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Mensagem por Ione Bonifacio em Qui 15 Set 2016, 11:36

Bom dia!

Prezado Srs.

Tenho uma Pizzaria no terraço da minha casa , onde faço delivery e recebo alguns clientes. Trabalho com uma massa que leva sal, óleo, fermento e agua. Ás vezes acontece quando estou abrindo a massa ela fica elástica, mas consigo colocar na forma pra pré assar, e ela diminui de tamanho quando  fica pre assada.
Gostaria , se possível,me informar como fazer uma massa melhor e se é possível fazer borda em massa pre assada? trabalho com forno na temperatura de 250º. É melhor comprar molho de tomate para pizza pronto ou fazer? como fazer?
Obrigado,
Ione Bonifacio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Set 2016, 19:03

Boa noite Ione Bonifácio.
Faltou apenas a informação de qual forno utiliza em suas pizzas e onde conseguiu a referencia de temperatura, em termômetro ou se confiou no Dial, caso seja a gás ou elétrico.

A massa que você está utilizando é denominada "massa pobre", já que leva poucos ingredientes.
Este tipo de massa funciona mais em fornos a lenha. Para pré assadas a massa deve ser mais enriquecida e com uma formulação diferente.

Abaixo transcrevo a receita da Massa Secreta, criação do Chef Hassin Ghannam e especial para trabalho com pré assadas.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA 

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia: 
- 1 kg de farinha de trigo 
- 1 colher de sopa rasa de orégano 
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino 
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada. 
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *) 
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum 
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva 
- 20 gramas de sal 
- 10 gramas de manteiga 
- 13 gramas de leite em pó 

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes: 
- 1 ovo inteiro 
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca (fugi, galã, red, menos a maçã verde). 
- 60 gramas de açúcar 
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 
- Este volume será misturado aos poucos a farinha. 
- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal. 
- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita. 

É possivel fazer borda em massa pré assada, mas é preciso dar mais consistência ao requeijão, eu adiciono quatro saquinhos de parmesão e funciona muito bem, apesar de encarecer bastante.
Outra maneira é tentar outras bordas, utilizando azeitonas em creme, bacon e calabresa moídos e pré fritos e etc. É questão de imaginação e dará um pouco mais de trabalho, mas o resultado é gratificante.

Para o molho, utilize mais esta receita do Chef Hassin Ghannam:

MOLHO DE TOMATE DO HASSIN – AS MELHORES PIZZAS!





ü 5 TOMATES MÉDIOS E BEM MADUROS( BEM VERMELHOS)

ü 1 SACHET OU CAIXINHA DE MOLHO DE TOMATE (EXTRATO NÃO)

ü 1 RAMINHO DE MANJERICAO (COM 10 FOLHINHAS)

ü 1 FOLHA DE LOURO

ü 5 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO (VOLUME MÉDIO)

ü 1 COLHER DE SOPA DE ORÉGANO

ü 1 COLHER DE SOBREMESA DE SAL (RASA) 

ü PIMENTA DO REINO

ü 1 CEBOLA MÉDIA BEM PICADA

ü 5 DENTES DE ALHO BEM PICADO

ü 1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA OU MARGARINA

ü 4 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO COMUM

ü 2 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA



Rendimento aproximado para esta receita é de 5 litros de molho pronto.



Essa receita brinda um molho cremoso, concentrado, cheiroso, espesso e de longa duração; permite um maior tempo de uso sobre a mesa de trabalho, porém, a parte excedente deve estar sempre refrigerada.

Não é necessário congelar, pois a sua durabilidade refrigerada é de 21 dias em geladeira entre 5 a 7C°.

Se o molho for congelado, ao descongelar será preciso apenas passa-lo outra vez no liquidificador para eliminar os cristais de gelo presente no seu interior.



Modo de preparar:



Em uma panela adequada, coloque os 5 tomates médios inteiros e bem maduros de modo que não sobre espaços para introduzir outro tomate e que eles não fiquem um sobre o outro; complete com água fervendo até cobrir dois dedos na horizontal sobre eles. Espere soltar a pele. Retire as peles e os olhinhos dos tomates e reserve-os em outro recipiente. Guarde a água desta fervura. Você perceberá que os tomates ainda não estão cozidos.



Tome uma nova panela, esta pode ser menor, e coloque para fritar as cebolas picadas, os alhos, com a manteiga, o óleo e o azeite de oliva, o sal e refogue até ficar tudo transparente.



Próximo passo:



Coloque esta fritura no seu liquidificador misturados com água fria, pode ser 3 dedos de água fria do copo do liquidificador. Este procedimento é usado para não introduzir a fritura quente no copo.

Bata tudo até triturar todos os ingredientes.

ü Acrescente o molho de tomate

ü As folhinhas de manjericão

ü A folha de louro

ü As 2 colheres de azeite

ü A colher de sopa de orégano



E bata tudo novamente até triturar.

Com o liquidificador em movimento, baixa rotação, agregue as 5 colheres de farinha de trigo. A partir deste momento, a coloração do molho sairá de um tom vermelho para uma tonalidade mais rosada e mais clara, por isso não se surpreenda! (Note que é uma colher defarinha para cada tomate)



Uma vez bem misturado o caldo, desligue o liquidificador e coloque os 5 tomates inteiros ainda frescos e sem peles; no modo pulsar triture-os, de modo que apareça pedaços pequenos detomates para promover um molho denso e encorpado.



Leve tudo à panela que estava guardando a água dos tomates que removeu as peles e agora, ponha para ferver até soltar as primeiras bolhas de fervura e então desligue e o molho já está pronto.



Resultados obtidos:



molho se apresentará encorpado, de tom mais avermelhado, cheiroso e quando esfriar ele pedirá mais água caso ele fique numa consistência mais dura. Se isso acontecer é só adicionar água fria ao molho.



No processo de esfriamento, se preferir um molho mais concentrado 3 ingredientes para intensificar o sabor:

ü Azeite de oliva

ü Orégano

ü Manjericão

ü Mais um pouco de sal

Tempo de uso sobre a mesa: 2 dias inteiros sem ferver, na geladeira, 21 dias.

Quantidade usado para uma pizza de 35cm diâmetro: 80 gramas.

Rendimento total: 62 pizzas de 35cm.



É o molho mais econômico do mercado e com 100% de aprovação dos gostos mais exigentes.





Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.

Eu atesto que suas pizzas mudarão da água para o vinho utilizando estas duas receitas.
Se puder, também utilize as telas de alumínio para assar as pizzas, e o resultado irá te surpreender.

Um grande abraço e fico a disposição.

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Mensagem por Ione Bonifacio em Sex 16 Set 2016, 09:40

Bom dia Hassin Ghannam!

Agradeço muito pelas receitas enviada, meu forno é pequeno com medida de 80 x 60 a gás, para duas pizzas e temperatura vejo pelo termômetro.  Estarei fazendo estas receitas hoje mesmo e darei o resultado brevemente.

Muito agradecido,

Ione bonifacio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Set 2016, 17:52

Já posso morrer em paz Ione, você me confundiu com o maior Cheff do Brasil.
Fico feliz e honrado.

Aquele abraço.



A honra é minha por ser o seu irmão e amigo Doutrinador!
Obrigado meu amigo!
Hassin Ghannam

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