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Forma correta de pre assar massa

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default Forma correta de pre assar massa

Mensagem por guiadecamacan em Seg 23 Fev 2015, 23:33

Boa noite, tenho uma pequena pizzaria, e trabalho com pizzas pre assada, mas ainda não achei o ponto certo do pre assado, as vezes minha massa encolhe de tamanho, assa mas em cima e em baixo fica branco... tenho um forno industrial mas ainda não sei quanto tempo devo deixar assando, qual a temperatura correta para pre assar, qual a maneira mais correta de colocar no forno, tipo, mais em cima ou mais em baixo próximo a pedra refrataria, preciso de ajuda por favor.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por ISA em Ter 24 Fev 2015, 12:33

Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.

Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.

Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.

Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.

Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.

Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.

Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.

Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.

A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.

Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.

Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.

O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.

Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.

Sucesso!

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por guiadecamacan em Ter 24 Fev 2015, 19:38

Obrigado, vou mim atentar as informações obtidas.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por lopescesar em Sab 26 Mar 2016, 18:02

ISA escreveu:Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.

Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.

Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.

Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.

Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.

Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.

Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.  

Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.

A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.

Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.

Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.

O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar  para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.

Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.

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Boa noite.
Minha questão:
1. Depois de pre-assar (entre 1,5 e 1,2 minutos, no forno do fogão à gás)
devo esperar esfriar até temperatura ambiente para só depois colocar o recheio e assar? 

Gostaria de encontrar a aula que ensina como se fazer depois de pre-assar, digo, a montagem, por exemplo, do sabor mussarela
e o assamento.
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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Mar 2016, 18:30

Caro Cesar, o tempo de pré assamento deve ser rápido, em torno de 30 segundos.
Mais que isso os líquidos existentes na massa desaparecerão, tornando-a ressecada.

Mas para isso é preciso um bom forno que atinja a temperatura correta.

Depois de pré assar, você deve esperar que o disco esfrie até chegar a temperatura ambiente e neste momento você pode guarda-lo em tapware fechado em geladeira ou colocar a cobertura para terminar o assamento.

A ordem de montagem de algumas pizzas variam de região para região, ou a gosto do pizzaiolo.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Mar 2016, 18:36

Cesar, vi que você tem muitas duvidas.

No pré assamento temos de apenas parar a fermentação. Dando uma boa assada rápida no disco, o fermento irá parar de fermentar e o disco ganhará forma.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Mar 2016, 18:37

O molho só se passa na hora de terminar a pizza, quando vamos cobri-la com os ingredientes de sabor, como o caso da mussarela ou calabresa.

Primeiro disco, depois o molho, depois o sabor.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Mar 2016, 18:39

Se seu forno estiver "realmente" com 280 graus, o tempo será de 30 a 40 segundos.
Por isso é importante conferir a temperatura com um termômetro digital. O Dial de seu forno pode estar marcando uma determinada temperatura sem no entanto estar nela.

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA em Sex 22 Abr 2016, 13:49

Boa tarde!
Prezados,

Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;

Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ? 
É preciso usar infra no pré assado?

Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia. 

Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.


Atenciosamente,
Andre Vieira

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default Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA em Seg 16 Maio 2016, 13:49

CLAUDIO N VIEIRA escreveu:Boa tarde!
Prezados,

Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;

Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ? 
É preciso usar infra no pré assado?

Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia. 

Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.


Atenciosamente,
Andre Vieira



Boa tarde!
Prezados, 

Alguém pode avaliar os procedimentos acima, gostaria de saber se realmente estou fazendo certo. 

CLAUDIO N VIEIRA
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