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Massa fofa sem ovo é possível?

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default Massa fofa sem ovo é possível?

Mensagem por patteh em Dom 30 Out 2016, 23:12

Olá, Chef Hassin e demais membros.
Como sabe, fiz o curso do fórum antes de abrir meu negócio, e decidimos (eu e minha sócia/irmã) trabalhar com a massa fofa que aprendemos aí. A aceitação foi excelente e gostaríamos de continuar trabalhando com ela. Porém, esta semana uma cliente me procurou e me deu a sugestão de produzir a massa sem ovos, para atender aos veganos, assim como ela. 
Não gostaria de produzir uma massa específica para atender essa clientela, já que é um público muito pequeno e talvez nós viéssemos a ter prejuízo com o descarte de massas armazenadas por falta de venda.
Será que posso continuar trabalhando com a massa fofa, porém sem a adição de ovos? Se sim, quais modificações devo fazer na receita? Produzimos sempre com 5kg de farinha por vez.

Obrigado pela atenção.

Edilson.

patteh
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default Re: Massa fofa sem ovo é possível?

Mensagem por HASSIN em Ter 15 Nov 2016, 15:54

Olá Edilson,
Receba um super abraço!
Respondo as suas dúvidas no texto abaixo:


patteh escreveu:Olá, Chef Hassin e demais membros.

Como sabe, fiz o curso do fórum antes de abrir meu negócio, e decidimos (eu e minha sócia/irmã) trabalhar com a massa fofa que aprendemos aí.

A aceitação foi excelente e gostaríamos de continuar trabalhando com ela.

Porém, esta semana uma cliente me procurou e me deu a sugestão de produzir a massa sem ovos, para atender aos veganos, assim como ela. 

Não gostaria de produzir uma massa específica para atender essa clientela, já que é um público muito pequeno e talvez nós viéssemos a ter prejuízo com o descarte de massas armazenadas por falta de venda.

Será que posso continuar trabalhando com a massa fofa, porém sem a adição de ovos? Se sim, quais modificações devo fazer na receita?

Produzimos sempre com 5kg de farinha por vez.

Obrigado pela atenção.

Edilson.

Caro amigo, é bem fácil resolver este problema:

Continue com a Massa Fofa da forma original que você aprendeu, o que dará mais macies e um dourado fantástico na apresentação da massa, para todos os seus clientes.

E para aqueles que não podem comer ovos na massa, você prepara apenas uma receita de 1 kg e deixa estas massas preparadas para atender à s pessoas especiais.

Caso elas não apareçam num prazo de uma semana, então use a massa sem ovos normalmente para os seus clientes que não são veganos e prepare um nova receita sem ovos para a outra semana até habituar os veganos que você sempre terá a massa que eles precisam.

Os que comerem a massa sem ovos, dificilmente sentirão alguma diferença no sabor, e para não perder o dourado das bordas, antes de levar a pizza ao forno, você pincelará as bordas da pizza com azeite de oliva e ficarão douradas como aquela que usou com ovos ok?

Vamos agora a receita de 1kg da Massa Fofa sem ovos?

Anote a receita:  





MASSA FOFA DO HASSIN SEM OVOS:


Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:
 
1 kg de farinha de trigo da sua preferência.
1 colher de sopa de sal (25 gr)
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
12 gramas de fermento seco biológico
 
Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes formando um caldo.
 
3 colheres de sopa de açúcar (60 gr)
30 gramas de maça vermelha ou 1/4 da maçã
580 ml de água.

 
Uma vez obtido o caldo, misture à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 06 minutos à mão ou 2 minutos em masseira rápida.


Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Lembre-se na primeira etapa, colocar o sal, misturar à farinha e somente depois colocar o fermento, evitando que um ou outro se encontrem cara a cara!
 
 
Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de 

trigo e deixe descansar em um recipiente de polipropileno tapado e protegido por uma lâmina (saco) plástico evitando a entrada de vento dentro do recipiente por mais ou menos uma hora e meia em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca. 


Se quiser deixá-la mais grossa, basta abrir os discos e deixe-as em descanso sobre telas de pizzas por mais 30 minutos.

Se pré-assar, lembre-se de perfurar a massa com um rolo furador ou outro instrumento que fure a massa por inteiro. 





Boa sorte meu amigo.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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HASSIN
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