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Massa crua e difícil de abrir

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default Massa crua e difícil de abrir

Mensagem por albertojabor em Sex 26 Jun 2015, 01:18

Bom dia a todos. 

    Sou membro a pouco tempo do fórum e estou prestes a abrir minha pizzaria delivery, já aprendi muito aqui no site, e consegui dicas valiosas. Enfim, fiz um curso no senac, aonde aprendi dois tipos de massas, a pobre aonde vi pouquíssimos ingredientes e a massa rica, que entram alguns itens a mais, como ovos e azeite, sendo que ambas ficaram muito boas. Depois de finalizar o curso, achei que estava apto a minha primeira tentativa da massa secreta, fiz com a receita para 500 gramas de farinha, segui à risca, único detalhe foi que usei a farinha pro pizza. Na hora de abrir a massa , muita dificuldade, dura demais, e depois que levei ao forno, massa crua, não ficou boa nem no meio e nem nas bordas. Meu forno é a gás com 4 pedras refratárias....alguém poderia me ajudar no que poderia estar dando errado???Crying or Very sad

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Mensagem por ISA em Sex 26 Jun 2015, 11:48

Bom dia Alberto,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Certamente algo está errado... a massa secreta é muito macia! Quanto a ficar crua acredito que tenha sido a regulagem do forno. Para que possamos identificar onde está o erro precisamos que vc nos coloque o passo a passo de seus procedimentos com detalhes de tempo de descanso, temperatuda do lastro do forno, da câmara do forno, se a cocção foi feita diretamente na pedra ou se foi feita na grade... enfim, todos os detalhes mesmo. Inclusive o ponto da massa no momento da finalização com a água. Cada farinha pode pedir uma quantidade diferente de água então a quantidade de água vc terá que ajustar aos poucos sentindo a textura da massa.

Aguardamos seu retorno para podermos encontrar o erro está bem?

Abs

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Mensagem por HASSIN em Sab 27 Jun 2015, 05:31

Olá Alberto, bom dia.
As colocações da Isa estão perfeitas.

Quero que entenda uma coisa:

Para obter resultados perfeitos nas suas pizzas ha muitos detalhes a serem observados.
Se apenas um deles estiver distorcido os resultados podem ser muito diferentes.

De-nos mais detalhes, corrobore com fotos o equipamento usado e na próxima experiência, não faça mais 500 gramas de farinha, faça no mínimo 1 kg e se não usar tudo, poderá congelar as bolinhas e usá-las quando quiser.

Aguardamos o seu retorno.

Atte.

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Mensagem por albertojabor em Sab 27 Jun 2015, 12:24

Bom dia Isa, Hassin e todos os membros....

    Segue abaixo a quantidades de ingredientes que usei;

500 gramas de farinha rosa branca pizza
pitada de nos moscada
pitada de pimenta do reino
10 gramas de sal
10 ml de oleo
5 ml de azeite
5 gramas de manteiga
7 gramas de leite em pó
4 gramas de fermento seco biologico
1/2 ovo
15 gramas de maçã
1/2 colher de sopa de orégano
30 gramas de açúcar
200 ml de água ( fiz a massa fresca )

      Misturei os ingredientes conforme explicado na massa secreta, e deixei descansar por duas horas. Seguem fotos, do forno usado, pizza de alho e marguerita, não tirei fotos da massa fresca.....

      Ontem fiz a massa integral, ficou ÓTIMA......Super elogiada, crocante e super leve...... Obrigado pela ajuda.........Quero muito usar a massa secreta no meu delivery, será sucesso garantido...........Abraços

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Mensagem por albertojabor em Sab 27 Jun 2015, 12:26

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Mensagem por albertojabor em Sab 27 Jun 2015, 12:27

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Infelizmente não tirei fotos da massa crua..........

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Mensagem por HASSIN em Seg 29 Jun 2015, 04:00

Caro amigo, como pensei, sua receita ficou completamente desconfigurada, por isso os resultados não foram bons.

Por favor, veja abaixo a receita que você preparou e atenda as modificações que serão colocadas ao lado de cada ingrediente ok?
Se fizer certinho como eu colocarei, com certeza terá um resultado perfeito da Massa Secreta!
Boa sorte e muito sucesso!
Atte.
Hassin Ghannam

albertojabor escreveu:Bom dia Isa, Hassin e todos os membros....

    Segue abaixo a quantidades de ingredientes que usei;

500 gramas de farinha rosa branca pizza Mude para 1 kg
pitada de nos moscada Ok
pitada de pimenta do reino Ok
10 gramas de sal Ok
10 ml de oleo Mude para 20 ml
5 ml de azeite Mude para 20 ml
5 gramas de manteiga Mude para 10 gr
7 gramas de leite em pó Mude para 14 gr.
4 gramas de fermento seco biologico Mude para 8 gr
1/2 ovo Mude para 1 ovo inteiro
15 gramas de maçã Mude para 1/4 de maçã
1/2 colher de sopa de orégano Mude para uma colher
30 gramas de açúcar Mude para 60 gr
200 ml de água ( fiz a massa fresca ) Mude para 450 ml

Misture primeiro os seguintes ingredientes no liquidificador:
A água, o açúcar, a maçã e o ovo.
Bata tudo até triturar muito bem a maçã.

Os demais ingredientes misture-os todos em uma bacia tomando o seguinte cuidado:
Não deixar o sal e o fermento se encontrarem um sobre o outro.
Para isso, coloque o sal e dilua-o na farinha e somente no final coloque o fermento.
Então jogue o caldo do liquidificador na bacia para misturar todos os ingredientes deixando sempre uns 20 ml por último, caso a massa peça esta quantidade então coloque, do contrário suprima.
Sove tudo até ficar no ponto e a massa ficar macia e lisa e pronto!
Faça desta forma e verá que terá um excelente resultado.

Parabéns pelo resultado da massa integral!
Sucesso meu amigo!

Attte.
Hassin Ghannam


      Misturei os ingredientes conforme explicado na massa secreta, e deixei descansar por duas horas. Seguem fotos, do forno usado, pizza de alho e marguerita, não tirei fotos da massa fresca.....

      Ontem fiz a massa integral, ficou ÓTIMA......Super elogiada, crocante e super leve...... Obrigado pela ajuda.........Quero muito usar a massa secreta no meu delivery, será sucesso garantido...........Abraços

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