Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Ontem à(s) 23:40 por viniciusssll

» Como atender uma grande quantidade de pessoas num evento?
Ontem à(s) 22:11 por DOUTRINADOR

» Qual a melhor marca de farinha para quem trabalha com forno a gás
Ontem à(s) 21:26 por DOUTRINADOR

» massa pre assada
Ontem à(s) 02:51 por Lucasdelima1

» Massa com fermento fresco
Sex 09 Dez 2016, 23:02 por DOUTRINADOR

» Planilha de custo
Sex 09 Dez 2016, 22:34 por rogerziinn

» Abertura de Pizzaria
Sex 09 Dez 2016, 22:31 por DOUTRINADOR

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Sex 09 Dez 2016, 19:11 por franceila

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 09 Dez 2016, 17:21 por DED

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Sex 09 Dez 2016, 16:58 por Gomes_Fernando

» SR CAIXA
Sex 09 Dez 2016, 16:05 por Carlos Daia

» esfihas abertas o dia inteiro
Sex 09 Dez 2016, 15:50 por RafaelCavalcanti

» massa leve , fina e crocante
Sex 09 Dez 2016, 15:34 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Sex 09 Dez 2016, 14:30 por GranCeres

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 09 Dez 2016, 14:00 por Carlos Daia

» Forno PizzaGril da Itajobi
Sex 09 Dez 2016, 09:13 por DOUTRINADOR

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Sex 09 Dez 2016, 00:34 por HASSIN

» Massa secreta do Hassin
Qui 08 Dez 2016, 22:21 por HASSIN

» Forno Eletrico
Qui 08 Dez 2016, 21:34 por rsmoke

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qui 08 Dez 2016, 16:58 por ŹE CARLOS MINEIRO

» BORDA TRANÇADA
Qui 08 Dez 2016, 16:44 por leandru2013

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Qui 08 Dez 2016, 16:36 por Carlos Daia

» Pizzas Brotinhos em casa
Qui 08 Dez 2016, 16:14 por Viviane souza

» Pizza brotinho iniciante
Qui 08 Dez 2016, 14:04 por márcia morgado

» COMO ASSAR ESFIHA
Qui 08 Dez 2016, 11:37 por DED

» tecnicas de massa pre assada
Qui 08 Dez 2016, 10:15 por b0rel

» Receita massa crua para ficar geladeira
Qui 08 Dez 2016, 09:53 por fabiola.bertinetti

» Embalagem
Qua 07 Dez 2016, 23:33 por marcos d almeida

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Qua 07 Dez 2016, 22:22 por HASSIN

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 07 Dez 2016, 15:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Qua 07 Dez 2016, 15:06 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 07 Dez 2016, 13:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Qua 07 Dez 2016, 07:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Qua 07 Dez 2016, 07:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ter 06 Dez 2016, 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ter 06 Dez 2016, 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ter 06 Dez 2016, 18:20 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ter 06 Dez 2016, 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 06 Dez 2016, 17:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ter 06 Dez 2016, 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ter 06 Dez 2016, 17:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ter 06 Dez 2016, 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ter 06 Dez 2016, 17:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ter 06 Dez 2016, 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ter 06 Dez 2016, 16:00 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Dez 2016, 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ter 06 Dez 2016, 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ter 06 Dez 2016, 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14456)
 
HASSIN (9910)
 
DED (7907)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2879)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1444)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
50 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 50 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51076 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de ANDRE76

Os nossos membros postaram um total de 155630 mensagens em 10734 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por Treinwreck3 em Sex 09 Jan 2015, 17:19

Olá amigos do Fórum!

Há algumas semanas venho tentando acertar a massa secreta do cheff Hassin.
Na verdade foram apenas 3 tentativas, e estava por melhorá-la apenas lendo as informaçōes já disponibilidades por outros usuários( Que por sinal são muitas!),
Mas confesso que obtive alguns resultados que me deixaram confuso...

Mas vamos por partes. 1 Tentativa:
Não utilizei maçã, fiz duas porçōes de massa de 500g( dividi a receita em 2 bacias diferentes), e a única diferença entre as 2 foi que em uma delas coloquei 400g de farinha de trigo e 100g de sêmola de milho, pois havia lido em algum lugar uma receita com sêmola(ou seria semolina, existe diferença?). 

Resultado: A massa com sêmola ficou mais pesada, mas menos chocante, não gostei muito do resultado. A massa apenas com farinha de trigo ficou boa, mas achei que ficou muito pesadas e muito fina. Ambas as massas ficaram um pouco duras para abrir( deixei-as descançar por 2 horas como indicado).

2 Tentativa: AQUI QUE AS COISAS FICARAM INTERESSANTES. 
Pois bem, decidi fazer 2 pizzas para o fim de ano, entao novamente utilizei apenas 500g de farinha de trigo, PORÉM, como estava adicionando os ingredientes enquanto lia a receita de 1kg, acabei por utilizar o dobro de SAL, AÇÚCAR, ÓLEO E FERMENTO, ou seja, utilizei a receita para fazer 1 kg de massa, porém com apenas 500g de farinha! Ah, e antes que me esqueça, acrescentei 10g de amido de milho pois entre minhas leituras vi que o componente principal dos tais melhoradores de farinha, seria o amido de milho.

QUANTO AO RESULTADO.
Apesar de muito salgado (já esperado) tive uma surpresa boa: A massa ficou extremamente elástica e cresceu maravilhosamente! Ela simplesmente não rasgava, pude esticar a vontade. Agora, alguém pode me explicar o que aconteceu??
Frente a esse resultado fui para a

TERCEIRA TENTATIVA
Lendo sobre a função de cada ingrediente minha primeira sugestão foi de que o amido de milho, a gordura e o fermento foram os responsáveis pela agradável surpresa, e foi exatamente o que eu fiz. mantive os demais ingredientes e dobrei a quantidade de gordura(dessa vez não utilizei manteiga, apenas óleo e azeite de oliva) e aumentei 50%  a quantidade de fermento, mantendo os 10g de amido de milho.

RESULTADO:
Apesar de mais elástica que na primeira tentativa, FICOU LONGE de como estava na 2 Tentativa. Frente ao resultado pus-me a pesquisar novamente o efeito dos ingredientes na massa, e me deparo com a informação de que sal excessivo é utilizado inclusive em receitas de massa para treinamento de pizzaiolos-malabaristas, para que as mesmas fiquem mais elásticas e resistentes!!

Alguém já relatou algo parecido? Seria mesmo o sal o "culpado"?

Aproveitando a deixa, gostei muito do sabor da receita secreta, porém não consegui a leveza que procuro. Com 3 fatias medianas de uma pizza com essa massa fico cheio, enquanto que posso comer pelo menos 50% mais da pizza de uma pizzaria aqui da cidade. Alguma dica??

Desde Já agradeço por essa fonte constante de informaçōes que aflora nesse fórum.

Abraço a todos!

Treinwreck3
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Panambi
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 20/12/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por ISA em Sex 09 Jan 2015, 20:50

Boa noite Treinwreck3,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A Massa Secreta é uma massa extremamente leve, além de ser muito saborosa, crocante por fora e macia por dentro. Ao contrário do resultado que você relatou, as pizzas feitas com a massa secreta, por ser uma massa mais leve e de fácil digestão, nos permite comer mais do que comeríamos com as massas tradicionais.

Te recomendo fazer a receita sem alterações. Dessa maneira você poderá conhecer a verdadeira massa secreta. Ao alterar os ingredientes, alterar suas quantidades ou deixar de acrescentar algum deles, vc estará provocando o desequilíbrio da massa que foi formulada dessa forma por fornecer um melhor resultado assim entende?

Acrescente a maçã que tem um papel muito importante e siga o passo a passo do Hassin. Caso tenha alguma dificuldade ou não consiga chegar nas características que te coloquei no início dessa mensagem, que são as características principais da massa secreta, volte a nos escrever está bem?

Abs

Isa


Isa, você foi muito eficiente e eloquente nas colocações acima.
Trabalhar com a Massa Secreta não requer mudanças na sua receita, do contrário, não será mais a Massa Secreta.
Neste caso Treinwreck3, sua receita não deu certo não por culpa da receita, mas sim por alterá-la sem qualquer necessidade. Outra observação importante é tentar fazer a receita com apenas 500 gramas de farinha.
A Massa Secreta não pode ser feita com menos de um kg ou seus múltiplos: 2, 3, 4, 5 6... etc.
Portanto meu amigo, basta seguir a receita originalmente e terás resultados fantásticos e muitos elogios!
Obrigado.

Atte.
Hassin Ghannam

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4789
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por Treinwreck3 em Seg 12 Jan 2015, 11:25

Isa e Mestre Hassin, Muito obrigado pelas respostas!

Da próxima vez seguirei a receita ao pé da letra, na verdade pensei nas alteraçōes tendo em vista a baixa qualidade das farinhas que tenho acesso em minha região. Nesse caso, vocês recomendam melhoradores de farinha?

Uma última dúvida antes da próxima tentativa: Estou usando forno convencional( 280 graus) , mas consegui uma pedra para pizza, qual seria a melhor maneira de assar a massa secreta com esse equipamento?

Obrigado

Cristian Trein

Treinwreck3
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Panambi
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 20/12/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por ISA em Seg 12 Jan 2015, 12:07

Bom dia Cristian,

Você encontra a farinha bunge pró pastel aí na sua cidade?

Quanto ao forno, infelizmente os fornos convencionais não brindam uma boa cocção às pizzas porque não atingem o calor necessário. Para isso você teria que mexer no seu forno para "turbiná-lo". Acredito que esteja usando o forno convencional apenas para testes, então não vale a pena mexer com isso, mas saiba que não terá o resultado pretendido em um forno convencional. Como a cocção será mais lenta porque você não terá a temperatura ideal, sua massa perderá mais umidade e não te dará o real resultado.

Mesmo assim, para usar a pedra refratária ligue o forno com ela dentro dele e quando o forno já estiver aquecido, consequentemente a pedra também, leve a pizza ao forno sobre a pedra refratária.

Abs

Isa

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4789
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por HASSIN em Seg 12 Jan 2015, 22:31

Isa, parabéns pelas orientações dadas ao Cristian.
Foram perfeitas e corretas.
Apenas complementarei o seguinte.

Para um forno de casa, colocar uma pedra refratária dentro da câmara pode ser ou não ser producente.

E explico por que:

Se a pedra esquentar demais poderá queimar a pizza por baixo e não assar bem por cima.
E o mesmo acontecerá se a pedra não esquentar o suficiente deixando a massa crua em baixo e mal assada em cima.

Porque isso acontece?

Os queimadores de um forno caseiro são fracos e foram projetados para gerarem até 250 kcal/hora de temperatura. No entanto, como a câmara é muita alta e espaçosa, ha muita perda de temperatura durante o pré-aquecimento de modo que sequer chega a 250° de temperatura ficando na média em 180° ou seja, uma temperatura muito baixa que dará resultados ruins e muita demora no assado da pizza.
Esta por consequência fica mais de 20 minutos no forno e quando sai ela está ressecada e meia crua em cima.

A colocação da pedra refratária permitirá o acúmulo de temperatura na pedra mas esta não conseguirá repassar para a câmara, por isso é provável que a pizza queime na base e a superfície fique crua, entendeu?

Então, vou sugerir o seguinte:

Ponha a sua pedra na base da câmara e deixe ela aquecer o máximo que puder, talvez uns 20 minutos de forno.

Sobre a pedra, coloque uma grelha numa distância da pedra de 3 cm de modo a não tocar na pedra.

após os 20 minutos de aquecimento no máximo coloque a pizza sobre a grelha e então observe o assar da pizza.
Ela deverá ficar pronta em 5 minutos de forno.
Faça o teste e depois relate os resultados tudo bem?

Caso algo saia diferente posso garantir que na parte de baixo da pizza ela estará perfeita, e talvez em cima lhe falte um pouco mais de temperatura para ficar no ponto, pois um bom resultado dependerá da blindagem e ausência de fuga de temperatura do seu forno ok.

Grande abraço. e sucesso.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9910
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum