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Panettone

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default Panettone

Mensagem por Gunnarbrs em Seg 30 Nov 2009, 14:21

alguem tem uma receita de panettone pra se fzer num forno a lenha de pizzaria???

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default Re: Panettone

Mensagem por Gunnarbrs em Ter 01 Dez 2009, 02:53

up

Gunnarbrs
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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 02 Dez 2009, 04:55

Fadua cade vc ??? socorro aqui hehehehee Smile))

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Mensagem por Fádua em Qua 02 Dez 2009, 12:55

Gunnarbrs !!!!!!

Desculpe meu sumisso, é que estou com alguns projetos de lojas que estão me consumindo, pois o prazo é muito apertado.

Tenho algumas receitas de panetones, porém sua pergunta se pode ser assado em forno a lenha, terei que pesquisar, assim que tiver uma resposta posto aqui.

Grande abraço
Fádua

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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 02 Dez 2009, 13:11

Fadua o ideal seria no forno a lenha...mas tb tenho um forno convencional a gás...então pode ser nele tb.

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default PANETONE FOLHADO

Mensagem por Fádua em Dom 13 Dez 2009, 12:56

PANETONE FOLHADO



Ingredientes

1° Etapa



3 gemas
2 sachês de fermento biológico seco
125ml de água
2 xícaras (chá) de farinha de trigo

2° Etapa


9 gemas
¾ xícara (chá) de açúcar
160g de margarina para culinária
50ml de água
1 colher (chá) de sal

Essência de panetone a gosto
3¼ xícara (chá) de farinha de trigo
310g de margarina própria para folhar
250g de frutas cristalizadas
250g de uvas passas embebidas em conhaque ou rum


Preparo
1° Etapa
Na vasilha da batedeira coloque as gemas, o fermento e a água. Misture esses ingredientes com a batedeira ligada na velocidade 2, utilizando as pás próprias para massa. Deixe descansar por cinco minutos. Acrescente a farinha de trigo previamente peneirada e misture, agora na velocidade 1, até obter uma massa homogênea.
Boleie a massa com a mão e deixe descansar por 40 minutos coberta por um plástico.












2° Etapa
Na batedeira misture as gemas com o açúcar até formar uma gemada. Acrescente a margarina para culinária e continue a bater. Por fim, adicione a água, o sal e a essência.
Acrescente a primeira massa, já fermentada, e bata por alguns minutos até que a massa comece a desgrudar das laterais.
A partir desse ponto, continue batendo e vá testando a cada minuto a consistência da massa. Observe se atingiu o véu de glúten.
Atingindo o ponto de véu, forme uma bola com a massa e, na parte de cima, faça uma cruz com o estilete abrindo a massa.
Sobre a massa aberta, coloque a margarina própria para folhas (previamente aberta com as mãos como se fosse uma placa). Feche a massa como se fosse um envelope.
Polvilhe farinha e abra com o rolo, formando um retângulo. Dobre a massa em três partes iguais e abra novamente.
Feche a massa de novo, em três partes iguais – desta vez no sentido transversal ao anterior. Repita esse processo mais umas duas vezes ou até que a margarina fique completamente misturada a massa.
Sobre a massa aberta, polvilhe as frutas cristalizadas e as uvas passas (previamente embebidas em conhaque ou rum) e pressione-as levemente.
Enrole a massa como um rocambole, retire as pontas e corte uma parte. Pese para verificar o peso e corte as demais calculando o peso a partir da primeira porção.
Coloque cada uma das partes nas fôrmas de papel e deixe descansar por 40 minutos ou até que dobrem de volume. Com o estilete faça uma crus na parte de cima da massa e acrescente uma pequena porção de margarina normal. Leve ao forno pré-aquecido mantendo a temperatura a 180°C por aproximadamente 40 minutos.

Fádua
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Mensagem por Convidad em Dom 13 Dez 2009, 15:50

Opa vou experimentar também...adoro Panetone...trabalhei na Bauducco varios anos..

Abraços

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default Re: Panettone

Mensagem por Fádua em Dom 13 Dez 2009, 17:10

saulojr

Verdade que vc trabalhou vários anos no Bauduco????????

Seria demais pedir para passar para o Forum o segredo desse Panetone maravilhooooooooso!!

Se puder ótimo, se não puder, sem problemas, um abraço.

Fádua

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Mensagem por Convidad em Dom 13 Dez 2009, 22:22

Fadua,

Se eu soubesse....diria tudo para voces....como disse trabalho como Representante de vendas como podem ver em meu emprego/lazer abaixo de meu avatar...e acho que faltou disser isso na minha mensagem...hehehe..... vendi muitos Panetones da Bauducco nos anos que trabelhei lá e comi muito também....0800.....me desculpe pela falta dessa informaçao e pela sua euforia em saber os segredos.......

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Mensagem por Convidad em Seg 14 Dez 2009, 00:59

Fádua, bom dia
pesquisei no google sobre receita do Pannetone Buduco apareceu um monte falando de receitas que se dizem igual ao Bauducco, mas encontrei este vídeo da própria Bauducco, que mostra uma simulação
logicamente não mostram as quantidades
http://www.youtube.com/watch?v=cdhNIgig4xg
depois vou ver as outras, e te falo
abraços
Newton



Fádua escreveu:saulojr

Verdade que vc trabalhou vários anos no Bauduco????????

