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DÚVIDA SOBRE RESULTADO DA EXECUÇÃO E QUAL RECEITA ESCOLHER, Como turbinar o seu forno a gás!

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Mensagem por marcosvr em Qui 07 Maio 2015, 23:55

Boa noite!

Muito legal esse fórum! Pelo que li vejo o empenho de todos se ajudarem e isso é nobre!

Sou novato nessa arte de fazer pizza, e tenho  testando 2 receitas a italiana  e fofa.

Ao executar a tipo italiana o resultado final é uma pizza seca e de pouca elasticidade. 

Do ponto de vista do paladar  minha família gosta e até pede para fazer. Mas não é um padrão que eu chamaria de pizza profissional. Sempre asso ela fresca no forno elétrico de casa mesmo a 280 graus.

Ao executar a macia ela fica com uma textura aerada no meio quase como de um bolo e o fundo queima muito rápido. Quando asso com a massa fresca. 

Ao tentar pre assa-la antes ela fica ressecada e quebra.

Gostaria de orientação para dominar dois tipo de massa.

1º Massa para uso pré assada
2º Massa para uso fresca

Em ambos os casos gostaria de um resultado final onde a massa tivesse  leveza como essas esfiras do habibs, mas a textura e sabor de uma boa pizza de forno a lenha.

Notem que até para expressar minha dúvidas está difícil né, mas é falta de conhecimento da causa.

segue abaixo as receitas que eu uso para me ajudarem.

Tipo italiana:


 ·        500g farinhas de trigo
·        1/ colher de chá de sal
·        10 g de fermento biológico seco
·         água morna (150 ml)
·        1/2 colher de chá de açúcar
·        5 colheres de sopa de azeite oliva

Misturo o sal na farinha
disolver o fermento na agua morna
abro um buraco no meio da farinha 
e coloco todos os ingredientes
misturo todos ingredientes  e depois deixo descansar por 1 hora

Massa macia:

Sigo os passos da massa do M. Hassin,  postada pela isa:

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Além disso tenho outra dúvida.
Qual o ponto correto para para de sovar a massa?

Tem como postar mais de uma foto na mensagem?
OBRIGADO!

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Mensagem por HASSIN em Sab 09 Maio 2015, 07:10

CARO MARCOS, SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.
AGRADECEMOS SUAS EXPERIÊNCIAS E RELATOS MEU AMIGO.
VEJA UMA COISA:
FAZER PIZZAS É MUITO FÁCIL, MAS ACERTAR O CAMINHO QUE LEVE A ESTA FACILIDADE AS VEZES TORNA A CAMINHADA UM TANTO DIFÍCIL.
HA MUITAS RAZÕES PARA AS TUAS EXPERIÊNCIAS NÃO TER DADO O RESULTADO QUE QUERIAS, O PROBLEMAS É SABER ONDE O AMIGO ESTÁ DESVIANDO DO CAMINHO CERTO.

GOSTARIA DE SABER SE TENS ALGUMA POSSIBILIDADE DE PARTICIPAR DE UM DOS NOSSOS CURSOS PARA PIZZAIOLLO AQUI EM SÃO PAULO?
DE QUEBRA SANARIA TODAS AS TUAS DÚVIDAS E ADEMAIS APRENDERIA COMIGO COMO UTILIZAR O SEU FORNO CORRETAMENTE.

VOU TE PASSAR AQUI UMA OUTRA RECEITA DE MASSA TIPO ITALIANA QUE EU DESENVOLVI ONDE NÃO USARÁ ÁGUA MORNA OK.
QUANDO TRABALHA COM LÍQUIDOS MORNOS VOCÊ ACELERA O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E A MASSA RESSECA MAIS RÁPIDO, TALVEZ POR ISSO ESTEJA TENDO ESTES RESULTADOS.
E FORNO É OUTRA COISA QUE DEVEMOS CONHECER BEM PARA TERMOS BONS RESULTADOS EM CADA ASSADO QUE FAÇAMOS.

VAMOS A RECEITA:
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!


RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- 12 gramas do fermento seco biológico
- 20 gramas de maçã  ou ¼ de maçã vermelha.
- 430 a 460 ml de água ( vá jogando aos poucos para acertar no ponto)
- A massa não pode ficar seca e muito menos grudenta, para saber, vá sovando antes de colocar toda a água e provando a sua textura. Nas mãos, o tempo de sovado para 1 kg é de no máximo 8 minutos.


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o açúcar, em seguida o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos, porém antes, coe o caldo para eliminar as casquinhas da maçã.
Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micro poros e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomares vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe a mesa e os discos com  farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 320 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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Mensagem por marcosvr em Sab 09 Maio 2015, 11:10

Obrigado pela pronta reresposta!
Vou seguir as orientações dadaS, e depois posto o resultado.
Uma dúvida geralmente eu uso um tabuleiro redondo e com furos. Isso interfere no resultado final?

Em relação ao curso tenho pensando bastante na possibilidade de fazê lo.

Assim que os recursos forem provisionados
Buscarei uma data para participar.

Obrigado.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Maio 2015, 13:47

Marcos, o tabuleiro é utilizado com qual finalidade?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Maio 2015, 13:48

Desculpe, parece que entendi, o tabuleiro que fala é a forma, correto?

Teria uma imagem dela?

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Mensagem por marcosvr em Sab 09 Maio 2015, 14:23

Doutrina. É uma Forma de pizza normal de alumínio porém com furos como uma peneira.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Maio 2015, 14:40

Parece não ter problema algum Marcos.

Manda ver.

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Mensagem por marcosvr em Sab 09 Maio 2015, 18:36

Blz. Vlw

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Mensagem por HASSIN em Dom 10 Maio 2015, 00:01

CERTÍSSIMO DOUTRINADOR, NÃO A PROBLEMA ALGUM USAR ESTA FORMA.
SEMPRE QUANDO POR DEBAIXO DELA NÃO EXISTA CHAMAS VIVAS, DO CONTRÁRIO O PRODUTO PODERÁ SOFRER QUEIMADURAS.

A PROPÓSITO MARCOS, QUANTO TEMPO LEVA PARA ASSAR AS SUAS PIZZAS SOBRE ESTA FORMA?
FALO ISSO COM O FORNO JÁ PRÉ-AQUECIDO OK?

AGUARDO A SUA RESPOSTA E AGRADEÇO A SUA BOA VONTADE EM TENTAR FAZER UM CURSO COMIGO AQUI EM SÃO PAULO!
SERÁ UMA HONRA!

ATTE.

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Mensagem por marcosvr em Dom 10 Maio 2015, 09:57

Que isso, será uma honra fazer esse curso. Espero conseguir.

Depende do recheio.
Mussarela com calabresa em média 8 minuminutos.
Uma com frago ou presunto em média 12 minutos.

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default Como turbinar o seu forno!

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Maio 2015, 04:58

Olá Marcos bom dia!
Que bom que me respondeu, pois através destas respostas já posso te passar uma orientação melhor para que suas pizzas fiquem melhores.
Veja uma coisa meu amigo:
Uma pizza para ser assada de forma correta, deve ficar dentro do forno numa temperatura em média de 280 a 310° (dependendo se é uma massa pré-assada ou uma massa fresca respectivamente) no máximo em 4 minutos. De preferência entre 2,5 a 3 minutos.

Quando o nosso forno não possui queimadores potentes, então o tempo de assado pode variar entre 8, 10, 12, 15, 20, até 25 minutos.

Quais os resultados apresentados nestes tempos?

A pizza se desidrata, fica dura, mal assada, as vezes queima na base e a superfície fica mal assada ou ao contrário.

Por isso não tem conseguido chegar ao ponto que gostaria Marcos.

Podemos entretanto, turbinar o nosso forno.
Como?

Tapando todos os buracos que facilitem a saída do calor para fora da câmara.
Para tapá-los use um material resistente ao calor!
Pode ser retalhos de aço galvanizado ou outro material metálico,

Pegue uma furadeira e faça furinhos na câmara onde serão parafusados ou rebitados as lâminas que fecharão estes furinhos e então, terá uma câmara que poderá chegar facilmente a 350° dando às suas pizzas uma assado profissional e perfeito.

Estas orientações só servem para fornos a gás.

Fornos elétricos são blindados e não possuem furos ok.
Se o seu forno for a gás, realize esta ações e depois me conta quais foram os resultados ok?

Desde então, você poderá assar as suas pizzas nestas assadeiras furadinhas e posicioná-las de preferência 5 cm sobre a lata que fica na base do seu forno ou no meio da câmara.
Uma das duas lhe dará respostas mais positiva que a outra num tempo máximo de 4 a 5 minutos.

Aguardo seus comentários caso faça estas mudanças.

Atte.

Hassin Ghannam


marcosvr escreveu:Que isso, será uma honra fazer esse curso. Espero conseguir.

Depende do recheio.
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Uma com frago ou presunto em média 12 minutos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 13 Maio 2015, 20:44

Hassin, meu querido, por questões de segurança seria bom deixar pelo menos alguns furos abertos, para facilitar a saída do gás carbônico ou em caso de a chama apagar ele não funcionar como um acumulador.

Tenho feito este tipo de adaptações em fornos Tedesco e Progás e tem dado ótimo resultado, melhorando o tempo de cocção e aumentando a economia.
Uma coisa que notei, foi que a chama tende a perder força e as vezes até apagar.
Constatei que quando eu fechava todos os respiros, por acumular gás carbônico na câmara, o oxigênio tinha dificuldade para alcançar a chama pelo venturi.

Passei a deixar alguns furos e o resultado foi perfeito.

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default Re: DÚVIDA SOBRE RESULTADO DA EXECUÇÃO E QUAL RECEITA ESCOLHER, Como turbinar o seu forno a gás!

Mensagem por HASSIN em Qui 14 Maio 2015, 04:45

Bom dia Doutrina,

Agradeço as orientações complementares.

Para ser sincero meu amigo, os fornos de casa em geral não ficam sem oxigênio, considerando que os queimadores estão isolados na parte baixa do forno, onde a entrada de oxigênio é permanente independente se fechamos todos os furos ou se fechamos parcialmente.

Tenho observado que ao fechar todo os furos a temperatura aumenta consideravelmente sem qualquer prejuízo ás funções dos queimadores.

No entanto, a sua observação é sempre bem vinda, e aqueles que quiserem turbinar os seus fornos, podem seguir os conselhos deixados pelo nosso monitor ou seguir os mesmo, observando os melhores resultados que poderão ser obtidos obviamente.

Obrigado meu amigo pela excelente observação!

Hassin Ghannam


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Hassin Ghannam
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default Re: DÚVIDA SOBRE RESULTADO DA EXECUÇÃO E QUAL RECEITA ESCOLHER, Como turbinar o seu forno a gás!

Mensagem por marcosvr em Dom 17 Maio 2015, 14:56

Boa tarde meus amigos!

Obrigado por todas as informações!

Segui a receita indicada Hassin.

Percebi avanço que me deixou feliz.

A massa praticamente não encolhe e está com uma textura bem melhor.

acredito que em breve dominarei essa receita!

Em relação o forno que uso(caseiro do fogão mesmo) ele já e fechado.
pensei em tirar a chapa que separa as grades do forno dos queimadores,com intuito de aumentar o calor, mas não o fiz, pois o fundo do mesmo é aberto e acredito que o calor iria se dissipara ainda mais. 

Na marcação do meu forno ele atingi o máximo de 280 graus.

Enfim preciso testar essa massa em um forno melhor para saber o resultado real.

Gostaria de saber se essa receita também funciona para trabalhar como massa pré assada.

Segue algumas fotos para  vossos comentários.

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default Re: DÚVIDA SOBRE RESULTADO DA EXECUÇÃO E QUAL RECEITA ESCOLHER, Como turbinar o seu forno a gás!

Mensagem por marcosvr em Dom 17 Maio 2015, 15:04

marcosvr escreveu:Boa tarde meus amigos!

Obrigado por todas as informações!

Segui a receita indicada Hassin.

Percebi avanço que me deixou feliz.

A massa praticamente não encolhe e está com uma textura bem melhor.

acredito que em breve dominarei essa receita!

Em relação o forno que uso(caseiro do fogão mesmo) ele já e fechado.
pensei em tirar a chapa que separa as grades do forno dos queimadores,com intuito de aumentar o calor, mas não o fiz, pois o fundo do mesmo é aberto e
acredito que o calor iria se dissipara ainda mais. 

Na marcação do meu forno ele atingi o máximo de 280 graus.

Enfim preciso testar essa massa em um forno melhor para saber o resultado real.

Gostaria de saber se essa receita também funciona para trabalhar como massa pré assada.


Segue algumas fotos para  vossos comentários.

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default Re: DÚVIDA SOBRE RESULTADO DA EXECUÇÃO E QUAL RECEITA ESCOLHER, Como turbinar o seu forno a gás!

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 17 Maio 2015, 16:43

HASSIN escreveu:Bom dia Doutrina,

Agradeço as orientações complementares.

Para ser sincero meu amigo, os fornos de casa em geral não ficam sem oxigênio, considerando que os queimadores estão isolados na parte baixa do forno, onde a entrada de oxigênio é permanente independente se fechamos todos os furos ou se fechamos parcialmente.

Tenho observado que ao fechar todo os furos a temperatura aumenta consideravelmente sem qualquer prejuízo ás funções dos queimadores.

No entanto, a sua observação é sempre bem vinda, e aqueles que quiserem turbinar os seus fornos, podem seguir os conselhos deixados pelo nosso monitor ou seguir os mesmo, observando os melhores resultados que poderão ser obtidos obviamente.

Obrigado meu amigo pela excelente observação!

Hassin Ghannam


Hassin, sei que está ocupado e não lerá agora, mas lerá com certeza quando puder.

Estávamos falando de fornos domésticos?

Me desculpe a falta de atenção, eu estava com fornos industriais na cabeça no momento e nem notei, aliás, no ritmo que ando estou ficando meio confuso ultimamente. 
Hoje, meu dia de folga, já foram três chamados.

Desconsiderem meu comentário, ou o considerem apenas em fornos profissionais.

Considerem certos os ensinamentos do Mestre Hassin.

Marcos, o Mestre está em uma maratona de cursos e te responderá assim que puder, ok?

Um abraço.

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