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Minha massa não fica elastica

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default Minha massa não fica elastica

Mensagem por vkviera em Sab 19 Mar 2016, 16:41

Olá, estou começando a fazer pizzas em casa para a família nos finais de semana, mas minha massa não fica elástica e assim que começo a esticar ela começa a criar furos.
Gostaria de saber se podem solucionar meu problema.

Como faço tudo na mão costumo fazer uma receita bem simples (uso balança de cozinha):

970g de farinha (100%)
580g de água (60%)
14g de fermento seco instantâneo (1.5%)
19g de sal (2%)
9g de açúcar (1%)

1- misturo o fermento, o açúcar e 50g de água em um recipiente até que o fermento comece a crescer
2- misturo o sal com a farinha em outro recipiente
3- misturo o fermento(com os 50g de água e açúcar) e o restante da água no recipiente que está a farinha e o sal
4 - começo a misturar até que a a farinha esteja toda incorporada e a massa consistente
5 - coloco em um recipiente com azeite de oliva tampado na geladeira por 3 dias
6 - separo em 8 bolinhos de 200g em +-5hrs antes de preparar a pizza e deixo na geladeira novamente em recipientes tampados

Após isso retiro e deixo um tempo fora da geladeira para subir a temperatura e então começo a esticar a massa.
Não uso rolo, e assim que começo a esticar com a mão a massa começa a se romper e criar furos. E não consigo esticar a massa a mais de 15cm.

Gostaria de saber o que posso estar fazendo errado. A receita, o modo de esticar, o peso dos bolinhos, etc.?

vkviera
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default Re: Minha massa não fica elastica

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Mar 2016, 17:16

Seja bem vindo meu amigo.

Eu mudaria algumas coisas:

Menos fermento seco, umas 10 gramas está de bom tamanho. Eu prefiro o biológico fresco, numa proporção de 30 gramas por quilo de farinha.

Não misturar o fermento a nada além da água, pode usar toda a água.

Misture bem todos os elementos secos.
Depois despeje a água com o fermento.

Bata bem e faça os pães e unte-os com farinha, depois deixe descansar coberto por um plástico ou dentro de um tapware por uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.

Pronto, pode abrir sem problemas.

Não entendi a necessidade de se usar a geladeira para descanso, depois você explica melhor.

Se for para fazer para usar no outro dia, então temos de trabalhar a fermentação que deve ser lenta, e neste caso entra a geladeira.

Neste caso consulte este tópico que indico abaixo:

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Estou á sua disposição.

Um grande abraço.


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default Re: Minha massa não fica elastica

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 21 Mar 2016, 14:41

Boa tarde Vkviera,

Seja bem vindo ao Fórum de pizzas.

No meu ponto de vista tem algumas coisas que você vem fazendo errado.

1 - Você não precisa misturar o fermento junto com o açúcar e água para acelerar o processo de fermentação, isso faz com que o fermento perca a força.

2 - utilize menos fermento 7 a 10 gramas está de bom tamanho.

3 - A quantidade de sal da sua massa e superior que o açúcar isso faz com que a sua massa fique mais dura impedindo a elasticidade.

4 - Não tem necessidade da sua massa ficar tanto tempo na geladeira com azeite.

5- A gramatura da sua massa está muito pequena, use 330 gramas para uma pizza de 35 cm sem borda com borda pode fazer com 380 gramas.

Vou lhe passar uma receita muito fácil caso queira fazer um teste.

MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 25 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 75 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 440 ml


- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 350 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 410 ml de líquido total na receita.


Grande abraço
Samir Ghannam

Obs: Grande Doutrinador, espero em breve conhece-lo pessoalmente com o Cheff Hassin

Grande abraço meu amigo

vkviera escreveu:Olá, estou começando a fazer pizzas em casa para a família nos finais de semana, mas minha massa não fica elástica e assim que começo a esticar ela começa a criar furos.
Gostaria de saber se podem solucionar meu problema.

Como faço tudo na mão costumo fazer uma receita bem simples (uso balança de cozinha):

970g de farinha (100%)
580g de água (60%)
14g de fermento seco instantâneo (1.5%)
19g de sal (2%)
9g de açúcar (1%)

1- misturo o fermento, o açúcar e 50g de água em um recipiente até que o fermento comece a crescer
2- misturo o sal com a farinha em outro recipiente
3- misturo o fermento(com os 50g de água e açúcar) e o restante da água no recipiente que está a farinha e o sal
4 - começo a misturar até que a a farinha esteja toda incorporada e a massa consistente
5 - coloco em um recipiente com azeite de oliva tampado na geladeira por 3 dias
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Após isso retiro e deixo um tempo fora da geladeira para subir a temperatura e então começo a esticar a massa.
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default Re: Minha massa não fica elastica

Mensagem por vkviera em Sex 25 Mar 2016, 23:07

Primeiramente gostaria de agradecer pelas dicas.

Com base nas sugestões modifiquei minha formula, reduzi a água para 55%, reduzi o sal para 1% e o fermento para 1%, e aumentei o açúcar para 7%.

Além disso aumentei o peso dos bolinhos de cada pizza para 300 gramas.

A massa ficou mais macia para esticar, e devido ao peso do bolinho consigo esticar facilmente para o tamanho que desejo.

Uso um forno de cozinha comum com forma refratária, deixo a massa fina. Ela parece assar as bordas mais rápido, e a base da pizza fica crocante.

Foto da base da pizza:
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Obrigado pelas dicas pessoal.

vkviera
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