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Pizzas pré assadas.

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default Pizzas pré assadas.

Mensagem por Patricia Benachio em Qua 24 Jun 2015, 00:34

Boa noite!
Estou iniciando no ramo das pizzas pré assadas. Infelizmente ainda não consegui comprar os dvds, mas assim que a graninha entrar estarei fazendo essa aquisição. Tenho duas dúvidas, a primeira é mesmo furando a massa, ela depois que esfria, o disco está abrindo, ou seja, está dividindo em 2 discos. O que será que estou fazendo errado? A segunda dúvida é, enquanto estou abrindo o restante da massa, as primeiras que estão esperando para ir ao forno, estão crescendo muito, devo ir fazendo e assando para não acontecer isso?  Desde já agradeço aos amigos experientes no ramo.

Patricia Benachio
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default Pizzas Pré Assadas.

Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 24 Jun 2015, 09:18

Prezada 
PATRICIA  BENACHIO

Em primeiro lugar, seja muito bem vinda a este mundo maravilhoso do FORUM.

A Sra., não menciona qual massa esta utilizando. E em qual temperatura do forno trabalha.

Recomendo que faça testes com a Massa Secreta, do Grande e |Nobre Mestre HASSIN. Vai ter uma excelente massa, crocante, que agrada aos mais exigentes.

Quanto ao pré assar, aqui faço no Forno Spin, a uma temperatura de 350 ºC, por dois minutos.

Deixo um minuto  no forno, retiro a massa do forno, e faço os furos, para deixar escapar os gases, formados e retidos pela cadeia do glutem. 
Em seguida coloco a massa de novo no forno e deixo, mais um minuto, para terminar o pré assar.
Depois retiro a massa do forno e se houve, novas bolhas de ar, estas são furadas.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro

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default Re: Pizzas pré assadas.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Jun 2015, 18:32

O nosso querido Orientador Silvio Pinheiro lembrou de algo importante, quanto maior forem os detalhes passados nas mensagens, melhor será a qualidade da resposta.

Receita, tempo de descanso, procedimentos, forno utilizado e temperaturas ajudam bastante ás orientações para que sejam bastante precisas.

_________________
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default Re: Pizzas pré assadas.

Mensagem por Patricia Benachio em Qui 25 Jun 2015, 13:49

DOUTRINADOR escreveu:O nosso querido Orientador Silvio Pinheiro lembrou de algo importante, quanto maior forem os detalhes passados nas mensagens, melhor será a qualidade da resposta.

Receita, tempo de descanso, procedimentos, forno utilizado e temperaturas ajudam bastante ás orientações para que sejam bastante precisas.
Olá. Estou usando forno caseiro para assar e cilindro elétrico para abrir a massa. A massa que estou usando é: 1kg de farinha de trigo, 60 g de açúcar, 200g de margarina, 100 g de fermento biológico, 10 g de melhorador de massa, 3 ovos, 20 g de sal e 300 ml de água. Pré asso a massa por 2,5 min e após esfriar o disco abre, mesmo furando antes de levar ao forno. E assim um disco viram dois discos, como se fosse uma tampa e uma panela. 

Estou com impressão que na hora de dobrar a massa para passar no cilindro (sovando a massa) a massa não está unindo e assim quando asso, ela solta. 
Agradeço a atenção.

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default Re: Pizzas pré assadas.

Mensagem por Patricia Benachio em Sab 27 Jun 2015, 20:11

Silvio Pinheiro escreveu:Prezada 
PATRICIA  BENACHIO

Em primeiro lugar, seja muito bem vinda a este mundo maravilhoso do FORUM.

A Sra., não menciona qual massa esta utilizando. E em qual temperatura do forno trabalha.

Recomendo que faça testes com a Massa Secreta, do Grande e |Nobre Mestre HASSIN. Vai ter uma excelente massa, crocante, que agrada aos mais exigentes.

Quanto ao pré assar, aqui faço no Forno Spin, a uma temperatura de 350 ºC, por dois minutos.

Deixo um minuto  no forno, retiro a massa do forno, e faço os furos, para deixar escapar os gases, formados e retidos pela cadeia do glutem. 
Em seguida coloco a massa de novo no forno e deixo, mais um minuto, para terminar o pré assar.
Depois retiro a massa do forno e se houve, novas bolhas de ar, estas são furadas.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro
Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.

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default Como adaptar minha massa para fazê-la pré assada?

Mensagem por RFMS em Qua 01 Jul 2015, 12:26

Bom dia!


Gostaria de opinião/orientação para "adaptar" a massa de pizza que utilizamos de forma a podermos pré assá-la!
Tenho 2 pizzarias tradicionais, uma delas com mais de 25 anos, porém com o aumento da demanda e principalmente com a abertura da segunda casa que possui o sistema de rodízio, a la carte e delivery juntos, notamos a necessidade de aumentarmos a agilidade na produção já que nossas massas eram abertas na hora!!!
Acontece que nossa receita é muito simples e básica e não dá estabilidade para que a massa não perca muito em qualidade! Não pretendemos fazer uma mudança grande no sabor da massa pois, teríamos problemas pois estamos a muito no mercado e os clientes reclamariam. Notamos que, apesar de tomarmos todo o cuidado com o procedimento de armazenamento das massas (lemos as dicas todas aqui no fórum), quando pré-assamos ela perde em textura, ficando rapidamente dura (principalmente no delivery).
Solicito a opinião e/ou orientação de alguém para tornar a massa mais "estável" sem perder muito a essência do produto original (massa) para podermos pré assá-la mantendo a qualidade!
Muito obrigado a todos, segue a receita de massa que utilizamos hoje!

Receita Massa de Pizza (Para 10 Kg) :
Farinha           - 5 kg
Óleo              - 225 ml
Sal                 - 125 g
Água              - 1250 ml
Fermento Inst. - 10 g
Rendimento     -7,80kg

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default Re: Pizzas pré assadas.

Mensagem por HASSIN em Qui 02 Jul 2015, 05:21

BOM DIA PATRÍCIA.
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK E APROVEITO PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:

OS RESULTADOS QUE VOCÊ TEVE COM A SUA MASSA PRÉ ASSADA ACONTECERAM PELOS SEGUINTES MOTIVOS:

1 - após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa.
ESTE PROCEDIMENTO PRODUZ UMA REAÇÃO DE UMIDADE, POIS MESMO QUE VOCÊ ESFRIE A MASSA TOTALMENTE, AO COLOCAR DENTRO DE UM RECIPIENTE IGUAL AO QUE USOU, NÃO PERMITE A RESPIRAÇÃO DA MASSA QUE AINDA SEGUIRÁ EVAPORANDO NAS PRÓXIMAS HORAS, E POR ISSO MESMO SUA MASSA FICOU ÚMIDA E COM UMA COLORAÇÃO RUIM.
SOLUÇÃO: QUANDO ARMAZENAR AS SUAS MASSAS, USE APENAS UMA ASSADEIRA, TELAS DE SEPARAÇÃO ENTRE AS MASSAS E SACOS PLÁSTICOS.
VEJA AS FOTOS ABAIXO:

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2 - O encolhimento da massa acontece por vários motivos, mas um dos principais é quando o pré-assado não chegou ao ponto que deveria chegar e ficando ainda muita umidade no interior da massa.
Normalmente a massa fica dentro do forno por 1 minuto e 20 segundos quando a temperatura da pedra e da câmara estão a 280 a 290°.
Mas infelizmente não podemos generalizar esta regra, pois cada forno exige tempo e temperatura diferentes.

Um dica valiosa para saber o ponto ideal do pré-assado é que a massa perde em média 7% do seu peso após um pré-assado de qualidade.
Com esta dica, os diferentes tipos de forno e seus tempo poderão ser ajustados até chegarmos ao ponto ideal ok?

Quer um exemplo?
Se a sua massa foi colocada ao forno pesando 350 gramas, após o pré-assado e o resfriamento ela deverá pesar em média 325 gramas, ok!

Então, pode ter certeza que a sua massa foi pré-assada corretamente!

3 - Veja na primeira foto como a massa fica pintadinha e bem sequinha ao sair do forno de esteira. E poderia ser com qualquer forno!
Observe também que o empilhamento recebe telas de alumínio entre as pizzas para estas não ficarem mal posicionadas e receberem muita pressão, evitando dessa forma que elas fiquem deformadas após o empilhamento e após a colocação dentro da geladeira.


4 - Lembre-se que as massa pré-assadas observadas na foto acima podem ficar até dois dias fora da geladeira em lugar arejado com temperatura entre 20 a 25° ou sem mudanças drásticas de temperatura e após os dois dias, as massas deverão ficar na geladeira sob temperaturas entre 3 a 5 °C, ok?
Guardadas na geladeira sob a temperatura indicada o tempo de validade das massas é de até 20 dias, podendo chegar até 32 dias sem quaisquer indícios de fungos, ou outros tipos de micro-organismos.

Faça os testes novamente e verá que não cometerá erros!
Então volte aqui e dê novamente o seu Feedback, tudo bem?

Sucesso!

Hassin Ghannam

Patrícia escreveu,

Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.[/quote]

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default Obrigada Mestre Hassin, vou seguir todas as dicas. Adoro esse fórum e fico impressionada com a generosidade das pessoas em compartilhar o conhecimento.

Mensagem por Patricia Benachio em Seg 13 Jul 2015, 13:24

HASSIN escreveu:BOM DIA PATRÍCIA.
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK E APROVEITO PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:

OS RESULTADOS QUE VOCÊ TEVE COM A SUA MASSA PRÉ ASSADA ACONTECERAM PELOS SEGUINTES MOTIVOS:

1 - após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa.
ESTE PROCEDIMENTO PRODUZ UMA REAÇÃO DE UMIDADE, POIS MESMO QUE VOCÊ ESFRIE A MASSA TOTALMENTE, AO COLOCAR DENTRO DE UM RECIPIENTE IGUAL AO QUE USOU, NÃO PERMITE A RESPIRAÇÃO DA MASSA QUE AINDA SEGUIRÁ EVAPORANDO NAS PRÓXIMAS HORAS, E POR ISSO MESMO SUA MASSA FICOU ÚMIDA E COM UMA COLORAÇÃO RUIM.
SOLUÇÃO: QUANDO ARMAZENAR AS SUAS MASSAS, USE APENAS UMA ASSADEIRA, TELAS DE SEPARAÇÃO ENTRE AS MASSAS E SACOS PLÁSTICOS.
VEJA AS FOTOS ABAIXO:

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2 - O encolhimento da massa acontece por vários motivos, mas um dos principais é quando o pré-assado não chegou ao ponto que deveria chegar e ficando ainda muita umidade no interior da massa.
Normalmente a massa fica dentro do forno por 1 minuto e 20 segundos quando a temperatura da pedra e da câmara estão a 280 a 290°.
Mas infelizmente não podemos generalizar esta regra, pois cada forno exige tempo e temperatura diferentes.

Um dica valiosa para saber o ponto ideal do pré-assado é que a massa perde em média 7% do seu peso após um pré-assado de qualidade.
Com esta dica, os diferentes tipos de forno e seus tempo poderão ser ajustados até chegarmos ao ponto ideal ok?

Quer um exemplo?
Se a sua massa foi colocada ao forno pesando 350 gramas, após o pré-assado e o resfriamento ela deverá pesar em média 325 gramas, ok!

Então, pode ter certeza que a sua massa foi pré-assada corretamente!

3 - Veja na primeira foto como a massa fica pintadinha e bem sequinha ao sair do forno de esteira. E poderia ser com qualquer forno!
Observe também que o empilhamento recebe telas de alumínio entre as pizzas para estas não ficarem mal posicionadas e receberem muita pressão, evitando dessa forma que elas fiquem deformadas após o empilhamento e após a colocação dentro da geladeira.


4 - Lembre-se que as massa pré-assadas observadas na foto acima podem ficar até dois dias fora da geladeira em lugar arejado com temperatura entre 20 a 25° ou sem mudanças drásticas de temperatura e após os dois dias, as massas deverão ficar na geladeira sob temperaturas entre 3 a 5 °C, ok?
Guardadas na geladeira sob a temperatura indicada o tempo de validade das massas é de até 20 dias, podendo chegar até 32 dias sem quaisquer indícios de fungos, ou outros tipos de micro-organismos.

Faça os testes novamente e verá que não cometerá erros!
Então volte aqui e dê novamente o seu Feedback, tudo bem?

Sucesso!

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Patrícia escreveu,

Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.
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default Re: Pizzas pré assadas.

Mensagem por Patricia Benachio em Seg 21 Set 2015, 16:29

Estou trabalhando com pizzas pré assadas,inclusive uso a receita do mestre Hassin. Já deixo montada (com molho e queijo), tem dado super certo. Mas gostaria de saber quais sabores eu poderia estar trabalhando além de muçarela e calabresa? Uma vez que trabalho com congelamento.

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