Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Bordas de gergelim
Hoje à(s) 16:44 por Demar

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Hoje à(s) 16:28 por MAURO LUCENA

» Dicas para chaminé.
Hoje à(s) 16:24 por MAURO LUCENA

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Hoje à(s) 15:54 por ŹE CARLOS MINEIRO

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Hoje à(s) 14:41 por wagmartins

» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Ontem à(s) 18:18 por Doda´s Pizzeria

» Forno Elétrico Caseiro Fischer
Ontem à(s) 04:25 por Silvio Pinheiro

» Pizza de banana
Ontem à(s) 00:37 por Loucoporpizza

» Iniciante em Pizza Brotinho
Ontem à(s) 00:30 por Loucoporpizza

» Bandejas empilaveis
Ontem à(s) 00:03 por doctorgodo1

» iFood
Ontem à(s) 23:58 por Loucoporpizza

» CUSTO PIZZA
Sab 25 Mar 2017, 22:54 por ringleybueno10

» Novato na área
Sab 25 Mar 2017, 19:16 por ThiagoMello

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 25 Mar 2017, 06:40 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Sab 25 Mar 2017, 06:39 por HASSIN

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Sab 25 Mar 2017, 06:36 por HASSIN

» Projeto de pizzaria
Sab 25 Mar 2017, 06:27 por HASSIN

» SR CAIXA
Sex 24 Mar 2017, 17:57 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 24 Mar 2017, 17:32 por Carlos Daia

» pizza grande a 13,00
Sex 24 Mar 2017, 01:42 por guguzinha

» Como calcular o valor da pizza
Qui 23 Mar 2017, 23:12 por Heloisa Real Gallinari

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qui 23 Mar 2017, 18:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 23 Mar 2017, 17:46 por Carlos Daia

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 21:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 20:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 18:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 18:36 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 18:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 18:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 18:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 17:42 por Carlos Daia

» Massa com mais elasticidade
Qua 22 Mar 2017, 15:47 por ezequiel batista

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 09:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 09:11 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 09:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 09:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 08:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 08:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 07:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 07:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 07:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 07:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 07:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 07:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 07:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 06:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 06:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 06:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 04:45 por HASSIN

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Qua 22 Mar 2017, 04:30 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Qua 22 Mar 2017, 02:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Qua 22 Mar 2017, 02:28 por HASSIN

» pizza doce
Qua 22 Mar 2017, 02:21 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Ter 21 Mar 2017, 20:07 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Ter 21 Mar 2017, 02:28 por DED

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Seg 20 Mar 2017, 16:58 por Carlos Daia

» Promoção de MiniLenha 30% de bonificação para os 10 primeiros novos clientes de SP capital durante 5 meses , padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Dom 19 Mar 2017, 17:39 por ECOFORNO

» MASSA DE PAO DE QUEIJO - QUEM PODE ME AJUDAR?
Sex 17 Mar 2017, 21:00 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sex 17 Mar 2017, 19:03 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Sex 17 Mar 2017, 16:24 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Sex 17 Mar 2017, 15:58 por HASSIN

» Fornecedores (Forno, Câmaras frias, Mesas e cadeiras)
Sex 17 Mar 2017, 00:56 por Luiz Ricardo Jambers

» Forno iglu a lenha doméstico - dúvidas/confirmações.
Sex 17 Mar 2017, 00:42 por MAURO LUCENA

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Qui 16 Mar 2017, 17:01 por Carlos Daia

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qua 15 Mar 2017, 17:33 por Carlos Daia

» Forno de esteira gran ceres
Qua 15 Mar 2017, 03:00 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Qua 15 Mar 2017, 01:53 por HASSIN

» Dificuldade em conseguir uma massa mais espessa
Qua 15 Mar 2017, 01:51 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassin
Ter 14 Mar 2017, 23:33 por ISA

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 14 Mar 2017, 17:37 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14626)
 
HASSIN (10364)
 
DED (8021)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2935)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1654)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
257 usuários online :: 10 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 247 Visitantes :: 2 Motores de busca

Campsbmx, cnmarques84, Doda´s Pizzeria, el_patron, Jassa massa, Léo Araruama, MARCELLO LA FIORENTINA, roberto aluisio, saymon, vitor kr

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Qua 03 Ago 2011, 04:18
Estatísticas
Temos 52379 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Campsbmx

Os nossos membros postaram um total de 157405 mensagens em 10909 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa com 4 ingredientes;

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa com 4 ingredientes;

Mensagem por 0dr4ud3bc em Ter 15 Dez 2015, 06:44

Boa noite, fiz alguns testes com massas de pizza de tudo que é forma que vocês imaginarem, e cheguei a algumas conclusões que pra mim me deixou bem assustado.

Primeiramente testei massas:

Formula 1 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Leite, Ovos, Açúcar, Orégano e Azeite
Formula 2 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite
Formula 3 - Farinha, Leite, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite

Na minha opinião essas 3 formulas achei ter muita mistura e difícil saber quais ingredientes realmente ajudam a massa, na crocancia, colocação, digestão e sabor.
E um destaque ao orégano ou outras ervas na minha opinião é ótimo porem pra sabores doces já pode ser percebido ao paladar e não combina.
Então pizzarias teriam que trabalhar com dois tipos de massa uma pra pizzas doces e outra pra pizzas salgadas.
Pensando nas formulas de cima retirei alguns ingredientes e cheguei a seguinte formula.

Formula 4 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Açúcar e Azeite

Ficou uma massa melhor que todas as de cima, até pelo fato de ter menos gordura que o leite e o ovo, ficou mais leve.
Até ai achei que não podia resultados melhores.. Ouvi boatos de pessoas que falaram que o açúcar é necessário pra alimentar o fermento e o açúcar ajuda a dourar melhor a pizza.
Desculpe mas pra mim o que doura é dourador, forno a lenha e infra vermelho nos fornos a gás.
Seguindo esse raciocino, resolvi fazer uma formula sem açúcar.

Formula 5 - Farinha, Água, Fermento, Sal e Azeite

Outra surpresa obtive ótimo resultado, uma pizza maravilhosa e bonita.
Massa média assou muito bem, borda crocante porem úmida, e não ressecada.
Até ai tudo bem, achei que não podia melhorar mais.
Foi ai que me bateu uma curiosidade, se colocamos azeite, manteiga ou banha, pelo que saiba é pra acrescentar sabor, ajudar a massa a crescer e não grudar na forma ou até mesmo na mão.
Podem tinha minhas duvidas sobre essa teoria.
Então como adoro uma pratica, coloquei a mão na massa, e fiz a minha ultima formula, com que vou trabalhar na minha pizzaria.

Formula 6.1 

Farinha - 0,270 g
Água - 0,260 g
Fermento fresco - 0,006 g
Sal - 0,006 g

Trabalhe com essas medidas na balança que vai sair perfeito

Modo de Preparo
Tenho uma técnica muito boa para a temperatura da água, coloco metade da água pra ferver 0,130 g e misturo com 0,130 g de água em temperatura natural, quebro o fermento na água e misturo até dissolver reserve.
Peso a farinha separada em um recipiente e misturo ao sal em seguida misturo metade dos sólidos ao liquido e misturo bem, adicione a outra metade e misturo bem, pois dessa forma se torna mais fácil homogenizar tudo mais rápido e com uma colher de nylon, só assim quando for misturar com as mãos coloque um pouco de azeite nas mão para não grudar a massa e sove um pouco a massa até fica bem lisa deixe descansar por 1 a 2 horas em um saco plastico de bobina o meu é de 3 litros vende em qualquer loja de embalagens e é barato pra quem não quer gastar com caixas empilháveis e da pra deixar vários saquinhos prontos.
Quando for guardar a massa pra descansar lembre se de untar o pote ou saco por dentro com azeite para ela não grudar.
Abra normalmente com bastante farinha pois essa massa é super delicada e fofa, trate a muito bem como eu fiz quando criei a formula.

Podem reparar que a receita vai bastante água, a massa pode ficar mole mas não se assuste quando descansar e colocar para abrir a massa ela fica no ponto e é bem úmida por isso fica crocante e não resseca e nem fica mole.
Outra aspecto dessa receita é que coloco um pouco menos de fermento que outras massas pois estamos falando de pizzas e não de pão então a massa não precisa necessariamente de muito fermento.
Outra dica é colocar 20% de semolina (0,054 g) no lugar da farinha de trigo, pode parecer pouca coisa, mais a semolina ajuda na digestibilidade, assim você terá uma massa de pizza mais fácil de digerir e mais saborosa com uma coloração mais amarelinha natural que ai sim vai te dar uma diferença na hora de assada.
Se alguém tiver curiosidade quantos ao custo de um disco comum pra um disco com 20% de semolina eu coloco aqui pra vocês os custos de 25 cm, 35 cm e 45 cm.

Pessoal estou a 2 meses fazendo testes pois estou abrindo uma pizzaria aqui na minha região então como todos que querem buscar conhecimento e estão aqui no site vocês sabem que quando nos dedicamos conseguimos tirar o melhor.
Então foi esse resultado que cheguei, não importa o quantos ingredientes você coloca na sua massa, mas o que importa é como você à faz.

Pra quem não sabe, o começo da historia das massas e pizzas não existiam fermentos secos, biológicos e frescos, eram feitas leveduras caseiras com água e farinha e alimentada por dias.
Porem após essa massa madre que é chamada ficar pronta, a partir dela você pode fazer suas outras massas, já com esse fermento natural, que foi criado a partir da fermentação da farinha de trigo com a água.

Quem fizer a massa posta como ficou e me diz qual sua opinião.

0dr4ud3bc
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Balneario Camboriu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 15/12/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa com 4 ingredientes;

Mensagem por Agostinho em Qua 30 Dez 2015, 04:44

Muito legal. 
Me ajudou muito. 
Me manda seu email
o meu é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
quero conversar com vc ou me manda seu numero no meu email
abs
Agostinho

Agostinho
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : belo horizonte
Número de Mensagens : 26
Data de inscrição : 19/12/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum