Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 23:14 por Mateus Pereira da Silva

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:49 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 14:35 por Carlos Daia

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ontem à(s) 14:24 por MAURO LUCENA

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Ontem à(s) 09:12 por Minilenha

» Forno cristal aço 44x42
Qui 27 Abr 2017, 20:06 por matheusrossi

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qui 27 Abr 2017, 13:11 por Carlos Daia

» UTENSÍLIOS PARA PIZZARIAS DO FÓRUM DE PIZZAS
Qui 27 Abr 2017, 12:00 por MOACIR ARAUJO

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 26 Abr 2017, 19:20 por luisandreb

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Qua 26 Abr 2017, 17:52 por rafael kato

» Aluguel de forno esteira
Qua 26 Abr 2017, 17:25 por rafael kato

» Onde comprar farinha italiana???
Qua 26 Abr 2017, 17:17 por Conrado Schneider

» Forno Rotativo ou Rotante
Qua 26 Abr 2017, 16:28 por NILTON PEREIRA

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Qua 26 Abr 2017, 15:17 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 26 Abr 2017, 14:38 por Carlos Daia

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Qua 26 Abr 2017, 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Qua 26 Abr 2017, 02:23 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Qua 26 Abr 2017, 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Qua 26 Abr 2017, 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qua 26 Abr 2017, 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Qua 26 Abr 2017, 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ter 25 Abr 2017, 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 25 Abr 2017, 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ter 25 Abr 2017, 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ter 25 Abr 2017, 11:59 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10505)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4873)
 
MAURO LUCENA (2951)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1741)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
37 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 36 Visitantes :: 2 Motores de busca

andersonfei

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52806 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Rafael Barrozo

Os nossos membros postaram um total de 157916 mensagens em 10954 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa de pizza

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa de pizza

Mensagem por jomane em Sex 31 Mar 2017, 20:15

Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane
avatar
jomane
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Betim/MG
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 16/06/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa de pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Abr 2017, 07:52

Bom dia Jomane, já mudou a farinha e o fermento?


Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Sab 01 Abr 2017, 16:13

Jomane,

1 - quais farinhas e fermentos está usando atualmente?
2 - quais são os processos utilizados na produção da sua massa?
a - Receita da sua massa é feita à mão ou na masseira?
b - Sua massa e trabalhada logo após o preparo?
c - Sua massa só é trabalhada após um descanso em temperatura ambiente?
d - Se sim, quanto tempo ela fica em descanso?
e - Sua massa só é trabalhada após um descanso na geladeira?
f - Se sim, quanto tempo ela fica na geladeira em descanso?

Responder estas perguntas, nos darão maior possibilidade de saber o que está acontecendo com a sua massa ok?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


jomane escreveu:Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Dom 09 Abr 2017, 09:38

Olá jomane, perdoe a demora em responder.
Vamos seguir o seu texto abaixo e lá mesmo começo a responder em letras MAIÚSCULAS:


De: jomane casagrande
Para: HASSIN
Enviadas: Segunda-feira, 3 de Abril de 2017 19:53
Assunto: Re: Sobre a sua pergunta em tópico aberto no Fórum de Pizzas.

Boa noite chef,
tudo bem?
Obrigado pela ajuda. / POR NADA AMIGO.


1 - quais farinhas e fermentos está usando atualmente? Graziela 0000

FARINHA GRAZIELA 4 ZEROS NÃO É INDICADA PARA FAZER PIZZAS POR TER UM VALOR "W" MAIS BAIXO, OU SEJA, MENOS PROTEÍNA. 


PORÉM É EXCELENTE PARA FAZER BOLOS, POIS TRATA-SE DE UMA FARINHA BEM REFINADA E BRANCA. POR ISSO ELA ESTÁ RASGANDO FACILMENTE NA SUAS MÃOS.


E A BORDA NÃO ESTÁ CRESCENDO DEVIDO AO BAIXO PERCENTUAL DE FERMENTO USADO NA SUA RECEITA.

PARA PIZZAS VOCÊ PODE TRABALHAR COM MAIS ÊXITO COM AS FARINHAS TIPO "00" OU TIPO '0"
FALTOU ME DIZER QUAL FERMENTO VOCÊ USA.??

2 - quais são os processos utilizados na produção da sua massa? coloco todos os secos, depois os molhados. Batidos em batedeira Gastromac

NESTE CASO A SUA MASSEIRA É A BASCULANTE OU A RÁPIDA?
E QUANTO TEMPO VOCÊ BATE ESTA RECEITA NA SUA MASSEIRA?

a - Receita da sua massa é feita à mão ou na masseira? Feito na masseira
15 kg farinha
300 g sal
350 g açúcar
750 g margarina
30 ovos
70g fermento biologico fresco
aprox. 6 lt agua

RECEITA PESADA MEU AMIGO... MUITOS OVOS...MUITA MARGARINA E BAIXÍSSIMA FERMENTAÇÃO.
A QUANTIDADE EXCESSIVA DE MARGARINA E DE OVOS, IMPEDE UM BOM TRABALHO DO FERMENTO EM SUA MASSA.
PODERIA TORNAR ESTA RECEITA MAIS LEVE.
QUER UMA AJUDA PARA ISSO?
ANOTE UMA NOVA CONFIGURAÇÃO PARA 1 KG DE TESTE, E SE DER CERTO FAÇA OS 15 KG OK.


MISTURE NA MASSEIRA PRIMEIRAMENTE ESTES INGREDIENTES
TENHA CUIDADO DE NÃO COLOCAR O SAL E O FERMENTO CARA A CARA.
COLOQUE UM O INÍCIO DA RECEITA E O OUTRO NO FINAL APÓS HOMOGENIZAR A MISTURA.


1 KG DE FARINHA DE TRIGO
25 GR DE SAL
20 ML DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
20 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
2 GR DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO OU 6 GR DO FERMENTO FRESCO


NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES:


50 GR DE AÇÚCAR
01 OVO INTEIRO
480 ML DE ÁGUA


ANTES DE DERRAMAR TODO O LÍQUIDO, PROVE A TEXTURA E VEJA SE ESTÁ PEDINDO TODA A ÁGUA.
A MASSA DEVE FICAR LEVEMENTE GRUDANDO ÁS MÃOS.




RECEITA PARA 15 KG


15 KG DE FARINHA DE TRIGO
375 GR DE SAL
300 ML DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
300 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
30 GR DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO OU 90 GR DO FERMENTO FRESCO


NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES:


750 GR DE AÇÚCAR
15 OVOS INTEIROS
7.200 ML DE ÁGUA


ESSA MISTURA NO LIQUIDIFICAR DEVERÁ SER FEITA EM TRÊS ETAPAS, SEMPRE USANDO NO MÁXIMO 5 OVOS E 500 ML DE ÁGUA, A ÁGUA RESTANTE SERÁ DERRAMADA NA MASSEIRA COM ESTA EM MOVIMENTO.




b - Sua massa e trabalhada logo após o preparo? Não descansa em geladeira

QUANTO TEMPO É ESSE DESCANSO? EM HORAS OU DIAS?

c - Sua massa só é trabalhada após um descanso em temperatura ambiente? Descansa em geladeira. Quando é utilizada, dia seguinte fica 1 a 2 horas fora da geladeira antes do uso
OK.

d - Se sim, quanto tempo ela fica em descanso?  idem anterior

e - Sua massa só é trabalhada após um descanso na geladeira? sim

f - Se sim, quanto tempo ela fica na geladeira em descanso?  de um dia para outro ou mais dias

Responder estas perguntas, nos darão maior possibilidade de saber o que está acontecendo com a sua massa ok?  ok

AGUARDO SUAS RESPOSTAS SOBRE O TESTE DE 1 KG PARA ANOVA MASSA.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam



jomane escreveu:Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa de pizza

Mensagem por Julio Ferrari em Ter 18 Abr 2017, 01:05

Oi ..

Só pra lembrar que agora que foi corrigida a quantidade de fermento, deve redobrar o cuidado com o descanso na geladeira, porque pode crescer lá dentro, principalmente se esquentou muito na masseira e acelerou o processo de inicio da fermentacao.

[]s
avatar
Julio Ferrari
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Assunção
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 09/07/2014
País : PARAGUAY

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Qua 19 Abr 2017, 23:04


Corretíssimo Julio!
Parabéns pela observação!


[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Julio Ferrari escreveu:Oi ..

Só pra lembrar que agora que foi corrigida a quantidade de fermento, deve redobrar o cuidado com o descanso na geladeira, porque pode crescer lá dentro, principalmente se esquentou muito na masseira e acelerou o processo de inicio da fermentacao.

[]s

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum