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Molho de tomate do Hassin

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default Molho de tomate do Hassin

Mensagem por tom em Qua 28 Jan 2009, 02:45

Relembrando a primeira mensagem :

Pessoal aqui vai uma dica importante e tradicional da minha família, lógico, oriunda da Itália.
Para quem prepara o molho da Pizza com pequenos cubos de tomate(menores que 0,5 cm), depois de cortar os cubos, coloque-os em uma peneira e misture um pouco de sal, com uma panela ou uma sopeira em baixo, deixe descansar por 3 horas, o tomate que ficou na peneira soltou o excesso de água, que atrapalha na na hora de assar. Com esta dica você suas pizzas ficarão mais sequinhas!

Bonapetite!

Tom

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Ter 23 Mar 2010, 07:47

Estimado amigo,
Bom dia!
Material enviado no seu correio eletrônico.

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam

Rafae Costa Chaves escreveu:OLÁ AMIGO HASSIN!!
PELO QUE VÍ DEVE ESTAR MUITO OCUPADO COM OS CURSOS,MAS NÃO SE ESQUEÇA DE MIM,QUANDO PUDERES ME MANDE AS FOTOS DO PROJETO DO SEU FORNO.
UM FORTE ABRAÇO AQUI DO SUL
RAFAEL COSTA CHAVES

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Juliano Curitiba em Ter 23 Mar 2010, 09:09

Poderia me enviar o projeto do forno no meu e-mail? [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Obrigado Pessoal

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Mensagem por Juliano Curitiba em Ter 23 Mar 2010, 09:14

ACho que errei em alguma etapa para fazer o molho, ele ficou muito aguado e não ficou cremoso, o que será que errei obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Mar 2010, 22:14

Juliano, se o molho ficou aguado, foi porque você tinha muito líquido e colocou uma quantidade insuficiente de farinha de trigo.
Na próxima vez, diminua o líquido e veja os resultados.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Juliano Curitiba escreveu:ACho que errei em alguma etapa para fazer o molho, ele ficou muito aguado e não ficou cremoso, o que será que errei obrigado.

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Mensagem por alexandre paiva em Sab 27 Mar 2010, 12:21

HASSIN escreveu:Augusto,

Manda-me o teu correio e eu te o envio!

Abraço afetuoso!

Hassin


Augustoba escreveu:Hassin,
gostaria de ver umas fotos deste seu forno.
Um abraço,

Hassin, bom dia, sera que vc tbm poderia me mandar as fotos do seu forno para o email [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].br [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Grato,
Alexandre Paiva

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Mensagem por HASSIN em Sab 27 Mar 2010, 17:19

Caro Alexandre,
Farei o envio do material solicitado agora mesmo!

Que você tenha uma boa tarde meu amigo.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por alexandre paiva em Sab 27 Mar 2010, 20:39

Valeu meu amigo, o material recebido é muito bom!!! Abração!!!

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Mensagem por Juliano Curitiba em Seg 29 Mar 2010, 08:53

Hassin, Poderia me enviar as fotos do projeto do forno? Você que faz a construção?




Obrigado e grande abraço

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Qua 31 Mar 2010, 08:04

Estimado amigo Juliano,
Bom dia!

O material solicitado já foi enviado ok.

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam.

Juliano Curitiba escreveu:Hassin, Poderia me enviar as fotos do projeto do forno? Você que faz a construção?




Obrigado e grande abraço


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 18:42, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Ter 06 Abr 2010, 20:04

Olha eu aqui denovo, hahahaha fiz o molho e é uma delícia mesmo aff umilhei o molho que tinha comprado pronto hahahah, bom pessoal estou add as fotos do molho que fiz com a receita do mestre Hassin, ele não está muito vermelho pq eu usei apenas meia lata de molho tradicional e os tomates não estavam bem maduros pois no sacolão estavam todos iguais e como eu queria fazer de qualquer maneira ficou assim:







Quem quiser ver o album com todas as fotos que tirei o link é o seguinte:
http://picasaweb.google.com.br/115282907652312377459/Molho#

Convidad
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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Ter 06 Abr 2010, 20:41

AMIGO TENHO FEITO ESTE MOLHO A UM ANO,AINDA NÃO VI MELHOR.
OS ULTIMOS QUE FIZ COLOQUEI UM POUCO MAIS DE MOLHO TRADICIONAL. E FICOU MELHOR AINDA.
MAS A COR NÃO MUDA MUITO NEM COM TOMATES BEM MADURO.
EU CONGELO EM POTES.
ABRAÇOS


kornbh escreveu:Olha eu aqui denovo, hahahaha fiz o molho e é uma delícia mesmo aff umilhei o molho que tinha comprado pronto hahahah, bom pessoal estou add as fotos do molho que fiz com a receita do mestre Hassin, ele não está muito vermelho pq eu usei apenas meia lata de molho tradicional e os tomates não estavam bem maduros pois no sacolão estavam todos iguais e como eu queria fazer de qualquer maneira ficou assim:

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Quem quiser ver o album com todas as fotos que tirei o link é o seguinte:
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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Wilson Godeck em Sex 09 Abr 2010, 15:09

Boa Tarde Hassin............

Meu nome é Wilson,.............. e como sou novo no fórum,........... estou com agua na boca deste molho!!!

Enviei-lhe um e-mail solicitanto o projeto do seu forno, pois estamos a concretizar um projeto de pizzaria como lhe enviei por e-mail

Um forte abraço a todos!!!

Wilson

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sex 09 Abr 2010, 22:00

Wilson,
Boa noite meu amigo!

Pode contar com isso!

Lhe enviarei o material solicitado em breve tá!

Um forte abraço!

Hassin Ghannam




Wilson Godeck escreveu:Boa Tarde Hassin............

Meu nome é Wilson,.............. e como sou novo no fórum,........... estou com agua na boca deste molho!!!

Enviei-lhe um e-mail solicitanto o projeto do seu forno, pois estamos a concretizar um projeto de pizzaria como lhe enviei por e-mail

Um forte abraço a todos!!!

Wilson

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por marykota em Sex 23 Abr 2010, 18:26

Boa noite amigo Hassin, estou muito feliz de ter encontrado um forum tão interessante sobre pitzas, e pessoas tão gentis dando dicas muito úteis sobre massas e molhos.
Estou iniciando uma delivery aqui na minha praia, é uma praia bem pequena mas tb não tem nenhuma delivery nem pizzaria propriamente dita. Então, penso que pode ser um bom negocio. Ja azulejei a cozinha e comprei um forno á gas que alcança 350 graus, e uma mesa grande de inox para abrir massa com rolo. Ainda não comprei a masseira porque tenho duvidas qual a masseira mais adequada, me disseram que a de raquetes seria a ideal, gostaria da sua opinião se possivel. Desculpe se este não é o tópico ideal para esta pergunta, mas tenho muitas outras perguntas ainda.
Sobre a massa que devo usar, tb gostaria de uma opinião, minha massa é a basica, farinha, agua morna, fermento e sal e oleo, mas vou testar a sua para ver se acerto bem. A sua massa pode ser assada direto na pedra sem pré assar? e se sobrar massa posso congelar e misturar a massa do dia seguinte?
Meu molho é tomate liquidificado e cozinho até reduzir bem dai coloco mangericão e orégano, só isso, mas vou testar o seu molho tb, me parece que rende muito mais e é saboroso tb, depois coloco aqui minha opinião.
Agradeço desde ja sua resposta, e fico feliz de ter encontrado gente tão querida para trocar idéias, uma vez que sou principiante na arte das pitzas.
Abraços á todos!

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sex 23 Abr 2010, 21:34

Olá minha amiga!
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
É muito bom receber pessoas com desejos de começar o seu negócio nesta ramo apaixonante das pizzas.
Marycota, vamos entao as suas perguntas:


marykota escreveu:Boa noite amigo Hassin, estou muito feliz de ter encontrado um forum tão interessante sobre pitzas, e pessoas tão gentis dando dicas muito úteis sobre massas e molhos.
Nós também estamos felizes em recebê-la aqui no Fórum de Pizzas.

Estou iniciando uma delivery aqui na minha praia, é uma praia bem pequena mas tb não tem nenhuma delivery nem pizzaria propriamente dita. Então, penso que pode ser um bom negocio.
A tua energia e fé irao garantir o teu sucesso.
Siga com confiança.

Ja azulejei a cozinha e comprei um forno á gas que alcança 350 graus, e uma mesa grande de inox para abrir massa com rolo. Ainda não comprei a masseira porque tenho duvidas qual a masseira mais adequada, me disseram que a de raquetes seria a ideal, gostaria da sua opinião se possivel.
Compre uma masseira estilo basculante para 7, 15 ou 25 kilos de massa pronta. Na hora de comprar, veja qual delas irá atender melhor a sua necessidade de produçao, pois se vc achar que conseguirá vender mais de 1.000 pizzas por mês, será melhor investir na de 25 kilos ok.
Marca ou modelo: Lieme, Gastromac, Gpaniz.

Desculpe se este não é o tópico ideal para esta pergunta, mas tenho muitas outras perguntas ainda. Nao fique preocupada com isso, vamos em frente!

Sobre a massa que devo usar, tb gostaria de uma opinião, minha massa é a basica, farinha, agua morna, fermento e sal e oleo, mas vou testar a sua para ver se acerto bem.
Isso mesmo, prove as duas e veja qual delas será melhor para atender as suas expectativas de sabor, textura e produçao.

A sua massa pode ser assada direto na pedra sem pré assar? Sim, ela pode.

e se sobrar massa posso congelar e misturar a massa do dia seguinte?
Sim, vc pode refrigerar, mas nao congelar, e qd fizer isso, guarde-a dentro de uma sacola plástica bem fechada porque ela seguirá fermentando.
No dia seguinte, se vc tiver que fazer uma nova massa, desconte o peso da que sobrou e apenas faça a diferença ok.
Vc entendeu?

Meu molho é tomate liquidificado e cozinho até reduzir bem dai coloco mangericão e orégano, só isso, mas vou testar o seu molho tb, me parece que rende muito mais e é saboroso tb, depois coloco aqui minha opinião.
Perfeito minha amiga. Poste mesmo, pois assim teremos mais opinoes de qualidade no nosso Fórum.


Agradeço desde ja sua resposta, e fico feliz de ter encontrado gente tão querida para trocar idéias, uma vez que sou principiante na arte das pitzas.
Abraços á todos!
É um prazer ajudar vc Marycota! Sempre desejo o melhor para os membros do nosso Fórum!
Boa sorte e sucesso minha amiga!

Atte.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por DÉIA38 em Seg 03 Maio 2010, 22:15

HASSIN escreveu:Olá Bencice!

Como disse o Augusto, é sempre bom para vocês passearem nos tópicos e buscar as informações pertinentes às matérias buscadas. Garanto-lhes que encontrarão muito mais do que buscam!

Assim mesmo, voltarei a postar aqui a receita para facilitar o seu trabalho ok.

Vamos lá!



Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 12 anos de trabalho.

Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.



Então, mãos à massa e sucesso!!



Cordialmente,



Hassin Ghannam

BENCICE escreveu:BOM DIA, ALGUEM PODERIA POSTAR A RECEITA DO MOLHO DE TOMATE OU MESMO ME INDICAR COMO ACHA-LA POR AQUI, GOSTARIA DE FAZER PARA PROVAR.

GRATO PELA ATENÇÃO [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] .

BENCICE.


Hassin
o Wagner está perguntando se este molho é o mmo que fizeram aí, e se vai uma folhinha de manjericão...
abçs
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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Seg 03 Maio 2010, 22:22

Exatamente Déia,
é o mesmo molho e pode colocar as folhinhas de manjericao.
Um abraço a vcs dois!!
Muito sucesso ao amigo Wagner!!

Atte.

Hassin Ghannam
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o Wagner está perguntando se este molho é o mmo que fizeram aí, e se vai uma folhinha de manjericão...
abçs
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Mensagem por marykota em Ter 04 Maio 2010, 17:12

Olá amigo Hassin, desculpe a demora para te agradecer as respostas ás minhas perguntas, ando com muito trabalho, graças á Deus, por isso minha demora.




marykota escreveu:Boa noite amigo Hassin, estou muito feliz de ter encontrado um forum tão interessante sobre pitzas, e pessoas tão gentis dando dicas muito úteis sobre massas e molhos.
Nós também estamos felizes em recebê-la aqui no Fórum de Pizzas.

R :Obrigada amigo!

Estou iniciando uma delivery aqui na minha praia, é uma praia bem pequena mas tb não tem nenhuma delivery nem pizzaria propriamente dita. Então, penso que pode ser um bom negocio.
A tua energia e fé irao garantir o teu sucesso.
Siga com confiança.

R: Com certeza amigo, é a paixão pelo que fazemos que nos traz sucesso.
----------------------------------

Ja azulejei a cozinha e comprei um forno á gas que alcança 350 graus, e uma mesa grande de inox para abrir massa com rolo. Ainda não comprei a masseira porque tenho duvidas qual a masseira mais adequada, me disseram que a de raquetes seria a ideal, gostaria da sua opinião se possivel.
Compre uma masseira estilo basculante para 7, 15 ou 25 kilos de massa pronta. Na hora de comprar, veja qual delas irá atender melhor a sua necessidade de produçao, pois se vc achar que conseguirá vender mais de 1.000 pizzas por mês, será melhor investir na de 25 kilos ok.
Marca ou modelo: Lieme, Gastromac, Gpaniz.

R :Ja comprei a masseira basculante, e ja estou fazendo os testes das massas . Mas a sua massa da receita secreta é muito boa e acho que ja esta decidido que a usarei . Meu unico problema é que nao poderei fazer com bordas recheadas uma vez que a massa é pré assada.
-------------------------------------------



Desculpe se este não é o tópico ideal para esta pergunta, mas tenho muitas outras perguntas ainda. Nao fique preocupada com isso, vamos em frente!

Sobre a massa que devo usar, tb gostaria de uma opinião, minha massa é a basica, farinha, agua morna, fermento e sal e oleo, mas vou testar a sua para ver se acerto bem.
Isso mesmo, prove as duas e veja qual delas será melhor para atender as suas expectativas de sabor, textura e produçao.

R :Ja esta aprovada sua massa, é uma delicia mesmo, fiz a primeira receita, a ultima ainda nao testei, mas testarei esta semana ainda.

---------------------------
A sua massa pode ser assada direto na pedra sem pré assar? Sim, ela pode.

Gostei da sua massa mais se for pré assada, fica mais gostosa mesmo. Mas como fresca tb fica ótima. Optei por pré assar pela praticidade de nao precisar fazer massa todo dia.


e se sobrar massa posso congelar e misturar a massa do dia seguinte?
Sim, vc pode refrigerar, mas nao congelar, e qd fizer isso, guarde-a dentro de uma sacola plástica bem fechada porque ela seguirá fermentando.
No dia seguinte, se vc tiver que fazer uma nova massa, desconte o peso da que sobrou e apenas faça a diferença ok.
Vc entendeu?
R : Entendi tudo sim amigo!
----------------------------------

Meu molho é tomate liquidificado e cozinho até reduzir bem dai coloco mangericão e orégano, só isso, mas vou testar o seu molho tb, me parece que rende muito mais e é saboroso tb, depois coloco aqui minha opinião.
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R : Seu molho é saborosissimo, apenas adicionei cebola e alho fritos em oleo, e triturei junto com o molho, que é o gosto do pessoal daqui. Aprovadissimo!
--------------------------------
Agradeço desde ja sua resposta, e fico feliz de ter encontrado gente tão querida para trocar idéias, uma vez que sou principiante na arte das pitzas.
Abraços á todos!
É um prazer ajudar vc Marycota! Sempre desejo o melhor para os membros do nosso Fórum!
Boa sorte e sucesso minha amiga!

R : Obrigado amigo Hassin, agradeço toda atenção que me dedicastes.


Atte.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Qua 05 Maio 2010, 09:14

ESTIMADA AMIGA MARYCOTA,
FICO MUITO CONTENTE EM SABER O SEU PROGRESSO PESSOAL E PROFISSIONAL.

NAO AGRADEÇA MINHA AMIGA, POIS É UM PRAZER AJUDÁ-LA!

OBRIGADO VC POR VIR AQUI E POSTAR COM ALEGRIA AS SUAS EXPERIÊNCIAS E CONQUISTAS!

FIQUE COM DEUS E TENHA UM ÓTIMO DIA!

ATTE.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Sex 04 Jun 2010, 20:34

Querido hassin! Vou fazer como vc mandou em relação ao molho, mas me surgiu uma dúvida: Eu posso na massa pré assada, colocar o molho, o recheio e embalá-las e depois colocar na geladeira pra refrigerar pra vender nos outros dias.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Sex 04 Jun 2010, 21:48

desde que fique refrigerado e bem embalado, e não ultrapasse a 7 dias
newton

kiu10 escreveu:Querido hassin! Vou fazer como vc mandou em relação ao molho, mas me surgiu uma dúvida: Eu posso na massa pré assada, colocar o molho, o recheio e embalá-las e depois colocar na geladeira pra refrigerar pra vender nos outros dias.

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Mensagem por HASSIN em Sex 04 Jun 2010, 21:53

Estimado Kiu10,
Boa noite.

A princípio nao devemos colocar o molho de tomate na massa e depois guardá-la, pois a massa ficará úmida e poderá causar certos desconfortos durante a cocçao.
O ideal, é colocar o molho no momento de montar a pizza, pois assim garantimos a qualidade do molho e da massa, está bem?

No entanto, se estou entendo a sua pergunta, vc deseja deixar a pizza toda pronta para vendê-la posteriormente, é certo?
Se for assim, entao vc pode deixar ela toda pronta, com molho e recheio, que nao haverá nenhum problema, mas coloque uma quantidade pequena de molho para nao ocorrer que a sua massa fique muito umida.


Qualquer outra dúvida, estou a disposiçao.

Atte.

Hassin Ghannam

kiu10 escreveu:Querido hassin! Vou fazer como vc mandou em relação ao molho, mas me surgiu uma dúvida: Eu posso na massa pré assada, colocar o molho, o recheio e embalá-las e depois colocar na geladeira pra refrigerar pra vender nos outros dias.

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Mensagem por Convidad em Sab 05 Jun 2010, 10:01

Valeu!!! Obrigada mesmo...

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por klonck em Dom 06 Jun 2010, 13:30

Hassin, estou montando um pizzaria na minha cidade,só que não tenho experiencia quanto ao ramo, estou com muita dificuldade de conseguir algumas coisas, ao contrario de vc estou ilhado, tudo só chega de avião ou demora 17 dias pra chegar, um dos meus maiores problemas é não saber aonde conseguir comprar as caixas de pizzas e quais os tamanho que devo comercializar, uma vez que só vou fazer delivery e quanto custa esse insumo? Qual valor pago aí na usa região? Caso possa me ajudar, agradeço.!!!

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Dom 06 Jun 2010, 14:20

Em relação ao tamanho que vc deve comercializar, vc pode fazer uma pesquisa de campo ai, observar outras delivery da região para ver tendencias de venda.
aqui no rio os tamanhos normais de venda e 35 cm.
este seu problema de logistica e um tanto chato, pois encarece bastante os produtos ate chegar a vc
seria bom vc ir no SEBRAE,
visite os topicos deste forum, interaja o quanto quiser para poder sanar suas duvidas e assim, vc abrir um negocio com maior chance de sucesso
Newton


klonck escreveu:Hassin, estou montando um pizzaria na minha cidade,só que não tenho experiencia quanto ao ramo, estou com muita dificuldade de conseguir algumas coisas, ao contrario de vc estou ilhado, tudo só chega de avião ou demora 17 dias pra chegar, um dos meus maiores problemas é não saber aonde conseguir comprar as caixas de pizzas e quais os tamanho que devo comercializar, uma vez que só vou fazer delivery e quanto custa esse insumo? Qual valor pago aí na usa região? Caso possa me ajudar, agradeço.!!!

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Mensagem por HASSIN em Dom 22 Ago 2010, 15:15

Olá meu amigo!
Muito prazer em conhecê-lo e desculpe a demora em responder a sua mensagem e pedido de ajuda.
Meu amigo, imagino as dificuldades que vc tem para conseguir produtos ou insumos estando em Manaus e aproveito para lhe dizer que entrar no ramo de pizzas, merece um bom curso para poder alcançar uma visão ampliada de todas as suas responsabilidades para com a profissão, bem como, para assegurar o êxito do seu empreendimento.
Busque um curso profissional mais próximo da sua cidade, ou venha fazer um curso comigo em São Paulo e verás que não se arrependerá, pois este investimento fará a diferença na sua vida profissional.

Quantos as caixas que vc pede uma ajuda sobre que tamanho comprá-las e aonde comprá-las, recomendo um parceiro do fórum de pizzas que produz uma caixa especial e muito bem feita, além dos preços estarem dentro da realidade.
Os valores oscilam entre R$ 1,20 a 1,30 a unidade e a compra mínima para despachar é sobre 3.000 mil unidades, porém, estes valores não inclui o frete para Manaus, de maneira, que podemos estudar o custo deste envio se vc quiser sem qualquer compromisso.
Os tamanhos a serem trabalhados de modo geral são os seguintes:

Individual: 22 cm de diâmetro
Média: 30 cm de diâmetro
Familiar: 35 cm de diâmetro
Grande: 40 cm de diâmetro

Pode contar com a minha ajuda no que for preciso, está bem!

Cordialmente.

Hassin Ghannam


klonck escreveu:Hassin, estou montando um pizzaria na minha cidade,só que não tenho experiencia quanto ao ramo, estou com muita dificuldade de conseguir algumas coisas, ao contrario de vc estou ilhado, tudo só chega de avião ou demora 17 dias pra chegar, um dos meus maiores problemas é não saber aonde conseguir comprar as caixas de pizzas e quais os tamanho que devo comercializar, uma vez que só vou fazer delivery e quanto custa esse insumo? Qual valor pago aí na usa região? Caso possa me ajudar, agradeço.!!!

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Mensagem por Convidad em Sab 06 Nov 2010, 00:35

Amigos do fórum,
Sempre que faço o molho do nosso mestre ele fica meio pálido, acabei de fazer um agora. Uso tomates bem maduros, sigo os passos direitinho, fica uma delicia, mas pálido.
Alguém pode dar uma luz?

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Sab 06 Nov 2010, 07:21

O Pálido pode ter sido por causa da farinha que é colocado, pode colocar mais um sache de molho de tomate
Newton
Augustoba escreveu:Amigos do fórum,
Sempre que faço o molho do nosso mestre ele fica meio pálido, acabei de fazer um agora. Uso tomates bem maduros, sigo os passos direitinho, fica uma delicia, mas pálido.
Alguém pode dar uma luz?

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Dom 07 Nov 2010, 17:50

AUGUSTO, USE TAMBÉM UM POUCO DE URUCUM E VC TERÁ UM MOLHO BEM MAIS VERMELHO.
PRECISAMOS USAR ESTES ARTIFÍCIOS JUSTAMENTE PARA COLORIR O MOLHO, POIS COMO DISSE O NEWTON A FARINHA ROUBA A COR VERMELHA DO MOLHO.
BOA SORTE.
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Mensagem por Convidad em Seg 08 Nov 2010, 11:49

Hassin, obrigado!! Já estava pensando nesta solução.
Outra coisa, este ultimo que fiz não consegui uma consistência boa. O que deve ter ocorrido?

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Seg 08 Nov 2010, 12:37

será se vc não colocou agua demais?

Augustoba escreveu:Hassin, obrigado!! Já estava pensando nesta solução.
Outra coisa, este ultimo que fiz não consegui uma consistência boa. O que deve ter ocorrido?

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Seg 08 Nov 2010, 12:58

não.....

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Ter 09 Nov 2010, 11:17

Augusto, bom dia.
Se vc me disser como o fez eu poderei te ajudar melhor ok.

Fico no aguardo.

Atte.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Ter 09 Nov 2010, 12:35

Hassin,
segui o passo a passo que você colocou no fórum.
Estou achando que foi por causa do tomate, estava muito maduro (sei que tomate maduro dar um bom molho).

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por HASSIN em Ter 09 Nov 2010, 14:38

Quando vc nao conseguir uma consitência boa, por estar muito aguado, bata mais um pouco de polpa de tomate e misture no molho. Polpa cozida tá.
E se estiver muito duro adicione um pouco de água fervida e pronto ok.
Forte abraço Agusto.

Atte.

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Mensagem por Convidad em Qua 10 Nov 2010, 10:04

Ok!
Obrigado!
Esta semana devo fazer um novo evento vou anotar os procedimentos e os resultados. Caso fique aguado farei o que sugeriu.
Posto os resultados.
Um abraço,
Obs: quero seu endereço, devo ir a SP no inicio de dezembro, gostaria de passar por ai nem que seja para te dar um abraço pessoalmente.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por ferritojr em Sab 01 Jan 2011, 16:58

Hassin, por favor amigo,
também gostaria de receber as fotos do seu forno e se tiver um projeto do forno e poder enviar também será de muita valia

estou abrindo meu delivery e ainda não encontrei o melhor forno.
* se você poder me indicar um forno a gás que atenda as necessidades com qualidade, lhe agradeço muito...

também peço desculpas se estiver fora do assunto em questão.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Sab 01 Jan 2011, 21:33

Estou conseguindo uma boa consistência, mas a cor, continua a mesma. Olha que estou colocando óleo de urucum e nada.
HASSIN escreveu:Quando vc nao conseguir uma consitência boa, por estar muito aguado, bata mais um pouco de polpa de tomate e misture no molho. Polpa cozida tá.
E se estiver muito duro adicione um pouco de água fervida e pronto ok.
Forte abraço Agusto.

Atte.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Mauricio Maia Clasta em Sab 15 Jan 2011, 12:55

Mestres, olá!

Meu nome é Mauricio Maia Clasta, também fundador do website: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] que apesar de tratar de um assunto totalmente diferente, apesar de que músicas também gostam de comer, é igualmente com finalidade social e de difundir informação e ajuda gratuita. Inclusive tem a mesma base, de criação, o joomla!

Bom, já me apresentei, agora vou me inserir no contexto. Estou fazendo o projeto da pizzaria que pretendo abrir agora em 2011 na cidade de porto velho, onde temos atualmente um mercado muito receptivo a pizzas e pizzarias, devido a uma expansão repentina no contingente populacional da população, que teve como motor o início das construções do parque hidroelétrico do Rio Madeira.

Graças ao site, especialmente do Fórum e claro, às pessoas ligadas a ele, que provam a cada dia que compartilhar informações ajuda aos outros e a si próprio, por meio da troca, fazendo a todos crescer. Pessoal, vocês estão de parabéns, e espero poder um dia ajudá-los tanto quanto os milhares de tópicos aqui presentes já me ajudaram. Obrigado!

Bom, muitas dúvidas já foram sanadas com a leitura do fórum e sua maravilhosa ferramenta de busca. Mas o molho do Mestre Hassin me interessou particularmente, pois, em Porto Velho, por algum motivo não é colocado molho por baixo do queijo. Sou frequentador assíduo dos restaurantes daqui e simplesmente não encontro nada como as pizzas de São Paulo, pela não aplicação de molho. O que pretendo inserir, óbvio!

Bom, mas tive dúvidas quanto à algumas medidas. Veja, abaixo tentei colocar a confecção do molho de uma forma que eu entenda melhor, então transcrevo:


A durabilidade deste molho na geladeira é de até 15 dias fresco e se pode congelar no caso de fazer uma maior quantidade. Ao descongelar, volte a bater no liquidificador para voltar à cremosidade habitual

- Em uma panela pequena adicione:
1º - três colheres de óleo de soja;
2º - uma colher de manteiga cheia;
3º - dois dentes de alho picado;
4º - meia cebola picada;
5º - sal;
6º - pimenta do reino.

Preparo:
1º - frite até ficarem dourados ou transparentes. Então reserve.

- Em uma panela grande adicione:
1º - sete ou mais tomates inteiros e bem maduros;
2º - água até cobrir um dedo na horizontal sobre os tomates.

Preparo:
1º - cozinhe os tomates até a água alcançar ponto de fervura;
2º - reduza para fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos;
3º - apague o fogo e deixe esfriar naturalmente até que se possa passar tudo no liquidificador.

- No liquidificador
1º - liquidifique tomate a tomate, todos os sete, sempre retirando apenas um pouco da água utilizada no cozimento, mantendo a maior parte possível na panela; (tenha a certeza que eles estão totalmente frios, se não, agregue um pouco de água fria antes da liquidificação)
2º - agregue à mistura, uma caixinha de molho de tomate tradicional;
3º - uma colher de sobremesa rasa de sal;
4º - uma colherinha de pimenta do reino;
5º - uma colher de sopa de orégano;
6º - algumas folhinhas de manjericão, frescas ou desidratadas.

Preparo:
1º - quando começar a liquidificar a mistura, retire a tampa do liquidificador, com cuidado, e acrescente a fritura da panela pequena
2º - adicione três ou quatro colheres de sopa (cheias) de farinha de trigo, uma de cada vez (devemos colocar a farinha com o liquidificador em movimento para ela não criar grumos na mistura. Ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso, e impedirá o crescimento de fungos ou bactérias no seu interior durante o tempo de uso na cozinha sob temperaturas muito altas em função do forno);
3º - bata tudo pelo tempo necessário para liquidificar toda a mescla;
4º - na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade.

5º - misture a mescla á panela com a água que estava sobrando;
6º - coloque tudo para cozinhar, mais uma vez, até agarrar fervor, mexendo constantemente;
7º - logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso. Apague o fogo e deixe esfriar.
8º - somente após o molho estar quase frio, acrescente orégano a gosto, ramos de manjericão macerados e/ou outro tempero da sua preferência.

OBS1: Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

A consistência deste molho é densa, cremosa, espessa e de aparência bem vermelha. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Dùvidas:
Bom, começando pelo começo.
Problemática 1: Notei que em dois momentos temos a adição de sal.
Pergunta 1: Qual o motivo para adicionarmos sal no molho em quantidades e momentos distintos, no primeiro momento, a adição ocorre na hora da fritura da cebola, alho e etc. no segundo momento, a adição ocorre na liquidificação dos tomates da panela grande junto a mais alguns ingredientes (uma colher rasa de sobremesa).
Pedido: Seria possível a mensuração dessa primeira medida de sal e a re-avaliação dessa adição ocorrer em duas etapas distintas?

Problemática 2: A adição de pimenta do reino também ocorre duas vezes, bem como do sal.
Pergunta 2: Qual seria a razão disso e quais são as medidas utilizadas? Veja, na primeira insersão não foi mencionada a quantidade e na segunda foi mencionado: "uma colherinha de pimenta do reino".

Problemática 3: A adição de Orégano e de Manjericão também ocorre duas vezes, no caso do manjericão, eu notei que são em formatos diferentes, sendo que na panela pequena, juntamente com a cebola, o alho, etc, ele é adicionado em folhas inteiras, sendo que depois, ele é adicionado macerado.
Pergunta 3: Porque a adição ocorre em momentos distintos e quais são as quantidades?

Entendo que esses temperos sempre são inseridos a gosto, mas sem mensuração não há padrão, o que pretendo ter nas minhas futuras pizzas. Por isso pergunto aos mestres. Smile

Pessoal, peço-lhes paciência!
Grato desde já!

Mauricio Maia Clasta
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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Mauricio Maia Clasta em Qua 26 Jan 2011, 10:44

Ok, parece que o Sr. Hassin está de férias. Será que algum dos outros mestres saberia me responder às perguntas?
Obrigado pessoal!

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Mensagem por DED em Qua 26 Jan 2011, 16:15

Mauricio boa tarde!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!!

Peço desculpas em nome do Hassin pela demora em responder as suas dúvidas. Realmente o Hassin esteve de férias e assim que chegou iniciou a temporada de cursos e não teve ainda como responder as inúmeras solicitações que foram feitas não somente pelo Fórum como também por email e telefone.
Agradeço a Neli (membro atuante no Fórum) que leu o seu post e nos enviou um email chamando a nossa atenção.
Vou encaminhar as suas dúvidas ao Hassin e tenho certeza de que ele terá imenso prazer em ajudá-lo tão logo possível.
Agradeço desde já a sua compreensão.
Atenciosamente.
Ded

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Mensagem por HASSIN em Qua 26 Jan 2011, 19:54

Estimado Maurício,

Receba um forte abraço e os meus agradecimentos por todos os elogios feitos ao Fórum e a minha pessoa!
Recebo-os com respeito e admiraçao ao amigo!

Vamos às suas dúvidas:

Dùvidas:
Bom, começando pelo começo.
Problemática 1: Notei que em dois momentos temos a adição de sal.

Pergunta 1: Qual o motivo para adicionarmos sal no molho em quantidades e momentos distintos, no primeiro momento, a adição ocorre na hora da fritura da cebola, alho e etc. no segundo momento, a adição ocorre na liquidificação dos tomates da panela grande junto a mais alguns ingredientes (uma colher rasa de sobremesa).
1º - ADICIONAR SAL DURANTE A FRITURA FAZ COM QUE VC ATIVE O SABOR DESTES TEMPEROS MELHORANDO-OS AINDA MAIS! SEM O SAL, ELES DARIAM POUCO SABORES.
2º - SE USAMOS O SAL NA FRITURA, AO ADICIONAR A AGUA DOS TOMATES O MOLHO DILUIRÁ ESTE POUCO DE SAL E TEREMOS UM MOHO SEM SAL.
ASSIM MESMO, QUANDO DIGO PARA ADICIONAR O SAL, NUNCA DEVERÁ SER EM QUANTIDADE OK! COLOQUE O SUFICIENTE PARA MELHORAR O SABOR E DAR DESTAQUE AO TEU MOLHO!

Pedido: Seria possível a mensuração dessa primeira medida de sal e a re-avaliação dessa adição ocorrer em duas etapas distintas?
MEU AMIGO, QUANDO FALAMOS EM SAL OU AÇUCAR O MAIS CORRETO É IRMOS PROVANDO, POIS O MEU GOSTO EM SAL PODE SER INSUFICIENTE PARA TI OU VICE VERSA.
PORTANTO, COLOQUE A QUANTIDADE QUE SABE BEM PARA O TEU GOSTO PESSOAL ESTÁ BEM! ESTA METODOLOGIA É TAMBÉM ENSINADA NOS MEUS CURSOS, POIS PARA SERMOS BONS PIZZAIOLLOS PRECISAMOS DESENVOLVER ESTAS AÇOES!

Problemática 2: A adição de pimenta do reino também ocorre duas vezes, bem como do sal.
Pergunta 2: Qual seria a razão disso e quais são as medidas utilizadas? Veja, na primeira insersão não foi mencionada a quantidade e na segunda foi mencionado: "uma colherinha de pimenta do reino".
BEM, VC JÁ DEVE TER ENTENDIDO QUE QUANDO FALAMOS EM TEMPEROS, DEVEMOS DEIXAR FLUIR O NOSSO TOQUE, A NOSSA MAO, O NOSSO GOSTO!
NAO É A TOA QUE ESCUTAMOS UMA FRASE BEM CONHECIDA: VAMOS PROVAR A MAO DE FULANO!
ME PERDOE MEU AMIGO SE EU NAO CONSIGO SER MAIS PRECISO NESTE SENTIDO, MAS ESTA SEMPRE FOI A MINHA FORMA DE TRABALHAR.
BASICAMENTE A ADIÇAO DOS TEMPEROS DUAS VEZES É PORQUE FAZEMOS O MOLHO EM DUAS ETAPAS: A FRITURA E O COZIMENTO DOS TOMATES, PORTANTO, DEVEMOS SAZONAR OS TEMPEROS DUAS VEZES PARA ADMINISTRAR MELHOR OS SABORES DESTAS DUAS ETAPAS.


Problemática 3: A adição de Orégano e de Manjericão também ocorre duas vezes, no caso do manjericão, eu notei que são em formatos diferentes, sendo que na panela pequena, juntamente com a cebola, o alho, etc, ele é adicionado em folhas inteiras, sendo que depois, ele é adicionado macerado.
Pergunta 3: Porque a adição ocorre em momentos distintos e quais são as quantidades?
MAURICIO, EU QUERO QUE VC APRENDA A DESENVOLVER EM TI MESMO A ARTE E A MAGIA DOS SABORES CHAMANDO DE DENTRO A TUA ARTE, A TUA MARCA, O TEU MOLDE E ISSO, SÓ VOCÊ É QUEM TEM!
NAO SE PREOCUPE TANTO COM AS QUANTIDADES QUANDO FOREM TEMPEROS, POIS ESTES DEPENDEM MUITO DO GOSTO DE CADA UM, E COM CERTEZA VC FARÁ UM MOLHO QUE VAI DAR AGUA NA BOCA EM TEUS CONVIDADOS!
ACREDITE EM VC MESMO MEU AMIGO!!


Entendo que esses temperos sempre são inseridos a gosto, mas sem mensuração não há padrão, o que pretendo ter nas minhas futuras pizzas. Por isso pergunto aos mestres.

Pessoal, peço-lhes paciência!
Grato desde já!
NAO PRECISA PEDIR PACIÊNCIA.
LEMBRO AO AMIGO O SEGUINTE:
SE VC PEGAR UM LOTE DE TOMATES BEM DOCES, E EU MENSURAR UMA QUANTIDADE DE SAL EXATO, SEU MOLHO NAO ALCANÇARÁ O SABOR PADRAO, ENTENDEU?
ENTAO, BOLA PRA FRENTE E FAÇA O TEU MOLHO COM O TOQUE DA TUA MAGIA E DEPOIS POSTE AQUI OS RESULTADOS.
SOU A FAVOR DE MANTER O PADRAO, MAS EM CULINARIA HÁ MOMENTOS QUE IREMOS ABRIR MAOS DO PADRAO PARA DEIXAR A MAGIA ACONTECER!

FORTE ABRAÇO.

HASSIN GHANNAM

Mauricio Maia Clasta escreveu:Ok, parece que o Sr. Hassin está de férias. Será que algum dos outros mestres saberia me responder às perguntas?
Obrigado pessoal!

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Mensagem por Mauricio Maia Clasta em Qui 27 Jan 2011, 09:55

Viu só, quando digo mestre é porque é mestre rsrs..
Eles sempre falam em enigmas (yoda, mr. miagui) rsrs
Brincadeira!

Perfeitamente entendido e assimilado Mestre Hassim, muito obrigado!

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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Jan 2011, 16:42

Estimado Maurício,

Você é uma grande alma!
E desde já te digo: Um grande Pizzaiollo!!

Obrigado pelo carinho meu amigo.

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Ter 06 Set 2011, 11:09

É o molho mais econômico do mercado e com 100% de aprovação dos gostos mais exigentes.





Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.



Ø  Esta receita pertence ao site do Fórum de Pizzas e o seu autor é Hassin Ghannam.

Ø  O Fórum de Pizzas contem o maior espaço cibernético de informações práticas, técnicas e administrativas no mundo das pizzas!

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Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 18:53, editado 1 vez(es)

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Mensagem por HugoDB em Qui 27 Out 2011, 02:17

Olá Mestre Hassin!

Quanto tempo e que saudades dos dias maravilhosos do curso!!!

Quando estiver por aqui novamente, se for no Cetepa, posso dar uma passada por lá para comprimetar você e Ded? hehe

Venho a este tópico sanar algumas dúvidas quanto ao molho, tenho feito-o e está ficando maravilhoso, porém creio que posso melhorar ainda mais! Iria lhe escrever via MP, porém farei por aqui pois seus esclarecimentos poderão ajudar outros.

Vamos lá...

Tenho fervido os tomates e despelado cada um conforme a fórmula de preparo ensinada. Porém gostaria de saber se caso eu passe-os no liquidificador com pele e tudo isso me traria maleficios no resultado final? Pensei em um molho que apresente uma cara bem natural, mais ainda do que o é, por motivo dos pedaços de pele triturados que fariam parte deste. E também pela questão da ecônomia de tempo, pois em larga escala percebi que perde-se bastante tempo despelando uma média de 50 tomates ou mais. (minha equipe é bem "compacta" rs)

Outra dúvida, eu devo triturar os tomates com semente e tudo? E quando se diz triturar, em liquidificador "normal", deve ser somente uma leve batida? Para que não fique muito ralo e águado, certo? Esta dúvida me surgiu pela diferença de liquidificador utilizado no curso, aquele industrial (que você detestou rsrs) e que necessitava mais tempo de batido.

E quanto a utilização do coloral, para avermelhar mais o molho, isso influenciará no tempo de vida do molho? Caso sim, qual ingrediente alternativo eu poderia utilizar?

O molho pronto a ser utilizado é "molho de tomate" mesmo? Ou pode ser extrato, polpa e etc?



Por enquanto é só!

Um grande abraço do seu aluno!

Hugo.

HugoDB
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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Out 2011, 09:16

Olá meu querido amigo Hugo!

Será um prazer responder as suas dúvidas, no entanto, estou começando o 3º dia de curso aqui em Sampa, mas à noite prometo voltar aqui e responder as suas dúvidas está bem?

Grande abraço campeao!

Atte.

Hassin

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Mensagem por HASSIN em Sab 12 Nov 2011, 11:27

HugoDB escreveu:Olá Mestre Hassin! OLÁ HUGO BOM DIA!

Quanto tempo e que saudades dos dias maravilhosos do curso!!! DIGO O MESMO MEU AMIGO!


Quando estiver por aqui novamente, se for no Cetepa, posso dar uma passada por lá para comprimetar você e Ded? hehe NEM PENSE DUAS VEZES PARA FAZE-LO! SEJA SEMPRE BEM VINDO MEU AMIGO.


Venho a este tópico sanar algumas dúvidas quanto ao molho, tenho feito-o e está ficando maravilhoso, porém creio que posso melhorar ainda mais! Iria lhe escrever via MP, porém farei por aqui pois seus esclarecimentos poderão ajudar outros.

Vamos lá...

Tenho fervido os tomates e despelado cada um conforme a fórmula de preparo ensinada. Porém gostaria de saber se caso eu passe-os no liquidificador com pele e tudo isso me traria maleficios no resultado final?
NAO MEU AMIGO, MALEFÍCIOS NAO TRÁS, APENAS FICARÁ UMAS PELES SEM SER TRITURADAS, JÁ QUE APENAS BATEMOS OS TOMATES NO MODO "PULSAR", ENTAO, ESTAS PELES ACABAM NAO SENDO TRITURADAS. MAS ISSO NAO TRÁS MALEFÍCIO ALGUM OK.


Pensei em um molho que apresente uma cara bem natural, mais ainda do que o é, por motivo dos pedaços de pele triturados que fariam parte deste. E também pela questão da ecônomia de tempo, pois em larga escala percebi que perde-se bastante tempo despelando uma média de 50 tomates ou mais. (minha equipe é bem "compacta" rs)
ENTENDO PERFEITAMENTE, POR ISSO, PODE EVITAR ESTE PROCESSO DE DESPELAGEM E IR AO PASSO SEGUINTE.

Outra dúvida, eu devo triturar os tomates com semente e tudo?
SIM, COM SEMENTE E TUDO, APENAS TIRE O OLHINHO DO TOMATE E PRONTO.

E quando se diz triturar, em liquidificador "normal", deve ser somente uma leve batida?
EXATAMENTE, NO MODO PULSAR! SE VC BATER MUITO, O MOLHO FOCARÁ MUITO RALO E SEM VOLUME.

Para que não fique muito ralo e águado, certo?
RSRSRSR, CERTÍSSIMO.

Esta dúvida me surgiu pela diferença de liquidificador utilizado no curso, aquele industrial (que você detestou rsrs) e que necessitava mais tempo de batido.
RSRSRSR, VC LEMBROU DISSO... BENDITO LIQUIDIFICADOR. A PRÓXIMA VEZ, EU VOU LEVAR UM MONTAO DE UTENSILIOS PARA NAO FICAR OUTRA VEZ.


E quanto a utilização do coloral, para avermelhar mais o molho, isso influenciará no tempo de vida do molho?
EM ABSOLUTO!
PODE USAR A QUANTIDADE QUE VC QUISER.

Caso sim, qual ingrediente alternativo eu poderia utilizar? VEJA, TENTE USAR UM POUCO DE EXTRATO DE TOMATE, MAS UM POUCO MESMO, E VEJA OS RESULTADOS!
EU FIZ ESTE TESTE HA 4 DIAS NUM TREINAMENTO E FICOU MUITO BOM!

O molho pronto a ser utilizado é "molho de tomate" mesmo? Ou pode ser extrato, polpa e etc? PODE SIM MEU AMIGO, QUALQUER UM DOS 3 OK.



Por enquanto é só! FIQUE À VONTADE, ESTOU AQUI PARA FACILITAR A TUA VIDA E APLAUDIR O TEU SUCESSO!

Um grande abraço do seu aluno!
OUTRO PARA TI HUGO!
JÁ SEI QUE VC ESTÁ DANDO UM SHOW DE PIZZA AÍ NA SUA PIZZARIA!

VÁ EM FRENTE COM ESSA GARRA QUE TE PERTENCE E BOLA PRA FRENTE!


TEU IRMAO

HASSIN

Hugo.

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Convidad em Sab 12 Nov 2011, 13:07

Bahhh

Queria poder usar este molho por aqui mas a R$ 5,90 o kilo de tomate fica impossível

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default Re: Molho de tomate do Hassin

Mensagem por Cadu Saldanha em Sab 12 Nov 2011, 13:29

Boa tarde Hassin.
Cheguei no fórum tem muito pouco tempo.
Vim atrás de informações pois estou interessado em abrir um delivery.
Acabei achando sua receita de molho primeiro do que a da massa, mas pelo que estou percebendo, devo usar os dois no meu negócio (com sua permissão!).
Ainda tenho algumas dúvidas: li sua explicação sobre forno a gás e lenha e gostaria de saber o seguinte: vou utilizar a gás, então qual marca e modelo vc indicaria para quem vai entrar no ramo?
Uma curiosidade... segundo sua vasta experiência, qual seria o custo de uma pizza de mussarela 35cm? só para eu ter uma pequena noção de valores.
Att.,
Cadu Saldanha.

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