Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno a lenha feito de Refratário (passo a passo)
Hoje à(s) 18:27 por maxferreira

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 15:27 por HASSIN

» massa furando
Hoje à(s) 15:23 por HASSIN

» Massa de pizza para forno a gás
Hoje à(s) 13:26 por PAISA

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Hoje à(s) 12:55 por MAURO LUCENA

» Equipamento Multi-Pizzas
Hoje à(s) 12:41 por MAURO LUCENA

» Cariocas unidos?
Ontem à(s) 12:19 por Magno Lima

» Pizza Doce - Chocolate com crosta
Ontem à(s) 11:59 por gafrancischini

» Temperatura do forno
Ontem à(s) 11:56 por Wesley lima de menezes

» Apresesentação - RJ
Ontem à(s) 11:20 por Magno Lima

» Informações Nutricionais nas caixas de suas pizzas?
Ontem à(s) 04:04 por HASSIN

» GUIA COMPLETO DO FÓRUM DE PIZZAS DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
Ontem à(s) 03:57 por HASSIN

» Receita Secreta
Ontem à(s) 03:54 por HASSIN

» Massa secreta para fazer em casa
Ontem à(s) 03:45 por HASSIN

» Pizza Caspita
Ontem à(s) 01:16 por PAISA

» Tempo ideal para pre assar massa de pizza
Ontem à(s) 00:11 por Chef Duarte

» Planilha de custos
Sex 20 Jan 2017, 23:47 por PAISA

» receita da massa secreta e integral atualizada
Sex 20 Jan 2017, 17:00 por HASSIN

» SR CAIXA
Sex 20 Jan 2017, 16:53 por Carlos Daia

» Preço final
Sex 20 Jan 2017, 16:29 por ISA

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Sex 20 Jan 2017, 14:54 por Carlos Daia

» Massa gruda na forma
Sex 20 Jan 2017, 12:43 por EQUIPE FÓRUM DE PIZZAS

» PIZZARIA DELIVERY E SALÃO
Sex 20 Jan 2017, 10:40 por EDILSON CASSIANO DOS SANT

» Pizza Banana Especial
Sex 20 Jan 2017, 02:12 por ISA

» Forma para moldar massa Esfiha Aberta habib´s
Qui 19 Jan 2017, 23:53 por ednaemi

» Massa Para Celiacos
Qui 19 Jan 2017, 23:13 por ednaemi

» pizza doce
Qui 19 Jan 2017, 20:18 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 19 Jan 2017, 15:49 por Minilenha

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 19 Jan 2017, 15:34 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 19 Jan 2017, 08:37 por HASSIN

» Forno a lenha
Qui 19 Jan 2017, 07:54 por Almir Aparecido Vieira

» Cardapio de rodizio
Qua 18 Jan 2017, 19:56 por Sonia Belegante

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Qua 18 Jan 2017, 12:47 por PAISA

» Preços de embalagens de pizza
Qua 18 Jan 2017, 12:40 por PAISA

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Qua 18 Jan 2017, 12:21 por Carlos Daia

» Massa Secreta Show de Bola após guardada refrigerada por um dia!
Qua 18 Jan 2017, 00:55 por HASSIN

» Carrinho Ambulante
Ter 17 Jan 2017, 19:44 por DOUTRINADOR

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Ter 17 Jan 2017, 15:24 por Carlos Daia

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Ter 17 Jan 2017, 13:06 por Di Carmo

» AJUDA PARA PROMOÇÃO DE PIZZA PARA ONG
Ter 17 Jan 2017, 12:14 por PAISA

» Forno de esteira gran ceres
Ter 17 Jan 2017, 01:16 por HASSIN

» Forno Iglu Pré-fabricado - Dúvidas quanto a montagem
Ter 17 Jan 2017, 01:04 por HASSIN

» Divulgação
Ter 17 Jan 2017, 01:03 por HASSIN

» Veja o que a abridora de massas AMP-400 da Skymsen pode fazer por você e pela sua empresa!
Ter 17 Jan 2017, 01:01 por HASSIN

» Vendo Massas Pré-assadas em Belo Horizonte e Regiões.
Ter 17 Jan 2017, 00:55 por HASSIN

» Borda estourando
Ter 17 Jan 2017, 00:54 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Seg 16 Jan 2017, 19:30 por PAISA

» Como calcular o valor da pizza
Seg 16 Jan 2017, 19:22 por PAISA

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 16 Jan 2017, 17:01 por Carlos Daia

» Fornecedor de pizzas semi prontas no Rio de Jnaeiro
Seg 16 Jan 2017, 11:05 por DED

» Queimadores qual marca e modelo ideal e onde comprar
Dom 15 Jan 2017, 18:51 por maxferreira

» farinha
Sab 14 Jan 2017, 23:05 por DOUTRINADOR

» transformação de forno eletrico em a gas glp
Sab 14 Jan 2017, 08:23 por DOUTRINADOR

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Sex 13 Jan 2017, 22:50 por ŹE CARLOS MINEIRO

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Sex 13 Jan 2017, 22:22 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Sex 13 Jan 2017, 18:45 por Carlos Daia

» Porque grudaram as pizzas ao tentar colocar no forno a lenha?
Sex 13 Jan 2017, 02:21 por HASSIN

» fermentação
Sex 13 Jan 2017, 02:05 por HASSIN

» Forno Elétrico
Qui 12 Jan 2017, 21:47 por Flavia Moreira dos Reis

» MASSA PRÉ ASSADA
Qui 12 Jan 2017, 19:08 por PAISA

» Forno elétrico
Qui 12 Jan 2017, 16:55 por HASSIN

» O que fazer quanto ao encolhimento da massa?
Qui 12 Jan 2017, 12:51 por HASSIN

» FORNECEDOR DE MASSAS PRE PARA BH
Qui 12 Jan 2017, 11:36 por vladrodrigues

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Qui 12 Jan 2017, 00:40 por orionernandes

» Forno Cristal Aço
Qui 12 Jan 2017, 00:31 por orionernandes

» Rodízio de pizza
Qua 11 Jan 2017, 18:53 por wagmartins

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 11 Jan 2017, 16:32 por Carlos Daia

» Receita de Massa Integral
Qua 11 Jan 2017, 15:47 por fernandoavancini

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Qua 11 Jan 2017, 11:29 por HASSIN

» Fermentação natural, levian, massa madre
Qua 11 Jan 2017, 01:34 por guga

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14536)
 
HASSIN (10076)
 
DED (7973)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4815)
 
MAURO LUCENA (2899)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1515)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
271 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 266 Visitantes :: 2 Motores de busca

DED, Guinhocaetano, handrey, Nilson L.A., Paulo_Figueiró

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51519 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de danielebastiani

Os nossos membros postaram um total de 156245 mensagens em 10797 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa com 4 ingredientes;

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa com 4 ingredientes;

Mensagem por 0dr4ud3bc em Ter 15 Dez 2015, 03:44

Boa noite, fiz alguns testes com massas de pizza de tudo que é forma que vocês imaginarem, e cheguei a algumas conclusões que pra mim me deixou bem assustado.

Primeiramente testei massas:

Formula 1 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Leite, Ovos, Açúcar, Orégano e Azeite
Formula 2 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite
Formula 3 - Farinha, Leite, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite

Na minha opinião essas 3 formulas achei ter muita mistura e difícil saber quais ingredientes realmente ajudam a massa, na crocancia, colocação, digestão e sabor.
E um destaque ao orégano ou outras ervas na minha opinião é ótimo porem pra sabores doces já pode ser percebido ao paladar e não combina.
Então pizzarias teriam que trabalhar com dois tipos de massa uma pra pizzas doces e outra pra pizzas salgadas.
Pensando nas formulas de cima retirei alguns ingredientes e cheguei a seguinte formula.

Formula 4 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Açúcar e Azeite

Ficou uma massa melhor que todas as de cima, até pelo fato de ter menos gordura que o leite e o ovo, ficou mais leve.
Até ai achei que não podia resultados melhores.. Ouvi boatos de pessoas que falaram que o açúcar é necessário pra alimentar o fermento e o açúcar ajuda a dourar melhor a pizza.
Desculpe mas pra mim o que doura é dourador, forno a lenha e infra vermelho nos fornos a gás.
Seguindo esse raciocino, resolvi fazer uma formula sem açúcar.

Formula 5 - Farinha, Água, Fermento, Sal e Azeite

Outra surpresa obtive ótimo resultado, uma pizza maravilhosa e bonita.
Massa média assou muito bem, borda crocante porem úmida, e não ressecada.
Até ai tudo bem, achei que não podia melhorar mais.
Foi ai que me bateu uma curiosidade, se colocamos azeite, manteiga ou banha, pelo que saiba é pra acrescentar sabor, ajudar a massa a crescer e não grudar na forma ou até mesmo na mão.
Podem tinha minhas duvidas sobre essa teoria.
Então como adoro uma pratica, coloquei a mão na massa, e fiz a minha ultima formula, com que vou trabalhar na minha pizzaria.

Formula 6.1 

Farinha - 0,270 g
Água - 0,260 g
Fermento fresco - 0,006 g
Sal - 0,006 g

Trabalhe com essas medidas na balança que vai sair perfeito

Modo de Preparo
Tenho uma técnica muito boa para a temperatura da água, coloco metade da água pra ferver 0,130 g e misturo com 0,130 g de água em temperatura natural, quebro o fermento na água e misturo até dissolver reserve.
Peso a farinha separada em um recipiente e misturo ao sal em seguida misturo metade dos sólidos ao liquido e misturo bem, adicione a outra metade e misturo bem, pois dessa forma se torna mais fácil homogenizar tudo mais rápido e com uma colher de nylon, só assim quando for misturar com as mãos coloque um pouco de azeite nas mão para não grudar a massa e sove um pouco a massa até fica bem lisa deixe descansar por 1 a 2 horas em um saco plastico de bobina o meu é de 3 litros vende em qualquer loja de embalagens e é barato pra quem não quer gastar com caixas empilháveis e da pra deixar vários saquinhos prontos.
Quando for guardar a massa pra descansar lembre se de untar o pote ou saco por dentro com azeite para ela não grudar.
Abra normalmente com bastante farinha pois essa massa é super delicada e fofa, trate a muito bem como eu fiz quando criei a formula.

Podem reparar que a receita vai bastante água, a massa pode ficar mole mas não se assuste quando descansar e colocar para abrir a massa ela fica no ponto e é bem úmida por isso fica crocante e não resseca e nem fica mole.
Outra aspecto dessa receita é que coloco um pouco menos de fermento que outras massas pois estamos falando de pizzas e não de pão então a massa não precisa necessariamente de muito fermento.
Outra dica é colocar 20% de semolina (0,054 g) no lugar da farinha de trigo, pode parecer pouca coisa, mais a semolina ajuda na digestibilidade, assim você terá uma massa de pizza mais fácil de digerir e mais saborosa com uma coloração mais amarelinha natural que ai sim vai te dar uma diferença na hora de assada.
Se alguém tiver curiosidade quantos ao custo de um disco comum pra um disco com 20% de semolina eu coloco aqui pra vocês os custos de 25 cm, 35 cm e 45 cm.

Pessoal estou a 2 meses fazendo testes pois estou abrindo uma pizzaria aqui na minha região então como todos que querem buscar conhecimento e estão aqui no site vocês sabem que quando nos dedicamos conseguimos tirar o melhor.
Então foi esse resultado que cheguei, não importa o quantos ingredientes você coloca na sua massa, mas o que importa é como você à faz.

Pra quem não sabe, o começo da historia das massas e pizzas não existiam fermentos secos, biológicos e frescos, eram feitas leveduras caseiras com água e farinha e alimentada por dias.
Porem após essa massa madre que é chamada ficar pronta, a partir dela você pode fazer suas outras massas, já com esse fermento natural, que foi criado a partir da fermentação da farinha de trigo com a água.

Quem fizer a massa posta como ficou e me diz qual sua opinião.

0dr4ud3bc
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Balneario Camboriu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 14/12/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa com 4 ingredientes;

Mensagem por Agostinho em Qua 30 Dez 2015, 01:44

Muito legal. 
Me ajudou muito. 
Me manda seu email
o meu é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
quero conversar com vc ou me manda seu numero no meu email
abs
Agostinho

Agostinho
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : belo horizonte
Número de Mensagens : 26
Data de inscrição : 19/12/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum