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A massa encolhe

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default A massa encolhe

Mensagem por davidseco13 em Qui 21 Jan 2010, 03:43

Relembrando a primeira mensagem :

Dom dia a todos do forum

Tenho algumas duvidas a serem sanadas pelos mais experientes e conhecedores da arte de fazer pizzas "ficarei grato com a ajuda" e acho que estarão ajudando muita gente que está começando com as respostas

Duvidas e algumas observações para facilitar

a receita da minha massa é o seguinte:
1kg de farinha de trigo
500ml de leite morno ou se preferir (250ml de agua e 250ml de leite)
50g de fermento fresco
10g de sal
20ml de azeite
+- 3g de açucar (somente para dissolver o fermento)

Uso forno a gás e trabalho com ela em cima da pedra

Uso forma e não tela

Primeira dúvida
Trabalho com forma de 45cm (não posso trabalhar com menores porque é o que atende a clientela da minha região) e tenho alguns problemas devido ao tamanho
1-Tenho que pré assar a massa na hora de fazer, porque se eu não fizer isso ela fica muito mole e não consigo tirar da forma
2- Se eu pré assar antes, ela encolhe e quanto mais o tempo passa encolhe mais

Segunda dúvida
Sei outra receita que leva um pouco mais de fermento (fazendo com que tenha um rendimento maior) e que leva margarinha que faz a massa ficar um pouco mais leve e macia (alguem me diz se estou errado)
Como trabalhar com esses tipos de massas em pizzas de tamanho de 45 ou 47cm
sem destrui-las quando tirar da forma

Terceira dúvida
Qual é a melhor forma de armazenar a massa pré-assada sem ela encolher o diminuir?

davidseco13
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default Re: A massa encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Jul 2010, 23:33

Bem, minha massa encolhe pouco, meio centimetro, mas nada que não dê pra passar batido.

Eu procurava formas de 37 cm para cortar a massa.

Assim qualquer um poderia fazer um disco com forma de ameba e depois acertar no corte.

E eu, não gastaria com pizzaiolo.

Inclusive, mandei fazer uma lamina com 37 cm para adaptar na maquina de cortar massa que estava montando, mas ficou muito fina e entortou toda.

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Dom 25 Jul 2010, 11:09

Doutrina,
Máquina de cortar????? essa é novíssima pra mim, mas realmente eu como tenho duas mão esquerdas meus discos saem mais parecidos com ameba então coloco a forma em cima e passo o cortador.

Mas ja que questamos falando em corte, uma dúvida: Voces quando mandam entregar a pizza ja mandam ela cortada em fatias? Aqui tenho que mandar sempre se não o povo reclama

doutrinador escreveu:Bem, minha massa encolhe pouco, meio centimetro, mas nada que não dê pra passar batido.

Eu procurava formas de 37 cm para cortar a massa.

Assim qualquer um poderia fazer um disco com forma de ameba e depois acertar no corte.

E eu, não gastaria com pizzaiolo.

Inclusive, mandei fazer uma lamina com 37 cm para adaptar na maquina de cortar massa que estava montando, mas ficou muito fina e entortou toda.

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 25 Jul 2010, 13:49

DOUTRINA MEU QUERIDO:

VOU TE AJUDAR NO CORTE DAS PIZZAS:

TENHO AQUI UM EQUIPAMENTO PROPRIO PARA CORTES E VOU TE MANDAR.OK?

É ESSA AÍ ÓÓÓÓÓ...! he he he

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Jul 2010, 14:04

Boa Maestro, seria ideal para algumas massas, hehehehe.

Raul, a pizza tem de ir cortada sim, senão reclamam.

A maquina que estou fabricando é uma adaptação de uma maquina de cortar embalagens, um cilindro pneumático.
Seria uma forma de padronizar o tamanho da massa e mandar o pizzaiolo catar coquinho.

Você abre a massa um pouco maior no cilindro, pôe em uma forma e coloca na maquina, que baixa a faca e faz o corte.

Com isso só precisarei pagar um salario minimo a qualquer pessoa.

A maquina está toda normalizada no quesito segurança, é quase impossivel se machucar nela.

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Mensagem por mafiafran em Qui 05 Ago 2010, 12:28

Valeu Newton! David vc não foi grosseiro.

______________

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Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 13:04

Amigo Fabiano
Eu também adotei essa solução e venho praticando ja a duas semanas porem passou desapercebido que essa solução me causa prejuizos. pois veja, o maior encolhimento se da na segunda assada e o que acontece, voce acaba recheando uma pizza 3 cm maior o que consome uma quantidade maior de ingredientes para que nao fique nenhum buraco, mais mussarela, mais calabresa, mais tudo. Isso para uma quantidade pequena voce nao sente mas se o volume de produçao cresce, e nem precisa ser muito.

Tive plena consciencia disso ontem a noite quando fui fazer um pedido e a mussarela e a clabresa tinham acabado e pelo meu estoque ainda haveram pelo menos umas 5 porçes de cada, eu ja vinha sentindo um "peso" maior nas pizzas na hora de inserir no forno.

Não sei realmente como solucionar esse problema, acredito que seja em funçã da péssima qualidade da farinha, mas como por aqui so tem pior que a que eu uso não tem jeito, vou continuar a testar outras receitas ate achar o ponto ideal. A dificuldade esta em descobrir de fato o que causa isso poprque ai seria fácil, diminuir ou aumentar o ingrediente causador.

Abraços e obrigado


fabiano Olivares escreveu:Raul falando serio agora...

Aqui tinha o mesmo problema, acho que isso ocorre devido a deixar a massa exposta a temperatura do forno 2 vezes, se todos prestarmos atenção (mesmo com massa fresca) apos a pizza estar assada ele perde alguns milimetros no diametro. Como tb trabalho com ela pre-assada costumo abrir ela já a 37cm, na primeira assada uma encolhida, na segunda mais encolhida e ai chego nas 36cm, 35,5cm e fica tudo na paz!!!

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 18:49

sera que alguem descobriu pq o raio das massas encolhem ? rsrsrsrs to comecando a axar que e farina de baixa qualidade... sera que pode ser? semolina na farinha ajudaria nesse problema ?

abracos

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 11 Ago 2010, 19:27

Acho que é da fermentação. Pouco tempo de fermentação provoca o encolhimento no momento da abertura do disco. Mas ele tb encolhe se deixada muito tempo na geladeira pré assada.

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Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 20:02

Eu ja tentei todas as fermentações possíveis, muito pouco fermento, mais descanso menos descanso e nada agora vou partir para detalhes de sova

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 21:43

tbm ja tentei tudo, fermento todas conbinacoes possiveis inclusive fermento fresco e seco, massa guardada na geladeira e tbm usada quase na hora de pre-assada menos acucar mais sal o contrario tbm agora so falata axar onde compra isso olha oq fala na descrissao do site "
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=545 border=0>


<TR>
<td class=arial-11-azul width=246>Fazer pizza em casa ficou mais fácil. Com o Pizza Certa Fleischmann a massa de sua pizza fica mais macia, fácil de esticar e não retrai no forno, garantindo produtos mais bonitos e saborosos. Você vai sentir a diferença</TD></TR></TABLE>
" o coisa difiicul

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Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 23:18

Essas coisas eu nem procuro porque sei que nao vou achar mesmo, agora estou tentando mais uma dica recebida, mais atenção a sova, hoje não fiz massa mas amanha vou ficar atento

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 13:35

conseguiu resolver o problema raul ?

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 15:15

Ainda não meu amigo
A redução da água não adiantou
Hoje tenho um teste com a redução do sal
A sova tambem nao resolveu
Mas o meu caso é muito particular em relação ao resto, pois minhas condições climáticas são extremas, o calor e o nivel de humidade relativa aqui em macapa são muuuuito acima do normal

Ainda acredito que o problema esteja na quantidade de fermento, a partir de amanha testarei duas massas com duas reduções distintas de fermento para ver no que dá

gerbelli escreveu:conseguiu resolver o problema raul ?

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por lobo negro em Sex 13 Ago 2010, 16:03

coloca menos fermento que ela nao encolhe

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 16:12

eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 16:13

80 grs pra 4 kg de farinha

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 17:55

80 grs de fermento fresco ou seco?

gerbelli escreveu:80 grs pra 4 kg de farinha

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 18:53

Raul a resposta esta um post mais acima
ou seja e fresco
Newton


gerbelli escreveu:eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa


Última edição por Newton do Amarante em Sex 13 Ago 2010, 19:01, editado 1 vez(es)

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 18:59

Sei não, eu com 51 anos ja estou assim quando chegar aos 60 so leio braile, essa tal de PVC é uma desgraça


Newton do Amarante escreveu:Raul a resposta esta um pot amis acima
ou seja e fresco
Newton


gerbelli escreveu:eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por maurojonas brito em Seg 20 Set 2010, 06:46

UPEI

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Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 08:01

Obrigado pela upada Maestro
Realmente o problema é crônico e tem me gerado reclamações constantes principalmente na de 40 cm.

Nose demais formatos nem tanto pois adotei a medida de abrir maior, para a de 35 cm abor na forma de 40 o quando finaliza ela esta com 35 a de 30 cm faco na forma de 35 e finaliza com 30, mas a de 40 cm nao consigo resolver porque nao acho uma forma de 45 cm por aqui, ja pedi a Sônia mas infelizmente ainda nao deu para mandar o din din das formas.

Abraços

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 20 Set 2010, 09:10

Raul, li em outro post que alguem adicionou 3% de amido de milho à receita, em carater experimental, e a massa não encolheu... Eu até iria testar, mas como não tem ocorrido comigo ainda, não fiz.

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por LeeRain em Seg 20 Set 2010, 09:25

I had a doubt, many spoke of it is because the yeast, excuse my ignorance, but the amount of yeast is not vareia climate is very hot or cold.

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 09:50

Obrigado Rafael, mas Já tentei tambem e nada, minha perda continua da ordem de 5 cm na pizza de 40cm

Abraços
Rafael Torres Castilho escreveu:Raul, li em outro post que alguem adicionou 3% de amido de milho à receita, em carater experimental, e a massa não encolheu... Eu até iria testar, mas como não tem ocorrido comigo ainda, não fiz.

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default Re: A massa encolhe

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 20 Set 2010, 11:35

LeeRain,

This "shrinking dough" issue has been widely discussed in two topics, and i guess somebody already pointed out the hot weather or humidity level playing a part in it... Sooner or later someone will solve it... i hope

LeeRain escreveu:I had a doubt, many spoke of it is because the yeast, excuse my ignorance, but the amount of yeast is not vareia climate is very hot or cold.

Rafael Torres Castilho
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Mensagem por Crocha em Qui 23 Set 2010, 16:42

Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....

Crocha
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Mensagem por Convidad em Sex 24 Set 2010, 09:20

Valeu Crocha
Vou experimentar. Como nao tem fermento nao precisa de descanso correto?
Abraços

Crocha escreveu:Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....

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Mensagem por Convidad em Sex 24 Set 2010, 10:19

Crocha aqui no rio tem uma rede de supermercado o Zona Sul., que em alguma filiais tem uma pizzaria com forno a lenha, a pizza de la e uma delicia, e fina e abiscoitada
quando vou lar como uma inmteira e não sinto ela pesada, (uma amiga minha que foi funcionaria de lá, me falou que a pizza deles não tem fermento, so que um dia pedi para viagem e a distancia entre o siuper e a casa de minha mãe foi de um quarteirão
, e a qualidade caiu muito, ou seja e uma pizza deliciosa para se comer na hora.
masi tarde uma cliente que presto serviço, me falou a mesma coisa uma pizza muito boa para se comer na hora, mas se for para viagem a qualidade cai e muito
Newton

Crocha escreveu:Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....

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Mensagem por Crocha em Sex 24 Set 2010, 15:34

Oi Newton Boa tarde!.....com certeza......massa sem fermento é intragavel.......é só para teste, a ideía é isolar um parametro do problema para analise....pois acho que o problema do raul esta justamente no fermento...como ele tem varios problemas como temperatura alta e umidade acho que se a massa não encolher sem fermento, ele pode começar a experimentar colocando uma quantidade bem pequena de fermento assar e ir aumentando gradativamente até voltar a encolher...logo ele vai achar o ponto ideal de trabalhar sua massa.....

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Mensagem por jmnascim em Qui 30 Set 2010, 15:51

galera fiz o teste abrindo a massa na mão e não encolheu...

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Mensagem por Convidad em Qua 22 Dez 2010, 20:42

O problema de encolhimento da massa é comum e deve ser analisado sob duas perspectivas diferentes:

ela encolhe no processo de abertura?
a - ela não fermentou suficientemente. Deixe-a repousar em temperatura ambiente e teste a abertura, em pãezinhos diferentes, a cada 20 minutos. Se o terceiro não 'voltar' mais na abertura, significará que (3 x 20) ficou faltando 1 hora de descanso a temperatura ambiente.
b - ela está com excesso de farinha superficial na abertura. Use menos farinha.

ela encolhe na cocção?
a - a massa está muito úmida no geral e com excesso de farinha por baixo (além das possibilidades anteriores). A farinha reduz a aderência ao lastro e permite que ela 'encolha'.

b - a massa está mal misturada?

c - a temperatura do lastro é insuficiente para 'segurar' a massa ou é alta demais. teste o lastro a diferentes temperaturas para garantir aderência.

d - o 'recheio' está muito reduzido e não faz pressão suficiente para haver aderência inicial ao lastro e/ou a massa está mais grossa do que deveria para as condições de cocção.

Há outras possibilidades menos prováveis; os itens acima cobrem as mais comuns.

abc

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Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 20:16

a minha pizza também esta encolhendo eu faço pre assada para revender e estao reclamando que quando vão colocar o recheio9 para assar ela encolhe bastante onde estara o meu erro? eu uso fermento biológico , agua, uma colher de sopa de açucar e meia colher de sopa de sal
por favor me ajudem ...quanto de agua e de cada igrediente eu devo colocar para que ela não encolha mais?! desde já agradeço a todos que colaborarem . obrigada.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 30 Nov 2011, 20:30

Olá Kel33, seja bem vinda!
A explicação acima te dá uma boa relação de possibilidades, mas se puder nos diga a sua receita. Analisando-a melhor, poderemos te ajudar.
Um abraço!

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Mensagem por Convidad em Qua 30 Nov 2011, 20:45

Olá kel

Descreva detalhadamente todo o processo para que possamos avaliar melhor, o que me parece inicialmente que o processo de fermentação não esteja correto, porém há outras variáveis que podem levar ao mesmo problema, tais como citado no post anterior ao seu.

Quanto a quantidade de cada ingrediente, depende da qualidade dos produtos que está utilizando, a farinha por exemplo, algumas marcas tem poder de absorção maior que outras, até mesmo farinhas de mesma marca e lotes diferentes não costumam ser iguais.




Última edição por kira em Qua 30 Nov 2011, 21:26, editado 1 vez(es)

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Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 20:55

eu uso uma colher de sopa cheia de fermento de agua uns 800 ml...esta correto?

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Mensagem por Convidad em Qua 30 Nov 2011, 21:02

Kel,

Você utiliza essa quantidade para quanto de farinha?
Qual o tempo de fermentação?
Em que tipo de forno faz a cocção?

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Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 21:04

eu uso 1kg de farinha fermenta por uns 50min e uso forno a gas...

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 02 Dez 2011, 12:42

Kel, se nada deu certo experimente outras marcas de farinha, todas as que puder.

Muitas vezes só a troca de farinha é a solução de seus problemas.

Saludos!

Luis Oscar Quinteros
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Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 12:40

Olá Kell33,

Vc conseguiu solucionar o seu problema com o encolhimento da tua massa?
Vi que vc nao postou a tua receita por medida de segurança, no entanto, esta segurança está prejudicando vc, nao acha?
Pois nao temos como lhe ajudar dessa forma...

Se quiser, envie-me a sua receita para o meu e-mail e eu a analisarei e farei as devidas correçoes caso seja necessário fazer ok.

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Cordialmente.

Hassin Ghannam

kel33 escreveu:eu uso 1kg de farinha fermenta por uns 50min e uso forno a gas...

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