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Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

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default Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu em Qui 14 Maio 2015, 13:09

Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Vollu
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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 14:00

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retarda o crescimento da sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º Você pode fazer a receita no período da noite deixar ela descansar, logo em seguida levar a geladeira ou freezer assim podendo manipular no horário que lhe for viável.

Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

Atte
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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu em Qui 14 Maio 2015, 14:06

Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??

Vollu
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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 14:35

Vollu escreveu:Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??


Bom pelas orientações que tenho não e muito bom deixar a massa descansar por um período maior que 2 horas em temperatura ambiente.
A melhor maneira para você e preparar sua massa da maneira que vem fazendo, deixa-la na geladeira por todo esse período de 10 horas, assim quando chegar em sua pizzaria pode utiliza-las.

faça esse teste e nos conte como foi. ok?

Grande abraço!!!
Atte.
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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por rafaelghellere em Qui 14 Maio 2015, 14:51

Eu não utilizaria água morna e usaria menos fermento.

Agora no frio eu uso entre 5g e 7g por kilo (dependendo da temperatura e deixo a massa em temperatura ambiente (cozinha). ela está boa depois de 1h, ficando excelente em 2h. Deixo ela fora da geladeira até o término, cerca de 5h no total.

Quando calor, diminuo pra 3g por kilo e deixo parte da massa na geladeira e vou tirando conforme for o movimento. 

Para deixar 10h descansando, verifique a receita do Isaias da Massa Italiana.

Se não me engano ele recomenda bater a massa com pouco fermento, deixar na geladeira a massa dentro de sacos, sem bolear, depois retirar duas horas antes de usar e bolear.

Para deixar boleada vá fazendo teste com pouco fermento e não esqueça de cobrir bem elas com um saco plástico ou plástico filme para não ressecar.

rafaelghellere
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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Maio 2015, 18:27

Vollu, a água morna apenas acelera a reação da fermentação.Quando queremos acelerar a fermentação, por pressa, por ter terminado a massa e etc, usamos de calor para ir mais rápido.

Eu muitas vezes deixava a massa fermentar atrás do forno, principalmente quando meus discos acabavam.

O que o Samir e o Rafael disseram são as formas corretas de se trabalhar.

A fermentação mais lenta é utilizada muito na massa pobre.
Para saber mais sobre fermentação lenta, clique no link abaixo:

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Nós que trabalhamos com pizza, temos de prever e nos precaver da melhor forma possível para evitar contratempos, mas eles acontecem.

Muitas vezes no final da noite a casa lota e o que fazer?
Eu abria uma massa com água morna e ainda colocava atrás do forno. as vezes em meia hora a massa estava pronta para abrir.
Na minha opinião a massa feita com este sistema de aceleramento muda de sabor, ou melhor, perde sabor.

Mas é um pulo do gato que pode salvar a noite.

Um grande abraço meu amigo.

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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 14 Maio 2015, 19:28

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º - Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retardar a ação do fermento na sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º - Você pode fazer a receita no período da noite e de imediato deixar ela em descanso na geladeira. Após a sua massa descansar da noite para o dia na geladeira a massa ficará leve e fácil de abrir mesmo gelada, e poderá abri-la no momento que começar entrar os teus pedidos. Se desejar, pode tirar uma parte da geladeira com antecipação e manter a outra parte na geladeira.
Esta massa estando refrigerada, terá 48 horas de validade, assim não terá qualquer perda.


Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

Atte
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Maio 2015, 19:46

Muito bem lembrado Samir, a fermentação pode ser retardada tanto com a diminuição do fermento, quanto com a água gelada.

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default Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Maio 2015, 07:39

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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