Seria demais pedir para passar para o Forum o segredo desse Panetone maravilhooooooooso!!

Se puder ótimo, se não puder, sem problemas, um abraço.

Fádua

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Mensagem por Fádua em Seg 14 Dez 2009, 11:44

Saulo Jr!

Desculpe, pensei que havia trabalhado na cozinha da Bauducco rsrsrs, eu tenho uma receita que diz ser tão úmida como, mas só irei testar no Natal do ano que vem, pois estou em reforma em casa e impossível de fazer.

Mas para não sair fora da tradição farei o famoso Pão de Natal da vovó Áurea, que é um sucesso, para mim o sabor dele é melhor que o panetone Bauducco ou qualquer outra marca, principalmente quando a minha tia manda as frutas cristalizadas que ela mesma faz em Minas Gerais.

Mydiay

Acabei de assistir ao vídeo, seria impossível eles passarem os ingerdientes, e outra coisa, a espera para se assar o Panetone, não é só de duas horas.

Mas agradeço por sua boa vontade, logo mais postarei a receita que dizem ser melhor que a da Bauducco.

Grande abraço aos dois e muito obrigada
Fádua

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Mensagem por Fádua em Seg 14 Dez 2009, 12:15

PANETONE - fórmula exata



A receita de panetone basicamente são todas iguais, só muda a forma de fazer.
e com muita paciencia , chegaremos ao ideal, o ponto mais alto de satisfação, da massa. atente-se sempre em atingir a temperatura certa da massa, é a partir daí que se define a estrutura de seu panetone.
panetone...a formula exata!
Depois de testar varias receitas, consegui chegar numa formula ideal de panetone, digo isso porque a formula exata do panetone, é sempre aquela seguinte rs.
hoje posso dizer com total segurança , que é possivel, fazer uma formula igual ou melhor que os industrializados.
Depois de frio, cortei ao meio, um panetone feito por mim, e cortei um, das melhores marca. a diferença ao olhar , é que o meu tinha mais frutas;
Chegada a hora da degustação: fiz com a familia, vizinhos e comerciantes do local.
Surpreendentemente o resultado. Todos sem saber qual era qual, escolheram em varios itens, o panetone feito por mim.


Panetone

1º passo



Fazer uma massa mãe (poolish ou biga) com 120 gr de farinha
70gr de agua
3 gr de fermento seco

misture bem , deixe em temperatura ambiente por 24hs

2º passo


esponja




300gr de farinha
2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açucar, nem sal)
300gr de agua
misturar tudo e deixar descansar por 30 m coberto com plastico filme na geladeira

a esponja deve ser feita , pois a massa é muito rica em lipidios e glicidios.

3º passo


massa


600gr de farinha especial
190 gr de açucar
30 gr de leite em pó
100gr de massa mãe (poolish ou biga)

10 gemas

10 grs de sal



mistura todos os ingredientes da massa , menos a manteiga
adiciona o sal, a esponja e de uma boa sovada. leve a geladeira por 20 mins.
leve para a tabua untada e adicione 100gr de manteiga
3 colheres de essencia de panetone
1 colher de esencia de laranja
1 colher de essencia de limão
1 colher de essencia de baunilha
sove bem, untando as mãos e a tabua com oleo .
deixe descansar por 30 min.






sove novamente até atingir a temperatura sem esquentar a massa atingindo o ponto de véu.



4º passo



adicione 400 gr de futas cristalizadas
400gr de uvas passa
deixe descansar por 15m
corte bolotas de 500 gr , coloque em formas de papel e leve a geladeira por 12 hrs
retire da geladeira e deixe descansar por mais 2 hs para poder assar.
é o crescimento lento que deixará a massa fibrosa , aerada.
a massa mãe deixará com uma massa umida e sabor acentuado.



Obsv:. Essa receita é de uma especialista em pães que faz parte de uma equipe de culinária, podem fazer sem medo e se houver alguma dúvida podem perguntar.



Também tenho as fotos do passo a passo dessa receita, quem se interessar é só me pedir por e-mail arqfadua@hotmail.com que enviarei pois ainda não aprendi a postar fotos aqui no Fórum




Bom apetite

Fádua


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Mensagem por giturques em Sab 16 Nov 2013, 21:44

olá amiga ,estou vendo essa receita gostaria de saber se é de fato 3 gr ou 30 gr de fermento na primeira etapa 

obrigada

giturques
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 17 Nov 2013, 09:42

Prezada Gitrudes

Permita-me responder pela colega.

Realmente são 3 (tres) gramas de fermento seco, para preparar a massa mãe.

Pois se recomenda usar 0,25% de fermento, para esta finalidade da masa biga.

A quem possa interessar, ver na internet uma literatura complementar - PROCESSO DE PREPARAÇAO DE PAES DO famoso padeiro ROGERIO SHIMURA, partes I,II e III. Ai fala com mais detalhes os diversos tipos de "massa mãe".

Boas Sorte,

Silvio Pinheiro

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Mensagem por Robin Moraes em Ter 19 Nov 2013, 14:26

Alguém saberia dizer se as colheres mencionadas na receita acima seriam colheres de café, chá ou sopa?
Qual a temperatura e tempo de assamento?


Obrigado,

Atenciosamente,

Robin Moraes

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