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Qual massa de pizza para forno convencional?

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default Qual massa de pizza para forno convencional?

Mensagem por abiatarsalgados em Qua 07 Set 2016, 07:39

Bom dia a todos.
Tenho um fogão industrial com forno e queria saber qual a receita para Pizza em forno desse tipo.
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default Re: Qual massa de pizza para forno convencional?

Mensagem por HASSIN em Qua 07 Set 2016, 12:07

Bom dia Abiatar,
Você pode usar qualquer tipo de massa, pois a maior preocupação não é ela e sim a temperatura alcançada pelo seu forno. Esta que deve ser a sua preocupação.
Lembro que uma boa pizza, feita com qualquer massa deve alcançar no mínimo 280°C num tempo médio de 2,5 minutos de forno.
Se o seu forno estiver com bons queimadores e um bom isolamento térmico, então, não terá dificuldades de assar suas pizzas corretamente usando qualquer tipo de massa ok.
Assim mesmo, deixo aqui para você, uma massa que todos elogiam, a Massa Secreta:Faça ela em seu forno e depois conte-nos os resultados da pizza e do seu forno, está bem?
Atte.
Cheff Hassin

MASSA SECRETA DO CHEFF HASSIN PARA 1 Kg DE FARINHA

Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Ou, 18 gr do fermento fresco)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca
      ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água para concluir a receita. (Para massas pré-assadas) ou,
- 410 ml de água para concluir a receita. (Para massas frescas)
- Total de líquido usado na receita: 450 ml (Massa pré-assada)
- Total de líquido usado na receita: 410 ml (Massa fresca)


Modo de preparo e orientações técnicas:

- Uma vez produzido o caldo, despeje o líquido à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem, e somente depois, vá colocando aos poucos o restante da água até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita multiplique o peso usado por três. Logo, 30 x 3 = 90 gramas do fermento fresco para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha e descompense a quantidade usada de água exigida pela receita. Ou seja, se usar 100 ml de leite, diminua 100 ml de água na receita.
Onde e como usar o leite líquido em lugar do leite em pó?

Na porção de água restante que será colocado aos poucos na farinha. Nunca bata o leite no liquidificador, pois gerará muita espuma e transbordará do liquidificador.

Ponto ideal da massa: a massa não pode ficar nem muito seca, nem muito úmida, molenga ou grudenta. Ela deve grudar levemente nas mãos e soltar com facilidade.
Recordo que dependendo da farinha usada, esta pode estar mais úmida ou menos úmida, então, seja precavido e vá colocando a água aos poucos e misturando simultaneamente até alcançar o ponto exigido.

Quando a massa atingir o ponto ideal, esta não gruda nas mãos, nem nas paredes da cuba da masseira e ela se solta facilmente da masseira e das paletas que realizam o batido da massa.

Se a masseira ficar segurando a massa (grudenta), então houve um excesso de líquidos, se ela soltar muito fácil, ficou com ausência de água. Ela deve soltar com tranquilidade e a masseira deverá ficar praticamente limpa ao retirar toda a massa.

No caso da massa ficar muito úmida, vá acrescentando aos poucos farinha de trigo, até ela encorpar e chegar ao Ponto ideal. Este procedimento apesar de resolver, deixa a massa mais seca.

Ao retirar a massa da masseira, leve-a a bancada e seguidamente sobre uma balança para tomar o peso total da massa. Divida o peso total da massa pelo número de discos que pretende confeccionar, então, comece a cortar a massa colocada à mesa com uma espátula e vá pesando as massas uma a uma uniformemente até finalizar. Após terminar o processo de corte e pesagem, boleie as massas deixando-as redondinhas e sem fissuras nas laterais.

Passe os pãezinhos numa bacia com farinha de trigo para selar e proteger os discos durante o processo de descanso e crescimento (método econômico de selar os pães, pois evita o desperdício de farinha jogada sobre a mesa para alcançar o mesmo resultado).

Esta ação fechará os micros poros da massa e evitará a saída descontrolada da umidade interna, brindando uma massa sempre fresca, evitando o ressecamento precoce durante o descanso.

Após selar os pães, devemos alojá-los em um recipiente seguro ( bandejões de polipropileno, gaveteiros e etc.) mantendo uma distância aproximada de um centímetro uma da outra; cubra todos os pãezinhos com um plástico para protegê-los do vento ou da ação do calor externo da cozinha.

O Plástico criará um micro clima próprio produzindo um crescimento estável e perfeito. Tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso.

Volte a bolear o pãozinho e deixe a massa em descanso por mais 30 minutos. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento dos pães. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso. Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.


abiatarsalgados escreveu:Bom dia a todos.
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default Re: Qual massa de pizza para forno convencional?

Mensagem por abiatarsalgados em Qua 07 Set 2016, 14:01

Muito abrigado.cheff.agradeço

Por nada amigo!
cheers cheers cheers Cheff Hassin

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