Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno cristal aço 44x42
Hoje à(s) 20:06 por matheusrossi

» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:48 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Hoje à(s) 13:11 por Carlos Daia

» UTENSÍLIOS PARA PIZZARIAS DO FÓRUM DE PIZZAS
Hoje à(s) 12:00 por MOACIR ARAUJO

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 19:20 por luisandreb

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:52 por rafael kato

» Aluguel de forno esteira
Ontem à(s) 17:25 por rafael kato

» Onde comprar farinha italiana???
Ontem à(s) 17:17 por Conrado Schneider

» Forno Rotativo ou Rotante
Ontem à(s) 16:28 por NILTON PEREIRA

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Ontem à(s) 15:17 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Ontem à(s) 14:38 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Ontem à(s) 14:29 por Minilenha

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Ontem à(s) 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Ontem à(s) 02:23 por HASSIN

» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 02:20 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Ontem à(s) 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Ontem à(s) 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Ontem à(s) 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Ontem à(s) 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ter 25 Abr 2017, 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 25 Abr 2017, 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ter 25 Abr 2017, 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ter 25 Abr 2017, 11:59 por DED

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Seg 24 Abr 2017, 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10505)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4873)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1738)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
191 usuários online :: 7 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 184 Visitantes :: 1 Motor de busca

charly fabian, HASSIN, matheusrossi, Nel Bravin, ribeiropepe, Tainan de Souza, vladrodrigues

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52790 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de leandro nunes da s. junio

Os nossos membros postaram um total de 157908 mensagens em 10954 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por HASSIN em Ter 06 Out 2009, 17:58

----- Original Message -----
From: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
To: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Sent: Monday, October 05, 2009 1:01 AM
Subject: Re: Mitos do Fermento (GUGA)


Hassim, boa noite.
Vi no nosso formum do tema fermento alguns comentarios em deixas=r a massa descansar em uma adega de vinho a uns 18 graus para se obter uma temperatura controlada, isso procede:(interrogacao, meu teckado esta em ingles..).



Veja que interessante, eu nunca fiz isso, mas acho que vale a pena tentar.

O mais importante no descanso da massa e não deixá-la tomar vento seja ele morno quente, ou frio!

Essa ação faz a massa ressecar e complica depois na abertura dos discos.

Outra coisa importante: Quando falamos em deixar a massa descansar, não quer dizer que ela deve descansar inteira dentro de uma bacia e depois fazer os pães. Isso fará com que a massa retorne ao seu período de pré-descanso perdendo toda a elasticidade conseguida anteriormente.

As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.


Quanto a marca de fermento qual a melhor vc aconselha e qto tempo em media dura na geladeira ou eu posso colocá-la na adega em 17graus...




O fermento deve estar sempre refrigerado na geladeira e bem fechado! Sua duração, bem refrigerado, não deve exceder a 15 dias, do contrário, mesmo que ainda possa ser usado, ele perde as suas propriedades de levedação, ficando mais pobre na sua ação!



Recomendo os fermentos indicados pelo Ricardo San Martino: Fleischmann, ou Itaiquara.



Dica: Você também pode congelar o fermento em tempo hábil para ele não perder as suas propriedades de levedaçao!

Deixe-o descongelar e dê o uso correspondente.


Cordialmente,

Hassin Ghannam

Abs
Grato

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por Convidad em Qui 13 Maio 2010, 21:30

sobre fermentação
é bom ler
newton

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por davidseco13 em Sex 14 Maio 2010, 11:02

Não gosto muito do Itaiquara, ele deixa a massa um pouco mais escura que o Fleischmann
Isso é somente uma opinião
Alguem acha o mesmo?
avatar
davidseco13
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
Emprego/lazer : Dono de um Delivery "A pouco tempo"
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 22:34

Eu tb acho Davidseco13, concordo contigo.
Mas as vezes o fermento Fleischmann falha na atuaçao e nao permite uma boa fermentaçao.

Mas ainda fico com o Fleischmann!

Forte abraço.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por davidseco13 em Sab 15 Maio 2010, 11:39

Ontem passei por uma situação estranha com o fermento itaiqura
O fermento estava na validade e com 5 dias de aberto
a massa não fermentou ou melhor cresceu "negocio meio estranho"
já li a respeito disso em outros tópico tbm
ela ficou dura por fora (dura e não com casca quando pega ar
quando fui "bolear" "sovar" ela novamente ela se tornou uma massa no ponto, pois estava macia e no ponto por dentro
avatar
davidseco13
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
Emprego/lazer : Dono de um Delivery "A pouco tempo"
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por cfelipe em Sex 21 Out 2011, 12:59

Ola Hassin,

Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.


eu faço da seguinte forma:

1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.

2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.

3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.

MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?
avatar
cfelipe
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : rj
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 29/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por HASSIN em Sex 21 Out 2011, 14:22

Estimado Felipe,
Respondo abaixo suas dúvidas:


cfelipe escreveu:Ola Hassin,

Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.


eu faço da seguinte forma:

1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.
ESTE PROCEDIMENTO NAO ESTÁ ERRADO, MAS VC FARIA MUITO MAIS PROGRESSO DEIXANDO AS BOLINHAS PRONTAS E GANHAR O TEMPO DE DESCANSO COM ELAS JÁ BOLEADAS. LEMBRO QUE O PERÍODO MÉDIO DE DESCANSO É DE 2 HORAS.


2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.
NESTE PROCESSO VC JÁ PERDEU PELO MENOS UNS 30 MINUTOS DE FERMENTAÇÃO...

3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.
NESTE PROCESSO VC ALCANÇARÁ UMA MASSA ESPONJOSA DEPOIS DE ASSADA E BEM MACIA, NO ENTANTO, AS VEZES ELA FICARÁ GRUDADA NO FUNDA DA BANDEJA DEVIDO AO PROCESSO DE RESPIRAÇÃO DA MASSA QUE ENCONTRARÁ UMA SUPERFÍCIE IMPERMEÁVEL E UMEDECERÁ PROVOCANDO UM AGARRAMENTO NO PROCESSO DE COCÇÃO E ISSO PODERÁ DIFICULTAR A RETIRADA DO DISCO PRA ASSADO DA BANDEJA. MAS SE ELA NAO GRUDAR, ENTÃO ESTE PROCESSO É PERFEITO PARA BRINDAR UMA MASSA NAS CARACTERÍSTICAS COLOCADAS À CIMA.

NO MAIS MEU AMIGO, VC PODE MUDAR ESTE PROCESSO OU CONTINUAR NO SEU, SEMPRE QUANDO OS RESULTADOS SEJAM APROVADOS PELA TUA QUALIDADE.
SUCESSO PARA TI!

CORDIALMENTE

HASSIN GHANNAM

MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10505
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

Mensagem por cfelipe em Sex 21 Out 2011, 14:37

E Hassin, vou fazer isso e depois relato aqui no forum o resultado , abrigado pelas sabias palavras.

Att..

Carlos

Carlos, é um prazer ajudá-lo.
Aguardaremos o seu retorno e com certeza ajudará muitos membros com as mesmas dúvidas.

Grande abraço.

Hassin
avatar
cfelipe
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : rj
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 29/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum