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mini calzone

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Mensagem por NorGra em Ter 16 Jan 2018, 12:44

Por ser novato e estar pesquisando o ramo gostaria de obter informações sobre o seguinte:

1) Quantos mini calzones um funcionario conseguiria produzir por dia serviço, considerando q. o recheio já estivesse pronto e o trabalho de assar seja efetuado por outra pessoa 

2) Quais os equipamentos q. seriam necessários para se montar uma produção ao redor de 500 mini calzones dias ? Qual o custo estimado desses equipamentos ?

Agradeço imensamente qualquer resposta q. possa me ajudar 

Norberto

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 17 Jan 2018, 21:03

Prezado Norberto

Seja bem vindo a este mundo maravilhoso do Forum de Pizzas.

Como vai Araçatuba. Morei ai na Rua Visconde de Taunay, ainda tenho bastante parentes ai.

Pois bem vamos ao mini calzoni. Vejo que estes item é complexo, quanto as suas indagações, mas vamos lá.

Por exemplo se for mini calzones, com 40 gramas de massa cada, um quilo de farinha de trigo, dará algo em torno de 40 unidades, quanto ao recheio v pode usar esta mesma quantidade pode ser de vários sabores, eu particularmente  gosto de toscana (linguiça ralada com catupiry). 

Voce precisará tambem de uma bancada pra trabalho, Acho bom ter uma masseira. Um cilindro de pasteleiro, dará conta de abrir as massas. Em duas pessoas, nestas quantidades, no horário das 07;00 as 12;00 horas, vejo que um pouco de destreza e agilidade duas pessoas, podem fazer algo em torno de 400 unidades com estes equipamentos. O forno é fundamental. E outros itens de menor impÓrtância, mais essenciais, tais como espatulas, facas, balança, etc.

Agora o mais importante de tudo isto é a mASSA. Aqui fazemos os calzones, com a massa de esfihas, do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Se voce for assa-los assim que estiverem montados, esta massa se comporta com incriveis qualidades, mas o mesmo acontece se voce for congelar e assar na hora da venda. Esta massa é muito bem equilibrada. è pau pra toda obra.

Espero ter auxiliado.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: mini calzone

Mensagem por NorGra em Qua 17 Jan 2018, 21:12

Silvio de agradeço imensamente pelas informações .. poderia em elucidar mais alguns pontos ? 
1) Qual seria a masseira ideal -?
2) Que tipo e tamanho de forno ?
3) A massa deve ser cilindrada e depois recortada ou pode se usar tipo uma prensa pra fazer o disco ?

Agradeço antecipadamente tuas informações

NorGra
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 17 Jan 2018, 21:28

Sr. Norberto

A masseira ideal, vejo em primeiro lugar é aquela que cabe no seu bolso. Se não me engano o Mestre HASSIN, recomenda da Granomaq. è bom confirmar.

O mesmo vale pro forno, precisa saber se cabe no seu bolso, Eu aqui tenho dois um venâncio e um marfran de 90 x 90 cm. Eu fiz modificações nestes fornos inpirado em um projeto do Mestre HASSIN, Veja no Goglo, o seguinte item: SPIN FORNO, e verá meus fornos e suas modificações,

Quanto a massa, a sua divisão aqui eu faço, em uma divisora de pães de padaria, Araçatuba é uma cidade grande, voce deve achar algum usado por um bom preço. Por exemplo voce peza 1, 200 gramas de massa pronta, e nesta divisora de massas, que dá 30 porções, sairá cada porção com 40 gramas.

Voce pra começar a trabalhar as 07;00 horas, deverá fazer a massa na noite anterior lá pelas 20;00 horas, usando algo em torno de 2 a 3 gramas de fermento seco granulado (ele é 3 vezes mais potente que o frasco)

Assim que começar os trabalhos, deverá ter uma divisão das atividades, para conseguir produtividade.
Na década de 70, havia uma doença chamada pert cpm, para agilizar a produção.
Lá pelas 09;00 horas faça uma pausa de 15 minutos para o café.
As 07;00 horas o forno já deverá estar na temperatura de trabalho. Eu aqui o ascendo as 06;00 horas.

Espero ter esclarecido algum item.

Obrigado,

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 17 Jan 2018, 21:32

Quanto a masseira veja se não consegue alguma usada de padaria, de preferência com 2 ou 3 velocidades.

Voce começa batendo a massa em velocidade mais baixa e depois aumenta a velocidade pra outra maior. Esta massa não precisa atingir o ponto de véu.

Obrigado,

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default Re: mini calzone

Mensagem por alemota em Ter 30 Out 2018, 17:33

Boa tarde a todos! Possuo um forno compacto, da marca pizzajet - modelo napolitano. Este modelo possui um marcador de temperatura do lastro. Qual seria a temperatura certa para assar calzone?
Obrigada, Alessandra.
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default Re: mini calzone

Mensagem por HASSIN em Sab 10 Nov 2018, 20:24

Olá Alessandra, como você está?
Espero que muito bem.

Alessandra, sempre que trabalhar calzone ou alimentos de espessura superior a 4 cm a temperatura utilizada, deve ser baixa, a fim de deixar que o calor penetre no alimento a ser assado, pois os raios de calor se forem muito fortes, queimará o alimento por fora antes dele assar por dentro.
Particularmente falando do seu forno que é um forno compacto, a temperatura ideal para assar os seus calzones não pode ser superior a 230°C por um tempo médio entre 6 a oito minutos, forno já pré-aquecido.
Faça este teste e depois se nos der a honra da sua resposta neste mesmo tópico ficaremos muito agradecidos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam


alemota escreveu:Boa tarde a todos! Possuo um forno compacto, da marca pizzajet - modelo napolitano. Este modelo possui um marcador de temperatura do lastro. Qual seria a temperatura certa para assar calzone?
Obrigada, Alessandra.

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default Re: mini calzone

Mensagem por alemota em Qua 14 Nov 2018, 11:00

Hassin, Bom dia! Muito obrigada pela sua explicação! Farei desse jeito, deixando o lastro nessa temperatura. Qdo fizer, retornarei lhe dando um feedback.
Desculpa a demora em lhe agradecer! Boa semana!
Alessandra.
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Mensagem por HASSIN em Qui 15 Nov 2018, 15:35

Oi Alessandra, obrigado minha amiga pela atenção da sua resposta.
Ficarei no aguardo do seu feedback com certeza!
Forte abraço.
Hassin Ghannam

alemota escreveu:Hassin, Bom dia! Muito obrigada pela sua explicação! Farei desse jeito, deixando o lastro nessa temperatura. Qdo fizer, retornarei lhe dando um feedback.
Desculpa a demora em lhe agradecer! Boa semana!
Alessandra.

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