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Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais

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Mensagem por Igor Perez cunha em Qua 15 Fev 2017, 11:11

Pessoal,

Estou acompanhando o Fórum faz algumas semanas e já aprendi muito aqui. Sou de Salvador-BA e estou iniciando uma aventura gastronômica com pizzas em diversas feirinhas aqui da minha cidade. 
 
Sempre fiz pizza para meus amigos e todos me incentivavam a tentar vender, então topei e já é a terceira Feirinha que participo e tenho uma resposta positiva ao meu produto, mas gostaria que, se possível,  vocês avaliassem a técnica que uso para produzir minha massa.   Apesar da resposta positiva dos clientes, é importante o conhecimento técnico e opinião de outros profissionais. 

De antemão, aviso que sou amador e que não tenho muito estudo na área de gastronomia, estou aprendendo com os erros e sugestões de amigos.

Bom, minha receita corresponde à dois bolinhos que se transformarão em duas pizzas de 35 cm:

Ingredientes:
- 01 xícara e 1/2 de água (um pouco morna);
- 05 g de fermento biológico seco;
- Algumas pitadas de açucar (pouco mais que uma colher de café);
- 600 a 700 g de Farinha de trigo (como ainda estou começando - uso Dona Benta);
- 2 a 3 colheres de Azeite de oliva;
- Sal;

Processo:

- Adiciono 05 g de fermento seco ao recipiente com água morna;

- Misturo o fermento com a água e adiciono algumas pitadas de açúcar;

- Após essa mistura, vou adicionando colheres de farinha de trigo no mesmo recipiente, até a mistura atingir uma textura de mingau. Em minhas tentativas, consegui contabilizar em média, 5 a 6 colheres de farinha de trigo para atingir essa textura;

- Deixo essa mistura descansar por aproximadamente 1:30 hora, em local protegido de vento. Também utilizo um saco plástico para cobrir a boca do recipiente;
(Percebo que quanto mais tempo essa mistura descansar, mais fácil ela incorpora a farinha de trigo utilizada para alcançar a textura de massa, além de ficar mais fácil de abrir)

- Não sei muito bem como se denomina essa mistura, uma pessoa disse-me que se chamava "massa podre". Que algumas receitas italianas utilizavam essa técnica e que em alguns casos a massa podre era conservada por, 100 anos (não apurei esse fato);

- Após o tempo de descanso, vou adicionando a farinha de trigo novamente, até a mistura pegar a textura de massa. Nesse processo também adiciono o azeite para hidratar a massa e dar mais elasticidade. Não sei exatamente a quantidade de farinha de trigo que utilizo, porque varia de massa para massa, mas no final das contas, gasto aproximadamente 700 - 800 g para fazer a receita completa;

-  Terminando a confecção dos bolinhos, coloco eles para descansarem por uns 30 - 40 minutos, apenas para dobrarem de tamanho;

- Depois do descanso começo abrir as massas, adiciono mais um pouco de farinha e azeite, sal e alecrim desidratado. Se tenho tempo, abro as massas com a mão mesmo, se não tenho tempo, abro com o rolo; 

- Pré-asso em forno comum à gás por uns 8 minutos à 270°;


Bom, minha receita da massa é essa. Dá um trabalhão porque é tudo artesanal e sem equipamentos, quando preciso abrir 18, 20 massas é uma batalha, mas eu amo quando a massa pré-assada sai cheirosa e douradinha do forno;

Peço desculpas por uma postagem desse tamanho, mas espero que possam fazer criticas e sugestões.

Agradeço desde já a atenção.

Muito obrigado

Axé!

Igor Perez cunha
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Salvador Bahia
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 30/01/2017
País : BRASIL

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