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Massa pré-assada para pizza congelada

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default Massa pré-assada para pizza congelada

Mensagem por juniormasson em Seg 15 Fev 2016, 08:19

Olá pessoal,

Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.

A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?

Abraços e muito obrigado.

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default Re: Massa pré-assada para pizza congelada

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 16 Fev 2016, 13:11

Boa tarde meu amigo Juniormasson,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A massa secreta pode ser congelada sim, porem para preparar uma massa de qualidade você precisa de algumas técnicas para pre assar os discos, segue abaixo orientações.

TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:

1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.

2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura: O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza. Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo), ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.

7) - Particularidades interessantes a serem levantadas:

Os discos de pizzas podem ser pré-assados em três conceitos diferentes e todos com resultados positivos:

a) – Discos assados diretos na pedra ou lastro: Para essa função, lembro que a câmara não deve exceder a 20 cm de altura! Toda massa colocada diretamente na pedra aquecida a 280 a 290°C fica mais tostadinha por baixo e naturalmente mais fina no meio do disco. Por quê? Ao contato com a pedra bem quente, a ação do fermento fica comprometida. Este não consegue dar crescimento à massa devido a alta temperatura. Os agentes de fermentação morrem pelo calor excessivo antes de reacionar quimicamente, portanto, a massa assada sobre a pedra é mais fina e ligeiramente mais tostada na base dentro das temperaturas observadas acima.
b) – Discos assados sobre uma tela de alumínio posicionado sobre uma grelha ou diretamente na pedra do forno: Para este procedimento, temos outro resultado: o disco crescerá mais do que aquele assado na pedra. E por quê? Porque não tendo contato direto com a pedra, o calor leva mais tempo para penetrar o disco permitindo ao fermento trabalhar na expansão do crescimento do disco. E se o meu disco fosso colocado na tela sobre a pedra, também permite maior crescimento? Sim, também crescerá por não ter contato direto com a pedra. E como ficará a minha massa depois de pronta? Ficará ligeiramente mais branca na superfície e mais tostadinha na parte de cima da superfície.
c) – Discos assados em assadeiras de alumínio na pedra do forno ou na grelha: Para este procedimento temos algumas vantagens, apesar do processo de assado ser mais lento levando em média 2 minutos e 20 segundos. Lembrando sempre que todos os discos pré-assados devem ser perfurados antes de entrar ao forno! Quando utilizamos assadeiras de alumínio, abrimos o disco um pouco maior do diâmetro a ser trabalhado. Exemplo: Se trabalharmos com discos de 35 cm, abrimos em 36 cm para colocá-los nas assadeiras e assim permitir uma sobra que uma vez puxado para dentro do disco, forme uma borda natural após o pré-assado. Devo passar margarina, ou polvilhar com farinha quando fizer o pré-assado na assadeira? De forma alguma, nunca coloque nada na assadeira quando pré-assar, apenas a massa. Mas ela não irá grudar? Não deveria grudar, tudo dependerá da massa que estiver trabalhando. Neste processo de pré-assado, a massa cresce tanto quanto o procedimento usado na tela de alumínio, porém a assadeira serve como molde perfeito, deixando o disco redondinho e bem apresentado. A massa na base ficará bem branca e em cima mais tostada. De modo que recomendo na montagem da pizza, utilizar a parte branca para o molho de tomate e a parte mais tostada para baixo, como base da pizza. Este procedimento confere a sua massa uma crocância fantástica na base, e na superfície uma massa macia e mais encorpada. Uma massa extraordinária!

Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade, faremos agora uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:

A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C. Pedra ou lastro a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C, diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura, vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.

Faça um teste e nos conte o resultado ok ?

Grande abraço!


juniormasson escreveu:Olá pessoal,

Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.

A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?

Abraços e muito obrigado.

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