Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:32 por Carlos Daia

» Forno Rotativo ou Rotante
Hoje à(s) 16:28 por NILTON PEREIRA

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Hoje à(s) 15:17 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Hoje à(s) 14:38 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Hoje à(s) 14:29 por Minilenha

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Hoje à(s) 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Hoje à(s) 02:23 por HASSIN

» Forno cristal aço 44x42
Hoje à(s) 02:22 por HASSIN

» Dúvidas quanto a massa secreta
Hoje à(s) 02:20 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Hoje à(s) 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Hoje à(s) 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Hoje à(s) 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Hoje à(s) 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ontem à(s) 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ontem à(s) 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ontem à(s) 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ontem à(s) 11:59 por DED

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Seg 24 Abr 2017, 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 12 Abr 2017, 15:44 por Carlos Daia

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Ter 11 Abr 2017, 16:33 por Carlos Daia

» Forno a gás Venâncio para 4 pizzas
Ter 11 Abr 2017, 11:39 por joao lemos dos santos

» que caminho tomar sem cometer erros
Seg 10 Abr 2017, 20:45 por MAURO LUCENA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Seg 10 Abr 2017, 13:55 por PAISA

» Elogios e Reconhecimento
Seg 10 Abr 2017, 08:19 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10505)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4877)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1734)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
265 usuários online :: 11 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 254 Visitantes :: 1 Motor de busca

Carlos Daia, GUILHERMETBFERREIRA, HASSIN, LeoSkaetta, luisandreb, Léo Araruama, marcocunha, nfausto, NILTON PEREIRA, thiagof, Vagner Joel Cieply

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52764 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de esilva

Os nossos membros postaram um total de 157902 mensagens em 10953 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Página 1 de 2 1, 2  Seguinte

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Ter 27 Out 2009, 16:26

CAROS COLEGAS E AMIGOS... TENHO UMA PIZZARIA EM FLORIPA JA FAZEM 6 ANOS. MAS APESAR DE TER BONS RESULTADOS , TENHO AINDA MUITAS DÚVIDAS COM RELAÇÃO À MASSA.
fUI EM FEVEREIRO A SÃO PAULO PARA ESTUDAR E ENCONTREI O AYRES (SR PIZZA) QUE ME PASSOU UMA FORMULA DIFERENTE Á QUE EU USO. MAS O QUE MAIS ME CHAMOU A ATENÇÃO É O FATO DELE TER ME SUGERIDO FAZER A MASSA NO DIA ANTERIOR E REFRIGERAR ATÉ DO DIA SEGUINTE. cONSEQUENTEMENTE O USO DO FERMENTO É CONSIDERAVELMENTE MENOR DO QUE EU USO.
GOSTEI DA DICA , MAS NÃO ENTENDI ALGUMAS COISAS...
1- QUAL A PROPORÇÃO DO FERMENTO QUANDO VAI SER FEITA A MASSA NO DIA ANTERIOR
2- QUAL A TEMPREATURA IDEAL DO REFRIGERADOR
3- COMO TENHO UM POUCO DE PROBLEMAS DE ESPAÇO... COMO GUARDO A MASSA NO REFRIGERADOR, INTEIRA OU OS BOLOS SEPARADOS...
4- QUANTO TEMPO ANTES DE TRABALHAR FICA A MASSA FORA DO REFRIGERADOR.
5- QUAL A DIFERENÇA BÁSICA DE UMA MASSA FEIRA NO DIA OU NO DIA ANTERIOR..

OBRIGADO PELA ATENÇÃO
avatar
guntertweety
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : florianopolis
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 24/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por delubiod em Ter 27 Out 2009, 17:49

Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Minha massa é feita da seguinte forma:

Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
Açucar uns 80 gramas
Sal a gosto
Água filtrada até dar a consistência ideal da massa (água temperatura normal, sem ferver ou gelada, nada dessas bobagens)

Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
Pode apostar!!!
avatar
delubiod
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : Goiânia
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 05/02/2009
Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Ter 27 Out 2009, 18:47

Olá Gunter

Eu utilizo basicamente o mesmo processo do nosso amigo Delubiod, apesar da composição ser diferente, porém o resultado e tal como ele citou no último paragrafo.

Respondendo sua pergunta.

A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Uma dica: faça a massa deixe maturar por 3 dias, no terceiro dia faça a massa de sua preferência e asse as duas simultanemente nas mesmas condições. Analise os aspectos de ambas, dando enfase na coloração, crocância, macies e sabor. Depois poste o resultado neste mesmo tópico por favor.

Abraços

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Qua 28 Out 2009, 14:24

OBRIGADO AMIGOS VOU TESTAR ESTE METODO E RECEITA
ESTOU TENDO PROBLEMAS COM A QUALIDADE DA MASSA ULTIMAMENTE
E ESTOU PROCURANDO FAZER MODIFICAÇÕES PARA MANTER A QUALIDADE DE MINHA CASA.
EU FAÇO A MASSA NO DIA , MAS NOTEI QUE USO MUITO FERMENTO
ME CHAMOU MUITO A ATENÇÃO O FATO DE DEIXA A MASSA TANTO TEMPO REFRIGERADA E O USO DE TÃO POUCO FERMENTO
MAS TENHO UM PROBLEMA SERIO
FAAALLLLLTAA DE ESPAAAAAAÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇOOOOOOOOOOO
TENHO UMA SÓ GELADEIRA DESSAS PRATEADAS DE 4 PORTAS E NÃO SEI SE VAI SER POSSÍVEL MANTER TANTA MASSA ESTOCADA POR TRES DIAS.
eSTOU BUSCANDO UMA MASSA CROCANTE , QUE SE MANTENHA CROCANTE O MÁXIMO POSSIVEL E QUE TENHA UMA BOA MACIES NA BORDA E NO CORPO DELA.
ULTIMAMENTE MEUS PIZZAIOLOS ESTÃO MANDANDO A PIZZA MUITO MOLE, QUASE CRUA. ESTOU MUITO PREOCUPADO.
BOM , OBRIGADO MESMO
UM ABRAÇO
avatar
guntertweety
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : florianopolis
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 24/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Qua 28 Out 2009, 14:53

QUERIDOS AMIGOS;

ACHEI INTERESSANTE O ASSUNTO,MUITO EMBORA,EU FAÇA DIFERENTE.

ENTÃO VOU ESPERAR O GUNTER DAR A RESPOSTA E DEPOIS EU DOU MINHA DICA.

ABRAÇOS

MAURO
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por bartyg7 em Qui 29 Out 2009, 02:55

Gunter por favor poste aqui para nós o resultado caso faça o teste das duas massas simultâneas sugerido pelo colega Kira.

obrigado.
avatar
bartyg7
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Rondônia
Número de Mensagens : 259
Data de inscrição : 13/05/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por KaiKai em Sex 30 Out 2009, 00:46

gunter, as informações postadas pelo kira e o delubiod estão precisas, e a grande diferença está justamente na quantidade de fermento....

quem usa massa rápida é obrigado a adicionar quantidade enormes de fermento, justamente devido ao fato de não haver tempo para o processo ser finalizado.
quando fizer o teste como mensionado, notará além da textura e aparência na massa, o sabor que é bem mais leve., o aroma, mas eu chamaria de odor do fermento, não estará mais presente.

um lembrete, a proporção de fermento, eu uso 2%, em relação ao líquido.

e de quebra, nesse processo de massa lenta, você nunca irá correr o risco de alguém reclamar que passou mau após comer sua pizza, o que é um tanto comum esse mau estar em massas muito ricas em fermento.
avatar
KaiKai
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Porto Velho - RO
Número de Mensagens : 53
Data de inscrição : 14/09/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por carlão em Sex 30 Out 2009, 17:50

[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas
avatar
carlão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 28/10/2009
Emprego/lazer : pizzaiolo propietario
Humor : bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Sab 31 Out 2009, 10:17

GENTE ... ME DEM ATÉ QUINTA DA SEMANA QUE VEM PARA POSTAR O RESULTADO, POIS ESTOU EM MEIO A REFORMAS E VAI SER DIFICIL FAZER A MASSA HOJE.
fAÇO AMANHÁ E COLOCO 3 DIASNA GELADEIRA.
UMA VEZ FEITO O TESTE ... COLOCO O RESULTADO.
UM ABRAÇO
avatar
guntertweety
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : florianopolis
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 24/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Seg 02 Nov 2009, 00:22

carlão escreveu:[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas

Carlão,
você não precisa tirar toda a massa da geladeira. Vá retirando conforme a necessidade.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por jmnascim em Seg 02 Nov 2009, 13:35

Vou testar tbém e depois posto minha opinião...

Forte abraço.

José Maria
avatar
jmnascim
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Vila Velha - Es
Número de Mensagens : 133
Data de inscrição : 20/05/2009
Emprego/lazer : Microempresário / Jogador de Basquete
Humor : Tudo azul !!!!!!!!!!!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por carlão em Dom 15 Nov 2009, 10:43

Catelli escreveu:
carlão escreveu:[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas

Carlão,
você não precisa tirar toda a massa da geladeira. Vá retirando conforme a necessidade.
Obrigado pela resposta colega demorei em agradecer por estar na façe de mudança
avatar
carlão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 28/10/2009
Emprego/lazer : pizzaiolo propietario
Humor : bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por edson capone em Qui 10 Dez 2009, 09:43

ao tirar a massa da geladeira depois de 7dias ela ela pede uma boa dose de farinha.
avatar
edson capone
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : saquarema
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 10/12/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por edson capone em Qui 10 Dez 2009, 09:44

ao tirar a massa da geladeira depois de 7dias ela ela pede uma boa dose de farinha.
avatar
edson capone
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : saquarema
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 10/12/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por davidseco13 em Qui 28 Jan 2010, 12:58

A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Alguem sabe me dizer o nome especifico dessas caixas e onde consigo?
avatar
davidseco13
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
Emprego/lazer : Dono de um Delivery "A pouco tempo"
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Qui 28 Jan 2010, 13:54

davidseco13 escreveu:
A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Alguem sabe me dizer o nome especifico dessas caixas e onde consigo?

Caixas Plásticas Empilháveis e Encaixáveis
ou bandeja para alimentos
dê uma olhada neste site:
http://www.plastitalia.com.br/site/produtos_listagem.php?idCategoria=10
eles tem tel para o Rio.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Mameluco's em Sex 29 Jan 2010, 07:04

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Davidseco 13

Você pode usar essa forma mais economica de embalagem . Uso esse tipo , é pratico e funcional . Embalagem para feijoada de 1 kg .. ok

Já guardo no potinho na refrigeração a porção de massa já pronta para abrir . ok
avatar
Mameluco's
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Recife -PE
Número de Mensagens : 96
Data de inscrição : 18/02/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : De bem com a vida !!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por alexandre paiva em Sab 27 Fev 2010, 13:53

Srs, bom dia. Eu estou com o mesmo problema do guntertweety, a minha
massa fica mole e com aspecto de crua. Vou fazer este teste e ver no
que da... Porem tenho mais uma duvida, tbm tenho o mesmo outro problema
do nosso amigo, espaço. Eu tenho um refrigerador em casa e um na
pizzaria, a minha ideia é armazenar em casa e levar para a pizzaria.
Qdo eu retiro do refrigerador de casa, eu nao terei como recoloca-la no
refrigerador na pizzaria, tera de ficar em temperatura ambiente. Sera
que isso acarretara em algum problema...

Desde ja agradeço, abraço!!!
avatar
alexandre paiva
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : florianopolis
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 22/02/2010
Emprego/lazer : Pizzeiro
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por alceu marconi em Sab 27 Fev 2010, 18:52

Delubiod. desculpe mas sera que vc poderia mencionar a quantidade certa de sal e de agua. essa receita da para fazer na mao ou so na amassadeira? e se essas bolas ficam boas para congelar? abracos.
avatar
alceu marconi
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Worthing
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 27/02/2010
Emprego/lazer : pizza express
Humor : otimo
País : ENGLAND

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 19:10

Meus amigos Alexandre e Alceu, sejam bem vindos á familia de pizzeiros.

Ficamos honradissimos com sua presença.

Logo alguem que tenha mais interação com o tema irá responder-lhes.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 08:19

Delubiod, sei que vc informou que não trabalha com massa pré-assada, mas gostaria de saber se ela serve para pré-assar?



delubiod escreveu:Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Minha massa é feita da seguinte forma:

Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
Açucar uns 80 gramas
Sal a gosto
Água filtrada até dar a consistência ideal da massa (água temperatura normal, sem ferver ou gelada, nada dessas bobagens)

Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
Pode apostar!!!
avatar
Rosa
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 53
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 27/12/2009
Emprego/lazer : Empreendedora
Humor : muito bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 13:58

Amiga Rosa,

Quando iniciei no ramo de pizzas(mini pizzas com 16 cm.-)eu pré assava antes de cobri-las e levar ao local onde seriam comercializadas

E amassa é semelhante à que o amigo Delubiod e eu usamos apenas com umas pequenos ajustes no tocante ao uso de azeite/óleo.

Eu usava margarina com 85% de lipídios(PRIMOR OU SEMELHANTE), este procedimento dá mais macies à massa.

A massa era feita à mão e quando fiz minha masseira não mudei nada.

A cocção era à 180gr. em forno de médio para baixo . O forno era um Progas onde cabiam 6 bandeijas com 9 discos em cada( total de cada fornada=54 discos).

Também utilizava anti mofo para bolo (não tinha um refrigerador extra para estocagem, nem $$$$) isto dava mais 8 dias de validade fora da geladeira sem problemas.

Amiga Rosa desejo-lhe $uce$$o,

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 21:55

Prezado Strombollino, então será a mesma coisa se eu acrescentar mais óleo ou azeite a massa, ao invés de margarina que vc usava?
avatar
Rosa
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 53
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 27/12/2009
Emprego/lazer : Empreendedora
Humor : muito bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 22:26

Amiga Rosa,

Hoje só trabalho com pizzas tamanho familiares, não trabalho mais com mini pizza.

Hoje eu uso 50% azeite e 50% óleo .

Na época eu usava a margarina para ficar com um toque mais próximo do que ja vinha sendo praticado pelos outros fabricantes de mini pizzas aqui da cidade , que era mais fofa e macia parecia mais um "pão seda" nada parecido com o que pratico hoje .

Hoje monto minha pizza sobre massa fresca e fina, com as bordas bem pronunciadas , resistentes e crocantes que dão apoio à cobertura.

Me desculpe se não fui claro.Mas continuo à disposição e desejo-lhe muita paciência e luz para voce encontrar a "sua "massa.

Abraços

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 22:58

Amiga Rosa,

Esqueçi de informar que naquela massa a quantidade de fermento era maior .
Para 1 Kg de farinha eu adicionava uma colher de fermento.

Hoje eu uso uma colher de fermento para 5 Kgs de farinha.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 23:02

Qual Fermento, o seco?
avatar
Rosa
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 53
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 27/12/2009
Emprego/lazer : Empreendedora
Humor : muito bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Ter 02 Mar 2010, 13:47

Amiga Rosa,

Boa tarde,

Sim, fermento seco.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por AAF em Sab 20 Mar 2010, 10:11

Vários testes ficaram pendentes neste tópico. Alguém tem notícias?
avatar
AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por mvini em Sex 14 Maio 2010, 15:08

Boa tarde!

