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Fermento e Sal

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default Fermento e Sal

Mensagem por BETO DEL em Sab 30 Jul 2016, 15:57

Caros, 
Sou novo no Fórum e 'amador' no ramo de pizzas, mas gostaria de sanar uma dúvida: tenho uma receita de massa que se inicia dissolvendo o fermento biológico fresco no sal para, depois, misturar os demais ingredientes. 
Minha dúvida é saber se isto é realmente recomendável, pois li várias coisas dizendo que o sal 'mata' o fermento biológico fresco e, assim, o resultado é insatisfatório. 

No aguardo, desde já agradeço a atenção.
Abração a todos!
Beto - Natal - RN

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default Re: Fermento e Sal

Mensagem por PAISA em Sab 30 Jul 2016, 18:13

Boa tarde BETO DEL,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você esta certo, a sal no deve bater de cara com o fermento pois vai "matar" ele.
Você deve misturar um dos ingredientes com a farinha e depois agregar o outro.

Estou compartilhando com você a receita da massa secreta do Cheff Hassin é uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca (fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.
- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.
- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco.

Espero tê-lo ajudado,

Um abraço

Paisa




BETO DEL escreveu:Caros, 
Sou novo no Fórum e 'amador' no ramo de pizzas, mas gostaria de sanar uma dúvida: tenho uma receita de massa que se inicia dissolvendo o fermento biológico fresco no sal para, depois, misturar os demais ingredientes. 
Minha dúvida é saber se isto é realmente recomendável, pois li várias coisas dizendo que o sal 'mata' o fermento biológico fresco e, assim, o resultado é insatisfatório. 

No aguardo, desde já agradeço a atenção.
Abração a todos!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 31 Jul 2016, 01:14

Boa noite meus amigos, o fermento é formado de um monte de fungos (Saccharomyces cerevisiae), uma levedura.
E ele trabalha bastante pra ajudar-nos a conseguir o resultado perfeito, eu o considero o elemento principal na receita de pizza.
Não devemos assassiná-lo nunca.

O nosso fermento pode ser assassinado de duas formas distintas:

Pelo sal: Vocês já notaram que o sal é utilizado para aumentar a conservação da carne? E ele faz isso exatamente matando bactérias e desidratando a carne.

Pelo calor: Acima de 38º C o fermento começa a morrer, muitas receitas utilizam a água morna, mas ele deve estar próximo de 26 graus para funcionar.
Por isso, ao utilizar a água morna, devesse controlar muito bem a temperatura, o que não é fácil.

E existe diferenças significativas entre o fermento biológico fresco ou seco e os químicos, eles são completamente diferentes.
Enquanto o biológico faz a massa crescer porque se alimenta do açúcar e produz CO2 (fermentação), o químico faz de outra forma, utilizando uma reação química entre um ácido e uma base, isso na presença de água.
Por isso o crescimento do fermento químico é muito mais rápido. 

Existe um teste comparativo bem fácil de realizar pra ver se o fermento químico está ativo, coloque uma colher dele em um copo de água e veja se ele começa a formar bolhinhas.

Já o fresco não reage somente com água.

Outros fatores podem influenciar na "performance do fermento", tipo e qualidade da farinha, quantidade de açúcar e umidade.

Colocar sal direto no fermento é semelhante a testar vazamento de gás em botijão com isqueiro ou fósforo, uma insanidade.

Aquele abraço.

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default Re: Fermento e Sal

Mensagem por BETO DEL em Dom 31 Jul 2016, 02:31

Caros, 
Muito obrigado pelas interessantes instruções e dicas... Vou descartar imediatamente a minha receita e tentar fazer a sugerida por Paisa. Caso eu consiga e dê tudo certo, entro em contato com vocês para mostrar o resultado... No mais, abração a todos e sucesso!
Beto Del

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 31 Jul 2016, 02:33

Estamos no aguardo Beto.

Um ótimo final de semana.

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Mensagem por PAISA em Dom 31 Jul 2016, 20:38

De nada BETO DEL, pode contar conosco.

Um abraço

Paisa


BETO DEL escreveu:Caros, 
Muito obrigado pelas interessantes instruções e dicas... Vou descartar imediatamente a minha receita e tentar fazer a sugerida por Paisa. Caso eu consiga e dê tudo certo, entro em contato com vocês para mostrar o resultado... No mais, abração a todos e sucesso!
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Mensagem por HASSIN em Qui 04 Ago 2016, 23:23

Parabéns Paisa e Doutrinador pela ajuda prestada neste tópico.

Estimado Beto, veja que estamos sempre prontos para ajudá-los, no entanto, entregar uma receita pode não dar resultado já que o universo que envolve a produção das redondas requer de outras atividade e conhecimentos para que tudo de certo!
Considere sempre a possibilidade de fazer um curso conosco, curso de pizzaiollo, pois nele receberá tantas informações relevantes que mudarão completamente os resultados das suas pizzas.

Aguardamos os resultados da massa que a Paisa lhe passou ok.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam

BETO DEL escreveu:Caros, 
Muito obrigado pelas interessantes instruções e dicas... Vou descartar imediatamente a minha receita e tentar fazer a sugerida por Paisa. Caso eu consiga e dê tudo certo, entro em contato com vocês para mostrar o resultado... No mais, abração a todos e sucesso!
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