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Mensagem por Valteir em Sex 29 Abr 2016, 14:02

Boa tarde essa é minha primeira vez aqui, amigos faço minhas pizzas aqui na minha pizzaria com os seguintes ingredientes: ( 3 k de farinha, 2L de leite, uma quantidade mas ou menos de umas 50 g de fermento, uns 30g de sal e uns 250g de óleo) eu disse mais ou menos porque não tenho balança e messo no olhometro mesmo, estou uns 3 meses com essa pizzaria que fica aqui na comunidade onde moro, eu gostaria de aprender mas sobre massa de pizza, por ex: eu posso abrir as massas e pré assa- las? Se sim, quanto tempo ele concerva, ou seja a validade dela? E como guarda- las da maneira certa? Tem que embalar? Me ajuda por favor.
E sobre as medidas dos ingredientes, qual a medida certa, e para que serve o leite?
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default Re: Pizza

Mensagem por ISA em Sab 30 Abr 2016, 12:55

Boa tarde Valteir,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sim é possível pré assar os discos de pizza. Esse processo agiliza bastante a produção. Mas é fundamental que as técnicas sejam seguidas a risca para que vc tenha qualidade em seu pré assado. Primeiro, quando se fala em cozinha profissional, ou seja, quando vc vai comercializar qualquer tipo de alimento vc tem que ter um padrão e para isso vc precisa obrigatoriamente ter uma balança e preservar sempre seus fornecedores para que não haja variações no seu produto final. É importante que seu cliente peça sua pizza em um determinado dia e no outro ele obtenha a mesma qualidade do pedido anterior. E para isso vc precisa além de pesar seus ingredientes e cuidar para que seus produtos sejam sempre da mesma qualidade (mantendo as mesmas marcas ou pesquisando produtos ainda melhores); vc terá que fazer uma ficha técnica de cada receita e cada sabor de pizza onde vc irá detalhar a quantidade de ingredientes que cada receita e cada sabor leva, preço de cada ingrediente por kg e custo de cada ingrediente na pizza, ordem de montagem dos ingredientes, quantidades para todos os tamanhos de pizza que vc comercializa, bordas recheadas, entre outros. Além de te fornecer um padrão no seu produto final, a ficha técnica te dá o custo da sua pizza. Por isso é essencial que seja seguido o que está contido na mesma.

Dessa forma vc controla seus custos variáveis e pode, juntamente com o custo fixo, formar um preço de venda que te reverta lucros.

Vou te passar abaixo o link com todas as receitas de massa do Chef Hassin. Te indico usar a Massa Secreta. Nesse mesmo tópico o Chef Hassin colocou o passo a passo de como pré assar os discos:

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No mais temos vários outros tópicos onde se discute sobre o pré assado, vou te passar alguns:


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Qualquer dúvida é só falar

Abs

Isa

Valteir escreveu:Boa tarde essa é minha primeira vez aqui, amigos faço minhas pizzas aqui na minha pizzaria com os seguintes ingredientes: ( 3 k de farinha, 2L de leite, uma quantidade mas ou menos de umas 50 g de fermento, uns 30g de sal e uns 250g de óleo) eu disse mais ou menos porque não tenho balança e messo no olhometro mesmo, estou uns 3 meses com essa pizzaria que fica aqui na comunidade onde moro, eu gostaria de aprender mas sobre massa de pizza, por ex: eu posso abrir as massas e pré assa- las? Se sim, quanto tempo ele concerva, ou seja a validade dela? E como guarda- las da maneira certa? Tem que embalar? Me ajuda por favor.
E sobre as medidas dos ingredientes, qual a medida certa, e para que serve o leite?

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