Gostei da idéia do Mameluco's, mas esta massa quando cresce não vai abrir o potinho?

Fico no aguardo.
avatar
mvini
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 13/04/2010
Emprego/lazer : Supervisor
Humor : Muito bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Danilo Arruda em Dom 16 Maio 2010, 01:14

Olá, pessoal !

Delubiod, qnto de água vc usa, aproximadamente ?
Estou com problemas em minha massa quando a refrigero.
Minha receita é bem parecida com a sua, porém uso ovos e não uso açúcar.
Minha massa qndo a tiro do refrigerador, tenho que deixá-la por qnto tempo fora ? Ou posso usá-la logo que a retiro do refrigerador ?

O que está acontecendo com minha massa, é que qndo ela começa a assar ( uns 30 segundos de cocção a 220graus, Forno Di volpi ) salta umas bolhas nas bordas e como ela fica mais fina e exposta ao calor, queima de ficar preta. Se eu tiro antes de queimar essas bolhas, pizza fica mal assada! Ahh, tiro a massa do refrigerador e já abro para assar, porém a massa fica grudenta e amasso na mão, com farinha, até dar o ponto de novo !

Por favor, alguém que já passou por isso pode dar pitaco !
Porém testarei a receita do Delubio e postarei os resultados.

Abraços
avatar
Danilo Arruda
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Mato Grosso
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 15/12/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Dom 16 Maio 2010, 07:19

Danilo Arruda escreveu:Olá, pessoal !

Ahh, tiro a massa do refrigerador e já abro para assar, porém a massa fica grudenta e amasso na mão, com farinha, até dar o ponto de novo !
Acho que o problema vai ta ai.
Primeiro é bom deixar pelo menos 2 horas perdendo o friu (dependendo da temperatura ambiente claro).
Segundo essa colocação de muita massa(quando tira da geladeira e ta grudenta) que ta deixando ela desidratada.
Acho que se ela ficou grudenta vc tem que colocar massar mais vai ter que dar uma boa sovada tambem para uma mistura mais homogenia.

Por favor, alguém que já passou por isso pode dar pitaco !
Porém testarei a receita do Delubio e postarei os resultados.
Bom mais aguarde a opinião dos mais experientes.
Eu guardo massa na geladeira e nunca ficou grudenta quando vou uzar.

Eu sou apenas uma criaça no ramo das pizzas, por sinal ainda tou no ventre.(devo abrir a minha pizzaria se Deus quizer nesse inverno).

Abraços

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 17 Maio 2010, 15:32

Caríssimo amigo.
Danilo Arruda
Boa tarde

A massa que uso é semelhante a do Delubiod, aliás a idéia de usa-la refrigerada foi dica dele . Mas não uso ovos ou qualquer aditivo. Minha massa consiste na seguinte receita:
7 kg. farinha
120 gr. sal(+/-)
240 gr. açucar(+/-)
10/12 gr. de fermento biológico granulado seco(uma colher de sobremesa)
200ml óleo de soja
250 ml azeite oliva
3,500 Kg. (sim, Kilos pois eu peso a água )
amasso e retiro da masseira bem antes do ponto de véu
fica uma massa seca mas macia e com grumos(empelotada)
faço 27 bolas de 412 grm (+/-)
embrulho como se fosse bala de leite da embaré
disponho em caixas altas de plástico branco (Pleion) e deixo no refrigerador
para serem usadas após 24/36 horas .
Posso usar até 6 dias depois .
Quanto mais tempo se deixa no refrigerador mais ela fica macia e não impede que se trabalhe .
O que depreendi de sua narrativa é que voce está "amassando" a massa novamente . este procedimento faz com que ela fique dura e sem elasticidade para se formar os discos dificultando a manipulação ,e também não está permitindo que ela descanse após esta nova surra , isto faz nascer estas bolhas exageradas.
Então sugiro que corrija este procedimento e pense na possibilidade de retirar os ovos da massa .
Eu costumo retirar a massa do refrigerador 2 horas antes de trabalhar fica mais maleável e resulta numa pizza mais crocante por fora emacia por dentro, mas não impede que voce retira do refrigerador e manipule a massa ela vai ficar do mesmo jeito só um pouco mais dificil de manipular e consome mais calor do lastro do forno, se for para muitas pizzas inplicara num comsumo maior de gas.
Outrossim informo que não há necessidade de dar descanso novamente á massa pois a manipulação se dá de forma a não agredi-la. neste momento ela está bem elástica desnecessário qualquer energia maior .

Outras informações estou á disposição,

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Raquel freitas em Seg 21 Jun 2010, 23:44

Boa Noite
Caro Strombollino, Tua receita de massa me pareceu bem interessante apesar de eu ainda não te-la experimentado,mas percebi que vc usa azeite de oliva e óleo de soja. Pergunto-lhe por que usar um pouco de cada ao invés de usar um óleo só?Qual é a diferença? Entendo que o azeite de oliva agregue um sabor especial a massa, mas misturando com o óleo de soja comum eu não estaria perdendo este diferencial? podendo usar em vez desta mistura um azeite de canola ou outro de qualidade ou o azeite de oliva sozinho fica forte demais na massa?
Esta bola de 412 gr dá uma pizza de que tamanho em cm?
Para uma pizza de 45 cm com borda Quanto deve pesar a bola?
Grata pela sua atenção
Raquel Freitas
avatar
Raquel freitas
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 34
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 21/05/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Ter 22 Jun 2010, 08:19

Caríssima amiga Raquel Freitas
Bom Dia.

Eu uso essa mistura por agregar o sabor do azeite extra virgem sem alterar o sabor quando usar a massa na pizza doce .
Não despertei em testar com canola ainda.
Mas existe a possibilidade de se usar o azeite composto que eu não me agrado pois acho que ele é flavorizado com óleo refinado de azeitonas e não azeite extra virgem .Deixando cheiro de ranso)
Amiga na verdade eu não uso mais a bola de 412gr. eu passei a usar bola de 480 grm(dão 22 bolas)e são para pizza de 35/37 cm.
Para pizza de 45cm eu divido uma bola em duas partes , pego uma parte e adiciono outra de 480 totalizando 720 gr.
Para fazer a pizza normal de 45/47cm. sem borda recheada eu abro-a deixando a borda sem mexer, quando ela assa fica com borda bem vistosa e bonita .
Para a pizza com borda recheada ,após abrir a massa eu passo o rolo de massa para abri-la bem mais ampliando sua área , deixando espaço para se colocar o recheio da borda e vinca-la de volta ficando do mesmo tramanho das com borda sem recheio (45/47cm).

Estou à dispósição

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Raquel freitas em Sex 25 Jun 2010, 13:28

Caro amigo Strombollino
Boa Tarde.

Agradeço muito por me esclarecer todas estas dúvidas, me ajudou muito.
Obrigada
avatar
Raquel freitas
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 34
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 21/05/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por fernando pacheco em Sex 16 Mar 2012, 00:47

Como armazenar a massa de pizza de um dia para o outro.
avatar
fernando pacheco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 61
Localização : RESENDE
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 24/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por pizzariabrasil em Sex 16 Mar 2012, 01:54

Fernando Pacheco, você pode guarda-las na geladeira acondicionadas em embalagem plástica tampadas para não tomar ar.
Você pode tambem colocar em sacos plasticos, no dia seguinte forme os bolos novamente e deixe descansar normalmente, ou se preferir misture na nova massada que for bater, para isso deixe a massa alguns minutos fora da geladeira antes de misturar com a massa nova.
avatar
pizzariabrasil
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : são roque\sp
Número de Mensagens : 281
Data de inscrição : 08/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por cfelipe em Sex 16 Mar 2012, 12:16

Ola caros amigos,

Eu já fiz uns teste de armazena as massas sendo que acho que errei na qtd do fermento, utilizo 100g de fermento fresco para cada 4,500 de farinha e amassei e bolieia elas colocando em potes de polietileno, deixei na geladeira e no dia seguinte a cor da massa estava normalmente sendo o cheiro estava ruim que fermentou de mais, minha duvida e qual e a quantidade de fermento para cada 4,500 gramas de farinha para deixar armazenada em 48h?
avatar
cfelipe
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : rj
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 29/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por ISAIAS SOARES em Sex 16 Mar 2012, 20:01

Amigo cfelipe, nas minhas receitas vc ira encontrar a verdadeira receita da massa italiana verace napoletana, é uma massa muito saborosa, sem segredos e de uma textura sensacional, entre lá busque a mesma ok
avatar
ISAIAS SOARES
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Curitiba-pr
Número de Mensagens : 677
Data de inscrição : 31/07/2009
Emprego/lazer : Centro de Formação de Gastronomia / Cheff Consultor em Massas
Humor : bom humor é fundamental
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por ISAIAS SOARES em Sex 16 Mar 2012, 20:08

Amigo cfelipe, me passe a sua receita completa para poder analisa-la e te dar um feedback ok, nas minhas receitas no inicio da página vc ira encontrar a verdadeira receita da massa italiana verace napoletana, é uma massa muito saborosa, sem segredos e de uma textura sensacional, entre lá busque a mesma que tenho certeza que vc ira gostar ok.

Grande abraço

Isaias Soares
avatar
ISAIAS SOARES
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Curitiba-pr
Número de Mensagens : 677
Data de inscrição : 31/07/2009
Emprego/lazer : Centro de Formação de Gastronomia / Cheff Consultor em Massas
Humor : bom humor é fundamental
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default temperatura d'água

Mensagem por panarodias em Ter 28 Maio 2013, 16:23

Caríssimos e prezado Delubiod.
Sou apenas um entusiasta e ainda muito a conhecer deste mundo magnífico das pizzas.
Uma coisa me chamou a atenção em sua colocação abaixo, Delubiod.
Sempre que faço minhas massas uso o fermento biológico Fleischmann granulado embalado à vácuo em sachês de 10g e lembro que no começo tive dificuldades na fermentação, a massa simplesmente não crescia. Só resolvi este problema quando comecei a verificar e temperatura da água com termômetro e agregá-la à massa na temperatura indicada na embalagem, qual seja, em torno de 38 graus.
Bom, procurando saber um pouco mais sobre a fermentação lenta, vi no texto abaixo que a temperatura pouco (ou nada) importa na fermentação. Bom, se assim o é, a temperatura não influencia nem mesmo no tempo de fermentação? Não há de forma alguma alteração no crescimento da massa quando utilizada água não morna?
Uma segunda pergunta quanto a fermentação lenta, se me permitem: ela ocorrerá no refrigerador ou o crescimento da massa, enquanto refrigerada, estará suspensa, retomando novamente quando em temperatura ambiente? Pergunto por que fiz a massa utilizando cerca de 4% do peso de farinha e deixei descansando 40 minutos antes de colocá-la na geladeira, pouco cresceu nesse período. Nos 3 dias que permaneceu na geladeira, não notei qualquer mudança de tamanho da massa, no entanto, após o terceiro dia e de volta em temperatura ambiente, a massa voltou a crescer e chegou ao volume duplicado, tão indicado , depois de umas 24hs.
Muitíssimo obrigado e gostaria de aproveitar para elogiar a forma colaborativa e de grande generosidade que todos aqui constroem esse fórum.



delubiod escreveu:Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
Açucar uns 80 gramas
Sal a gosto
Água filtrada até dar a consistência ideal da massa (água temperatura normal, sem ferver ou gelada, nada dessas bobagens)

Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
Pode apostar!!!
avatar
panarodias
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : brasília
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 02/11/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 28 Maio 2013, 20:47

Caro Paranodias, as palavras do Delubio foram escritas em 2009, naquele tempo estávamos fazendo testes ainda e não tínhamos tanta propriedade até para escrever nossas ações e ideias...

