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carvão da lenha sujando a pizza

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default carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Crocha em Seg 21 Dez 2009, 11:26

Amigos Bom dia!...Gostaria de uma dica....talvez por falta de experiencia no uso dos fornos a lenha, o lastro a medida que a lenha queima fica muito sujo de carvão e acaba sujando muito o fundo da pizza...notei que se queimarmos a lenha mais no meio e empurrarmos para os lados aqule lugar antigo do lastro fica bem quente uns 260 graus tostando o fundo da pizza porem extremamente sujo....Como poderia limpar isso ?

Como voces fazem? Alguem poderia me dizer quais temperaturas média atinjem os lastros num forno de 1,10mt...obrigado

ps: EU LI OS TOPICOS SOBRE AS VASSOURAS E COTONETES MAS COMO USAR DURANTE A COCÇÃO? O FOGO JA ESTA ACESSO E O CARVÃO VAI CAINDO A MEDIDA QUE A QUEIMA VAI SE DESENVOLVENDO...ESTRAGARIA A VASSOURA NÃO?
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Mensagem por Convidad em Seg 21 Dez 2009, 12:08

Boa Tarde Crocha
o que vou falar é apenas palpite
Penso que tal limpeza com cotonetão e etc, tenha que ser feito depois de tudo feito, ou seja na hora de fechar a Pizzaria.
se vc não esta fazendo isto, este pó de carvão pode ser oriundo da lenha da vespera, e sujando a Pizza.
como te falei, é apenas Palpite.
não sei se antes de começar, poderia se fazer a tal limpeza
abraços
Newton

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Mensagem por Crocha em Seg 21 Dez 2009, 13:39

Obrigado My mas a sujeira ta ocorrendo durante a queima....antes eu limpo....
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Mensagem por Convidad em Ter 22 Dez 2009, 19:17

Crocha,

A limpeza é feita naturalmente durante a utilização do forno.

Veja se entendi.

O processo normal de acender o forno é o seguinte:

- Primeiro um monte no centro do forno, sendo um na cabeçeira e 2 ou 3 menores na perpendicular.
- Coloque um papel acesso por baixo desse monte.
- Mantenha esse monte ao centro, até notar a parte superior do forno ficar esbranquiçada.
- Desloque todo esse monte para a lateral do forno e coloque mais lenha por cima, para voltar a aquecer.
- Nesse momento o centro que está sujo deve ser limpo pelo cotonetão
- Durante a noite, se o centro ficar sujo com restos de recheio queimado, deve ser limpo novamente com o cotonetão.

Cuidado apenas que ao se fazer a limpeza a temperatura do forno cai um pouco, devendo dar um tempo para a temperatura voltar ao normal.

Meu forno na parte externa é quadrado, sendo de 2 x 2 mts. Trabalhamos na temperatura de 300 a 350º graus.

Espero ter ajudado.

Abs

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Mensagem por Crocha em Qua 23 Dez 2009, 13:00

Puxa san marino..muito obrigado ajudou e muito e vou fazer isso.....

por favor desculpe a minha "folga"...mas o monte que voce diz é um punhado de lenha né....tipo uma cruz, 1 no centro e 3, no fundo e nas laterais......seriam 4 lenhas por monte cruzados ???? no total de 16 pedaços de lenhas....isso?


Última edição por Crocha em Qua 23 Dez 2009, 13:28, editado 2 vez(es)
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Mensagem por Crocha em Qua 23 Dez 2009, 13:04

Me diz uma coisa....o que é esbranquiçar o forno....o meu esta com os tijolos do teto todos pretos do fogo...são refratarios...acho que nunca vão ficar esbranquiçados....
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Mensagem por Convidad em Qua 23 Dez 2009, 18:03

Crocha,

Não precisa de tanta lenha não para acender.

Pegue a tora mais grossa e coloque-a no fundo do forno, ao centro, fazendo assim o que chamamos de cabeçeira.

Coloque no centro desta, fazendo uma cruz, uns 3 a 4 pedaços de lenha menores (mas não as muito finas que deixamos para o fogo ficar mais claro).

Acenda esse monte com 4 a 5 pedaços de lenha.

O Teto do forno sempre estará preto quando a temperatura estiver baixa. Normalmente nos baseamos nisso para colocar mais lenha, ou quando tem um termometro.

Vc notará esse processo de ficar preto também em lareiras se vc tiver oportunidade de ver uma. Quando se acende o fogo, fica tudo preto, depois volta a uma coloração branca. Se voltar a ficar preto, significa que o fogo está diminuindo.

abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Sex 25 Dez 2009, 11:44

Grande Ricardo,

Deu até saudades de acender um forno a lenha heim .....

mas aí qdo eu lembro de lenha verde, lenha molhada, passa rapidinho .... rsrs ...

mas disse tudo ....

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Sab 26 Dez 2009, 12:26

Sérgião,

Esqueceu das camas que o fornecedor faz, das aranhas, das formigas, e outros bichos..risos...

Abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Sab 26 Dez 2009, 14:42

amigo crocha.... !!!
fiz um pequeno desenho pra vc ter uma ideia de acendimento de forno a lenha .
são passos faceis e que vaõ te dar um aquecimento ideal pro seu forno.
1) como na imagem vc deve acondicionar as toras de lenha no centro do forno, seguindo a ordem de tamanho, ou seja , as maiores em baixo e menores em cima .
de preferencia utilize 3 tamanhos sendo sempre duas toras grossas em baixo.....


por baixo desta arapuca voce coloca o combustivel de acendimento,seja ele papel lascas de madeira ou lata com alcool....
em seguida deve aguardar a queima total das lenhas menores, reparando que se a queima for muito rapida e nao esbranquiçar o teto do forno vc deve colocar mais lenhas finas durante o acendimento.
va vai perceber que vai ficar um bom punhado de lenha e carvao incandescente no meio entre as duas toras e as toras mais grossas vao se manter inteiras queimando somente por fora.
2) quando perceber que o forno esta bem quente e nao produz fumaça é porque o forno ja estará no ponto de preparo.
entao vc deve acondicionar as toras maiores na lateral do forno como na foto

e por traz delas vai colocar o restante de carvao e lenhas menores( fasendo isso com ajuda da pá de ferro e uma inchadinha de forno.
isso faz com que os pequenos pedaços de carvao e poeira fiquem bem guardados por traz das toras maiores e nao espirram quando esta trabalhando, mantemdo assim o forno bem mais limpo por mais tempo.
ai é so vc ir abastecendo com gravetos durante toda a noite para que mantenha a températura de trabalho, sempre jogando os gravetos por traz das toras maiores
durante a noite quando vc perceber que a tora maior esta se acabando, basta repor com outra tora da mesma espessura, ou pode ate ser um pouco mais fina dependendo do horario e do movimento.
para limpeza do lastro, vc pode utilizar uma vassoura de piaçava bem amarrada com arame.
basta manter um balde pelomeio de agua limpa... vc molha a vassoura na agua e varre todo cisco mais grosso( lembre-se de sacudir bem a vassoura antes de coloca-la no forno para que nao esfrie o lastro, .... a agua na vassoura so serve para que a mesma nao pegue fogo.
depois disso para que tenha uma limpesa mais minusciosa de lastro vc pode varrer com um esguicho de agua bem fininho e forte usando um daqueles borrifadores de agua utilizados para molhar plantas....... é barato e resolve bem.
lembre-se sempre de que o forno a lenha deve sempre ter chama para assar a pizza, nunca asse somente com brasa.
espero ter ajudado amigo !!!!!!
boa sorte!!!!!!!!!!!!

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Sab 26 Dez 2009, 14:49

a vassoura que me refiro é esta da foto tipo caipira...

vc tem que trocar as amarraçoes e fechalas mais um pouco com arame para que varram melhor...

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Dom 27 Dez 2009, 11:07

Grande Dutchello,

Parabéns pelas explicações tão rica em detalhes ....

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 00:05

obrigado sergio!!!!
sabe que tbm tenho saudades de forno a lenha rsrsrsr
mas ja passou kkkkkkkkkk
Pizzaria Dona Amélia escreveu:Grande Dutchello,

Parabéns pelas explicações tão rica em detalhes ....

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 01:36

kkkk a minha passou rapidinho

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 01:37

Quanta maldade no coraçãozinho de vocês...

Abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 01:42

kkkk .... desculpa aí Ricardo .... é que tinha me batido um certo saudosismo ..... mas passou rapidinho ....

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Seg 28 Dez 2009, 10:49

E A MINHA NEM VAI COMEÇAR....HEHEHE.
FORNA A GAS.
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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 19:40

mas sabe jose carlos que acho que deveria esperimentar forno a lenha antes do gas...
futuramente quando mudar para o a gas vc vai lembrar com saudades da lenha... kkkkkkkk
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:E A MINHA NEM VAI COMEÇAR....HEHEHE.
FORNA A GAS.

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Seg 28 Dez 2009, 20:29

qual voce tem a gas ou lenha?
ou qual teve primeiro?
qual o melhor e mais economico?
vil só um monte de qual...hehehe






dutchello escreveu:mas sabe jose carlos que acho que deveria esperimentar forno a lenha antes do gas...
futuramente quando mudar para o a gas vc vai lembrar com saldades da lenha... kkkkkkkk
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:E A MINHA NEM VAI COMEÇAR....HEHEHE.
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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Seg 28 Dez 2009, 20:32

to brincando amigo !!!!!!
ja trabalhei com lenha gas e atualmente uso o divolpi..... so ta faltando o de esteira e o do hassin
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:qual voce tem a gas ou lenha?
ou qual teve primeiro?
qual o melhor e mais economico?
vil só um monte de qual...hehehe






dutchello escreveu:mas sabe jose carlos que acho que deveria esperimentar forno a lenha antes do gas...
futuramente quando mudar para o a gas vc vai lembrar com saldades da lenha... kkkkkkkk
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:E A MINHA NEM VAI COMEÇAR....HEHEHE.
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Mensagem por Convidad em Ter 29 Dez 2009, 00:24

Me recuso a participar desse sarcasmo todo..risos...

Abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Ter 29 Dez 2009, 00:25

CALMA RICARDO RSRSRSRSRS
É BRINCADEIRA KKKKKKK
Ricardo San Martino escreveu:Me recuso a participar desse sarcasmo todo..risos...

Abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Ter 29 Dez 2009, 00:32

Fica Tranquilo...

Realmente Dutchello, concordo com todos os comentários contra o forno a lenha, pois passo por vários problemas com ele.

Infelizmente aqui em S.Paulo ainda não mudaria para outro, mas quando alguma lei pegar e todos tiverem que mudar será uma boa oportunidade para isso.

Mas... em tempo... adoro a pizza feita no forno a lenha e ainda preciso experimentar outra em outro tipo de forno para me garantir que fica igual.

Quem sabe indo a Lins...risos..

Abs

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Ter 29 Dez 2009, 12:26

Fique tranquilo Ricardo,

Atualmente já existem essências de lenha que podem ser adicionadas a massa para ficarem com o mesmo gosto do forno a lenha ...

rsrsrs

Att.
Sérgio Lopes

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default Re: carvão da lenha sujando a pizza

Mensagem por Convidad em Ter 29 Dez 2009, 15:19

seja bem vindo ricardo quando quiser minha casa esta de portas abertas pra vc e pra todos .
quando quiser faser uns testes com meu forno pode falar, trabalho com o divolpi.
tinha as mesmas preocupaçoes quanto a mudança de forno,mas quando testei no divolpi percebi que nao muda nada, agora se vc quer mesmo tranquilidade o certo é o de esteira igual o do sergio ( dona amelia ) .
Ricardo San Martino escreveu:Fica Tranquilo...

Realmente Dutchello, concordo com todos os comentários contra o forno a lenha, pois passo por vários problemas com ele.

Infelizmente aqui em S.Paulo ainda não mudaria para outro, mas quando alguma lei pegar e todos tiverem que mudar será uma boa oportunidade para isso.

Mas... em tempo... adoro a pizza feita no forno a lenha e ainda preciso experimentar outra em outro tipo de forno para me garantir que fica igual.

Quem sabe indo a Lins...risos..

Abs

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Mensagem por Crocha em Ter 29 Dez 2009, 18:45

CARAMBA !.....SEM PALAVRAS COM ESSE DESENHO KKKKKKKKKK.....MUITO OBRIGADO!....QUE SHOW......
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Mensagem por roberto.cr em Ter 29 Dez 2009, 19:08

Pizzaria Dona Amélia escreveu:Fique tranquilo Ricardo,

Atualmente já existem essências de lenha que podem ser adicionadas a massa para ficarem com o mesmo gosto do forno a lenha ...

rsrsrs

Att.
Sérgio Lopes
dessa eu não sabia, que legal!
um leve sabor de lenha é realmente algo muito bom [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
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Mensagem por Convidad em Qua 30 Dez 2009, 00:26

Dutchello,

Fizemos uns testes uma vez em um Di Volpi, mas ainda não achei que ficava igual nesse tipo de forno.

Obrigado quanto ao convite.

Sérgio, já vi a essência de forno jogada dentro do forno. Ela deve ser colocada na massa ?

Abs

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Mensagem por Convidad em Qua 30 Dez 2009, 12:17

Grande Ricardo,

Essa essência é jogada na massa mesmo...

Aliás, eu também descobri no Fórum.

Abraços

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Mensagem por Crocha em Qua 06 Jan 2010, 09:48

Causo: um dia desses eu comprei aqueles paus de obra de eucalipto para lajes com 3 metros e passei a serra eletrica neles ...ficou muito legal e como estavam verdes deixei no sol por uns dias....ai num certo sabado coloquei eles e começei a aquecer ...e ai que surgiu uma cena inusitada.....primeiro uma aranha e familia passaram correndo pela boca....depois um formigueiro inteiro em fila tambem se mandou e por ultimo, e para fechar um caramujo dos grandes...ai eu pensei.....poderia tentar receitas ecologicas tipo australianas com insetos .....ou talvez cobrar um pequeno aluguel da galera.....a verdade é que a turminha adora um quentinho heheheheheheh logicamente que ninguem ficou sabendo disso .....
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Mensagem por Convidad em Qua 06 Jan 2010, 10:00

Crocha
bom dia
e seu problema com a lenha sujando a pizza foi resolvido?
abraços
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Mensagem por Convidad em Qua 06 Jan 2010, 11:25

Crocha,

Muito engraçada sua história, por essas e outras histórias que abandonei o forno a lenha ..... no meu caso, já teve dia do cliente achar um prego na pizza .... e claro que foi da lenha ....

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Mensagem por Crocha em Qua 06 Jan 2010, 17:06

Oi Midiay resolvi conforme as dicas.....heheheeh po sergio, prego heheheeh to achando que sua esposa é dentista heheheheh

mas olha só...em termos de produtividade ...10segundos...e ta pronta.....
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 26 Fev 2010, 14:59

QUERIDOS AMIGOS;

EU PARTICULARMENTE ADORO O DI VOLPI E O TONINI.

MAS NÃO ABRO MÃO DE UM A LENHA.

ACHO QUE É MANIA DE VELHO.

MAS TAMBÉM NÃO TENHO MAIS 20 OU 30 he he he .

ABRAÇOS

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 26 Fev 2010, 15:10

HÁ....ESQUECI DE UM DETALHE;

COSTUMO MANTER A VASSOURA DE PIAÇAVA,DENTRO DO BALDE COM ÁGUA,PRÁ QUE A PARTE DA MADEIRA DA VASSOURA FIQUE ENCHARCADA DE ÁGUA E NÃO QUEIME,BEM COMO AS CERDAS FICARÃO MAIS RESITENTE AO FOGO E DUREM MAIS.

TIRO A VASSOURA DO BALDE,DOU UMA BOA CHACOALHADA E LIMPO O LASTRO CONSTANTEMENTE SEM NENHUM PROBLEMA E A PIZZA FICA LIMPINHA POR BAIXO.

AGORA...QUE "ENCHE O SACO" HA...ISSO ENCHE !

SE TIVESSEMOS DISPONIVEL NO MERCADO AQUELA PÁ DA GIMETEAL TERIAMOS 99% DESSE PROBLEMA RESOLVIDO,POIS ELA LIMPA A FARINHA EM BAIXO DA PIZZA ANTES DE IR AO FORNO.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 16:44

Caro Crocha você está precisando é mandar benzer.
Problemas com a massa, com a lenha, formigas, aranhas e caramujo.. Isso tá parecendo praga de pizzaiolo baixinho. Deve ser algum concorrente invejoso.
Procure urgentemente uma benzedeira.
E boa sorte.

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Mensagem por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 15:14

Catelli escreveu:Caro Crocha você está precisando é mandar benzer.
Problemas com a massa, com a lenha, formigas, aranhas e caramujo.. Isso tá parecendo praga de pizzaiolo baixinho. Deve ser algum concorrente invejoso.
Procure urgentemente uma benzedeira.
E boa sorte.

Oi Catelli, mas eu não tenho pizzaria....eu faço em casa......e como todo quintal tem bichos e como todo bicho gosta de quentinho....mas ja to cobrando um aluguel para essa turma hehehehe...brincadeiras a parte, essa fase ja ta vencida só sobrou a consistencia da massa.....desde o inicio eu tenho problemas com consistencia final da massa.....vamos chamar de "excesso de elasticidade"....porque o sabor ta legal...to na fase de ajuste fino....pretendo fazer uma delivery e to armando uma estrutura mas primeiro preciso me convencer das minhas pizzas....se eu não gostar ninguem vai certo? hehehe abraços amigo...mas se voce quiser mandar alguem benzer sem problemas hehehe
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Mensagem por Convidad em Ter 02 Mar 2010, 01:33

Caro Crocha, a grande vilã é sempre a farinha.
Neste domingo não houve jeito de conseguir uma massa decente.
Eu fiz três receitas e não acertei nenhuma. Tem dia que até de noite é assim.
Vá trocando de farinha até acertar.
Elasticidade da massa não é estica e volta. Elasticidade é esticar a massa sem rasgar e chegar a medida desejada sem diminuir o tamanho, 35, 40, 45 ou 50 seja lá a medida que você for usar.
Aliás, você sabia que a medida oficial da pizza napolitana (aquela chamada de vera pizza), é 35. Só não me pergunte como foi que italianos chegaram neste tamanho.

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Mar 2010, 10:26

Oi Catelli e turma...obrigado pelo cardapio....bem, o que estou chamando de erro:
a) pego a bola com 270gr e passo na farinha
b) com o rolo vou tentando chegar aos 30cm...depois que esta bem redonda ..
c) suspendo ela com os dedos para tirar o excesso de farinha e a danada perde a forma; contrai, as vezes rasga com o peso e da vontade de atirar na parede eheheheheh

é isso que tenho que resolver no momento....

a receita segue os padrões daqui do forum 100%farinha e 65 de agua.... e uso a farinha anaconda especial para pizzaria compro 50kg
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Mensagem por Convidad em Qua 03 Mar 2010, 11:02

Qual o tempo de descanso?
Você passa farinha na mesa também ou só na bola?
Ao manusear o disco ele naturalmente perde o formato, depois de limpo coloque-o na pá e de arredonde-o.

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Mensagem por Crocha em Qui 04 Mar 2010, 11:32

Valeu Catelli.....eu tiro da geladeira a 7graus faço as bolas menores de 270gr e deixo descansando tampadas em meio ambiente até atingir a temperatura local de 25graus mais ou menos....isso geralmente leva 45minutos em média....Gostaria de saber se eu criasse o disco na pa de madeira e deixar ele por uns 10minutos enquanto eu vou criando a forma do recheio voce acha que ele vai grudar na pa ja que a fermentação continua???
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Mar 2010, 18:34

Caro Cláudio, pelo que eu entendi, você guarda a massa toda na geladeira e só boleia quando retira. É isso? Eu faço a massa, boleio, coloco na bandeja e ponho na geladeira. Uso sempre as mais antigas, com no mínimo de três dias de geladeira. Quando há um pedido eu retiro a bola e abro o disco imediatamente. Ele geralmente está um pouco duro, dá mais trabalho para abrir mas depois de umas "roladas" ele já começa a amolecer. Bastante farinha na hora da abertura.
A propósito, eu só adoto esta técnica para pizza com borda. Eu abro na bancada, faço a borda, passo para a pá, coloco o molho, recheio e despacho para a pedra, digo o forno. Vez por outra a massa cola na pá, aí é só levantar a parte colada, polvilhar farinha que ela solta.
Experimente deixar o disco aberto na bancada sobre um pouco de farinha e só passe para a pá na hora de rechear.
Um abraço.

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Mensagem por Crocha em Sex 05 Mar 2010, 10:39

Obrigado Catelli....to achando que voce acaba de me dar o pulo do gato amigo.
Como o ambiente por aqui é muito quente , se eu aproveitar a temperatura mas baixa das bolas consigo um manuseio melhor vou tentar...


um grande abraço
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Mensagem por pizzaiologourmet em Dom 04 Abr 2010, 15:42

Costumo limpar o lastro durante o expediente mesmo, com cuidado. Utilizo uma "vassourinha" de piaçava. Não vejo problema. Basta molhar a parte com a piaçava a e passar no lastro. Assim percebi que não sobe fuligem e o próprio calor seca imediatamente a base.



Crocha escreveu:Amigos Bom dia!...Gostaria de uma dica....talvez por falta de experiencia no uso dos fornos a lenha, o lastro a medida que a lenha queima fica muito sujo de carvão e acaba sujando muito o fundo da pizza...notei que se queimarmos a lenha mais no meio e empurrarmos para os lados aqule lugar antigo do lastro fica bem quente uns 260 graus tostando o fundo da pizza porem extremamente sujo....Como poderia limpar isso ?

Como voces fazem? Alguem poderia me dizer quais temperaturas média atinjem os lastros num forno de 1,10mt...obrigado

ps: EU LI OS TOPICOS SOBRE AS VASSOURAS E COTONETES MAS COMO USAR DURANTE A COCÇÃO? O FOGO JA ESTA ACESSO E O CARVÃO VAI CAINDO A MEDIDA QUE A QUEIMA VAI SE DESENVOLVENDO...ESTRAGARIA A VASSOURA NÃO?
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