
4 ovos

Batemos 2 min os ingredientes secos e 16 min com os demais.

Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

O que podemos otimizar do processo ou receita??

Muito obrigado

um forte abraço
avatar
Gustavo Hannouche
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : Ribeirão Preto, SP
Número de Mensagens : 63
Data de inscrição : 12/09/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Julio Ferrari em Ter 16 Dez 2014, 03:02

Gustavo,
Desculpa a redação, mas vai em forma de suspeitas de iniciante....
Qual é o trajeto e o tempo entre o primeiro e o segundo pre-assado? (e porque em 2 etapas? será que essa variacao de temperaturas nao está prejudicando o processo enquanto a borda deshidrata?). 
Nesse meio tempo vai na tela, bandeja, ou na bancada? 1 min a 240 nao é pouca temperatura pra cortar a fermentacao e começar a coccção numa massa com ovos? 
Pelo menos eu visualizo isso como uma solada, e se a massa é fina, só deve dar pra perceber melhor depois dos 40 minutos que vc comentou.

Aguardando resposta dos mestres para a sua dúvida, e para as minhas que aumentaram! Very Happy
[]s
avatar
Julio Ferrari
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Assunção
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 09/07/2014
País : PARAGUAY

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 11:02

Julio,

Muito obrigado pelas observações.

Na verdade pré assamos apenas 1 vez, o "problema" que utilizamos uma prensa para abrir a massa. Essa prensa tem como principio de funcionamento abrir a massa utilizando-se de temperatura, ou seja, quando a massa é aberta na prensa, ela é submetida, além da pressão, de 110°C por 5 segundos.

Imediatamente, é colocada no forno esteira por 1 min. Saindo do forno, é resfriada em tela para perder a umidade e armazenada.

Um abraço
avatar
Gustavo Hannouche
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : Ribeirão Preto, SP
Número de Mensagens : 63
Data de inscrição : 12/09/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:49

Gustavo, apenas um palpite de iniciante, como o Julio tão bem colocou, baseado no muito que aprendi aqui com os mestres:

Se aumentar o óleo, a umidade tenderá a ficar na massa.
Talvez este aumento de óleo ajude a não haver nenhuma perda no processo de abertura na máquina.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:59

Estou aqui pensando...
Para testes, eu dobraria o óleo em um pouco de massa e prosseguia com o restante dos procedimentos.
Dando certo, tentaria substituir o óleo pela manteiga ou margarina, pra ver se esta mudança agrega alguma outra boa característica.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 22:39

Moderador,

Muito obrigado pela disposição e iniciativa em nos ajudar.

Farei o teste na quarta e retorno com os resultados

Um abraço
avatar
Gustavo Hannouche
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : Ribeirão Preto, SP
Número de Mensagens : 63
Data de inscrição : 12/09/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Julio Ferrari em Qua 17 Dez 2014, 01:26

Vi qu o Hassin já deu uma mão no outro tópico com a mesma questão.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Valeu Gustavo e Doutrinador ... vou acompanhar de lá!
[]s
avatar
Julio Ferrari
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Assunção
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 09/07/2014
País : PARAGUAY

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum