massa para pizza prense

por bruno scarani Dom 29 Nov 2015, 18:12

boa tarde gostaria de saber se alguém poderia me ajudar comprei uma prensa da pizza prense só que a massa que uso não abre nela, gostaria de saber se alguém poderia me passar uma receita que funcione com essa prensa grato

por **ISA** Dom 29 Nov 2015, 21:18

Boa noite Bruno,

Não existe uma receita certa pra um determinado equipamento, vc terá que adaptar sua massa para os equipamentos que vc usa, no caso a pizza presse. Vc vai ter que fazer muitos testes e adaptações. Use óleo nos pratos da prensa ao invés de farinha para deslizar a massa.

Solicite o atendimento do fornecedor do equipamento para acertar o uso da prensa...

Abs

Isa

por bruno scarani Qua 02 Dez 2015, 18:18

obrigado isa, mais nem sei como começar a mudar a minha massa para começar a fazer sera que vc saberia quem tem essa prenssa no forum que possa dar uma dica

por AlanBorges Qui 17 Dez 2015, 09:31

Bom dia Bruno, obteve algum sucesso nos testes com a pizza presse? É um equipamento que aparenta agilizar bastante o processo de abertura de massa.

por bruno scarani Qui 17 Dez 2015, 09:46

Bom dia Alan Borges, ainda não pois não sei como começar a mudar a massa, que ingrediente usar

por AlanBorges Qui 17 Dez 2015, 09:50

Não entendo muito sobre a alteração de uma receita mas qual é a que vem utilizando? Você postando, pode facilitar para um dos colegas mais experientes sugerir uma alteração. Você chegou a utilizar a sugestão da ISA sobre o uso do óleo ao invés da farinha?

por bruno scarani Ter 22 Dez 2015, 20:33

AlanBorges escreveu:Não entendo muito sobre a alteração de uma receita mas qual é a que vem utilizando? Você postando, pode facilitar para um dos colegas mais experientes sugerir uma alteração. Você chegou a utilizar a sugestão da ISA sobre o uso do óleo ao invés da farinha?

sim usei oleo, quando prenso a massa nao abre toda ,uma massa opara pizza de 35 cm , fica como se fosse um brotinho

por **DOUTRINADOR** Qua 23 Dez 2015, 08:12

Caros amigos, conheci esta maquina na pizzaria de um amigo em Sorocaba, apesar de ele estar contagiado pela aquisição e abrir algumas massas, confesso que não gostei.
Infelizmente este amigo mudou de cidade e perdi o contato, pois estou em busca de alguma informação que possa ajudá-los.
O único ponto que me lembro de ter visto e que pode quem sabe, auxiliar, é que não utilizava farinha no prato, mas óleo, e a massa era bem úmida.

por Edergilson Ter 05 Jan 2016, 14:51

bruno scarani escreveu:boa tarde gostaria de saber se alguém poderia me ajudar comprei uma prensa da pizza prense só que a massa que uso não abre nela, gostaria de saber se alguém poderia me passar uma receita que funcione com essa prensa grato

Olá, Bruno.

Tenho essa máquina e, confesso, hoje a minha linha de produção é dependente dela. Posso lhe ajudar em algumas questões. Pois passei alguns "perrengues" também rs
Inicialmente, preciso saber qual a temperatura dos dois pratos (bases de alumínio) que está usando para abrir a massa (Eu utilizo 114 nos dois pratos)

Nota: antes de usar, passe bastante bombril com óleo nos dois pratos. Nunca, jamais, em tempo algum, use água. O polimento com bombril e óleo serve para diminuir o atrito, ajudando a evitar que a massa grude nos pratos.

Vamos nos falando.

Abraço,

Eder.

por bruno scarani Ter 05 Jan 2016, 18:41

Boa tarde eder, eu nunca usei ela pois não conseguir, uma receita de massa adequada para ele, eu posso usar 114 nos dois pratos, o que está me empedindo de usala e a massa que não acertei, ou seja não tenho uma receita boa para usar a maquina, já até anunciei para venda, se vc puder me ajudar e me enviar a receita que vc usa me ajudaria muito, desde já agradeço

por Edergilson Ter 05 Jan 2016, 23:57

bruno scarani escreveu:Boa tarde eder, eu nunca usei ela pois não conseguir, uma receita de massa adequada para ele, eu posso usar 114 nos dois pratos, o que está me empedindo de usala e a massa que não acertei, ou seja não tenho uma receita boa para usar a maquina, já até anunciei para venda, se vc puder me ajudar e me enviar a receita que vc usa me ajudaria muito, desde já agradeço

Faço alguns tipos de massa, mas a que segue é a base das demais e a que mais produzo para os discos de 110g (aro 18), 140g (aro 20), 240g (aro 25) e 350g (aro 35). Faço para 15kg de farinha, mas estou te enviando as quantidades para 1 kg:
- 01 kg farinha de trigo
- 20 g sal
- 13 g fermento
- 40 g açúcar
- 40 g cebola
- 40 ml óleo/azeite
- 500 ml água (ou mais se a massa ficar muito dura)

O ponto da massa é o mesmo usado para abrir na mão. Aqui na fábrica, dividimos os bolinhos e colocamos para fermentar por 10 min os bolinhos de 110 e 140g e 25 min para os de 240g e 350g (precisa pincelar óleo por cima dos bolinhos pra não ressecar - não pode usar a farinha de trigo, pois ela absorverá a lubrificação dos pratos!)

Antes de abrir os discos na prensa, faça o polimento dos pratos com bombril e óleo de cozinha (importante: faça isso com os discos já aquecidos, mesmo que ainda não estejam na temperatura de 114°C). NÃO USE ÁGUA PARA HIGIENIZAR OS PRATOS. SÓ ÓLEO DE COZINHA.

Uma vez polidos, e já na temperatura informada, coloque uma bolinha de massa bem no centro e faça o processo...não pode demorar para abrir... um prato encostando no outro é só levantar rapidamente e, logo em seguida, retirar o disco já aberto.
Nota1: há uma regulagem na lateral da máquina de determina a distância que os pratos ficarão um do outro quando estiverem completamente abaixados...aqui, independente do peso da bolinha, uso a mesma: 01 traço e meio antes de chegar no 0.
Nota2: É normal, durante o trabalho, a massa começar a grudar. Quando isso acontecer, limpe a massa dos pratos com uma espátula plástica e lubrifique novamente com bombril e óleo...sempre assim.
Nota3: o processo de prensagem quebra algumas cadeias de glútem. Assim, é importantíssimo que elas descansem em temperatura ambiente para que as cadeias se reconstituam (Fermentarão novamente).
Nota4: é normal as primeiras 2 ou 3 bolinhas sairem sujas da prensa, em função da lubrificação dos pratos.

Vamos nos falando.

Sds,

Eder.

por bruno scarani Qua 06 Jan 2016, 00:37

Eder muito obrigado mesmo viu fazer logo esse teste, novamente obrigado, a cebola e creme de cebola?

por Edergilson Qua 06 Jan 2016, 00:39

bruno scarani escreveu:Eder muito obrigado mesmo viu fazer logo esse teste, novamente obrigado, a cebola e creme de cebola?

Bato ela junto com o óleo e um pouco de água (liquidificador). E coloco na massa após os ingredientes secos já terem sido misturados.

por bruno scarani Qua 06 Jan 2016, 00:54

A sim agora entendi volto de férias agora dia 9 vou fazer esse teste e falo o resultado, mais uma vez agradeço pela dica

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