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Mensagem por salgados kidelicia em Sex 12 Jun 2015, 00:55

quais os beneficios do melhorador na massa

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 12 Jun 2015, 19:52

Minha amiga Salgados, segundo os fabricantes eles ajudam a massa a ficar mais macia, deixa-as mais elásticas e eliminam o problema da massa encolher.

No entanto, eu nunca notei muita diferença usando-os.

Para dar mais maciez eu utilizo duas claras de ovo por quilo de farinha.
Para ter mais elasticidade e o problema de encolhimento eu espero o tempo correto de descanso da massa, para que o fermento faça efeito e a cadeia de glúten fique bem formada.

Me fale sobre suas ideias e eu acho que existem produtos mais interessantes para testar.

Um grande abraço e fico a disposição.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 15 Jun 2015, 10:55

Prezados Colegas:

Li algum tempo atrás. não lembro aonde, que melhorador de massa, é muito bom para pães.

No caso de massas de pizzas e esfihas, ele tira a crocancia das massas.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

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Mensagem por schuman em Dom 21 Jun 2015, 11:29

Concordo com o Silvio,  pois melhoradores são feito para ajudar crescer a massa e deixar mais macia ou fofa. em alguns sites dizem que nada  mais é dextrose ou seja amido de milho, tem gente que usa suco limão, vinagre e etc, mais acho que a pizza não ficaria  muito legal. já que o ideal é a crocância.

um site para ver  [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 21 Jun 2015, 12:21

Silvio, meu amigo, hoje as misturas prontas para pães estão tão boas que dispensam o melhorador.

E quase todas as padarias aderiram á mistura pronta.

Um grande abraço Mestre.

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Mensagem por schuman em Dom 21 Jun 2015, 12:38

DOUTRINADOR escreveu:Silvio, meu amigo, hoje as misturas prontas para pães estão tão boas que dispensam o melhorador.

E quase todas as padarias aderiram á mistura pronta.

Um grande abraço Mestre.

Uma das vantagem de acordo o pessoal que trabalha em panificação é que o melhorador permite que um pão fique muito tempo antes de entrar no forno sem ele começar a cair, pois se vc faz um pao caseiro frances  exemplo vc molda e deixa dobrar o tamanho, vc faz  cortes nele para criar a casca, vc borrifa agua  deixa mais alguns minutos e borrifa de novo e o melhorador nao deixa o pao cair, desmoronar. ideal tambem para quem faz pao em casa, aqueles que vc deixa crescer abre e molda depois deixa mais 30 minutos crescer de novo para por no forno.

e como vc mesmo disse a mistura  pronta são ótimas e ultimamente quem utiliza mais conforme uma pesquisa são pessoas que gostam de fazer pães em casa.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 21 Jun 2015, 16:42

Prezados Colegas:

Aqui vão umas breves observações que fiz:

Tem um supermercado aqui na cidade, que ao invés de mistura pronta pronta, utiliza farinha de trigo.

Outro supermercado, só utiliza a mistura pronta para fabricar os pães.

Conversando com a direção destes estabelecimentos o que pude notar, é que esta questão quem dita é o padeiro. Cada um profissional tem o seu  método de trabalho.

Os supermercados não interferem quanto ao método de fazer o pão. Pois este tipo de mão de obra é difícil de encontrar e manter no serviço.

Tambem aqui na cidade tem um estabelecimento, que faz pizzas. E que não tem uma receita de massa da CASA. Toda vez que troca o pizzaiolo, vem um tipo de massa diferente.

Hoje em dia o padeiro, é uma mão de obra bem valorizada. Assim como um bom pizzaiolo.

Abraços a todos.

Silvio  Pinheiro

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 21 Jun 2015, 16:50

A mais pura verdade Silvio, e quem perde somos nós, porque eu gosto do pão artesanal, mas não se encontra mais.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 21 Jun 2015, 17:05

Onde eu trabalho, o "padeiro" utiliza a mistura pronta Vilma para pizzas, é só adicionar água e fermento e bater.
Fica boa?
Fica como uma pizza de supermercado e atende ás pessoas que buscam este tipo de produto.
Do ponto de vista de lucratividade, já existe a economia de um pizzaiolo, e aliado á falta de ingredientes, o preço fica bem baixo. Como se utiliza "pontas" de frios, e produtos que estão próximo do vencimento, é vantajoso para o empresário, mas para o cliente...
E tem mais, pau que dá em Chico dá em Francisco, a mesma mistura é utilizada nas esfirras.

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Mensagem por Osmar Cruz em Ter 03 Jan 2017, 22:55

Caros colegas:
A utilização do melhorador unificado é utilizado na panificação com o objetivo de corrigir deficiências da farinha de trigo, realmente tem alguns componentes como pantetonato de cálcio, acido ascórbico(vitamina C ) e outros ingredientes, porém no caso do pão é como o colega mencionou serve para segurar a massa por mais tempo para que ela não desmorone já que a mesma passa por um processo de modelagem, já o acido ascórbico (vitamina C ) auxilia na coloração da casca para que fique uma pouco mais avermelhada. quanto as pré-misturas para pão francês elas já vem com esse aditivo e os demais ingredientes menos o fermento, é só adicionar o fermento e a água e dar o ponto na massa, é muito prático e não há necessidade de um panificador experiente para fazer o balanceamento da massa. há excelentes pré-misturas no mercado inclusive para o preparo de pizzas. Quanto a utilização do melhorador ou Reforçadores de farinha que são a base de amido de milho, no preparo da massa de pizza é opcional, e desnecessário se a farinha utilizada tenha qualidade superior.
Grato.
Osmar Cruz

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