Seu texto está mais que correto.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Qui 26 Set 2013, 21:41

Uma dúvida, na minha massa eu uso ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

Amadeu
avatar
Amadeu Volpato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 23
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 26/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 09:52

Ratificando,

Uma dúvida, na minha massa eu uso leite e ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

Amadeu
avatar
Amadeu Volpato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 23
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 26/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Seg 30 Set 2013, 14:09

Amadeu Volpato escreveu:Uma dúvida, na minha massa eu uso ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

Amadeu
Ola Amadeu Volpato, não existe problema em refrigerar uma massa com ovos e leite, sem problema algum, o tempo para que você a mantenha refrigerada irá depender da quantia de fermento que você usar, além do correto armazenamento desta massa em seu refrigerador ( e não freezer), para determinar um tempo ideal de armazenagem precisarei saber qual é a sua fermentação, pois com baixa fermentação poderemos deixar a massa sob refrigeração por vários dias, podendo até chegar á 5, 6, 7 dias, mas tudo isso com total carinho e cuidado.
E depois desse tempo ainda ter uma massa super ideal para usar, pois a refrigeração somente irá retardar o trabalho do fermento, mas irá proporcionar um descanso fantástico para sua massa. Aguardo mais informações para lhe ajudar com mais precisão.
Abraços.

Robin de Moraes
avatar
Robin Moraes
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Monte Sião - MG
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 16/07/2013
Humor : o melhor
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 16:08

segue a receita

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 280 GR
SAL    - 70 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1250 ML
FERMENTO - 40 GR - para massa fresca, quando eu uso no dia
Quando resfrio ela e uso 24 hr depois tenho usado 10 gr
avatar
Amadeu Volpato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 23
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 26/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 16:13

Ratificando

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 260 GR
SAL    - 80 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1300 ML
FERMENTO - 40 GR para massa fresca
Fermentação lenta usar 10 gr de fermento
avatar
Amadeu Volpato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 23
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 26/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Seg 30 Set 2013, 17:35

Amadeu Volpato escreveu:Ratificando

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 260 GR
SAL    - 80 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1300 ML
FERMENTO - 40 GR para massa fresca
Fermentação lenta usar 10 gr de fermento
Olá Amadeu, essa sua receita você utiliza para forno á gás, ou forno á lenha, e tbm peço-lhe autorização para dar uma sugestão de mudar um pouquinho sua receita, mas antes aguardo o tipo de forno que você usa, para então adaptar sua receita,  pois creio estar usando muito azeite além de proporções de outros ingredientes, e o fermento é seco ou fresco?, vou aguardar sua resposta.

Atenciosamente,

Robin de Moraes

Robin de Moraes
avatar
Robin Moraes
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Monte Sião - MG
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 16/07/2013
Humor : o melhor
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 18:58

Ok Robin, eu uso um forno de esteira da Jjac 80100 a gás, o fermento é seco, o que procuro é ter uma massa bem fofinha.
Pode sugerir alterações sem problemas.

Att.

Amadeu
avatar
Amadeu Volpato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 23
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 26/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Scarpelli em Seg 30 Set 2013, 23:47

Amadeu uso ovos em minha receita tambem e refrigero até 7 dias, 1,5g de fermento seco por kg de farinha.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 1 de 2 1, 2  Seguinte

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum