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Formação do disco pós descanso
5 participantes
Página 1 de 1
Formação do disco pós descanso
Após o descanso final para preparar os discos alguns pizzaiollos praticamente mergulham a bola num pote com farinha outros apenas sujam a mesa
- voces acham que a quantidade de farinha externa a bola vai contribuir para uma maior rigidez e praticidade para passar o rolo ou abrir com as mãos?
- esse excesso de farinha não prejudica o sabor da pizza no final?
- voces acham que a quantidade de farinha externa a bola vai contribuir para uma maior rigidez e praticidade para passar o rolo ou abrir com as mãos?
- esse excesso de farinha não prejudica o sabor da pizza no final?
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
ola amigo!
a quantidade de farinha usada na hora de abrir o disco nao vai prejudicar em nada o resultado final
pelo contrario, vai facilitar muito a abertura e manuseio da mesma
o importante é que depois de aberto vc bata bem a farinha para que nao suje o forno com excesso.
a massa nao pode estar umida na hora de colocala no forno por que vai acabar grudando na pá ...
a quantidade de farinha usada na hora de abrir o disco nao vai prejudicar em nada o resultado final
pelo contrario, vai facilitar muito a abertura e manuseio da mesma
o importante é que depois de aberto vc bata bem a farinha para que nao suje o forno com excesso.
a massa nao pode estar umida na hora de colocala no forno por que vai acabar grudando na pá ...
Convidad- Convidado
Re: Formação do disco pós descanso
Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!
Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?
Convidad- Convidado
Re: Formação do disco pós descanso
O uso da farinha pra abrir a massa ajuda na hora de tirar da forma?
Pergunto porque tenho dificuldade de tirar a pizza já assada da forma ela fica no meio colada nas pontas sai legal,as vezes o meio quebra!
adriamnz
Pergunto porque tenho dificuldade de tirar a pizza já assada da forma ela fica no meio colada nas pontas sai legal,as vezes o meio quebra!
adriamnz
adriamnz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 31/10/2009
Emprego/lazer : agente de saúde
Humor : Tô de bem com a vida
País :
Re: Formação do disco pós descanso
ola!
seu problema , pode ser por varios motivos.
1- massa grossa nas bordas e fina no meio
2- vc pode estar pre-assando muito
3- concentração de calor em determinados pontos do forno
4- colocando a assadeira direto na pedra , isso faz com que o calor se concentre no meio da massa torrando primeiro o centro.
o ideal seria colocar as assadeiras suspenssas, ou seja , na grade do meio do forno .
isso no caso de forno a gas convencional.
em fim,
seu problema , pode ser por varios motivos.
1- massa grossa nas bordas e fina no meio
2- vc pode estar pre-assando muito
3- concentração de calor em determinados pontos do forno
4- colocando a assadeira direto na pedra , isso faz com que o calor se concentre no meio da massa torrando primeiro o centro.
o ideal seria colocar as assadeiras suspenssas, ou seja , na grade do meio do forno .
isso no caso de forno a gas convencional.
em fim,
adriamnz escreveu:O uso da farinha pra abrir a massa ajuda na hora de tirar da forma?
Pergunto porque tenho dificuldade de tirar a pizza já assada da forma ela fica no meio colada nas pontas sai legal,as vezes o meio quebra!
adriamnz
Convidad- Convidado
Re: Formação do disco pós descanso
O bom e velho FUBA resolve isso que é uma maravilha, procure polvilhar a assadeira com FUBA antes, aqui resolveu e deu uma crocancia maior na massa.
Convidad- Convidado
Re: Formação do disco pós descanso
dutchello escreveu:VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?
Oi Dutchelo....meu forno é a lenha
minha receita é a basica para forno a lenha
100% farinha
60% agua
2% sal
1% fermento
mistura e sova = 20 minutos na mão (geralmente uso 500gr)
descanso 4 horas e .....2 dias na geladeira boleadas ...depois mais 4 horas e tento formar os discos....
1) Se eu pegar eles por uma das bordas e levantar...ele se desmancha aos pouquinhos rompendo as fibras...
2) jogando de uma mão para outra para abrir, eles fazerm rasgos
3) no rolo da certo desde que eu não tire da mesa. Dali tem ir direto para pedra e é isso que não aceito...porque não consigo manusealos normalmente????
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
amigo !
percebi que na sua receita nao vai nem oleo nem açucar,
isso influencia e muito na concistencia da massa .
provavelmente este é o seu problema.
nao sei qual o topico mas de uma procurada que tem a receita da massa basica para forno a lenha com todos estes igredientes.
com certeza vai resolver ok...
percebi que na sua receita nao vai nem oleo nem açucar,
isso influencia e muito na concistencia da massa .
provavelmente este é o seu problema.
nao sei qual o topico mas de uma procurada que tem a receita da massa basica para forno a lenha com todos estes igredientes.
com certeza vai resolver ok...
Crocha escreveu:dutchello escreveu:VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?
Oi Dutchelo....meu forno é a lenha
minha receita é a basica para forno a lenha
100% farinha
60% agua
2% sal
1% fermento
mistura e sova = 20 minutos na mão (geralmente uso 500gr)
descanso 4 horas e .....2 dias na geladeira boleadas ...depois mais 4 horas e tento formar os discos....
1) Se eu pegar eles por uma das bordas e levantar...ele se desmancha aos pouquinhos rompendo as fibras...
2) jogando de uma mão para outra para abrir, eles fazerm rasgos
3) no rolo da certo desde que eu não tire da mesa. Dali tem ir direto para pedra e é isso que não aceito...porque não consigo manusealos normalmente????
Convidad- Convidado
Re: Formação do disco pós descanso
Interessante a pergunta do Crocha.
E lendo as respostas do Dutchello, assino e endosso.
Está corretíssimo na orientaçao prestada.
Vou acrescentar algo para esta pergunta em vermelho:
E lendo as respostas do Dutchello, assino e endosso.
Está corretíssimo na orientaçao prestada.
Vou acrescentar algo para esta pergunta em vermelho:
Crocha escreveu:Após o descanso final para preparar os discos alguns pizzaiollos praticamente mergulham a bola num pote com farinha outros apenas sujam a mesa
Exatamente. É preciso mergulhar a bola de massa na farinha para que ela nao grude na mesa e também nao sofra a açao do vento que consequentemente acaba secando a superficie do pao. No entanto, nunca é preciso usar muita farinha, nem sujar toda a mesa. A menudo, há muito desperdício nas maos dos pizzaiollos. No curso de pizaiollos que irei dar, os alunos aprenderao a nao desperdiçar nada, inclusive a farinha.
A mesa se verá limpa todo o tempo, e obteremos os mesmos resultados que eles contumam alcançar, porém, sem sujar a mesa, a roupa, o chao, os sapatos, a cara e etc.
Um bom Pizzaiollo deve ser elegante, limpo, ordenado e cuidar da sua aparência e imagem física.
Ser pizzaiollo é um dom é uma arte de pura maestria, por isso, é preciso se dar o devido valor. Meu curso ensinará aos novos pizzaiollos a ordem e a estética na arte.
- voces acham que a quantidade de farinha externa na bola vai contribuir para uma maior rigidez e praticidade para passar o rolo ou abrir com as mãos?
Sim meu amigo, a farinha sempre irá ajudar!
Mas ela nao produzirá rigidez, ao contrário, produzirá isolamento entre as duas superfícies trabalhadas: a mesa e o rolo ou as maos.
Ela nao irá endurecer a massa em nenhum motivo, sempre quando ela seja usada com equilibrio e moderaçao.
- esse excesso de farinha não prejudica o sabor da pizza no final?
Nao, de forma alguma, tal como disse o Dutchello.
Porém, todo excesso nunca é bom em nenhum motivo!
Melhor sem excessos nao é mesmo!
Um grande abraço meu amigo!
Sucesso!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
Dutchello
meu forno é a gaz, peguei a dica que você me deu acertei o centro da pizza,fiz um pouco mais grossa que estava fazendo e assei na grade a abri a massa com pouco de farinha,fazendo desta forma consegui tirar a pizza da forma com mais rapidez e sem quebrar no meio.
Fabiano obrigado pela dica do fuba mas eu prefiro a farinha pois alem de fazer pizza eu faço salgados então a farinha é mais viável!
Valeu !
adriamnz
meu forno é a gaz, peguei a dica que você me deu acertei o centro da pizza,fiz um pouco mais grossa que estava fazendo e assei na grade a abri a massa com pouco de farinha,fazendo desta forma consegui tirar a pizza da forma com mais rapidez e sem quebrar no meio.
Fabiano obrigado pela dica do fuba mas eu prefiro a farinha pois alem de fazer pizza eu faço salgados então a farinha é mais viável!
Valeu !
adriamnz
adriamnz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 31/10/2009
Emprego/lazer : agente de saúde
Humor : Tô de bem com a vida
País :
Re: Formação do disco pós descanso
Obrigado amigos e ao mestre HASSIN....HASSIN foi bom voce ter lido este topico porque ando meio aguniado em não poder ir ao seu curso....
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
Que isso meu amigo, nao fique agoniado por causa disso.
Se nao puder ser agora, poderá ser ser depois e quem sabe, nao irei a sua cidade dar um curso pra você e outros interessados.
Eu nao tenho problemas em viajar, apenas preciso me ordenar.
Esteja tranquilo, pois tudo é possível de acontecer!
Forte abraço!
Hassin Ghannam
Se nao puder ser agora, poderá ser ser depois e quem sabe, nao irei a sua cidade dar um curso pra você e outros interessados.
Eu nao tenho problemas em viajar, apenas preciso me ordenar.
Esteja tranquilo, pois tudo é possível de acontecer!
Forte abraço!
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Formação do disco pós descanso
Crocha...
Ví que vc é de Resende...eu sou de Volta Redonda...
Meu primeiro curso de pizzaiolo foi no Senac de Resende...recomendo.
E quando puder, faça o do Mestre Hassin !
Abraços.
Ví que vc é de Resende...eu sou de Volta Redonda...
Meu primeiro curso de pizzaiolo foi no Senac de Resende...recomendo.
E quando puder, faça o do Mestre Hassin !
Abraços.
Eskimo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Volta Redonda - RJ
Número de Mensagens : 135
Data de inscrição : 04/02/2009
Emprego/lazer : Empresário
País :
Re: Formação do disco pós descanso
Caro Eskimo, obrigado pela preferência e esta recomendaçao!
Receba um super abraço e sucesso meu amigo!
Hassin Ghannam
Receba um super abraço e sucesso meu amigo!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Re: Formação do disco pós descanso
Hassin, só estou fazendo uma média pra ganhar um descontinho no seu curso...auhahuahuauhauha
Brincadeira..é sempre uma honra divulgar e recomendar algo tão importante, e vindo de uma pessoa interessada apenas em passar adiante seus conhecimentos e boa vontade...
E saiba que esse abraço é recíproco...
Fique com Deus amigo !
Brincadeira..é sempre uma honra divulgar e recomendar algo tão importante, e vindo de uma pessoa interessada apenas em passar adiante seus conhecimentos e boa vontade...
E saiba que esse abraço é recíproco...
Fique com Deus amigo !
Eskimo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Volta Redonda - RJ
Número de Mensagens : 135
Data de inscrição : 04/02/2009
Emprego/lazer : Empresário
País :
Re: Formação do disco pós descanso
TAMBÉM ESTIVE LENDO O TÓPICO E ACHO QUE A RECEITA DO CROCHA,PODE SER UM POUCO MELHORADA,ACRESCENTANDO ÓLEO E AÇUCAR.
QUANTO A ABRIR A MASSA USANDO BASTANTE FARINHA,É NATURAL QUE HAJA ALTERAÇÃO DE SABOR E CONSISTÊNCIA SIM,POIS A MASSA ABSORVERÁ ESSE EXESSO DE FARINHA E MODIFICARÁ SENSIVELMENTE SUA COMPOSIÇÃO,EM FUNÇÃO DA ALTERAÇÃO DA UMIDADE CONTIDA NA RECEITA.
NÃO QUE DEIXE A MASSA RUIM,TEM GENTE QUE PREFERE DESSA FÓRMA.
APENAS DEVE-SE TER O CUIDADO DE LIMPAR O EXESSO DEPOIS QUE ABRIR A MASSA.
O RESUSTADO É QUE ESSA MASSA COM MUITA FARINHA,VAI APRESENTAR UMA BORDA MAIS CASCUDA E MENOS MACIA.
EU DISSE CASCUDA E NÃO CROCANTE.
A CROCÂNCIA,OBTEN-SE JUSTAMENTE COM UMA MASSA MAIS ÚMIDA E COZIMENTO RÁPIDO,QUE É O CASO DE UM BOM FORNO A LENHA.
CONSEGUE-SE ALGUM RESULTADO EM OUTROS TIPOS DE FÓRNOS,MAS A DIFERÊNÇA É NOTÁVEL.
PORTANTO NÃO SE PREOCUPE EM USAR FARINHA NA QUANTIDADE NECESSÁRIA PRÁ QUE VOCE POSSA DOMINAR O MANUSEIO DA MASSA,NÃO MAIS QUE ISSO.
ABRAÇOS
MAURO
QUANTO A ABRIR A MASSA USANDO BASTANTE FARINHA,É NATURAL QUE HAJA ALTERAÇÃO DE SABOR E CONSISTÊNCIA SIM,POIS A MASSA ABSORVERÁ ESSE EXESSO DE FARINHA E MODIFICARÁ SENSIVELMENTE SUA COMPOSIÇÃO,EM FUNÇÃO DA ALTERAÇÃO DA UMIDADE CONTIDA NA RECEITA.
NÃO QUE DEIXE A MASSA RUIM,TEM GENTE QUE PREFERE DESSA FÓRMA.
APENAS DEVE-SE TER O CUIDADO DE LIMPAR O EXESSO DEPOIS QUE ABRIR A MASSA.
O RESUSTADO É QUE ESSA MASSA COM MUITA FARINHA,VAI APRESENTAR UMA BORDA MAIS CASCUDA E MENOS MACIA.
EU DISSE CASCUDA E NÃO CROCANTE.
A CROCÂNCIA,OBTEN-SE JUSTAMENTE COM UMA MASSA MAIS ÚMIDA E COZIMENTO RÁPIDO,QUE É O CASO DE UM BOM FORNO A LENHA.
CONSEGUE-SE ALGUM RESULTADO EM OUTROS TIPOS DE FÓRNOS,MAS A DIFERÊNÇA É NOTÁVEL.
PORTANTO NÃO SE PREOCUPE EM USAR FARINHA NA QUANTIDADE NECESSÁRIA PRÁ QUE VOCE POSSA DOMINAR O MANUSEIO DA MASSA,NÃO MAIS QUE ISSO.
ABRAÇOS
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin