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Formação do disco pós descanso

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default Formação do disco pós descanso

Mensagem por Crocha em Ter 08 Dez 2009, 13:18

Após o descanso final para preparar os discos alguns pizzaiollos praticamente mergulham a bola num pote com farinha outros apenas sujam a mesa

- voces acham que a quantidade de farinha externa a bola vai contribuir para uma maior rigidez e praticidade para passar o rolo ou abrir com as mãos?

- esse excesso de farinha não prejudica o sabor da pizza no final?

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default Re: Formação do disco pós descanso

Mensagem por Convidad em Ter 08 Dez 2009, 18:54

ola amigo!
a quantidade de farinha usada na hora de abrir o disco nao vai prejudicar em nada o resultado final
pelo contrario, vai facilitar muito a abertura e manuseio da mesma
o importante é que depois de aberto vc bata bem a farinha para que nao suje o forno com excesso.
a massa nao pode estar umida na hora de colocala no forno por que vai acabar grudando na pá ...

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Mensagem por Crocha em Ter 08 Dez 2009, 19:31

Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?

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Mensagem por Convidad em Ter 08 Dez 2009, 19:56

VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!
Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?

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Mensagem por adriamnz em Qui 10 Dez 2009, 09:51

O uso da farinha pra abrir a massa ajuda na hora de tirar da forma?
Pergunto porque tenho dificuldade de tirar a pizza já assada da forma ela fica no meio colada nas pontas sai legal,as vezes o meio quebra!
adriamnz

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Mensagem por Convidad em Qui 10 Dez 2009, 12:47

ola!
seu problema , pode ser por varios motivos.
1- massa grossa nas bordas e fina no meio
2- vc pode estar pre-assando muito
3- concentração de calor em determinados pontos do forno
4- colocando a assadeira direto na pedra , isso faz com que o calor se concentre no meio da massa torrando primeiro o centro.
o ideal seria colocar as assadeiras suspenssas, ou seja , na grade do meio do forno .
isso no caso de forno a gas convencional.
em fim,
adriamnz escreveu:O uso da farinha pra abrir a massa ajuda na hora de tirar da forma?
Pergunto porque tenho dificuldade de tirar a pizza já assada da forma ela fica no meio colada nas pontas sai legal,as vezes o meio quebra!
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Mensagem por Convidad em Qui 10 Dez 2009, 18:54

O bom e velho FUBA resolve isso que é uma maravilha, procure polvilhar a assadeira com FUBA antes, aqui resolveu e deu uma crocancia maior na massa.

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Mensagem por Crocha em Sex 11 Dez 2009, 14:21

dutchello escreveu:VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!
Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?

Oi Dutchelo....meu forno é a lenha

minha receita é a basica para forno a lenha

100% farinha
60% agua
2% sal
1% fermento

mistura e sova = 20 minutos na mão (geralmente uso 500gr)
descanso 4 horas e .....2 dias na geladeira boleadas ...depois mais 4 horas e tento formar os discos....

1) Se eu pegar eles por uma das bordas e levantar...ele se desmancha aos pouquinhos rompendo as fibras...
2) jogando de uma mão para outra para abrir, eles fazerm rasgos
3) no rolo da certo desde que eu não tire da mesa. Dali tem ir direto para pedra e é isso que não aceito...porque não consigo manusealos normalmente????

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Mensagem por Convidad em Sex 11 Dez 2009, 19:31

amigo !
percebi que na sua receita nao vai nem oleo nem açucar,
isso influencia e muito na concistencia da massa .
provavelmente este é o seu problema.
nao sei qual o topico mas de uma procurada que tem a receita da massa basica para forno a lenha com todos estes igredientes.
com certeza vai resolver ok...
Crocha escreveu:
dutchello escreveu:VARIOS FATORES PODEM ENFLUENCIAR NO DISCO QUEBRADIÇO E MOLE,,,,
EX:
MASSA MUITO MOLE = pode ser resolvido colocando um pouco mais de farinha na hora de preparar a receita
MASSA QUEBRADIÇA = pode ser por que vc esta colocando muito fermento
se puder informar sua receita fica mais facil de estudarmos seu roblema ok
abraço!
Crocha escreveu:Boa noite amigo....isso explica porque meu disco fica quebradiço e molenga...porque ponho pouca farinha na hora de abrir?

Oi Dutchelo....meu forno é a lenha

minha receita é a basica para forno a lenha

100% farinha
60% agua
2% sal
1% fermento

mistura e sova = 20 minutos na mão (geralmente uso 500gr)
descanso 4 horas e .....2 dias na geladeira boleadas ...depois mais 4 horas e tento formar os discos....

1) Se eu pegar eles por uma das bordas e levantar...ele se desmancha aos pouquinhos rompendo as fibras...
2) jogando de uma mão para outra para abrir, eles fazerm rasgos
3) no rolo da certo desde que eu não tire da mesa. Dali tem ir direto para pedra e é isso que não aceito...porque não consigo manusealos normalmente????

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Mensagem por HASSIN em Sab 12 Dez 2009, 05:25

Interessante a pergunta do Crocha.
E lendo as respostas do Dutchello, assino e endosso.
Está corretíssimo na orientaçao prestada.

Vou acrescentar algo para esta pergunta em vermelho:



Crocha escreveu:Após o descanso final para preparar os discos alguns pizzaiollos praticamente mergulham a bola num pote com farinha outros apenas sujam a mesa
Exatamente. É preciso mergulhar a bola de massa na farinha para que ela nao grude na mesa e também nao sofra a açao do vento que consequentemente acaba secando a superficie do pao. No entanto, nunca é preciso usar muita farinha, nem sujar toda a mesa. A menudo, há muito desperdício nas maos dos pizzaiollos. No curso de pizaiollos que irei dar, os alunos aprenderao a nao desperdiçar nada, inclusive a farinha.
A mesa se verá limpa todo o tempo, e obteremos os mesmos resultados que eles contumam alcançar, porém, sem sujar a mesa, a roupa, o chao, os sapatos, a cara e etc.
Um bom Pizzaiollo deve ser elegante, limpo, ordenado e cuidar da sua aparência e imagem física.
Ser pizzaiollo é um dom é uma arte de pura maestria, por isso, é preciso se dar o devido valor. Meu curso ensinará aos novos pizzaiollos a ordem e a estética na arte.

- voces acham que a quantidade de farinha externa na bola vai contribuir para uma maior rigidez e praticidade para passar o rolo ou abrir com as mãos?
Sim meu amigo, a farinha sempre irá ajudar!
Mas ela nao produzirá rigidez, ao contrário, produzirá isolamento entre as duas superfícies trabalhadas: a mesa e o rolo ou as maos.
Ela nao irá endurecer a massa em nenhum motivo, sempre quando ela seja usada com equilibrio e moderaçao.

- esse excesso de farinha não prejudica o sabor da pizza no final?
Nao, de forma alguma, tal como disse o Dutchello.
Porém, todo excesso nunca é bom em nenhum motivo!
Melhor sem excessos nao é mesmo!

Um grande abraço meu amigo!
Sucesso!

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Mensagem por adriamnz em Sab 12 Dez 2009, 13:56

Dutchello
meu forno é a gaz, peguei a dica que você me deu acertei o centro da pizza,fiz um pouco mais grossa que estava fazendo e assei na grade a abri a massa com pouco de farinha,fazendo desta forma consegui tirar a pizza da forma com mais rapidez e sem quebrar no meio.
Fabiano obrigado pela dica do fuba mas eu prefiro a farinha pois alem de fazer pizza eu faço salgados então a farinha é mais viável!
Valeu !
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default Re: Formação do disco pós descanso

Mensagem por Crocha em Seg 14 Dez 2009, 15:06

Obrigado amigos e ao mestre HASSIN....HASSIN foi bom voce ter lido este topico porque ando meio aguniado em não poder ir ao seu curso....

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Mensagem por HASSIN em Ter 15 Dez 2009, 23:03

Que isso meu amigo, nao fique agoniado por causa disso.
Se nao puder ser agora, poderá ser ser depois e quem sabe, nao irei a sua cidade dar um curso pra você e outros interessados.
Eu nao tenho problemas em viajar, apenas preciso me ordenar.

Esteja tranquilo, pois tudo é possível de acontecer!

Forte abraço!

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Mensagem por Eskimo em Qui 17 Dez 2009, 23:52

Crocha...

Ví que vc é de Resende...eu sou de Volta Redonda...

Meu primeiro curso de pizzaiolo foi no Senac de Resende...recomendo.

E quando puder, faça o do Mestre Hassin !

Abraços.

Eskimo
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Mensagem por HASSIN em Sex 18 Dez 2009, 00:10

Caro Eskimo, obrigado pela preferência e esta recomendaçao!

Receba um super abraço e sucesso meu amigo!

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Mensagem por Eskimo em Sex 18 Dez 2009, 00:30

Hassin, só estou fazendo uma média pra ganhar um descontinho no seu curso...auhahuahuauhauha

Brincadeira..é sempre uma honra divulgar e recomendar algo tão importante, e vindo de uma pessoa interessada apenas em passar adiante seus conhecimentos e boa vontade...

E saiba que esse abraço é recíproco...

Fique com Deus amigo !

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 18 Dez 2009, 01:59

TAMBÉM ESTIVE LENDO O TÓPICO E ACHO QUE A RECEITA DO CROCHA,PODE SER UM POUCO MELHORADA,ACRESCENTANDO ÓLEO E AÇUCAR.

QUANTO A ABRIR A MASSA USANDO BASTANTE FARINHA,É NATURAL QUE HAJA ALTERAÇÃO DE SABOR E CONSISTÊNCIA SIM,POIS A MASSA ABSORVERÁ ESSE EXESSO DE FARINHA E MODIFICARÁ SENSIVELMENTE SUA COMPOSIÇÃO,EM FUNÇÃO DA ALTERAÇÃO DA UMIDADE CONTIDA NA RECEITA.

NÃO QUE DEIXE A MASSA RUIM,TEM GENTE QUE PREFERE DESSA FÓRMA.

APENAS DEVE-SE TER O CUIDADO DE LIMPAR O EXESSO DEPOIS QUE ABRIR A MASSA.

O RESUSTADO É QUE ESSA MASSA COM MUITA FARINHA,VAI APRESENTAR UMA BORDA MAIS CASCUDA E MENOS MACIA.
EU DISSE CASCUDA E NÃO CROCANTE.

A CROCÂNCIA,OBTEN-SE JUSTAMENTE COM UMA MASSA MAIS ÚMIDA E COZIMENTO RÁPIDO,QUE É O CASO DE UM BOM FORNO A LENHA.

CONSEGUE-SE ALGUM RESULTADO EM OUTROS TIPOS DE FÓRNOS,MAS A DIFERÊNÇA É NOTÁVEL.

PORTANTO NÃO SE PREOCUPE EM USAR FARINHA NA QUANTIDADE NECESSÁRIA PRÁ QUE VOCE POSSA DOMINAR O MANUSEIO DA MASSA,NÃO MAIS QUE ISSO.

ABRAÇOS

MAURO

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CHEFF
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