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PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

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default PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

Mensagem por lsaraiva11 em Seg 06 Jun 2016, 05:34

Bom dia , 

Faco a pizza com receita normal : 
farinha 
oleo 
agua 
fermento 
sal 

Abro os discos furo , pre asso no forno Ecoforno Larroyd, recheio e as congelo, passo aos clientes que apenas retirem da embalagem e assem em forno a 180º por aprox 10 min. 
Eu nao estou gostando do resultado. 

Pode ser minha massa ? 

O que devo fazer pra tentar melhorar ?
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default Re: PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 06 Jun 2016, 11:09

Bom dia meu amigo Isaraiva,



Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.



Tem uma serie de coisas a ser analisada no meu processo de produção e armazenamento da pizza.

1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.

Vou passar uma receita ao amigo, conhecida como Massa Secreta desta maneira poderá fazer alguns testes e comparar qual tem o melhor resultado.

MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 40 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 40 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 440 ml


- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 350 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 410 ml de líquido total na receita.

IMPORTANTE

Logo após o preparo da massa e necessário é necessário bolear a massa e armazenar em um lugar apropriado e coberto com plastico. vou colocar abaixo um link de um produto que ajuda no armazenamento da sua pizza.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Informação para Assar sua pizza na temperatura correta no tempo correto.

A pedra do seu forno precisa estar na temperatura aproximada de 280 a 290 graus.

Tempo de pré assar o disco 1:10 a 1:20

caso o amigo não tenha em mãos algum material para saber a temperatura real da sua pedra pode usar esse produto assim vai ter temperatura certeza da temperatura da sua pedra [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Importante

Após retirar a massa secreta do forno é preciso colocar ela para em uma prateleira respiratória para que o vapor que esta saindo da massa não volte para ela assim dando um aspecto de solada vou colocar o link da prateleira para o amigo ter ideia do que seja.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Quando sua pizza chegar em temperatura ambiente você poderá armazenar ela dentro de sacos plásticos.

Importante

Informações sobre o tempo de assar a pizza na casa do cliente. O forno tem que estar em 280 graus tempo de assar a pizza 3 minutos, como o forno convencional não consegue chegar a essa temperatura deixe a 280 gruas a 5 minutos

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.


Um Cordial abraço!
Samir Ghannam


lsaraiva11 escreveu:Bom dia , 

Faco a pizza com receita normal : 
farinha 
oleo 
agua 
fermento 
sal 

Abro os discos furo , pre asso no forno Ecoforno Larroyd, recheio e as congelo, passo aos clientes que apenas retirem da embalagem e assem em forno a 180º por aprox 10 min. 
Eu nao estou gostando do resultado. 

Pode ser minha massa ? 

O que devo fazer pra tentar melhorar ?

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default Re: PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

Mensagem por HASSIN em Qua 08 Jun 2016, 10:45

Olá Saraiva,
A alguns dias você fez uma pergunta e solicitou ajuda neste tópico no Fórum de Pizzas.
O Samir lhe respondeu, porém, você ainda não se reportou.
desde o dia 06/06/2016;
Pedimos a sua gentileza em responder e agradecer a gentileza que foi prestada a você.
Sem gratidão no nosso espaço, um dia ele irá acabar.
Atte.

Cheff Hassin Ghannam

lsaraiva11 escreveu:Bom dia , 

Faco a pizza com receita normal : 
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oleo 
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default Re: PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

Mensagem por fcmolina em Dom 17 Jul 2016, 20:06

lsaraiva11 escreveu:Bom dia , 

Faco a pizza com receita normal : 
farinha 
oleo 
agua 
fermento 
sal 

Abro os discos furo , pre asso no forno Ecoforno Larroyd, recheio e as congelo, passo aos clientes que apenas retirem da embalagem e assem em forno a 180º por aprox 10 min. 
Eu nao estou gostando do resultado. 

Pode ser minha massa ? 

O que devo fazer pra tentar melhorar ?

Três sugestões que podem ajudar.
1) - Aumente o teor de gordura da sua massa. Só isso já dará a ela mais maciez.
2) - Asse a pizza pronta na temperatura máxima do forno e deixe a pizza por menos tempo, assim ela tosta por fora e fica mais macia por dentro. 
3) - Embale sua pizza em um plástico grosso e sele com seladora. Isso também evitará a perda de umidade no congelador.
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default Re: PIZZA PRE ASSADA CONGELADA

Mensagem por HASSIN em Seg 18 Jul 2016, 11:36

Grande Fernando!
Parabéns pelas dicas colocadas acima.
Todas elas perfeitas e corretas.
Agradeço por compartilhar com os demais membros
o seu conhecimento visando o crescimento abençoado de todos
os membros deste Fórum.
Forte abraço meu amigo e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin

fcmolina escreveu:
lsaraiva11 escreveu:Bom dia , 

Faco a pizza com receita normal : 
farinha 
oleo 
agua 
fermento 
sal 

Abro os discos furo , pre asso no forno Ecoforno Larroyd, recheio e as congelo, passo aos clientes que apenas retirem da embalagem e assem em forno a 180º por aprox 10 min. 
Eu nao estou gostando do resultado. 

Pode ser minha massa ? 

O que devo fazer pra tentar melhorar ?

Três sugestões que podem ajudar.
1) - Aumente o teor de gordura da sua massa. Só isso já dará a ela mais maciez.
2) - Asse a pizza pronta na temperatura máxima do forno e deixe a pizza por menos tempo, assim ela tosta por fora e fica mais macia por dentro. 
3) - Embale sua pizza em um plástico grosso e sele com seladora. Isso também evitará a perda de umidade no congelador.

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