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Receita de massa para forno a lenha

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RESOLVIDO Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Seg 02 Mar 2009, 05:01

Relembrando a primeira mensagem :

A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
2 colheres de sopa de açúcar cheias
20 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua até dar o ponto.

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar por 4 horas, bem tapada e refrigerada sem tomar vento.

Postado por José Antônio Rodrigues deste fórum em 1/03/2009.


Última edição por HASSIN em Qui 10 Dez 2009, 18:06, editado 2 vez(es)

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RESOLVIDO Respondendo à Luciana

Mensagem por HASSIN em Seg 25 Maio 2009, 08:42

Querida Luciana,

Obrigado por estar aqui conosco.
Em breve responderei às suas perguntas, ok.
No momento estou impossibilitado de fazê-lo.

Cordialmente.

Hassin Ghannam


Luciana escreveu:Olá Hassim e todos do fórum!

Obrigada pelas dicas! Tenho um forno a lenha em casa, mas minhas pizzas não estavam dando muito certo... Ontem conheci o fórum e descobri que a farinha estava errada, a quantidade de fermento também. Segui a receita de massa do Hassim e fiz novas pizzas e... NHAM!... ficaram MUITO MUITO MUITO melhores, mais leves, mais saborosas!!!
Tenho ainda dúvidas:

1) Não sei se entendi direito: devo misturar a massa, deixar descansar 30 min, fazer bolas, cobrir com pano úmido e deixar crescer por várias horas. É isso? (usei 5g de fermento para 1kg de farinha)

2) Como fazer pra abrir a massa com as mãos sem furar (furou no centro), sem deixar irregular (grossa em partes, fina em outras)? Vi um vídeo indicado no forum, muito legal, o disco voando, mas... me enrolei toda! Tem alguma dica, algum macete? Ou é prática mesmo?

3) Abrir a massa com rolo é "heresia"?

4) O disco ficou pesado com o recheio e tive dificuldade pra tirar da pá. TEm que assar um pc antes? Coloco o molho de tomate antes ou depois?

Desculpem tanta dúvida!!!
Apesar dos problemas, pizza furada, recheio vazado, ontem as pizzas foram um sucesso, a noite deliciosa e ficamos na maior alegria! Graças às dicas de vocês!!!
Que a alegria que tivemos ontem cresça com fermento e se estenda a todos vocês do forum que dedicam seu tempo para ajudar pessoas como eu! Obrigada!!!

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por Luciana em Seg 25 Maio 2009, 21:10

Fique tranquilo, Hassin! Responda quando der...
Mais uma vez, muito obrigada.
Luciana
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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 12 Out 2009, 20:33

Olá Luciana, como os topicos foram unidos fica dificil saber qual receita você está fazendo, mas vái que seja a Secreta do Hassin, vou respondendo em vermelho ok?

Luciana escreveu:Olá Hassim e todos do fórum!

Obrigada pelas dicas! Tenho um forno a lenha em casa, mas minhas pizzas não estavam dando muito certo... Ontem conheci o fórum e descobri que a farinha estava errada, a quantidade de fermento também. Segui a receita de massa do Hassim e fiz novas pizzas e... NHAM!... ficaram MUITO MUITO MUITO melhores, mais leves, mais saborosas!!!
Tenho ainda dúvidas:

1) Não sei se entendi direito: devo misturar a massa, deixar descansar 30 min, fazer bolas, cobrir com pano úmido e deixar crescer por várias horas. É isso? (usei 5g de fermento para 1kg de farinha)

Querida Luciana, eu deixo descansar por duas horas no máximo.
Mas coberto com pano umido, ou como no meu caso, dentro de um tapware.
Use 24 grs de fermento fresco por quilo.



2) Como fazer pra abrir a massa com as mãos sem furar (furou no centro), sem deixar irregular (grossa em partes, fina em outras)? Vi um vídeo indicado no forum, muito legal, o disco voando, mas... me enrolei toda! Tem alguma dica, algum macete? Ou é prática mesmo?

Pratica pura. Procure pesar o paozinho que irá trabalhar. Dependendo do resultado, você aumenta ou diminui o peso. Depois é só usar o peso ideal como parametro.
As minhas primeiras tambem furaram, mas com o tempo e um pouco de pratica com a massa isso passou. Agora é lenda.


3) Abrir a massa com rolo é "heresia"?

De modo algum minha amiga. Eu e o Hassin usamos o rolo tambem.

4) O disco ficou pesado com o recheio e tive dificuldade pra tirar da pá. TEm que assar um pc antes? Coloco o molho de tomate antes ou depois?

Depois de deixar a massa descançar por duas horas, abra o disco e préasse.
Eu coloco o molho de tomate nesta hora, pois isso evitará que o disco enxarque depois, mas não é uma regra.
Pre'asse até que comece a corar. Tire e deixe esfriar.
Depois de frio, coloque os recheios e leve ao forno por tres minutos á 220 gráus.
Um adendo:
Eu faço o molho de tomate do Hassin. É mais espesso e rende mais.

Desculpem tanta dúvida!!!
Apesar dos problemas, pizza furada, recheio vazado, ontem as pizzas foram um sucesso, a noite deliciosa e ficamos na maior alegria! Graças às dicas de vocês!!!
Que a alegria que tivemos ontem cresça com fermento e se estenda a todos vocês do forum que dedicam seu tempo para ajudar pessoas como eu! Obrigada!!!

Persistindo as duvidas, nos informe.
Queremos que sua pizza seja a melhor da região.

Abraços

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por Gláucio em Ter 20 Out 2009, 00:26

Olá Hassin, me tire uma dúvida.
Quando voce tira a dúvida do Eder a respeito da quantia de levedura, voce menciona que a quantidade de levedura/fermento é 500 gramas, é isso mesmo? meio quilo de fermento?
ficarei muito agradecido com a sua resposta.
um abraço.

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RESOLVIDO Agradecimento pela Resposta/Ajuda

Mensagem por Luciana em Ter 20 Out 2009, 11:40

Obrigada pela ajuda!

A última pizzada em casa foi um sucesso! A massa ficou fina, crocante, fácil de manusear...
Acho que alguns pontos realmente fizeram a diferença:
- deixar descançar 2 horas (e não 6 ou 8 como eu vinha fazendo), coberta com pano úmido
- usar o rolo! (não me enrolei toda)
- deixar o forno aquecer por várias horas... sem pressa (e com cerveja gelada!)
- ter uma equipe "nota 10" me ajudando nos bastidores...

6a feira à noite tem mais!!!
Obrigada e um grande abraço!
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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por Admin em Ter 20 Out 2009, 14:12

Caro Gláucio, houve um erro grave de digitaçao, porém, já corriji!
Sao apenas 5 gramas de levedura e nada mais.
Se fizeres a receita e o fermento nao estiver bem fresco, tipo com mais de 15 dias de fabricaçao, entao, dobre a quantidade para 10 gramas!

No mais, tudo ok!

Forte abraço.

Hassin Ghannam

Gláucio escreveu:Olá Hassin, me tire uma dúvida.
Quando voce tira a dúvida do Eder a respeito da quantia de levedura, voce menciona que a quantidade de levedura/fermento é 500 gramas, é isso mesmo? meio quilo de fermento?
ficarei muito agradecido com a sua resposta.
um abraço.

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Ter 20 Out 2009, 14:20

Olá Luciana!
Pelo visto, você se virou sozinha... rsrsrs
Perdoe-me a ausência, lá em cima vi que lhe prometi um retorno e nao cumpri a volta...

Desculpe-me minha amiga!

Estou feliz que já tenha chegado a uma maior intimidade com a produçao artesanal da massa, e que as suas pizzas ficaram deliciosas!

Por favor, qualquer outra dúvida que tenhas, estou a disposiçao ok?

Boa sorte e sucesso!!

Hassin Ghannam


Luciana escreveu:Obrigada pela ajuda!

A última pizzada em casa foi um sucesso! A massa ficou fina, crocante, fácil de manusear...
Acho que alguns pontos realmente fizeram a diferença:
- deixar descançar 2 horas (e não 6 ou 8 como eu vinha fazendo), coberta com pano úmido
- usar o rolo! (não me enrolei toda)
- deixar o forno aquecer por várias horas... sem pressa (e com cerveja gelada!)
- ter uma equipe "nota 10" me ajudando nos bastidores...

6a feira à noite tem mais!!!
Obrigada e um grande abraço!

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Out 2009, 14:52

QUERIDO MESTRE,ONTEM EU FIZ PELA PRIMEIRA VEZ VOSSA MASSA SECRETA E TIVE A "EMORRÁGICA"SATISFAÇÃO DE SABOREAR UMA VERDADEIRA OBRA DE ARTE.

VEVE,SUAVE,AROMÁTICA,CROCANTE,COM PERSONALIDADE MARCANTE E FINAL SOLÚVEL(QUE NÃO FICA COLANDO NA BOCA).

TODOS OS POSTS REFERÊNTE A SUA MASSA SÃO A PURA EXPRESSÃO DA VERDADE.

PARABÉNS E NÃO ESQUEÇA DE POSTAR AS ANUNCIADAS MODIFICAÇÕES,MUITO EMBORA EU ACHE QUE NÃO DEVE SER MODIFICADA EN NADA,ELA É PERFEITA.

INCLUSIVE,FIZ A MASSA E PROCEDI NORMALMENTE COM FAÇO COM AS OUTRAS,DEPOIS DO DESCANSO DA MASSA,ABRI O DISCO FRESCO,CONFECCIONEI A PIZZA MEIA DE MOLHO NAPOLITANO COM BASTANTE ALICHE E SALPICOS DE CEBOLA PICADA E MEIA GORGONZOLA COM AGRIÃO E SALPICOS DE ERVA DOCE(TALO PICADINHO).

MANDEI PRO FORNO E O COMPORTAMENTO DELA FOI EXEMPLAR,TANTO NA COLOCAÇÃO QUANTO NO MANUSEIO E CRESCIMENTO MARAVILHOSO.

PARABÉNS

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Ter 20 Out 2009, 21:12

GRANDE MAURO!!

COMO POSSO AGRADECER-TE?

VINDO DE TI ESTES ELOGIOS, NAO TENHO COMO FAZER OUTRA COISA SENAO DOBRAR-ME OS JOELHOS E AGRADECER PELA ESTIMA E CONFIANÇA À MINHA PESSOA E A NOSSA MASSA!

AINDA CONFIRMAREI A MINHA VISITA À SUA PIZZARIA E PROVAR DA MAESTRIA DA TUA MASSA NEGRA E A MAESTRIA DAS TUAS MAOS!

A MASSA SECRETA É UMA OBRA DO AMOR!

POR ISSO ELA PERTENCE A TODOS NÓS!
POR ISSO É LIVRE PARA QUEM QUISER FAZE-LA E PRODUZÍ-LA.

OBRIGADO MEU QUERIDO AMIGO PELO SELO DE APROVADO!
SEU TESTEMUNHO HONRA AO MÁXIMO O NOSSO FÓRUM E A NOSSA MASSA!

UM SAUDOSO ABRAÇO!

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Out 2009, 23:49

QUERIDO HASSIN;

FIZ UM EXPERIMENTO PRÁ AVALIAR SUA CRIAÇÃO,COMO FAÇO COM TANTAS OUTRAS RECEITAS DIVERSAS,
NÃO SOU CRÍTICO PROFISSIONAL,APENAS OS ANOS DE EXPERIÊNCIA E PROFISSÃO.
TENHO EXPERIMENTADO TODO TIPO DE MASSA NESSE TEMPO E POSSO AFIRMAR QUE A SUA MASSA REALMENTE SURPREENDE QUALQUER PALADAR,POR MAIS APURADO E EXIGENTE QUE POSSA SER.

A VERDADE TEM QUE SER REVERENCIADA.

E QUANTO A NOS REUNIR UM DIA PRÁ SABOREAR UMAS REDONDAS,SUGIRO QUE FAÇAMOS A MASSA JUNTOS; VOCÊ FAZ ESSA MARAVILHA E EU DOU A COR.OK?

ABRAÇOS

MAURO

FECHADO MEU AMIGO!

ACEITO A SUA PROPOSTA DE OLHOS FECHADOS E CORAÇAO ABERTO!
QUANDO VIAJE PARA O BRASIL, COMBINAREMOS O ENCONTRO COM DIA E HORA MARCADOS.
SERÁ UM DIA MARAVILHOSO!!

MEMORÁVEL!!

FORTE ABRAÇO E OBRIGADO PELO CONVITE E POR RECEBER-ME EM SUA AMADA PIZZARIA!

CARINHOSAMENTE.

HASSIN GHANNAM
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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por FELIPEKETO em Qua 18 Nov 2009, 13:15

para fazer 5 kilo de massa qual e a medida dos ingredientes? pq estou tendo um dificuldade om a minah pizzaria q faz 8 meses q atenho,,, acho q um dos motivos e o sabor da pizza... nao vendo muito nao alguem tbm poderia me dar alguma sdicas de como atrai cliente eu so vendo pizza e refrigerante meu foco e pizza ajuda ai alguem por favor ,,,, to quase desistindo do ramo helppppppppppppppppp

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Qua 18 Nov 2009, 18:04

Felipe, vá a este link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
E nele encontrará passo a passo a receita para 5 kilos de farinha com todos os ingredientes detalhados, pesos e medidas.

Outra coisa:
Trabalhe com alegria, faça as tuas coisas com amor e reverencie os produtos que crias, pois assim, te sentirás feliz e nao terás vontade de desistir da tua arte.
Navegue mais tempo no fórum e descobrirás muitas dicas para aumentar as tuas vendas! Seja paciente, pesquise, mergulhe e aprenda.
Até para receber ajuda é preciso ter paciência e tempo para aprender.

Boa sorte.

Hassin Ghannam

FELIPEKETO escreveu:para fazer 5 kilo de massa qual e a medida dos ingredientes? pq estou tendo um dificuldade om a minah pizzaria q faz 8 meses q atenho,,, acho q um dos motivos e o sabor da pizza... nao vendo muito nao alguem tbm poderia me dar alguma sdicas de como atrai cliente eu so vendo pizza e refrigerante meu foco e pizza ajuda ai alguem por favor ,,,, to quase desistindo do ramo helppppppppppppppppp

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por tatualbf em Sex 25 Out 2013, 20:30

esta massa devo assar ela sem o molho e o recheio e depois colocar os dois ou assar com o molho e depois retirar e colocar o recheio ? posso usar fermento seco no lugar do fresco ? e seu eu pegar o fermento e diluir em aguar morna seria melhor ?

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RESOLVIDO Re: Receita de massa para forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Qua 06 Nov 2013, 21:02

Vamos as respostas Tatu:

esta massa devo assar ela sem o molho e o recheio e depois colocar os dois
SIM, SE SE TRATAR DO PRÉ ASSADO, PRIMEIRO ABRA O DISCO, E DEPOIS PERFURE COM UM FURADOR OU GARFO PARA A PIZZA NÃO ABRIR AO MEIO FEITO UM PÃO SÍRIO.
UMA VEZ TERMINADO O PRÉ ASSADO, QUE NÃO DEVE DURAR MAIS DE 1 MINUTO E 20 SEGUNDOS NO FORNO, RETIRE O DISCO E DEIXE ESFRIAR NUMA SUPERFÍCIE VENTILADA, POROSA.
ENTÃO, APÓS O DISCO ESTAR FRIO, PROCEDA A COLOCAÇÃO DO MOLHO, DOS RECHEIOS E DA MUSSARELA. E PRONTO!

posso usar fermento seco no lugar do fresco ?
CLARO QUE SIM, PORÉM OBSERVANDO A DOSAGEM.
1 GRAMA DE FERMENTO SECO = A 3 GRAMAS DO FERMENTO FRESCO.


e seu eu pegar o fermento e diluir em aguar morna seria melhor ?
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS VOCÊ PERDERÁ MAIS DE 40% DA FORÇA DO FERMENTO NA SUA MASSA LOGO DE CARA.
ESTA AÇÃO ACELERA O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, ENTÃO NÃO FAÇA.

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