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Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

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default Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Convidad em Sab 02 Jan 2010, 09:03

Amigos do Forum.



Recebi uma MP do Membro JC, onde fazia a pergunta sobre a diferença entre fazer a massa num equipamento (MASSEIRA) oo sem ele (na mão).



Pela uniformidade e produção, concerteza seria na masseira, pois nela, vc consegue chegar sempre a um ponto muito parecido na massa, já na forma manual, dependendo do seu dia, da sua força, do seu tempo, poderá ter algumas diferenças, mas ambas as formas podem ser usadas, sem problemas, basta manter um mesmo padrão sempre!!!



Abraços











De jc Para fabiano Olivares, Ontem à 14:39
existe diferença entre fazer a massa na mão e na masseira? qual a melhor masseira?

Convidad
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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Convidad em Sab 02 Jan 2010, 09:12

Quem quizer ficar mais por dentro desse equipamento (MASSEIRA) acesse esse topico, tem muitas informações legais e varios assuntos discutidos... http://www.forumdepizzas.net/equipamentos-f1/masseira-t65.htm?highlight=masseira

Tem tambem um video demostração desse equipamento, vale a pena dar uma olhada... http://www.youtube.com/profile?user=gpanizmarcos#p/u/37/icrVFIQRKEE

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por HASSIN em Sab 02 Jan 2010, 10:49

Bom dia amigo Fabiano!
Feliz Ano Novo!!

Obrigado por abrir este tópico e auxiliar o amigo JC na sua dúvida.

Aproveitando a oportunidade, coloco aqui também parte da resposta que eu postei em privado para o amigo JC, e assim, concluindo a resposta desta pergunta:






De HASSIN Para jc, Hoje à 05:34

OLÁ AMIGO JC,

SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS!

SIM AMIGO JC, EXISTE UMA GRANDE DIFERENÇA!
- NO TEMPO DE PRODUÇAO: UMA MASSEIRA ECONOMIZA PARA VC MUITAS HORAS DE AMASSADO MANUAL!
- NA TEXTURA DE MASSA: NA MAO VC NUNCA CONSEGUIRÁ UMA TEXTURA UNIFORME E HOMOGENEA.
- QUAL MASSEIRA É A MELHOR? AQUELA QUE TRABALHAR BEM! TODAS SAO BOAS! É PRECISO BUSCAR UM EQUIPAMENTO QUE ESTEJA EM BOAS CONDIÇOES: PÁS OU HASTES EM BOAS CONDIÇOES, MOTOR ELÉTRICO DE BOM TORQUE, CUBA DE AMASSADO EM AÇO INOX, DE PREFERÊNCIA QUE BATA ENTRE 7 A 25 KILOS DE MASSA PRONTA. EU DOU A PREFERÊNCIA PARA AS MASSEIRAS TIPO BASCULANTE DA LIEME, OU SIMILARES!

GRANDE ABRAÇO E SUCESSO MEU AMIGO!

FELIZ ANO NOVO.

HASSIN GHANNAM


<BLOCKQUOTE>jc escreveu:existe diferença entre fazer a massa na mão e na masseira? qual a melhor masseira?
</BLOCKQUOTE>

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 02 Jan 2010, 12:42

QUERIDO JC;

MUITO EMBORA,A MASSEIRA OFEREÇA OTIMIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE MASSA,EM RELAÇÃO AO TEMPO DE PREPARO,UNIFORMIDADE,PADRÃO ETC,
EU TENHO CERTEZA QUE AS MASSAS FEITAS A MÃO,SÃO DE SABOR INIGUALÁVEL E INCOMPARÁVEL.
NÃO ME PERGUNTE PORQUE.
MÃO É MÃO.

ABRAÇOS

MAURO

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Durrer em Seg 04 Jan 2010, 09:56

Boa Tarde,

Mauro, a diferença de fazer a massa na mão é: a energia, o prazer, a felicidade que é passada para a massa,isso faz a massa feita a mão ter a diferença de massa feita na masseira.

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Convidad em Seg 04 Jan 2010, 11:30

A diferença é que fazendo na mão não precisa pagar academia...rsrsrs

Mas brincadeiras a parte, fazer 50 kg de massa na mão ninguem aguenta, por isso acho q profissionalmente a masseira é a melhor saida e sendo um processo industrial, vc acaba tendo uma maior uniformidade, sobre a energia que se passa fazendo na mão, tb passo para minha massa, ao pegar os ingredientes, ao ficar ao lado do equipamento esperando seu ponto, ao tirar do equipamento e fazer os "paezinhos" isso tudo é energia, pois faço tudo com muito carinho e atenção, consigo transmitir a energia necessaria para sair uma otima massa todo dia!!!

Será que os vinhos mais famosos ainda são feitos com o processo de se pisar nas uvas ?

Será que fazem milhões de litros de vinho por mês num processo medieval ?

Concordo que ao fazer com as mãos vc acaba pegando mais intimidade com sua massa, mas até quando terá tempo para ficar socando massa ao inves de administrar seu negocio ?

Será que seu funcionario terá o carinho e a energia necessaria todo dia para fazer sua massa ?

Uma coisa eh fazer 5kg de massa para uma pizzada com a familia outra é fazer 50 Kg para um sabado de movimento, acho q é muito mais prazeroso meter a mão na massa, misturar a farinha na agua, e depois comer a redonda sabendo q ali deve seu suor e carinho acho q remeteria a uma forma tradicional italiana.

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Durrer em Ter 05 Jan 2010, 09:32

Bom Dia,





Em relação em fazer a massa com as mãos quis dizer que o
prazer de fazer a massa é completamente diferente, quem fala aqui é uma pessoa
que faz por HOBY, concordo que com a masseira você vai ganhar tempo para
administrar seu negócio e atingir sempre uma massa uniforme para produção diária,
ter que bater 50 kg na mão e impossível tomaria horas para bater de cinco em
cinco quilos e mesmo assim seria difícil alcançar a mesma uniformidade em todas
as massas, resumindo:


Para pizza feita em casa para amigos e família pode ser
feito a mão é ate melhor vai queimar as calorias que vai adquirir comendo as
pizzas feitas por você. “risos”


Para uma pizzaria, fazer a massa na masseira vai lhe poupar
tempo e dinheiro, o dia a dia de um restaurante não é apenas ficar no caixa ou
na cozinha, tem contas a pagar, funcionários para orientar, estoque para
controlar, muitos detalhes que somente o proprietário teria tempo para
administrar isso tudo.


Fabiano, sobre sua pergunta dos vinhos.

O processo de produção e fermentação

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]A
colheita
A qualidade da uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do
vinho, por isso a colheita deve ser realizada no tempo certo. Uma colheita
antes do tempo resulta

em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de
álcool. Se a uma colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool,
mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na colheita:

* o clima – insolado, temperatura, humidade, etc.
* o terroir ou solo – funciona como elemento regulador do
clima

O esmagamento
Seleção de uvas para esmagamento na Domaine Romanée-Conti

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em
dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva
produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.

A fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta
etapa é necesário um contrôle rígido da temperatura bem como apresença correta
de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma
levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o contrôle da temperatura é fundamental
para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O
contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho.

Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o
aumento da temperatura.

Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à
diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte
sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que
se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste
momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada
dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em
barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva
e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a
formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e
sabores.

Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento.
Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas
características por décadas.

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por Convidad em Ter 05 Jan 2010, 09:50

Durrer agora sabemos pq tem vinhos tão caro...rsrsrs

Sobre seu comentario abaixo, é isso mesmo que eu penso, grandes quantidades é quase que inviavel fazer manual.


[quote="Durrer"]

Para pizza feita em casa para amigos e família pode ser
feito a mão é ate melhor vai queimar as calorias que vai adquirir comendo as
pizzas feitas por você. “risos”


Para uma pizzaria, fazer a massa na masseira vai lhe poupar
tempo e dinheiro, o dia a dia de um restaurante não é apenas ficar no caixa ou
na cozinha, tem contas a pagar, funcionários para orientar, estoque para
controlar, muitos detalhes que somente o proprietário teria tempo para
administrar isso tudo.

quote]

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 14 Jun 2010, 17:49

Caros amigos, adiquiri a masseira abaixo, Braesi para 7 kilos e acabei de fazer minha primeira massada.
Consegui atingir o ponto de forma facil e o aspecto da massa ficou otimo.
Daqui a duas horas mais ou menos estarei abrindo os discos e farei um teste com o forno Venancio Roma FIR 60.

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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por feliana em Seg 14 Jun 2010, 19:18

Grande Doutrina. Parabéns pela aquisições. Então agora chegou a hora de fazer as pizzas? Estou em processo de reforma do meu salão. Como já postei em outros tópicos já fiz algumas aquisições para o meu Disk. Não vejo a hora de comprar a minha masseira e fazer algumas pizzas piloto já no meu Disk.
Um grande abraço meu irmãozinho.
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default Re: Fazer massa na Mão ou na Masseira ?

Mensagem por OLIVER85 em Qua 30 Jun 2010, 21:48

OLÁ DOUTRINADOR...

FIQUEI INTERESSADA EM ADIQUIRI UMA MASSEIRA E VI QUE VC A VEZ TEM POUCO TEMPO. PODERIA ME PASSAR MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE A MESMA. TIPO: PREÇO, QUALIDADE E FORNECEDOR.
AH, SÓ PARA LEMBRAR ESTOU EM SALVADOR ...RS..AINDA TEM FRETE... OU QUEM SABE POSSO ACHA-LA POR AQUI..ABÇS!!!

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