Re: Receita da Massa Italiana Artezanale

por Gunnarbrs Ter 26 Jan 2010, 21:50

do molho tradicional italiano realmente falando a unica coisa q se é q eles usam os tomates pelates isso é o tomate italiano(cajá) sem casca

por Convidad Qua 27 Jan 2010, 19:30

Pois é Gunnar, eu já vi receita de molho cru passado no moedor de carne usando tomates com casca e semente e dizendo que este é o molho original.Como vc. disse o molho é feito com tomates pelati e tempero.Se não estou enganado o tomate pelati sofre um pequeno cozimento

por Glauco Qua 27 Jan 2010, 20:27

Caro Oswaldo,

espero que não se importe de eu tentar tirar a sua dúvida.
Pelo que tenho visto (ao menos nas pizzarias de São Paulo e 2 do Rio nas quais estou pegando de referência para montar o meu cardápio) o molho "Italiano" que voce fala é o seguinte:
1 kg de tomate pelado sem acidez- tipo Pachino ou San Marzano
2 litros de água fervente
60 ml de azeite extravirgem
10 fls de manjericão fresco e picado
sal a gosto.

Colocar o tamate na água fervente(com aquele "x" cortado na traseira dele) e deixar uns 20 segundos até a pele se soltar. Retirar da água, tirar a pele e as sementes, mas guardar a água que sai dos tomates.
Picar o tomate ou passá-lo pelo moedor de carne, juntar a água, azeite , manjericão e o sal (eu ainda coloco 3 dentes de alho) e a água.
Levar ao fogo até "derreter" tudo e ficar cremoso.
Essa receita é inclusive a ensinada pelo Senac do Rio e SP.
Porem a título de curiosidade, pelo que eu saiba esse "molho italiano" é lenda porque lá na Itália eles nem usam molho pra pizza, eles praticamente esmagam muito bem o tomate com a mão , temperam com sal e só.
Agora se nós falarmos em molho para macarrão aí sim existe o italiano verdadeiro, que consiste em:(resumindo)
fazer o molho com tomates pelados, com extrato de tomate(pra facilitar), azeite(bastante para deixar o molho bem cremoso), sal, uma folha de salsão, etc,etc e COZINHAR EM FOGO BAIXO por no mínimo umas 2 horas. Voce terá um molho vermelho vivo, brilhante, encorpado e muito saboroso, bem diferente desses molhos feitos na hora que a gente encontra em tudo o que é restaurante.
Abraços
Glauco

por Gunnarbrs Qua 27 Jan 2010, 23:01

na verdade o Tomate pelati q me refiro em ja vem lem latinhas sem a pele... sei que aqui acho no Makro e latinhas pequenas no Pao de Açucar

por Convidad Sex 29 Jan 2010, 12:09

Muito boa as explicaçoes Glauco e Gunnar. Eu usei por muito tempo o molho cru, porém o molho cozido não dá agua(costuma grudar a massa na pá se demorar montar a pizza com molho cru), e a durabilidade é maior(30dias).
Na minha cidade a maior parte das pizzarias utiliza molho cozido

por marysun Qua 03 Fev 2010, 10:10

Mensagem para os amigos do Fórum:
"Remar" a cada dia um pouco sem desistir.

"A tragédia da vida nao consiste em nao alcancar seu objetivo.
A tragédia está em nao ter "NENHUM OBJETIVO"
Receita da Massa Italiana Artezanale - Página 2 Icon_sunny

por pedroi9 Dom 21 Mar 2010, 15:26

Barbaresco escreveu:Eu queria saber se e viavel abrir uma pizzaria napolitana aqui no Brasil, vamos dizer São Paulo. Sera que o povo vai gostar uma pizza autentica? (Eu acho que não, por que pizza aqui é uma coisa muito importante, e todo mundo fala sobre a pizza italiana que o pizza brasileiro e muito melhor) LA e muito massa, muito molho e pouco recheio. Aqui e poca massa, poco molho e muito recheio...

Essa pizza aqui é uma pizza margherita tipo napolitana.

Que delícia...comeria tudo em uma só mordida!!! Dá até para sentir o cheirinho e a crocancia da borda...adoro!!!

por Convidad Dom 21 Mar 2010, 20:53

Acho que tem mercado para todo tipo de produto ... mas esse tipo de produto especificamente requer um público mais refinado ... aí vai depender do poder aquisitivo dos seus cliente ...

por ChefAlex Dom 21 Mar 2010, 21:42

Para montar esta pizza aqui temos um problema que vai desde a farinha 00 que não existe no Brasil até a questão dos tomates San Marzano, mas nada é impossível, já existem alguma pizzarias no Brasil que servem essa pizza original. Como disseram acima tem público para tudo é só escolher bem e planejar.

Eu acho essa idéia legal, mas acho mais legal ainda ter uma receita própria, o seu toque... e esse toque pessoal de cada um é que faz esse mundo de servir alimentos ser algo tão divino.

[]'s

por Bia Tourinho Seg 22 Mar 2010, 12:39

Minha modesta opinião é que não existe no mundo inteiro uma receita traicional e obrigatoria de seja lá o que for.
Se fosse assim, todas as feijoadas teriam o mesmo sabor, todas as moquecas autenticas seriam iguais, e todas as pizzas idem.
Temos que considerar no caso de produtos a base de farinha, o tipo existente em cada local.
Isso sem falar que quem gosta e sabe cozinhar usa sempre a criatividade e gosta de dar o toque pessoal. Pode agradar a todos ou não. Dificil.
A receita da massa de minhas pizzas é um tanto diferente das que leio como "autenticas", "tradicionais". E mesmo assim é deliciosa e estou sempre fazendo alguns testes com um ou outro ingrediente, para ver como fica. E acaba sempre dando certo.
Teme uma mensagem onde alguém comentou uma propaganda de uma pizzaria onde eles diziam" nossas pizzas não levam ovo nem açucar". Qual é o problema desses ingredientes? Eles provocam alguma reação química que corroa as víceras do coitado que comer uma pizza feita com eles?
Muitos ingredientes agregam valor aos pratos.
QUal o problema de alterar (melhorar) uma receita que foi criada há séculos e cujo objetivo era simplesmente o de saciar a fome, mas acbou ficando um sanduiche aberto?
Adoro experimentar massaas diferentes.
Acho que é preciso ter a mente aberta para o novo, o inusitado.
Mercado tem pra todos, mas tem que ter coragem para ousar.
Abraços

Bia Tourinho
http://pousadarecantodasorquideas.blogspot.com

por Convidad Seg 22 Mar 2010, 12:48

Grande Bia ...

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas ...

Parabéns pelas colocações ....

por Convidad Seg 22 Mar 2010, 18:05

Parabens Bia
concordo com tudo que vc falou,
veja bem, se a receita de pizza fosse uma coisa estática, se condições de experimentar, acho que nem este forum existiria, pois não teríamos porque trocar experiencia.
Newton

Bia Tourinho escreveu:Minha modesta opinião é que não existe no mundo inteiro uma receita traicional e obrigatoria de seja lá o que for.
Se fosse assim, todas as feijoadas teriam o mesmo sabor, todas as moquecas autenticas seriam iguais, e todas as pizzas idem.
Temos que considerar no caso de produtos a base de farinha, o tipo existente em cada local.
Isso sem falar que quem gosta e sabe cozinhar usa sempre a criatividade e gosta de dar o toque pessoal. Pode agradar a todos ou não. Dificil.
A receita da massa de minhas pizzas é um tanto diferente das que leio como "autenticas", "tradicionais". E mesmo assim é deliciosa e estou sempre fazendo alguns testes com um ou outro ingrediente, para ver como fica. E acaba sempre dando certo.
Teme uma mensagem onde alguém comentou uma propaganda de uma pizzaria onde eles diziam" nossas pizzas não levam ovo nem açucar". Qual é o problema desses ingredientes? Eles provocam alguma reação química que corroa as víceras do coitado que comer uma pizza feita com eles?
Muitos ingredientes agregam valor aos pratos.
QUal o problema de alterar (melhorar) uma receita que foi criada há séculos e cujo objetivo era simplesmente o de saciar a fome, mas acbou ficando um sanduiche aberto?
Adoro experimentar massaas diferentes.
Acho que é preciso ter a mente aberta para o novo, o inusitado.
Mercado tem pra todos, mas tem que ter coragem para ousar.
Abraços

Bia Tourinho
http://pousadarecantodasorquideas.blogspot.com

por Convidad Seg 22 Mar 2010, 18:32

Onde assino?

Bia seja bem vinda ao nosso fórum....

E tem mais...tem gente que fala que Pizza com ovo não é pizza é bolo....

Como falei com Mestre Hassin no dia do curso, prefiro comer meu "bolo" feito com amor e carinho... do que muita "pizza" feita por aí....hehehe

por Bia Tourinho Seg 22 Mar 2010, 18:55

Isso é uma questão de ego.
Chamam tambem de pão. Ora bolas, afinal o que é uma pizza senão um pão achatado?
Além do mais, chamada pizza tradicional tem um custo muito mais baixo do que uma pizza mais elaborada e com mais valores agregados.
Adoro a minha massa e ela leva ovo e outros segredinhos.
Particularmente não gosto de massas básicas que ficam meio ressecadas e borrachudas. Até como qunado vou a uma pizzaria, pois não há como fugir. Mas dizer: ai que delicia de massa. Dificil, heim.
Abraços

por Luiz Paolilo Ter 23 Mar 2010, 01:06

Oi Bia,
Compartilha o seu segredinho com a gente. rs
Abraços
Luiz

por Bia Tourinho Ter 23 Mar 2010, 14:18

Minha receita de massa é muitíssimo parecida com essa que você mencionou.
É simplesmente deliciosa. Acrescento alecrim desidratado na massa e fica maravilhosa. Eventualmente acrescento também um pouquinho de grana padano bem raladinho à massa. Pouquinho, só para dar um toque.
É o tipo da massa que não dá aquele problema de as pessoas quererem comer só o recheio. Se bem que as vezes a borda que deixam é tão grande que parece que querem fazer o cliente de otário.
É preciso, na minha opinião, haver harmonia entre recheio e massa é o ideal.
Recheio demais enjoa.
O molho é fundamental também e as vezes vario um pouco alguma erva, mas dou um toque com um pedacinho de pimenta dedo de moça. Não fica ardendo e dá uma personalidade forte ao molho.
Alguém já experimentou acrescentar um pouquinho de lecitina de soja na massa?
Não custa nada experimentar. Eu adoro. Ajuda a trabalhar a massa, sem falar que é nutritivo. Mas encarece o produto final.
Se achar que não serve para pizza, então misture provolone ralado, ervas finas, de provence, alecrim, alho amassadinho e faça pães do formato desejado.
Fica absolutamente uma delicia. Depois pode-se cortar fatias grossas e fazer deliciosas bruschettas.
Mas o que é bom, acho que não tem jeito, custa mais caro.
Falei demais. Contem alguns segredinhos. Mas ainda tenho outros.
rs
Abs

doutrinador escreveu:Dutchello, lembrando tambem que a nossa massa é a mais eclética.
Não existe padrão e sim padrões.

Eu mesmo estava agora fazendo testes com o nova receita do Hassin.

Aproveitei e fiz uma massada com leite, ovos, azeite, fermento fresco, orégano, sal, açucar e azeite galo (+ um pouquinho de óleo, porque o galo tá caro pacas).

Podemos fazer receitas de massa totalmente diferentes só mudando a quantidade de ingredientes.

A do Hassin é a mais inusitada.

Tem coisas que eu nunca imaginei colocar em uma massa.

Daqui a pouco saberei o resultado, vou deixar a massada descançar duas horas.

Abs

por Luiz Paolilo Ter 23 Mar 2010, 16:52

Oi Bia,
Vou experimentar os seus segredos qq dias desses.
Ainda estou esperando a Fispizza para montar o meu negócio.
Quero conhecer mais sobre o setor, novidades, tendências, facilidades.
Quero abrir um negócio, se possível, para atender uma nova emanda, se é que vai existir. Mas pelo menos estar bem perto do que é moderno.
Abraços
Sucesso
Luiz

por deivid Qua 31 Mar 2010, 00:51

como posso fazer uma pizza italiana, mas assar em forno a lenha ou agas

por Chicão_Peruíbe Qui 01 Abr 2010, 02:05

Ola a todos...parabéns pelos comentarios...ainda não estou no ramo mas como filho de italianos faço as redondas aqui em casa...aprendi com a familia a fazer o molho cru...a escolha dos tomates é importante...vou a feira e compro aqueles q são rejeitados...procuro os q chamamos na nossa região de "tomates rasteiros" ou "caipiras"...são pequenos, redondos, carnudos, vermelhos por inteiro e escolho os q apresentam algumas imperfeições...tipo casquinhas escuras...isso significa q não sofreram ação de agrotoxico...o sabor é diferente sem a quimica...descasco e trituro bem com as mãos...não fervo..experimento a acides...se estiver um pouco acido quebro com pouco açucar... coloco em um vidro, cubro com um filete de azeite, tampo e guardo na geladeira...o sal eu coloco na hora da montagem da pizza...se colocar sal ao molho desidrata o tomate e cria agua e vai dar problema na massa...normalmente faço um estoque com 10kg de tomates...sem problemas...
abraço a todos
Chicão

por Convidad Qui 01 Abr 2010, 10:55

Chicão homi! Tu é um fabricante de molho de tomate e não fala nada pra nós?
Depois vc passe a receita passo a passo visse Chicão? Que vamos copiar sua receita, testar e os mais entendidos até acrescentar ou tirar alguma coisa para ficar mais perfeita.
Quer dizer que tu vai pra feira na rapinha né? Quando ja tão desmontando as bancas?
Eita homi mão de figa ouuuxiiiiiiiiii !
Tambem tamo sabendo que o sitio todo fim de semana ta chei de convidados né? Ver se sobra umas frutas ai pra nós saborear.

Sim antes que eu me esqueça coloque a receita no topico de molhos de tomates.

Geraldo

por Chicão_Peruíbe Qui 01 Abr 2010, 15:46

Saudades de vc homi...acertou em cheio...vou na "rapinha" da feira mesmooooooo...rsrs...é q as "mulé" dona de casa escolhem os mais bonitinhos, aqueles com quimica, e deixam os feinhos q naum te a dita cuja...resultado...tomate natural e docinho...vou postar como vc falou na parte de molhos passo a passo...visse..final de semana foi maravilhoso...familia Ghannam aki em casa...postei algo pra vc nas fótos do sitio..hehehe...depois vai lá...te falei desde qdo te conheci p aki...a mula veia ta atrelada pra buscar vc e familia...
abraços
Chicão

Geraldo escreveu:Chicão homi! Tu é um fabricante de molho de tomate e não fala nada pra nós?
Depois vc passe a receita passo a passo visse Chicão? Que vamos copiar sua receita, testar e os mais entendidos até acrescentar ou tirar alguma coisa para ficar mais perfeita.
Quer dizer que tu vai pra feira na rapinha né? Quando ja tão desmontando as bancas?
Eita homi mão de figa ouuuxiiiiiiiiii !
Tambem tamo sabendo que o sitio todo fim de semana ta chei de convidados né? Ver se sobra umas frutas ai pra nós saborear.

Sim antes que eu me esqueça coloque a receita no topico de molhos de tomates.

Geraldo

por lellodamore Seg 11 Out 2010, 10:20

Na verdade, na Itália eles usam o melhor tomate que existe que é do tipo " San Marzano " com poucas sementes em formato alongado e zero acidez. E pelo fato desse tomates terem pouca acidez eles só passam os tomates no moedor de carne e depois acrescentam sal a gosto e azeite extra virgem e se quiser, mangerição! Pelo o que conheço, só tem 1 pizzaria no Brasil, que é a Bráz em São Paulo com filiais em Campinas e Rio De Janeiro que usa esses tomates " San Marzano ", realmente da um toque super especial na pizza e é um sabor único, bem diferente de nossos tomates super ácidos! É uma pena que não conseguirmos achar esses tomates no Brasil, mas sempre que vou para a Itália eu trago algumas latas! Hehehe...

Abraço a todos!!

por Convidad Seg 11 Out 2010, 11:11

Tomate San Marzano. Os tomates do tipo italiano têm conquistado bastante espaço na culinária brasileira. E o Tomate San Marzano vem para atender a essa demanda crescente. É excelente para molhos, saladas e para industrialização. Pode ser industrializado pelo menos de duas formas. A primeira é como tomate seco. O tomate tipo italiano também pode ser encontrado em outra modalidade, tradicional na Itália, mas que surgiu apenas nos últimos anos nas gôndolas dos supermercados brasileiros, que são os "tomates pelados inteiros" (ou, em italiano, "pomodori pelati', ou simplesmente "pelati"). Nesse caso, é disponibizado em latas, sem tempero, pré-cozido e "al sugo" da própria fruta. Trata-se de um grande filão de mercado, e empresas brasileiras já despertaram para isso, fabricando por aqui mesmo os tomates pelados, antes só importados. Os frutos do Tomate San Marzano são firmes e uniformes, o formato é cilíndrico alongado, a altura vai de 5 cm a 8 cm, o diâmetro de 3 cm a 4 cm e o peso fica entre 60 gramas e 70 gramas. O ciclo é de 110 dias no verão e o crescimento da planta é indeterminado.
Já podemos encontra sementes no mercado brasileiro.
Vou procura e pranta para teste.
Receita da Massa Italiana Artezanale - Página 2 Tomate_San_Marzano_Arredondado

Receita da Massa Italiana Artezanale - Página 2 Tomate_San_Marzano_Arredondado

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