Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14400) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4225) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 350 usuários online :: 1 registrado, 0 invisíveis e 349 visitantes :: 3 motores de buscaJeanCarlo
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59339 usuários registradosO último membro registrado é andrevieira.com@gmail.com
Os nossos membros postaram um total de 170381 mensagens em 12087 assuntos
QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
+2
AVLIS
VASCORICO
6 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: PREÇO DA SEMANA - Participe
Página 1 de 1
QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Nao sei se ten no Brasil ,mas sou muito curioso di saber .
un Abraçao a tds pizzetaros... by Eurico
un Abraçao a tds pizzetaros... by Eurico
VASCORICO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Goiania-GO
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/03/2011
Emprego/lazer : PIZZAIOLLO
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
a minha primeira curiosidade e saber onde encontrar, depois o preço
farinah 00 sei que existe em algum lugar, mas estas numerações 380 400 ww
não ouvi falar
Newton
farinah 00 sei que existe em algum lugar, mas estas numerações 380 400 ww
não ouvi falar
Newton
VASCORICO escreveu:Nao sei se ten no Brasil ,mas sou muito curioso di saber .
un Abraçao a tds pizzetaros... by Eurico
Convidad- Convidado
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
pizza maravilhosa by Eurico
VASCORICO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Goiania-GO
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/03/2011
Emprego/lazer : PIZZAIOLLO
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Meninos,
com certeza Mestre Mauro joNas e Metre Hassin conhecem.
Hoje é Sábado e é dificil que um dos dois venha por aqui.
Vamos aguardar...
Ma que bella pizza, Eurico!!
abçs
Nell
com certeza Mestre Mauro joNas e Metre Hassin conhecem.
Hoje é Sábado e é dificil que um dos dois venha por aqui.
Vamos aguardar...
Ma que bella pizza, Eurico!!
abçs
Nell
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
Leone- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 85
Localização : s>Paulo
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 05/03/2011
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
Leone- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 85
Localização : s>Paulo
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 05/03/2011
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
Newton
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
Newton
Leone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
Convidad- Convidado
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Newton,
Se vocé quer encontrar uma farinha 00,entre em contato com o sr.Laercio (11) 9357.3973,ele dirá aonde encontrar.
Se vocé quer encontrar uma farinha 00,entre em contato com o sr.Laercio (11) 9357.3973,ele dirá aonde encontrar.
Leone- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 85
Localização : s>Paulo
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 05/03/2011
País :
Farinha 00
A 5 stagione custa 36,00 (saco c/ 10 kgs=3,60/kg)
e a Molino Caputo 92,50 (saco c/ 25 kgs=3,70/kg).
Abraços
Glauco
e a Molino Caputo 92,50 (saco c/ 25 kgs=3,70/kg).
Abraços
Glauco
Glauco- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 54
Localização : São Paulo - Lapa
Número de Mensagens : 73
Data de inscrição : 28/09/2009
País :
CONHEçO
E isso ai .Eu Aprendi aqui a arete da Pizza e tenho un sonho di mostra meu trabalho no Brasil,por isso estou informando cn fornecedores ,ta meio dificio tomara qui da td certo.Newton do Amarante escreveu:Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
NewtonLeone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
VASCORICO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Goiania-GO
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/03/2011
Emprego/lazer : PIZZAIOLLO
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
A propriedade mais importante da farinha é a sua força, a capacidade de suportar ao longo do tempo para o processamento. AVASCORICO escreveu:E isso ai .Eu Aprendi aqui a arete da Pizza e tenho un sonho di mostra meu trabalho no Brasil,por isso estou informando cn fornecedores ,ta meio dificio tomara qui da td certo.Newton do Amarante escreveu:Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
NewtonLeone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
força da farinha de trigo vem da qualidade do milho para produzi-lo, e
depois por seu conteúdo protéico, em particular de gliadina e glutenina.
Estas duas proteínas simplesmente
colocados em contato com água forma uma proteína chamada glúten complexo
que é a espinha dorsal representado como uma força de massa de farinha.
É uma espécie de grade dentro da massa
de farinha e água que a torna compacta, flexível e capaz de manter os
amidos e, eventualmente, o surgimento de bolhas de gás que forma tão
característica da estrutura esponjosa dos pães e outros produtos
fermentados.
Dependendo da quantidade,
mas também a qualidade de uma farinha de glúten em dado, a massa com a
água tem mais ou menos resistentes (P) e elasticidade (L) e variar o
tempo necessário para a fermentação.
O maior fabricante de sistemas para determinar a força da farinha é o Chopin com seu alveografia. Esta
máquina é capaz de determinar a panificação fator W, que é a área do
lote que chama a alveografia final dado pela elasticidade e resistência P
L.
Alveógrafo Chopin, W área de panificação, P resistência, elasticidade.
A
técnica consiste na amassadeira com 250 g de farinha de água
ligeiramente salgada durante oito minutos para ganhar a partir desta
mistura cinco "pastelaria" round. Estes
repousar durante 15 minutos a 25 ° C em um dell'Alveografo compartimento
especial, para então ser colocado em um sistema de insuflação de ar que
vai testar a resistência. Os "doces" é inflado e com base no volume do produto esfera, você terá a P, L e W da farinha. Escusado será dizer que, quanto maior a bola, mais força terá a farinha.
Um
valor elevado de W indica um alto teor de glúten, o que significa que a
farinha vai absorver muita água e da mistura será forte e resistente, e
amplia a abrandar devido à rede de malha de glúten será grossa e forte.
Inversamente, uma baixa W indica uma refeição que
precisa de pouca água e fermento em uma pressa, mas ele vai fazer uma
massa de pão (e pão) leve e não consistente.
Aqui está um índice de ouro:
W * Até 170 (fraco) para biscoitos, waffles e farofa doce, mesmo para o molho branco e molho engrossar. Absorver cerca de 50% do seu peso em água.
*
A partir de 180 W e 260 W (média): pão francês, pão de azeitonas,
pizzas, massas: elas absorvem de 55% para 65% em peso em água.
* A partir de W para 280 W 350 (forte): baba brioche, pão clássico, pizza, macarrão, massa longa subida. Absorver de 65% para 75% do seu peso em água.
Acima
de 350 W * (refeições especiais): geralmente feito com determinados
tipos de trigo, são utilizados para "fortalecer" a farinha fraco,
mexendo sempre, ou para produtos específicos. Absorve até 90% do seu peso em água.
A farinha no comércio a retalho tem uma força variável. Geralmente
isso de 0 e 00 genéricos é de cerca de 150 W, um dos 00 produtos
específicos aumentou (cremes, bolos, fermento químico como o bolo de
ameixa, biscoitos, tortas) de 80 W e 150 W, as especificações de 00 e 0 pizza
de 200 W e 280 W, um dos 00 bolos específicos fermentado (farinha de 00
reforçou a poucas empresas que produzem, ideal para baba, Savarin, etc)
em torno do W 300, que da farinha vendida como Manitoba (todos os 0
perto) por W e 260 W 420. by Eurico
VASCORICO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Goiania-GO
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/03/2011
Emprego/lazer : PIZZAIOLLO
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
VASCORICO escreveu:
o que eu aprendi em 97 quando eu fiz o curso de pizzaiolo
O saco de farinha
O saco de farinha é usada para identificar:
1) O produtor
2) O tempo de moagem
3) Umidade
4) O grau de refino
5) Peso
Os dados acima são obrigados por lei, deixando de lado um dos dados mais importantes e de qualidade.
Ferramentas e métodos atualmente popular para determinar a qualidade reológica da farinha e índices relacionados da leitura
Determinar
as qualidades de uma reologia da massa, no essencial, definir a
qualidade da farinha, é crucial para prever o comportamento da mesma
refeição, durante a mesma produção e, conseqüentemente, escolher o tipo
de farinha que melhor se adapta a saída desejada.
Para o trigo mole de farinha métodos atualmente popular em países europeus:
- O alveografia de Chopin;
- O farinógrafo Brabender;
- A "queda de número" ou índice cai;
- O índice de sedimentação.
1 alveografia) de Chopin
O
alveografia de Chopin é um dispositivo usado para medir
substancialmente de uma extensibilidade da massa e resistência exercidas
durante o período de descanso.
Tecnicamente,
o trabalho para formar uma massa que é então dividido em discos
pequenos e redondos que, repousando sobre um cilindro, estão sob pressão
e insuflado até atingir o ponto de ruptura. Tudo isso é mostrado em um gráfico a partir dos quais são extraídos índices.
Os índices que são detectados por uma análise de Chopin são:
a) W = área incluída na linha, que dell'alvegramma área;
b) P = altura da curva de ajuste da resistência do trecho;
c) L = comprimento da curva corresponde a extensibilidade.
O
alveogramma é certamente correlacionado com o teor de proteínas da
farinha: quanto maior o teor de proteína, maior a altura da curva. De importância crucial é a relação entre o índice eo índice P L. A
farinha que tem uma relação adequada entre a resistência à deformação
(P) e extensibilidade (L), vai produzir uma pasta com o volume no máximo
e um interno bem proporcionado.
Uma
equilibrada índice P / L é entre 0,5 e 0,7 (embora em tempos mais
recentes tem sido demonstrado que em muitas produções, cujos tempos
foram aceleradas, mas por favor também relatam um pouco maior: 0 eg .
A leitura do índice de W.
Superior a 280 W: forte massa de farinha de farinha usada para uma longa subida ou reforçar o fraco.
W entre 230 e 280: refeição balanceada, adequada para a produção de massa de pizza bem.
Menos
de 170 W: farinha com pouca aptidão para a produção de pizza projetado
especialmente para a produção de produtos que não necessita levantar-se
(bolachas, waffles, etc ..)
2) Farinógrafo Brabender
É
um dispositivo que mede a consistência do uso da força necessária para a
mistura em uma taxa constante de absorção de água que pode chegar a
especificação do tamanho.
O princípio
de medição baseia-se na última gravação da resistência que se opõe a
pasta a um estresse mecânico constante é o esforço de resistência Lote /
hora.
É definitivamente o dispositivo
que dá o índice mais confiável, mas o alto custo ea baixa adesão
significa que até à data o seu uso é limitado essencialmente à indústria
de panificação.
Os indicadores mais importantes que são relatados são:
a) A absorção de água em%;
b) a estabilidade em minutos:
- Estabilidade acima de 15 ° = excelente qualidade
- Estabilidade acima de 10 ° = boa qualidade
- § estabilidade maior do que 5 = qualidade moderada
- Estabilidade de menos de 5 ° = má qualidade
3) Número de queda, ou DROP INDEX
Medir a atividade da amilase de farinha.
Existem
enzimas na farinha chamada "amilase" e estes amilase (divididos em alfa
e beta) converte o amido da farinha em maltose e glicose.
A
quantidade de açúcares que se forma entre 25 ° e 40 ° C a influência da
fermentação, enquanto que a qualidade do pão depende das enzimas que
ocorrem entre 55 ° e 80 ° C.
O
método baseia-se na gelatinização rápida de uma suspensão de farinha em
água ea extensão da degradação do amido pela alfa-amilase, em condições
semelhantes às de massa de panificação.
Inicialmente
utilizada quase que exclusivamente na seleção dos grãos para determinar
se eles haviam estabelecido fenômenos da germinação, recentemente tem
alguma aceitação, mesmo na determinação da qualidade da refeição, uma
vez que ajuda a determinar a composição do miolo de pão:
- Índice caiu abaixo de 150 = alta atividade de amilase e miolo pegajoso;
- Número de queda entre 200 e 250 amilase = normal;
- Índice de queda de mais de 300 = atividade da amilase fraco com massa de pão é muito seco e muito volumosas.
4) Índice de sedimentação
Através da determinação da sedimentação (método Zeleny) avaliar a qualidade do glúten.
É
um método que não tem praticamente nenhuma propagação na Itália, e está
espalhado em outros países europeus como a França ea Alemanha. Encontrar aplicação altrsì em uma feira internacional de cereais.
O
método é baseado na capacidade que o glúten de inchar em contacto com o
ácido lático, que influenciam a taxa de sedimentação de uma suspensão
de farinha em uma solução de ácido lático.
Quanto maior o teor de glúten, o melhor a qualidade, o mais lento de sedimentação e maior a taxa de sedimentação.
Índice maior que 35 = boa qualidade;
Índice entre 16 e 34 = qualidade de justo;
Índice de qualidade abaixo de 15 = pobre.maravilhosa by Eurico
VASCORICO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Goiania-GO
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/03/2011
Emprego/lazer : PIZZAIOLLO
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
VASCORICO escreveu:VASCORICO escreveu:
o que eu aprendi em 97 quando eu fiz o curso de pizzaiolo
O saco de farinha
O saco de farinha é usada para identificar:
1) O produtor
2) O tempo de moagem
3) Umidade
4) O grau de refino
5) Peso
Os dados acima são obrigados por lei, deixando de lado um dos dados mais importantes e de qualidade.
Ferramentas e métodos atualmente popular para determinar a qualidade reológica da farinha e índices relacionados da leitura
Determinar
as qualidades de uma reologia da massa, no essencial, definir a
qualidade da farinha, é crucial para prever o comportamento da mesma
refeição, durante a mesma produção e, conseqüentemente, escolher o tipo
de farinha que melhor se adapta a saída desejada.
Para o trigo mole de farinha métodos atualmente popular em países europeus:
- O alveografia de Chopin;
- O farinógrafo Brabender;
- A "queda de número" ou índice cai;
- O índice de sedimentação.
1 alveografia) de Chopin
O
alveografia de Chopin é um dispositivo usado para medir
substancialmente de uma extensibilidade da massa e resistência exercidas
durante o período de descanso.
Tecnicamente,
o trabalho para formar uma massa que é então dividido em discos
pequenos e redondos que, repousando sobre um cilindro, estão sob pressão
e insuflado até atingir o ponto de ruptura. Tudo isso é mostrado em um gráfico a partir dos quais são extraídos índices.
Os índices que são detectados por uma análise de Chopin são:
a) W = área incluída na linha, que dell'alvegramma área;
b) P = altura da curva de ajuste da resistência do trecho;
c) L = comprimento da curva corresponde a extensibilidade.
O
alveogramma é certamente correlacionado com o teor de proteínas da
farinha: quanto maior o teor de proteína, maior a altura da curva. De importância crucial é a relação entre o índice eo índice P L. A
farinha que tem uma relação adequada entre a resistência à deformação
(P) e extensibilidade (L), vai produzir uma pasta com o volume no máximo
e um interno bem proporcionado.
Uma
equilibrada índice P / L é entre 0,5 e 0,7 (embora em tempos mais
recentes tem sido demonstrado que em muitas produções, cujos tempos
foram aceleradas, mas por favor também relatam um pouco maior: 0 eg .
A leitura do índice de W.
Superior a 280 W: forte massa de farinha de farinha usada para uma longa subida ou reforçar o fraco.
W entre 230 e 280: refeição balanceada, adequada para a produção de massa de pizza bem.
Menos
de 170 W: farinha com pouca aptidão para a produção de pizza projetado
especialmente para a produção de produtos que não necessita levantar-se
(bolachas, waffles, etc ..)
2) Farinógrafo Brabender
É
um dispositivo que mede a consistência do uso da força necessária para a
mistura em uma taxa constante de absorção de água que pode chegar a
especificação do tamanho.
O princípio
de medição baseia-se na última gravação da resistência que se opõe a
pasta a um estresse mecânico constante é o esforço de resistência Lote /
hora.
É definitivamente o dispositivo
que dá o índice mais confiável, mas o alto custo ea baixa adesão
significa que até à data o seu uso é limitado essencialmente à indústria
de panificação.
Os indicadores mais importantes que são relatados são:
a) A absorção de água em%;
b) a estabilidade em minutos:
- Estabilidade acima de 15 ° = excelente qualidade
- Estabilidade acima de 10 ° = boa qualidade
- § estabilidade maior do que 5 = qualidade moderada
- Estabilidade de menos de 5 ° = má qualidade
3) Número de queda, ou DROP INDEX
Medir a atividade da amilase de farinha.
Existem
enzimas na farinha chamada "amilase" e estes amilase (divididos em alfa
e beta) converte o amido da farinha em maltose e glicose.
A
quantidade de açúcares que se forma entre 25 ° e 40 ° C a influência da
fermentação, enquanto que a qualidade do pão depende das enzimas que
ocorrem entre 55 ° e 80 ° C.
O
método baseia-se na gelatinização rápida de uma suspensão de farinha em
água ea extensão da degradação do amido pela alfa-amilase, em condições
semelhantes às de massa de panificação.
Inicialmente
utilizada quase que exclusivamente na seleção dos grãos para determinar
se eles haviam estabelecido fenômenos da germinação, recentemente tem
alguma aceitação, mesmo na determinação da qualidade da refeição, uma
vez que ajuda a determinar a composição do miolo de pão:
- Índice caiu abaixo de 150 = alta atividade de amilase e miolo pegajoso;
- Número de queda entre 200 e 250 amilase = normal;
- Índice de queda de mais de 300 = atividade da amilase fraco com massa de pão é muito seco e muito volumosas.
4) Índice de sedimentação
Através da determinação da sedimentação (método Zeleny) avaliar a qualidade do glúten.
É
um método que não tem praticamente nenhuma propagação na Itália, e está
espalhado em outros países europeus como a França ea Alemanha. Encontrar aplicação altrsì em uma feira internacional de cereais.
O
método é baseado na capacidade que o glúten de inchar em contacto com o
ácido lático, que influenciam a taxa de sedimentação de uma suspensão
de farinha em uma solução de ácido lático.
Quanto maior o teor de glúten, o melhor a qualidade, o mais lento de sedimentação e maior a taxa de sedimentação.
Índice maior que 35 = boa qualidade;
Índice entre 16 e 34 = qualidade de justo;
Índice de qualidade abaixo de 15 = pobre.maravilhosa by Eurico
Uma otima aula,está ficando bom.
Um abraço.
Leone
Leone- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 85
Localização : s>Paulo
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 05/03/2011
País :
quanto custa um saco de farinha branca 00 380 400 w
Pesquisando aqui no Forum, achei interessante estas informações.
Vale lembrar, que as farinhas comercializadas por aqui (nacionais) não falam em momento aqul estes valores.
Há alguns dias atrás, entrei em contato com um grande fornecedor de farinhas, pra massas, e eles parecem que tem "vergonha" em mencionar estes valores. Perguntei qual o valor do "W" das suas farinhas, e eles desconversaram, deram um monte de respostas evasivas, mas em nenhum momento quiseram mencionar o valore do W.
É bom lembrar que as farinhas que serão comercializadas pelo Forum, deixam claros estes valores. Dando uma enorme confiança em fazer a compra. Dando melhores qualidades ao produto final, agradando aos clientes, em nossos tempos tão difíceis.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Vale lembrar, que as farinhas comercializadas por aqui (nacionais) não falam em momento aqul estes valores.
Há alguns dias atrás, entrei em contato com um grande fornecedor de farinhas, pra massas, e eles parecem que tem "vergonha" em mencionar estes valores. Perguntei qual o valor do "W" das suas farinhas, e eles desconversaram, deram um monte de respostas evasivas, mas em nenhum momento quiseram mencionar o valore do W.
É bom lembrar que as farinhas que serão comercializadas pelo Forum, deixam claros estes valores. Dando uma enorme confiança em fazer a compra. Dando melhores qualidades ao produto final, agradando aos clientes, em nossos tempos tão difíceis.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW
Boa Noite Prezado Silvio
Caso vc more em SP OU RJ a farinha Caputo 00 sai a R$ 200,00 o saca de 25 kg.Já em outras regiões depende do frete.
Esta farinha tem W acima de 300 oque é mais do que satisfatório para uma boa pizza,partindo do principio que vc fara uma longa fermentação( minimo 48hs).
O seu distribuidor é C-TRADE.
Abraços.
Caso vc more em SP OU RJ a farinha Caputo 00 sai a R$ 200,00 o saca de 25 kg.Já em outras regiões depende do frete.
Esta farinha tem W acima de 300 oque é mais do que satisfatório para uma boa pizza,partindo do principio que vc fara uma longa fermentação( minimo 48hs).
O seu distribuidor é C-TRADE.
Abraços.
ANDRE CAMACHO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Florianópolis
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 28/07/2017
Emprego/lazer : CHEFF DE COZINHA
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: PREÇO DA SEMANA - Participe
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Hoje à(s) 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin