Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Hoje à(s) 06:54 por DOUTRINADOR

» receita da massa secreta e integral atualizada
Ontem à(s) 17:14 por andrelyriogeo

» Forno a lenha
Ontem à(s) 15:22 por Flávio Passini

» Fermentação longa da massa secreta
Ontem à(s) 12:15 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Ontem à(s) 12:08 por HASSIN

» Formulação de cardapio
Ontem à(s) 12:00 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Ontem à(s) 11:16 por Cleber Ruiz Camargo

» MESAS E CADEIRAS PARA PIZZARIA
Ontem à(s) 09:19 por Lia Oliveri

» Software para Delivery
Ontem à(s) 09:14 por HASSIN

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 09:10 por HASSIN

» Procuro vaga em pizzaria
Ontem à(s) 08:59 por HASSIN

» SR CAIXA
Sex 24 Fev 2017, 13:29 por Carlos Daia

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Sex 24 Fev 2017, 13:25 por Carlos Daia

» Novato no Forum
Sex 24 Fev 2017, 12:37 por Edward Grecchi Junior

» Como calcular o valor da pizza
Sex 24 Fev 2017, 09:23 por DOUTRINADOR

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Sex 24 Fev 2017, 09:22 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Sex 24 Fev 2017, 09:10 por robertofos

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Qui 23 Fev 2017, 15:19 por Carlos Daia

» massa pre assada
Qua 22 Fev 2017, 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Qua 22 Fev 2017, 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Qua 22 Fev 2017, 16:48 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14613)
 
HASSIN (10221)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1588)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
164 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 159 Visitantes :: 2 Motores de busca

aquarramos, Edward Grecchi Junior, fabiano pires, Maurício Pereira Lomas, Thiago Prohonoski

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52018 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de HAROLDOFREIRE

Os nossos membros postaram um total de 156943 mensagens em 10863 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu em Qui 14 Maio 2015, 13:09

Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Vollu
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 114
Data de inscrição : 03/02/2011

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 14:00

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retarda o crescimento da sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º Você pode fazer a receita no período da noite deixar ela descansar, logo em seguida levar a geladeira ou freezer assim podendo manipular no horário que lhe for viável.

Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

Atte
Samir Ghannam

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas

SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu em Qui 14 Maio 2015, 14:06

Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??

Vollu
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 114
Data de inscrição : 03/02/2011

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 14:35

Vollu escreveu:Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??


Bom pelas orientações que tenho não e muito bom deixar a massa descansar por um período maior que 2 horas em temperatura ambiente.
A melhor maneira para você e preparar sua massa da maneira que vem fazendo, deixa-la na geladeira por todo esse período de 10 horas, assim quando chegar em sua pizzaria pode utiliza-las.

faça esse teste e nos conte como foi. ok?

Grande abraço!!!
Atte.
Samir Ghannam

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas

SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por rafaelghellere em Qui 14 Maio 2015, 14:51

Eu não utilizaria água morna e usaria menos fermento.

Agora no frio eu uso entre 5g e 7g por kilo (dependendo da temperatura e deixo a massa em temperatura ambiente (cozinha). ela está boa depois de 1h, ficando excelente em 2h. Deixo ela fora da geladeira até o término, cerca de 5h no total.

Quando calor, diminuo pra 3g por kilo e deixo parte da massa na geladeira e vou tirando conforme for o movimento. 

Para deixar 10h descansando, verifique a receita do Isaias da Massa Italiana.

Se não me engano ele recomenda bater a massa com pouco fermento, deixar na geladeira a massa dentro de sacos, sem bolear, depois retirar duas horas antes de usar e bolear.

Para deixar boleada vá fazendo teste com pouco fermento e não esqueça de cobrir bem elas com um saco plástico ou plástico filme para não ressecar.

rafaelghellere
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : São Miguel do Iguaçu - Paraná
Número de Mensagens : 244
Data de inscrição : 06/03/2010
Emprego/lazer : advogado / culinária
Humor : sempre divertido
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Maio 2015, 18:27

Vollu, a água morna apenas acelera a reação da fermentação.Quando queremos acelerar a fermentação, por pressa, por ter terminado a massa e etc, usamos de calor para ir mais rápido.

Eu muitas vezes deixava a massa fermentar atrás do forno, principalmente quando meus discos acabavam.

O que o Samir e o Rafael disseram são as formas corretas de se trabalhar.

A fermentação mais lenta é utilizada muito na massa pobre.
Para saber mais sobre fermentação lenta, clique no link abaixo:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Nós que trabalhamos com pizza, temos de prever e nos precaver da melhor forma possível para evitar contratempos, mas eles acontecem.

Muitas vezes no final da noite a casa lota e o que fazer?
Eu abria uma massa com água morna e ainda colocava atrás do forno. as vezes em meia hora a massa estava pronta para abrir.
Na minha opinião a massa feita com este sistema de aceleramento muda de sabor, ou melhor, perde sabor.

Mas é um pulo do gato que pode salvar a noite.

Um grande abraço meu amigo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14613
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 19:28

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º - Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retardar a ação do fermento na sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º - Você pode fazer a receita no período da noite e de imediato deixar ela em descanso na geladeira. Após a sua massa descansar da noite para o dia na geladeira a massa ficará leve e fácil de abrir mesmo gelada, e poderá abri-la no momento que começar entrar os teus pedidos. Se desejar, pode tirar uma parte da geladeira com antecipação e manter a outra parte na geladeira.
Esta massa estando refrigerada, terá 48 horas de validade, assim não terá qualquer perda.


Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

Atte
Samir Ghannam

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas

SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Maio 2015, 19:46

Muito bem lembrado Samir, a fermentação pode ser retardada tanto com a diminuição do fermento, quanto com a água gelada.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14613
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Maio 2015, 07:39

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10221
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum