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Teste de massas para iniciantes.
3 participantes
Página 1 de 1
Teste de massas para iniciantes.
Bem pessoal, vou falar algumas experiencias que obtive fazendo testes de massas.
Já fazem dois anos que testo alimentos diversos e tenho quatro cadernos universitários completos com as mais diversas receitas.
Existem algumas regras que adotei para testes:
1 - Anotar a receita e fazer o primeiro teste com os ingredientes indicados.
2 - Quando mudar alguma quantidade assina-le a data e coloque o resultado obtido no final da pagina.
3 - Nunca condenar uma receita antes de duas tentativas.
4 - Toda modificação tem de ser documentada, assim como seus efeitos sobre o sabor, crocancia e maciês em se tratando de massas.
5 - Nunca desista se sua intuição indicar que a receita é boa.
Bom, como já disse em um tópico que foi apagado pelo sistema dos forumeiros, sou metódico nesta parte, gosto de conhecer bem o produto e as modificações que cada ingrediente produz.
Inclusive, tenho frases anotadas do tipo:
Diminui X, aconteceu Y.
Faço primeiramente a receita como passada, integralmente.
Para cada teste, paro para pensar por um dia ou dois.
As melhores receitas a meu ver são as que estão adaptadas para um kilo e tem expressa as quantidades em gramas ou mililitros.
Quando na receita estiver em colheres, peso a quantidade de uma colher na balança e transformo em Gramas.
Para isso tenho um jogo de colheres de medida.
No caso de ingredientes liquidos, utilizo um copo medida.
Marco todos os tempos, desde tempo de preparar a massa até tempo de assamento. Dando enfase sempre a tempo de sova.
Isso alem de garantir uniformidade nos testes, ajuda a calcular tempo de produção.
Procuro utilizar equipamento compativel com a receita que irei fazer, explico:
Abro a massa usando uma forma para me basear.
Por utilizar forno á gás, trabalho sempre massas pre-assadas e usar a forma de alumino para fazer o disco me garante uniformidade milimetrica com relação ao diametro.
Por isso, se for vender pizzas de 35 cm, faça os testes com forma 35 cm.
Peso sempre a massa antes da fermentação e após a fermentação.
Digamos que eu esteja testando uma massa em forma 35 cm, apos bolear divido a massa em paes de 350 gramas e deixo fermentar cobertos.
(Antes fermentava a massa toda e depois retirava 350 gramas, isso destroe em partes a rede de gluten).
Ao abrir a massa, escrevo sobre as caracteristicas encontradas:
Marco a elasticidade, grossura final obtida, se encolhe, se gruda demais nas mãos e etc.
Após o assamento, anoto se encolheu na forma.
Após o congelamento, anoto se encolheu colocando novamente na forma.
Anoto a data do congelamento e como se comporta apos X dias.
Faço isso com 4 pizzas pra ter certeza.
Anoto como se comportou após ser assada com o recheio.
Não controlo temperatura de fermentação, mas controlo o tempo anotando.
O mais importante é que usei a Massa Secreta e ela foi a que melhor deu resultados.
Inclusive, descobri que após assar, existe outra tecnica que em um delivery, faz parecer que trabalho com duas massas ao invés de uma, porem, utilizando só uma.
Isso pode fazer a diferença no panfleto, massa crocante e massa macia.
A mesma massa.
Depois eu conto o segredo.
Abraços
Já fazem dois anos que testo alimentos diversos e tenho quatro cadernos universitários completos com as mais diversas receitas.
Existem algumas regras que adotei para testes:
1 - Anotar a receita e fazer o primeiro teste com os ingredientes indicados.
2 - Quando mudar alguma quantidade assina-le a data e coloque o resultado obtido no final da pagina.
3 - Nunca condenar uma receita antes de duas tentativas.
4 - Toda modificação tem de ser documentada, assim como seus efeitos sobre o sabor, crocancia e maciês em se tratando de massas.
5 - Nunca desista se sua intuição indicar que a receita é boa.
Bom, como já disse em um tópico que foi apagado pelo sistema dos forumeiros, sou metódico nesta parte, gosto de conhecer bem o produto e as modificações que cada ingrediente produz.
Inclusive, tenho frases anotadas do tipo:
Diminui X, aconteceu Y.
Faço primeiramente a receita como passada, integralmente.
Para cada teste, paro para pensar por um dia ou dois.
As melhores receitas a meu ver são as que estão adaptadas para um kilo e tem expressa as quantidades em gramas ou mililitros.
Quando na receita estiver em colheres, peso a quantidade de uma colher na balança e transformo em Gramas.
Para isso tenho um jogo de colheres de medida.
No caso de ingredientes liquidos, utilizo um copo medida.
Marco todos os tempos, desde tempo de preparar a massa até tempo de assamento. Dando enfase sempre a tempo de sova.
Isso alem de garantir uniformidade nos testes, ajuda a calcular tempo de produção.
Procuro utilizar equipamento compativel com a receita que irei fazer, explico:
Abro a massa usando uma forma para me basear.
Por utilizar forno á gás, trabalho sempre massas pre-assadas e usar a forma de alumino para fazer o disco me garante uniformidade milimetrica com relação ao diametro.
Por isso, se for vender pizzas de 35 cm, faça os testes com forma 35 cm.
Peso sempre a massa antes da fermentação e após a fermentação.
Digamos que eu esteja testando uma massa em forma 35 cm, apos bolear divido a massa em paes de 350 gramas e deixo fermentar cobertos.
(Antes fermentava a massa toda e depois retirava 350 gramas, isso destroe em partes a rede de gluten).
Ao abrir a massa, escrevo sobre as caracteristicas encontradas:
Marco a elasticidade, grossura final obtida, se encolhe, se gruda demais nas mãos e etc.
Após o assamento, anoto se encolheu na forma.
Após o congelamento, anoto se encolheu colocando novamente na forma.
Anoto a data do congelamento e como se comporta apos X dias.
Faço isso com 4 pizzas pra ter certeza.
Anoto como se comportou após ser assada com o recheio.
Não controlo temperatura de fermentação, mas controlo o tempo anotando.
O mais importante é que usei a Massa Secreta e ela foi a que melhor deu resultados.
Inclusive, descobri que após assar, existe outra tecnica que em um delivery, faz parecer que trabalho com duas massas ao invés de uma, porem, utilizando só uma.
Isso pode fazer a diferença no panfleto, massa crocante e massa macia.
A mesma massa.
Depois eu conto o segredo.
Abraços
Última edição por doutrinador em Dom 14 Mar 2010, 13:45, editado 2 vez(es)
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Teste de massas para iniciantes.
Rapazzzzzz , vc é super organizado em seus testes em???
Vou tentar me espelhar um nas suas experiençias.
Essa semana quero começar com testes. No forno GeraCalor.(um generico do divolp).
Depois vou postando os resultados e colhendo mais informações com vcs.
Geraldo
Vou tentar me espelhar um nas suas experiençias.
Essa semana quero começar com testes. No forno GeraCalor.(um generico do divolp).
Depois vou postando os resultados e colhendo mais informações com vcs.
Geraldo
Convidad- Convidado
Re: Teste de massas para iniciantes.
Salve amigo Geraldo!
receba um bom dia Baiano nesta manha de sorte e alegria!
Tenho recebido muitas mensagens tuas, porém, ainda nao tive tempo de respondê-las.
Farei isso em breve meu amigo.
Por favor, aguarde-me.
Tenha um ótimo dia!
Hassin Ghannam.
receba um bom dia Baiano nesta manha de sorte e alegria!
Tenho recebido muitas mensagens tuas, porém, ainda nao tive tempo de respondê-las.
Farei isso em breve meu amigo.
Por favor, aguarde-me.
Tenha um ótimo dia!
Hassin Ghannam.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14416
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Teste de massas para iniciantes.
QUERIDO GERALDO;
QUE FORNO É ESSE???
MANDA A FOTO DE PRÁ GENTE VER.
E FAÇA OS TESTES COM CALMA CORTE OS INGREDIENTES COM CARINHO HEIM...!
HUAUUUUU...!
QUE FORNO É ESSE???
MANDA A FOTO DE PRÁ GENTE VER.
E FAÇA OS TESTES COM CALMA CORTE OS INGREDIENTES COM CARINHO HEIM...!
HUAUUUUU...!
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
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