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CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

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default CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 27 Mar 2016, 15:38

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Modeli em Qua 30 Mar 2016, 22:37

Boa noite a todos!
Primeiramente, quero agradecer minha aceitação como membro deste importante e estimado fórum. Sou membro há pouco tempo, porém antes de me cadastrar já fazia acessos e percebi logo a seriedade com que todos assuntos são tratados...
Sou iniciante neste ramo em ser pizzeiro - sempre fui um apreciador de pizzas - Mas de repente despertei para o lado da arte em fazê-las. Com certeza é uma arte. Não me atreveria ainda em abrir uma pizzaria, pois tenho esta arte como hobby. Pretendo certamente, fazer cursos com vocês...
Praticamente todo final de semana, testo ingredientes, formas de assar entre outros aspectos, como forma de me aprimorar. Sempre reunimos a família e amigos em casa para desfrutar dos sabores.
Falando mais um pouco deste fórum, quero agradecer imensamente pelas dicas e informações de todos membros em geral...é impressionante a cordialidade, a seriedade e a paixão demonstrada por todos aqui. Percebi que praticamente todo comentário pode ser aproveitado e como é maravilhoso poder contar com os mentores aqui presentes: ISA, Doutrinador, DED e , é claro, o Mestre Hassin.
Aprendi demais estando aqui, pesquisando e lendo os relatos e experiências trocadas, e cada vez mais tenho certeza que a paixão nos move e com ela fazemos sempre algo melhor.

Parabéns pela atitude e por compartilhar seus conhecimentos, Mestre Hassin.

Abraços
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Mar 2016, 22:41

Boa noite meu amigo Modeli, seja muito bem vindo a família.

Pode sempre contar conosco.

Um abraço.

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Mensagem por Modeli em Qui 31 Mar 2016, 13:34

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite meu amigo Modeli, seja muito bem vindo a família.

Pode sempre contar conosco.

Um abraço.

Boa tarde, 

Agradeço a receptividade.

Abraço

Modeli
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Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA em Ter 19 Jul 2016, 00:00

Boa noite! 
Prezados, 

Gostaria de um tutorial falando sobre o pré - assado. A massa que eu uso é a massa fofa do Hassin, rica em ingredientes. 


Atenciosamente, 
Cláudio

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Mensagem por PAISA em Ter 19 Jul 2016, 00:32

Boa noite Claudio, Seja bem-vindo a o Fórum de Pizzas.

Estou encaminhando para  o seu email as técnicas de pré-assado.

Um abraço

Paisa

CLAUDIO N VIEIRA escreveu:Boa noite! 
Prezados, 

Gostaria de um tutorial falando sobre o pré - assado. A massa que eu uso é a massa fofa do Hassin, rica em ingredientes. 


Atenciosamente, 
Cláudio

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Jul 2016, 01:26

Olá Cláudio, com a técnicas de pré-assado que a Paisa te enviará, você terá todas as informações referentes ao processo.
Após receber, confirme para nós aqui neste tópico ok?
Atte.
Hassin Ghannam

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Mensagem por thiago basilio de almeida em Ter 30 Ago 2016, 11:53

Ola cheff Hassin, sou novo aqui no forum e estou gostando muito da riqueza em informaçoes, gostaria de receber o email com detalhes sobre o passo a passo de como pré assar a massa.

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default Duvidas forno convencional

Mensagem por ezequiel batista em Ter 30 Ago 2016, 14:20

Bom dia prezados!!

Em primeiro lugar queria agradecer a todos que contribuíram e contribuem de alguma forma com este forum tão enriquecedor.  
Bom!! Me senti muito atraído por essa arte de fazer pizza e aqui estou.com pouquíssima noção do ramo, mas com bastante vontade de aprender, então vamos la:

Gostaria de saber se tem como fazer uma boa pizza no forno convencional?? vi ate algo sobre colocar umas refratarias. 

Os fornos adaptáveis para churrasqueira de fato funciona ??

Por gentileza se tiver como mandar alguma receita que tenham um resultado  melhor nessas condições de forno.

Desde já agradeço a todos.
abç Ezequiel

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Mensagem por PAISA em Qua 31 Ago 2016, 20:40

Boa noite thiago basilio de almeida ,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Estou encaminhando para seu e-mail as técnicas de pre-assado.

Um abraço.

Paisa.



thiago basilio de almeida escreveu:Ola cheff Hassin, sou novo aqui no forum e estou gostando muito da riqueza em informaçoes, gostaria de receber o email com detalhes sobre o passo a passo de como pré assar a massa.

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Mensagem por PAISA em Qua 31 Ago 2016, 20:44

Boa noite ezequiel batista,

O Cheff Hassin esta em consultoria mais já enviei um alerta para ele sobre suas duvidas. Assim que possível ele te respondera está bem?

Um abraço.

Paisa


ezequiel batista escreveu:Bom dia prezados!!

Em primeiro lugar queria agradecer a todos que contribuíram e contribuem de alguma forma com este forum tão enriquecedor.  
Bom!! Me senti muito atraído por essa arte de fazer pizza e aqui estou.com pouquíssima noção do ramo, mas com bastante vontade de aprender, então vamos la:

Gostaria de saber se tem como fazer uma boa pizza no forno convencional?? vi ate algo sobre colocar umas refratarias. 

Os fornos adaptáveis para churrasqueira de fato funciona ??

Por gentileza se tiver como mandar alguma receita que tenham um resultado  melhor nessas condições de forno.

Desde já agradeço a todos.
abç Ezequiel

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Mensagem por Joaoprp em Qui 01 Set 2016, 11:12

Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !

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Mensagem por baldaratt em Dom 04 Set 2016, 15:19

Ola  Hassin,  e o Baldaratt

    Como esta as coisas tudo bem.
  
     Quero pedi a sua ajuda sobre pesquisa de mercado no ramo da pizzaria se voce tem o questionario: qualidade, quantidade e o tempo de entrega. 
       
     A cidade fica no interior de goias-go.  Os habitantes fica em torno de 22.0000 , sendo que alem da minha sao mais duas pizzaria na cidade e qual e a porcentagem de minha vendas pretendo atingir 5% dos habitantes por mes sera possivel isso.

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Mensagem por HASSIN em Seg 05 Set 2016, 09:29

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22.000 mil habitantes - 70% = 6.600 : 3 ( número médio familiar )
2.200 famílias com um nível potencial de compras para a sua pizzaria.

2.200 famílias : 3 pizzarias = 733 famílias para cada pizzaria.

Se o seu cliente tiver o hábito de comprar 1 vez por semana este número de 733 famílias é multiplicado por 4 (semanas no mês),
então a sua venda projeta uma venda mensal de até 5.133 pizzas no espaço de trabalho de 24 meses.

baldaratt escreveu:Ola  Hassin,  e o Baldaratt

    Como esta as coisas tudo bem.
  
     Quero pedi a sua ajuda sobre pesquisa de mercado no ramo da pizzaria se voce tem o questionario: qualidade, quantidade e o tempo de entrega. 
       
     A cidade fica no interior de goias-go.  Os habitantes fica em torno de 22.0000 , sendo que alem da minha sao mais duas pizzaria na cidade e qual e a porcentagem de minha vendas pretendo atingir 5% dos habitantes por mes sera possivel isso.

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Mensagem por Daniele Pessanha em Qui 08 Set 2016, 21:26

Boa Noite a todos!! Esta é minha primeira postagem, e gostaria de agradecer pela fonte de informação e inspiração. Se possível fosse gostaria de receber as informações sobre a pizza pré assada. Grata

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Mensagem por HASSIN em Sex 09 Set 2016, 01:15

Olá Daniele,
Seja bem vinda e parabéns pelo primeiro post!
Com certeza já está no seu e-mail as técnicas de pré-assado!
Pode verificar ok.
Forte abraço e sucesso enorme!!

Hassin Ghannam

Daniele Pessanha escreveu:Boa Noite a todos!! Esta é minha primeira postagem, e gostaria de agradecer pela fonte de informação e inspiração. Se possível fosse gostaria de receber as informações sobre a pizza pré assada. Grata

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por baldaratt em Ter 13 Set 2016, 10:30

Boa tarde Hassin

Ficou otimo a sua postagem, para chegar essa magem tenho que trabalhar muito. - Sobre a pesquisa de mercado:
devo fazer como gualidade ou quantidade e quais sao as perguntas que devo ter no meu questionario.


Sem mais no momento.

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default Massa pré assada

Mensagem por Chef Rosti em Ter 13 Set 2016, 17:23

Olá

Se possível gostaria de receber as dicas de como trabalhar com massa pré-assada. Fico no aguardo.

Att

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Chef Rosti em Seg 19 Set 2016, 18:26

Olá Cheff Hassin

Costumo trabalhar com massa aberta na hora, mas devido ao meu forno, alguns sabores tenho que pré-assar. Utilizo um forno à gás 500° da Promaq com 4 infravermelhos na parte superior e asso minhas pizzas na tela de alumínio. Gostaria de receber as dicas de como trabalhar com a massa pré-assada. Fico no aguardo.
Agradeço antecipadamente.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Admin em Qua 21 Set 2016, 02:59

Bom dia meu amigo,

Entendo as suas necessidades e por isso mesmo, enviarei agora mesmo as técnicas que criei para quem deseja trabalhar com massas pré-assadas.
Se segui-las à risca terá resultados fantásticos!
Saudações e sucesso sempre!
Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Chef Rosti escreveu:Olá Cheff Hassin

Costumo trabalhar com massa aberta na hora, mas devido ao meu forno, alguns sabores tenho que pré-assar. Utilizo um forno à gás 500° da Promaq com 4 infravermelhos na parte superior e asso minhas pizzas na tela de alumínio. Gostaria de receber as dicas de como trabalhar com a massa pré-assada. Fico no aguardo.
Agradeço antecipadamente.

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default Técnicas

Mensagem por Chef Rosti em Sab 24 Set 2016, 19:27

Caro Mestre Hassin

Desculpe incomodar mas acredito que tenha se esquecido de encaminhar ao meu e-mail as técnicas para se trabalhar com massa pré-assada. Solicito por gentileza que envie pois tenho bastante dúvidas sobre o assunto. Agradeço antecipadamente pela sua generosidade que têm com todos sem distinção.

Att

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Set 2016, 21:00

Estimado amigo, consulte a sua pasta de Spam, pois o envio foi feito no dia 21/09 para o seu e-mail.

Vou reenviar as informações e se não receber me avise.
Atte.
Cheff Hassin

Chef Rosti escreveu:Caro Mestre Hassin

Desculpe incomodar mas acredito que tenha se esquecido de encaminhar ao meu e-mail as técnicas para se trabalhar com massa pré-assada. Solicito por gentileza que envie pois tenho bastante dúvidas sobre o assunto. Agradeço antecipadamente pela sua generosidade que têm com todos sem distinção.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Chef Rosti em Seg 26 Set 2016, 11:10

Olá
A planilha enviada a mim no dia 21 não foi sobre as técnicas de como trabalhar com massa pré-assada e sim a planilha de simulação dos custos operacionais de uma pizzaria.

Att

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default DICAS DE MASSA PRÉ ASSADA

Mensagem por Afonso Galvão em Seg 26 Set 2016, 11:40

Bom dia,

Sou novo no fórum de pizzas, gostei muito do conteúdo, sou do interior da Bahia e estou pensando em começar com uma entrega de pizzas. Estou estudando bastante, já fiz um primeiro teste, mas sem os equipamentos necessários, foi algo bem primário. Penso em trabalhar inicialmente com o forno convencional, acredito que vou precisar da massa pré assada, gostaria de receber as dicas. 
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default DICAS DE TECNICAS DE PRE ASSADA

Mensagem por guimvr em Qua 28 Set 2016, 11:40

Bom dia a todos,


Sou novo aqui no fórum e estou muito feliz com a maneira que todos se tratam aqui, são dicas belíssimas demais pra quem ama esse mundo das pizzas. Só mesmo alguém com um coração enorme como o Cheff Hassin pode ter uma atitude dessas de criar algo tão esclarecedor, organizado e respeitoso.

Parabéns à todos que fazem deste fórum um seminário online.


Se não for incômodo gostaria de receber as técnicas de pré assado para fornos convencionais.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por gasperfx em Qua 28 Set 2016, 16:33

Boa tarde Cheff Hassin,

Gostaria de receber por e-mail as técnicas de pré-assar os discos de pizza em forno elétrico residencial (temperatura máxima 280°C).

Grato

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qua 28 Set 2016, 21:54

Caro Rosti, parece que me enganei ou confundi a sua solicitação.
Tranquilo, envio neste momento as técnicas de pré-assamento de massas.
Abraço meu amigo.

Cheff Hassin

Chef Rosti escreveu:Olá
A planilha enviada a mim no dia 21 não foi sobre as técnicas de como trabalhar com massa pré-assada e sim a planilha de simulação dos custos operacionais de uma pizzaria.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Chef Rosti em Qui 29 Set 2016, 08:41

Mais uma vez agradeço sua boa vontade e generosidade. Agora sim recebi o email com as técnicas e em breve colocarei aqui os resultados obtidos...Aproveito para agradecer mais uma vez por manter este Fórum...aqui aprendi 90% do pouco que sei em relação à pizzas...Espero que este trabalho seja mantido por muitos anos...abraços!!!

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 29 Set 2016, 13:07

Fantástico meu amigo!
Fico mais tranquilo e satisfeito.
Agora você poderá realizar o seu pré-assado de forma perfeita e obter massas de alta qualidade digestiva e saborosas.

Agradeço suas sinceras palavras e prometo dar continuidade ao trabalho que começamos desde 2007.

Temos muita gente para ajudar a realizar os seus sonhos!

Abraço de luz meu caro amigo e sucesso todos os dias!

Cheff Hassin

Chef Rosti escreveu:Mais uma vez agradeço sua boa vontade e generosidade. Agora sim recebi o email com as técnicas e em breve colocarei aqui os resultados obtidos...Aproveito para agradecer mais uma vez por manter este Fórum...aqui aprendi 90% do pouco que sei em relação à pizzas...Espero que este trabalho seja mantido por muitos anos...abraços!!!

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Mensagem por HASSIN em Qui 29 Set 2016, 13:13

Olá Afonso, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Parabéns pelas pizzas apresentadas.
Já começou bem!

Amigo, verifique o seu e-mail, pois já enviei a você as minhas técnicas de pré-assado ok.
Saúde e muito sucesso!
Cheff Hassin

Afonso Galvão escreveu:Bom dia,

Sou novo no fórum de pizzas, gostei muito do conteúdo, sou do interior da Bahia e estou pensando em começar com uma entrega de pizzas. Estou estudando bastante, já fiz um primeiro teste, mas sem os equipamentos necessários, foi algo bem primário. Penso em trabalhar inicialmente com o forno convencional, acredito que vou precisar da massa pré assada, gostaria de receber as dicas. 
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Mensagem por HASSIN em Qui 29 Set 2016, 13:18

Estimado Guimvr,

Palavras cheias de gratidão.
Sinta-se abraçado em nome do Senhor Jesus.
Uma alma de luz é reconhecida rapidamente.

Agradeço tuas palavras e fico muito honrado em seu teu amigo.
Estou enviando agora mesmo os materiais solicitados para o seu e-mail.

Desejo sucesso nas suas experiências e precisando de mais ajuda, me comunique neste ou em outro tópico.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Cheff Hassin

guimvr escreveu:Bom dia a todos,


Sou novo aqui no fórum e estou muito feliz com a maneira que todos se tratam aqui, são dicas belíssimas demais pra quem ama esse mundo das pizzas. Só mesmo alguém com um coração enorme como o Cheff Hassin pode ter uma atitude dessas de criar algo tão esclarecedor, organizado e respeitoso.

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Mensagem por HASSIN em Qui 29 Set 2016, 13:21

Já está no seu e-mail Gasperfx.
Confira lá!

Saúde e sucesso caro amigo!

Cheff Hassin

gasperfx escreveu:Boa tarde Cheff Hassin,

Gostaria de receber por e-mail as técnicas de pré-assar os discos de pizza em forno elétrico residencial (temperatura máxima 280°C).

Grato

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Mensagem por Chef Rosti em Qui 29 Set 2016, 17:55

Caro Cheff Hassin

Trabalho com a massa secreta e já cheguei a utilizá-la até 7 dias após feita. Armazeno minhas massas já boleadas em potes de 1 litro devidamente tampados. Minha dúvida é a seguinte: Para trabalhar com a massa pré-assada eu tenho que abrir a massa e pré-assar assim que a fizer, ou posso armazenar elas em geladeira e depois pré assar?

Att

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Mensagem por Afonso Galvão em Sex 30 Set 2016, 11:00

Bom dia!

Obrigado Cheff Hassin!

vou seguir as dicas que recebi!
novamente parabéns pelo forum

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Mensagem por Uiliam.Cruz em Seg 03 Out 2016, 07:32

Bom Dia

Sou novo aqui no fórum de pizzas, fico feliz em fazer parte dessa família.

Gostaria de saber algumas técnicas para pré-assar pizzas, pois trabalho apenas com massa fresca.

Desde já obrigado.

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Mensagem por danielekila em Seg 03 Out 2016, 11:09

Boa tarde! seja bem vindo a o Fórum de Pizzas.
Estou compartilhando com você a receita da massa secreta do Cheff Hassin que é uma delicia.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca (fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.
- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.
- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.
Gostaria de saber a receita da massa secreta

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado que você obteve.
Espero ter ajudado.

Grande Abraço!
Chef Samir Ghannam

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Mensagem por Chef Rosti em Qui 06 Out 2016, 20:28

Caro Mestre Hassin

Tenho uma dúvida com relação a trabalhar com a massa pré-assada. 
Trabalho com sua massa secreta à qual tenho certeza que é a melhor massa que já comi com relação à pizzas. Hoje faço as bolas e guardo em potes de 1 litro tampados em geladeira e já as utilizei com até 7 dias após fazer com a mesma qualidade.
Minha dúvida é a seguinte: Quanto tempo depois de reparar a massa eu devo pré-assá-las? Ou devo pré assar assim que fizer a massa. Em caso de poder pré-assar após seu crescimento na geladeira; em até quantos dias posso fazer isso? E qual a validade das massas pré-assadas nesse caso?

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 07 Out 2016, 17:37

Caro Chef Rosti, permita que eu entre na conversa.
A melhor forma de trabalhar com a pré assada é abrir o disco e levar ao forno logo que termine a fermentação.
Depois deixe que os discos esfriem em temperatura ambiente e quando tiver certeza de que já esfriaram, empilhe de cinco em cinco e guarde dentro de sacos plásticos bem fechados em geladeira.
Eu já utilizei discos com até um mes de geladeira, somente tomei o cuidado de antes de rechear, borrifei nuvens de água dos dois lados para reidratar.
Ficaram como novas e com o tempero bem mais fixado.
Esse borrifo de água se tornou necessário devido ao meu forno que não era dos melhores e demorava muito a terminar de assar.

Uma margem que eu acredito ser segura seria guardar por 15 dias.
(Mas como disse, já guardei por um mês)

Lembre-se, não coloque nada no disco para guardar, nem molho de tomate, ok?

Um grande abraço.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 07 Out 2016, 17:40

Mais uma dica.
Os discos devem estar em temperatura ambiente justamente porque se forem guardados ainda quentes ou mornos irão liberar vapor, que não terão para onde sair devido ao plástico e acabarão estragando.

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 10:41

Bom dia Chef Rosti, demorei em responder devido aos serviços externos.
Hoje estou de volta e espero responder a todos os tópicos como de costume.

Primeiro quero agradecer ao Doutrinador pela ajuda e informações entregues na minha ausência.
Aproveito para confirmar a eficiência das suas respostas. Obrigado Dout!
Vamos enfrente:


Caro Cheff Hassin

Trabalho com a massa secreta e já cheguei a utilizá-la até 7 dias após feita. 
Entendo perfeitamente, pois trabalhou com ela refrigerada numa temperatura entre 3 a 5°C. A massa fica cada vez mais leve e crocante, correto?

Armazeno minhas massas já boleadas em potes de 1 litro devidamente tampados.
Perfeito!

Minha dúvida é a seguinte: Para trabalhar com a massa pré-assada eu tenho que abrir a massa e pré-assar assim que a fizer, ou posso armazenar elas em geladeira e depois pré assar?
Tal como respondeu o Doutrinador, a melhor resposta de uma massa pré-assada se dá logo após o tempo justo de fermentação em temperatura ambiental entre 25 a 29°C.


Mas também se pode pré-assar no procedimento pós resfriamento de 3 a 7 dias, no entanto, ela não ficará tão aerada e fofinha se optar pela primeira opção acima ok.
Fica ao seu critério esta decisão.
Um forte abraço e muito sucesso!!
Atte.
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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 10:42

Salve amigo Afonso!
Que bom que gostou das orientações e que as seguirás!
Quando tiver um tempo, volte aqui e compartilhe os resultados ok?
Abraço.
Hassin Ghannam

Afonso Galvão escreveu:Bom dia!

Obrigado Cheff Hassin!

vou seguir as dicas que recebi!
novamente parabéns pelo forum

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 10:44

Bom dia Uiliam.
Estarei enviando ao seu e-mail as técnicas corretas para um pré-assado perfeito e eficiente.
Quando receber, confirme aqui neste tópico está bem?
Abraço.
Cheff Hassin

Uiliam.Cruz escreveu:Bom Dia

Sou novo aqui no fórum de pizzas, fico feliz em fazer parte dessa família.

Gostaria de saber algumas técnicas para pré-assar pizzas, pois trabalho apenas com massa fresca.

Desde já obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 11:49

Querida Daniele,
Agradeço pela gentileza em compartilhar a Massa Secreta com outros membros.
Alma iluminada...
Cheff Hassin

danielekila escreveu:Boa tarde! seja bem vindo a o Fórum de Pizzas.
Estou compartilhando com você a receita da massa secreta do Cheff Hassin que é uma delicia.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca (fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.
- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.
- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.
Gostaria de saber a receita da massa secreta

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado que você obteve.
Espero ter ajudado.

Grande Abraço!
Chef Samir Ghannam

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 12:08

Bom dia amigo, vamos às suas perguntas:


Caro Mestre Hassin

Tenho uma dúvida com relação a trabalhar com a massa pré-assada. 
Vamos tratar de sanar essas dúvidas Rosti.

Trabalho com sua massa secreta à qual tenho certeza que é a melhor massa que já comi com relação à pizzas. 
Tenho a mesma opinião meu amigo!

Hoje faço as bolas e guardo em potes de 1 litro tampados em geladeira e já as utilizei com até 7 dias após fazer com a mesma qualidade.
Correto, tal como relatou na mensagem anterior.

Minha dúvida é a seguinte: Quanto tempo depois de preparar a massa eu devo pré-assá-las?
Dependendo da quantidade fermento utilizado na receita e da temperatura ambiental da sua cozinha:


Cozinha aclimatada entre 26 a 30°C

20 gramas de fermento: 40 minutos
10 gramas de fermento: 1 hora e 20 minutos
06 gramas de fermento: 2 horas
02 gramas de fermento: 3 horas
01 grama de fermento:   4 horas


Cozinha aclimatada entre 30 a 36°C

20 gramas de fermento: 30 minutos
10 gramas de fermento: 1 hora 
06 gramas de fermento: 1 hora e meia
02 gramas de fermento: 2 horas
01 grama de fermento:  3 horas 

Todos estes tempos e medidas são aproximados e podem oscilar por questões e variantes no qual muitas vezes não podemos compreender.
Mas basta ficar atento, que tudo flui com tranquilidade.


Ou devo pré assar assim que fizer a massa.
Não, você precisa deixar que a massa descanse e que o fermento faça o seu trabalho de expansão naturalmente, do contrário, ao pré-assar, a sua massa irá encolher alguns centímetros no seu diâmetro.

Em caso de poder pré-assar após seu crescimento na geladeira; em até quantos dias posso fazer isso?
No tempo que desejar, sempre que a massa não exponha um cheiro forte de cerveja choca. As vezes, pensamos que a massa resistirá muito tempo na geladeira e que poderemos usá-la quando quiser, no entanto, devemos lembrar que a temperatura da geladeira pode aumentar e diminuir várias vezes ao dia, e isso implicará na qualidade do resfriamento e qualidade da massa. Por isso sugiro uma equipamento de refrigeração exclusivo para as massas frescas ou pré-assadas.


E qual a validade das massas pré-assadas nesse caso?
Bem, no documento que enviei a você, fiz todas estas considerações, mas repetirei aqui:
As massas pré-assadas após embaladas em sacos plásticos, retira-se todos e qualquer ar que fica dentro deste saco para evitar a condensação e molhar os discos.
Elas devem ser armazenadas em geladeiras exclusivas para manter sem oscilar a temperatura que fica entre 3 a 5°C.
O tempo de validade pode chegar até 30 dias.
Porém, nunca precisaremos esperar tanto tempo, pois ela será usada em menos de 7 dias.
Algo que toda pizzaria deve pressupor para as suas vendas semanais correto?
De modo que podemos planejar e armazenar até 500 discos durante a semana e usá-los de segunda a domingo até a última e logo começar novamente na semana seguinte.


No documento que lhe enviei, possui uma tabela de produção de massas pré-assadas.
Dê uma revisada e terá todas as suas dúvidas respondidas.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

Att
Chef Rösti[/quote]

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Out 2016, 12:09

Obrigado meu amigo pela participação neste tópico, por sinal, excelentes orientações e ajuda aos nossos membros.
Forte abraço.

Hassin

DOUTRINADOR escreveu:Caro Chef Rosti, permita que eu entre na conversa.
A melhor forma de trabalhar com a pré assada é abrir o disco e levar ao forno logo que termine a fermentação.
Depois deixe que os discos esfriem em temperatura ambiente e quando tiver certeza de que já esfriaram, empilhe de cinco em cinco e guarde dentro de sacos plásticos bem fechados em geladeira.
Eu já utilizei discos com até um mes de geladeira, somente tomei o cuidado de antes de rechear, borrifei nuvens de água dos dois lados para reidratar.
Ficaram como novas e com o tempero bem mais fixado.
Esse borrifo de água se tornou necessário devido ao meu forno que não era dos melhores e demorava muito a terminar de assar.

Uma margem que eu acredito ser segura seria guardar por 15 dias.
(Mas como disse, já guardei por um mês)

Lembre-se, não coloque nada no disco para guardar, nem molho de tomate, ok?

Um grande abraço.

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Mensagem por Uiliam.Cruz em Seg 10 Out 2016, 11:07

Bom Dia Chefe HASSINE-mail recebido, obrigadoHASSIN escreveu:Bom dia Uiliam.
Estarei enviando ao seu e-mail as técnicas corretas para um pré-assado perfeito e eficiente.
Quando receber, confirme aqui neste tópico está bem?
Abraço.
Cheff Hassin

Uiliam.Cruz escreveu:Bom Dia

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Gostaria de saber algumas técnicas para pré-assar pizzas, pois trabalho apenas com massa fresca.

Desde já obrigado.

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Mensagem por Daniel Perez em Ter 11 Out 2016, 01:59

Hassin, boa noite...por favor pode me enviar essas tecnicas de pré- assado por email?  Queria aproveitar e tirar algumas dúvidas, uma meio que nada haver com a outra:
1 :  Em um forno de casa, o melhor resultado da pizza se dá pré assando, aqui o máximo é 280c? 

2: No caso de eu fazer as pizzas para entrega em casa(Delivery), isso agora em um forno de 110x100 a gás e com pedra refratária, posso já deixar as massas abertas, em certa quantidade e tamanhos variados, 30 cm, 35 cm, 45 cm(3 tamanhos iniciais que vou trabalhar), todas pré assadas, e quando o cliente ligar pedindo, só faço o recheio e coloco no forno de novo? Minha produção dessa forma, caso ocorra horario de pico será maior?

3: Posso guardar massas abertas e pré assadas no frezzer? Quanto tempo?

Att

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Mensagem por Chef Rosti em Ter 11 Out 2016, 19:12

Mais uma vez agradeço de coração ao Doutrinador e ao Mestre Hassin pelos ensinamentos passados aqui. Sempre que posso destaco aqui que tudo que sei sobre pizzas foi aprendido aqui através da generosidade de vocês em ensinarem tudo o que sabem...Muito Obrigado!!!
att
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Out 2016, 08:01

Bom dia Chef Rosti.
Tudo que sei sobre pizzas aprendi com o Chef Hassin e com os demais membros deste fórum.
Apenas vou repassando os ensinamentos.
A importância dos membros atuando, ajudando, sempre atendendo nas duvidas dos demais é o segredo.
Agradeço de coração a consideração e a estendo a todos os membros atuantes.

Aproveitando faço um pedido aos demais membros:

Podem responder aos demais sem medo de errar.
Participem.

Um grande abraço.

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Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:29

Prezados Rosti e Doutrina,

Desejo agradecer os elogios que vocês relataram acima à nossa administração e a minha pessoa.

Deus, nosso pai, está sempre nos abençoando e nos permitindo fazer o trabalho em Seu Nome.

Meu conhecimento não é só meu, mas principalmente Dele, por isso, compartilhar tudo, além de ser muito gratificante, aumenta ainda mais os nossos conhecimentos.

Forte abraço aos dois e sucesso sempre!

Cheff Hassin

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