Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 00:34 por HASSIN

» Forno PizzaGril da Itajobi
Hoje à(s) 00:28 por leandru2013

» massa leve , fina e crocante
Ontem à(s) 22:40 por ŹE CARLOS MINEIRO

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Ontem à(s) 22:36 por ŹE CARLOS MINEIRO

» Massa secreta do Hassin
Ontem à(s) 22:21 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 21:34 por rsmoke

» SR CAIXA
Ontem à(s) 18:41 por Carlos Daia

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Ontem à(s) 16:58 por ŹE CARLOS MINEIRO

» BORDA TRANÇADA
Ontem à(s) 16:44 por leandru2013

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ontem à(s) 16:36 por Carlos Daia

» Pizzas Brotinhos em casa
Ontem à(s) 16:14 por Viviane souza

» Pizza brotinho iniciante
Ontem à(s) 14:04 por márcia morgado

» COMO ASSAR ESFIHA
Ontem à(s) 11:37 por DED

» tecnicas de massa pre assada
Ontem à(s) 10:15 por b0rel

» Receita massa crua para ficar geladeira
Ontem à(s) 09:53 por fabiola.bertinetti

» Embalagem
Qua 07 Dez 2016, 23:33 por marcos d almeida

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Qua 07 Dez 2016, 22:22 por HASSIN

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 07 Dez 2016, 15:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Qua 07 Dez 2016, 15:06 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 07 Dez 2016, 13:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Qua 07 Dez 2016, 07:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Qua 07 Dez 2016, 07:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ter 06 Dez 2016, 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ter 06 Dez 2016, 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ter 06 Dez 2016, 18:20 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 06 Dez 2016, 18:08 por felipeepp

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ter 06 Dez 2016, 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 06 Dez 2016, 17:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ter 06 Dez 2016, 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ter 06 Dez 2016, 17:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ter 06 Dez 2016, 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ter 06 Dez 2016, 17:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ter 06 Dez 2016, 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ter 06 Dez 2016, 16:00 por Ludene

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 06 Dez 2016, 15:56 por PAISA

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Ter 06 Dez 2016, 15:45 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Dez 2016, 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ter 06 Dez 2016, 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ter 06 Dez 2016, 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 11:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 20:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 15:22 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14446)
 
HASSIN (9910)
 
DED (7902)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2879)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1441)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
76 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 71 Visitantes :: 1 Motor de busca

danielroque, HASSIN, rodmonter, Tulio Demichelli, William Galleassi

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51052 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de rodmonter

Os nossos membros postaram um total de 155593 mensagens em 10730 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Duvida Na Massa

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Sab 04 Jul 2015, 14:06

Boa tarde a todos,primeiramente gostaria de agradecer ao moderador por ter me aceitado neste fórum.

Sou de Fortaleza-ce e estou querendo abrir uma pizzaria,coisa pequena para inicio mas que eu possa oferecer uma coisa diferente e de qualidade,infelizmente estou com um problema de massa,ja testei varias massa,inclusive do chefe Hassin e infelizmente ela fura,quando não rasga ela fica muito fina depois de assada,ja usei bolinha de 500 gramas mas não fica grossa.

Obs: Sinto muito se estiver postando em lugar errado,mas nao achei onde postar e nem um post que acabe com minha duvida,desde ja agradeço a todos.

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Jul 2015, 15:40

Seja bem vindo BergMota.
Sua massa fura no momento de abrir com o rolo?
Ou depois de pronta?

Um abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Sab 04 Jul 2015, 17:02

DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo BergMota.
Sua massa fura no momento de abrir com o rolo?
Ou depois de pronta?

Um abraço
Minha massa fica ótima ate o momento de abrir ela,na hora de abrir ela fura e quando não fura ela fica muito fina,queria uma massa mais grossa estilo pizza hut.

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Jul 2015, 17:40

O que me parece é que a quantidade de fermento, ou todo o processo de fermentação está comprometido.

Qual fermento está utilizando?
Fresco biológico ou seco?
Qual o tempo de fermentação?
Ela chega a dobrar de tamanho?

Acho que com estas respostas já dará para termos uma ideia do problema. Mesmo assim convidarei o Mestre Hassin para que participe, sanando suas duvidas, ok?

Tenha a certeza de que tudo se resolverá.

Um abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Sab 04 Jul 2015, 18:14

DOUTRINADOR escreveu:O que me parece é que a quantidade de fermento, ou todo o processo de fermentação está comprometido.

Qual fermento está utilizando?
Fresco biológico ou seco?
Qual o tempo de fermentação?
Ela chega a dobrar de tamanho?

Acho que com estas respostas já dará para termos uma ideia do problema. Mesmo assim convidarei o Mestre Hassin para que participe, sanando suas duvidas, ok?

Tenha a certeza de que tudo se resolverá.

Um abraço.
Meu amigo irei descrever detalhadamente como estou fazendo:

Receita:
01 kg de farinha de trigo sem fermento
20g sal
20g fermento biologico seco
100 ml azeite
600ml agua morna

em uma vasilha eu faço uma sopa com o sal,fermento,azeite e agua,depois que ta tudo dissolvido eu coloco a farinha e mexo nela ate sovar,aproximadamente de 10 a 15 min,coloco ela para repousar por 40 min em um local escuro e um pano umido por cima.Quando vou mexer nela novamente esta 3x maior,divido ela em 3 bolinhas 550 aproximadamente,levo para a bancada e vou tentar abrir com um rolo,é ai que ela fura,e quando não fura ela fica fina.

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Jul 2015, 18:38

Para mudar a receita e ter um resultado melhor, eu adicionaria 60 gramas de açúcar.

Misture a água, o fermento, o açúcar e o azeite.
Utilize a água em temperatura ambiente.

Coloque a farinha em uma vasilha, depois derrame por cima a mescla liquida e sove bastante, em seguida deixe repousar por uma hora e meia.
__________________________________

O que está acontecendo é que a água morna misturada ao sal e ao fermento está acelerando a fermentação e reduzindo seu poder quando misturada a farinha.
A adição do açúcar visa dar mais estrutura a rede de glúten que deve se formar, dar uma cor melhor e outras melhorias.

Faça o teste e me fale se melhorou, talvez necessite de ajustes.

Tem um tópico interessante sobre os ingredientes e suas funções no link abaixo:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O seu problema pode ajudar outros membros que estão passando pelo mesmo, por isso colei o tópico acima, ok?

Um abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Sab 04 Jul 2015, 18:56

DOUTRINADOR escreveu:Para mudar a receita e ter um resultado melhor, eu adicionaria 60 gramas de açúcar.

Misture a água, o fermento, o açúcar e o azeite.
Utilize a água em temperatura ambiente.

Coloque a farinha em uma vasilha, depois derrame por cima a mescla liquida e sove bastante, em seguida deixe repousar por uma hora e meia.
__________________________________

O que está acontecendo é que a água morna misturada ao sal e ao fermento está acelerando a fermentação e reduzindo seu poder quando misturada a farinha.
A adição do açúcar visa dar mais estrutura a rede de glúten que deve se formar, dar uma cor melhor e outras melhorias.

Faça o teste e me fale se melhorou, talvez necessite de ajustes.

Tem um tópico interessante sobre os ingredientes e suas funções no link abaixo:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O seu problema pode ajudar outros membros que estão passando pelo mesmo, por isso colei o tópico acima, ok?

Um abraço.
Ok meu amigo irei testar,mas so por curiosidade eu devo retirar o sal,por que vc não falou dele..

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Jul 2015, 19:49

Desculpe, foi um lapso.
Eu costumo adicionar o sal na farinha, evitando que ele entre em contato direto logo de cara com o fermento.
Assim, eu acredito, eu aproveito toda a energia provocada pela fermentação.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Sab 04 Jul 2015, 22:59

DOUTRINADOR escreveu:Desculpe, foi um lapso.
Eu costumo adicionar o sal na farinha, evitando que ele entre em contato direto logo de cara com o fermento.
Assim, eu acredito, eu aproveito toda a energia provocada pela fermentação.
Meu amigo Doutrinador sua vontade de ajudar é bastante louvável,obrigado mas acho que o erro esta em minhas mãos,fiz o que vc falou mas nao mudou muita coisa,a massa ficou enorme acho que inchou umas 4x o tamanho,mas ainda esta fina quando passo o rolo,na sua opinião eu devo comprar um cilindro manual?Estou fazendo com bolinhos de 600g mas ainda fica ruim...

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por HASSIN em Dom 05 Jul 2015, 04:20

Bom dia Doutrinador e BergMota.
Agradeço ao Doutrina pela assistência dada ao amigo
preliminarmente.

Caro amigo, não importa como faça a sua receita, ela sempre ficará fina, pois o efeito que deseja em querer uma massa como o da Pizza Hut, não depende da quantidade ou qualidade da massa utilizada e sim do tempo de fermentação.

Diga-e de passagem, a massa da Pizza Hut é uma bomba relógio que explode no seu estômago após ser digerida.

Não ensinamos esta massa aqui nos nossos tópicos por trata-se de uma massa de baixa qualidade digestiva.
Mas te darei outra receita já que a que você postou anteriormente está toda desequilibrada, sem açúcar, com excesso de água, por isso os resultados tem sido ruim.

Anote esta receita que te passarei e siga corretamente a forma de fazê-la e os descansos exigidos e terá uma massa grossa, porém leve e digestiva.

Lembre apenas do seguinte:

Se quiser ela grossa trabalhando com ela fresca, utilize uma assadeira untada e então coloque a massa o molho os recheios e a mussarela.

Se quiser ela pré-assada então após abrir o disco, deixe a massa aberta em descanso por mais 30 minutos protegida com plástico e sobre uma tela de alumínio e só então pré-asse o disco e terá uma massa pré-assada grossa, fofa e macia.

Atento aqui as seguintes informações prévias:

- Qual forno está utilizando?
- Qual a capacidade de temperatura deste forno?
- As pizzas são assadas em lastro ou em grelha?
- E quanto tempo ele leva para assar as suas pizzas no geral?

Estas respostas são importantes para avaliarmos a qualidade e a grossura das suas pizzas.  

Boa sorte e sucesso meu amigo!


Massa Fofa do Hassin


MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!

Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:

1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal (23 gr)
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
20 gramas de fermento seco biológico

Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes formando um caldo.

3 colheres de sopa de açúcar (60 gr)
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou 1/4
400 ml de água.

Uma vez obtido o caldo, misture à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Lembre-se na primeira etapa, misturar o sal ou o fermento por último, evitando que um ou outro se encontrem cara a cara!


Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar em um recipiente de polipropileno tapado e protegido por uma lâmina plástica evitando a entrada de vento dentro do recipiente por mais ou menos 1,5 a 2 horas em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca. Se quiser deixá-la mais grossa

Atte.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9910
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 05 Jul 2015, 08:13

Bom dia Hassin e BergMota.
Obrigado pela ajuda meu irmão.  Eu estava em duvida sobre indicar outra receita ou tentar equilibrar a que já era usada, mas você como sempre achou o caminho.

BergMota meu amigo, não precisa de cilindro não, suas mãos são perfeitas, daqui em diante você encontrará melhores resultados e tenho a certeza de que concordará comigo.


Hoje é o dia em que você terá um resultado á altura.


Um grande abraço e conte comigo e com o Mestre Hassin.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Obrigado

Mensagem por BergMota em Dom 05 Jul 2015, 10:58

Obrigado Chef Hassin e Mestre Doutrinador quero agradecer a atenção e dedicação de vocês,respondendo as perguntas do chef:
Meu forno é um semi industrial,fiz algumas "Adaptações"nele,levo de 10 a 15 min para assar uma pizza,eu asso na forma mesmo e a capacidade dele é ate 280º,sei que não é o material certo mas no momento meu orçamento é muito limitado.

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 05 Jul 2015, 12:12

O orçamento está limitado para todos, você faz bem em adaptar, temos de nos virar com o que temos.
Gosto de pessoas que fazem como você, batalham e se adaptam.

BergMota, seu forno deve estar com a temperatura muito baixa, pois o tempo está muito alto.
Com este tempo toda a umidade existente na massa se evapora, deixando-a ressecada.
Já aferiu a temperatura com um termômetro a laser?

Quais adaptações foram feitas no forno?

Posso demorar a responder, pois estou de plantão hoje e tenho de ir para o trabalho, mas assim que chegar eu apareço por aqui.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por fabiooliveiralima em Dom 26 Jul 2015, 17:13

Boa tarde a todos,

Também sou de Fortaleza e estou fazendo pesquisa para montar de forma bem detalhada um plano de negócios, pois estou querendo montar uma pizzaria delivery, também.

Não tenho experiência em pizzaria, mas já fiz curso de panificação no SENAI e acho que serve de alguma bagagem para se trabalhar com a massa de pizza.

Conforme o mestre Hassin informou, a massa tem muito líquido. A farinha de trigo, em média, só consegue absorver 60% do liquido. Nessa formulação que o BergMota colocou, juntando a água + óleo(que também é líquido) fazem 70% da farinha.

A receita do Hassin parece, e deve ser, muito boa, porém o preço da massa em comparação a uma massa simples, mais básica, se torna grande.

Então, assumindo que o amigo BergMota deseja uma massa básica, eu testaria diminuir o óleo para uns 4% do trigo, deixaria a água em 56% do trigo e adicionaria uns 8% de açúcar pra melhorar a coloração e a fermentação.

Um abraço.

fabiooliveiralima
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : FORTALEZA
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 10/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 26 Jul 2015, 17:48

Sábias palavras Fabio.
Obrigado pela ajuda, onde até eu havia esquecido de falar sobre o equilíbrio na receita.

Se puder continuar nos auxiliando, eu agradeço de antemão.

Um abraço e um ótimo domingo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por BergMota em Dom 02 Ago 2015, 19:55

fabiooliveiralima escreveu:Boa tarde a todos,

Também sou de Fortaleza e estou fazendo pesquisa para montar de forma bem detalhada um plano de negócios, pois estou querendo montar uma pizzaria delivery, também.

Não tenho experiência em pizzaria, mas já fiz curso de panificação no SENAI e acho que serve de alguma bagagem para se trabalhar com a massa de pizza.

Conforme o mestre Hassin informou, a massa tem muito líquido. A farinha de trigo, em média, só consegue absorver 60% do liquido. Nessa formulação que o BergMota colocou, juntando a água + óleo(que também é líquido) fazem 70% da farinha.

A receita do Hassin parece, e deve ser, muito boa, porém o preço da massa em comparação a uma massa simples, mais básica, se torna grande.

Então, assumindo que o amigo BergMota deseja uma massa básica, eu testaria diminuir o óleo para uns 4% do trigo, deixaria a água em 56% do trigo e adicionaria uns 8% de açúcar pra melhorar a coloração e a fermentação.

Um abraço.
Fabio meu amigo estou com um problema com o forno que comprei,queria troar uma ideia com um amigo como faço para falar om vc?

BergMota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : fortaleza-ce
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 04/07/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por fabiooliveiralima em Sab 22 Ago 2015, 21:54

BergMota,

Desculpa todo esse tempo ausente... mas tive que fazer uma viagem e minhas atenções ficaram voltadas pra outros assuntos...

Se ainda quiser trocar uma ideia, se eu puder ajudar em alguma coisa, e se tiver dentro da meu conhecimento! 

meu e-mail: fabioxxxxx@xxxxxxxxxxx

fabiooliveiralima
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : FORTALEZA
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 10/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum