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preparo de massas

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default preparo de massas

Mensagem por alô pizza em Qui 28 Jan 2010, 01:23

Minha massa leva esses ingredientes : Leite , Manteiga , óleo . açucar , sal e Fermento .

Gostaria de Saber porque as massas APós Pré assadas ficam Com furos no fundo .

Por favor Aguardo Sugestões .

alô pizza
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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Qui 28 Jan 2010, 07:37

Voce não reparou se na hora de esticar a massa estes furo ja apareceram, e na hora de pre assar eles ficaram mais visiveis
abraços
newton
alô pizza escreveu:Minha massa leva esses ingredientes : Leite , Manteiga , óleo . açucar , sal e Fermento .

Gostaria de Saber porque as massas APós Pré assadas ficam Com furos no fundo .

Por favor Aguardo Sugestões .

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Brunomoreira em Qui 28 Jan 2010, 14:49

olá pessoal
estamos aí de novo com uma duvida,eu trabalho com o fermento fresco.mas gostaria de trabalhar com seco,algumas vezes tentei trocar e massa não ficou legal!será q eu teria que alterar a quantidade de aguá,tendo em vista que o fresco solta agua.e tbem essa massa encolhe bastante.se alguem puder me dar uma ajudinha e dar uma melhorada nessa massa eu agradeço.
1kg farinha
100ml óleo
400ml agua
30g fermento
15g sal
20g açucar

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default Re: preparo de massas

Mensagem por maurojonas brito em Qui 28 Jan 2010, 15:00

QUERIDO BRUNO;

CURTO E GROSSO( he he ) FEXPERIMENTE ESSA;

2k TRIGO
1 OVO
150ml ÓLEO
50g FERMENTO FRESCO (OU 17g FERMENTO SÊCO)
80g AÇUCAR
60g SAL
1000ml ÁGUA


DEPOIS NOS DIGA COMO FICOU.

ABRAÇO

MAURO

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default preparo de massas

Mensagem por alô pizza em Sex 29 Jan 2010, 14:09

Agradeço a resposta .

Mais minha massa é aberta na própria forma , com as mãos e após estarem
pré-assadas ao retirar das formas elas ficam fermentada direfente da parte de cima
que fica lisa .

Espera resposta e sugestões .

alô pizza
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 29 Jan 2010, 16:37

Não entendi, a massa fermenta dentro de uma forma?
Se for isso (o que nunca vi) a parte de cima fica em contato com o ar, enquanto a de baixo não.

A solução é depois de sovar, bolear e deixar descançar.

Quando o processo estiver completo, aí sim vái abrir e ir pra fôrma.

Desculpe, mas foi o que entendi.

Lembrando que pelas quantidades passadas na receita do Mestre Mauro, o fermento seco corresponde á 30% da quantidade do fresco.

Abraços

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default Re: preparo de massas

Mensagem por jiboia em Ter 25 Maio 2010, 00:47

Alô pessoal!! Quero uma ajuda de vocês. Faço a massa secreta do Hassin, mas quando eu asso meus discos, muitas vezes ela fica dura por baixo sendo difícil o corte com a faca, notei que quando abro com o rolo acontece isso. O que faço? Obrigado a todos.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 25 Maio 2010, 08:42

Meu amigo, você não está pré-assando demais?
Observei este problema na primeira versão e resolvi diminuindo o tempo de pré-assamento.
Qual a receita que está usando, a primeira versão ou a segunda?
Se puder poste os ingredientes que está usando e a gente analisa.
Se puder nos informar o forno e temperatura tambem ajudará bastante.

Abs

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Ter 25 Maio 2010, 18:37

alô pizza escreveu:Agradeço a resposta .

Mais minha massa é aberta na própria forma , com as mãos e após estarem
pré-assadas ao retirar das formas elas ficam fermentada direfente da parte de cima
que fica lisa .

Espera resposta e sugestões .


Segue abaixo uma explicação científica:
PROPAGAÇÃO DO CALOR


O calor pode se propagar de três diferentes maneiras, ou seja, por
condução, convecção ou irradiação.
Como tudo na natureza tende ao equilíbrio, o calor é transferido
de objetos com temperatura mais alta para aqueles com temperatura mais
baixa.
Em resumo, o mais frio de dois objetos absorverá calor até que
esteja com a mesma quantidade de energia do outro.
CONDUÇÃO


Condução é a transferência de calor através
de um corpo sólido de molécula a molécula. Colocando-se,
por exemplo, a extremidade de uma barra de ferro próxima a uma fonte
de calor, as moléculas desta extremidade absorverão calor; elas
vibrarão mais vigorosamente e se chocarão com as moléculas
vizinhas, transferindo-lhes calor. Essas moléculas vizinhas, por sua
vez, passarão adiante a energia calorífica, de modo que o calor
será conduzido ao longo da barra para a extremidade fria. Na condução,
o calor passa de molécula a molécula, mas nenhuma molécula
é transportada com o calor. Quando dois ou mais corpos estão
em contato, o calor é conduzido através deles como se fossem
um só corpo.
CONVECÇÃO


É a transferência de calor pelo movimento ascendente de massas
de gases ou de líquidos dentro de si próprios. Quando a água
é aquecida num recipiente de vidro, pode-se observar um movimento,
dentro do próprio líquido, de baixo para cima. À medida
que a água é aquecida, ela se expande e fica menos densa (mais
leve) provocando um movimento para cima. Da mesma forma, o ar aquecido
se
expande e tende a subir para as partes mais altas do ambiente, enquanto o

ar frio toma lugar nos níveis mais baixos. Em incêndios de edifícios,
essa é a principal forma de propagação de calor para
andares superiores, quando os gases aquecidos encontram caminho através
de escadas, poços de elevadores, etc.
IRRADIAÇÃO


É a transmissão de calor por ondas de energia calorífica
que se deslocam através do espaço. As ondas de calor propagam-se
em todas as direções e a intensidade com que os corpos são
atingidos aumenta ou diminui à medida que estão mais próximos
ou mais afastados da fonte de calor. Um corpo mais aquecido emite ondas
de
energia calorífica para um outro mais frio até que ambos tenham
a mesma temperatura. Devemos estar atentos aos materiais ao redor de uma
fonte
que irradie calor para protegê-los, a fim de que não ocorram
novos incêndios.
PONTOS DE TEMPERATURA


Os combustíveis são transformados pelo calor e a partir desta
transformação, é que se combinam com o oxigênio,
resultando a combustão. Essa transformação desenvolve-se
em temperaturas diferentes, à medida que o material vai sendo aquecido.
Com o aquecimento, chega-se a uma temperatura em que o material começa
a liberar vapores, que se incendeiam caso houver uma fonte externa de
calor.
Neste ponto, chamado de “Ponto de Fulgor”, as chamas não
se mantêm, devido à pequena quantidade de vapores. Prosseguindo
no aquecimento, atinge-se uma temperatura em que os gases desprendidos
do
material, ao entrarem em contato com uma fonte externa de calor, iniciam
a
combustão, e continuam a queimar sem o auxílio daquela fonte.
Esse ponto é chamado de “Ponto de Combustão”. Continuando
o aquecimento, atinge-se um ponto no qual o combustível, exposto ao
ar, entra em combustão sem que haja fonte externa de calor. É
o chamado “Ponto de Ignição”.Fonte: www.pm.sc.gov.br

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default Re: preparo de massas

Mensagem por HASSIN em Qua 26 Maio 2010, 00:58

Caro amigo, boa noite.

O Doutrinador colocou uma pergunta bem interessante: em quanto tempo você está assando as suas pizzas e em que temperatura?
A massa secreta jamais fica dura por baixo, exceto que vc esteja fazendo alguma coisa que nao está dentro da produçao normal dos discos.

Para ajudá-lo, pedirei o favor de colocar por etapas o procedimento que o amigo está usando para preparar a massa, o tempo de descanso dos discos e qual a forma usada durante este tempo, a abertura dos discos e quanto de farinha está usando na mesa para a abertura da mesma, e o tempo de cocçao no forno e a temperatura desta cocçao.

Dessa forma, poderemos detectar algo que esteja causando este resultado inesperado na sua pizza.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

jiboia escreveu:Alô pessoal!! Quero uma ajuda de vocês. Faço a massa secreta do Hassin, mas quando eu asso meus discos, muitas vezes ela fica dura por baixo sendo difícil o corte com a faca, notei que quando abro com o rolo acontece isso. O que faço? Obrigado a todos.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por belapizzaria em Qua 26 Maio 2010, 09:38

Caros amigos,

Gostaria de tirar uma dúvida com voces, quando faço minhas massas retiro da masseira a abro os discos, para depois colocalos para fermentar, depois de + ou - 1 hora de fermentação eu pré-asso os discos, minha dúvida é, se tenho que esperar fermentar e depois abrir os discos para pré-assar ou se do jeito que estou fazendo abrindo primeiro e depois fermentando não altera a qualidade da massa?

Aguardo retorno

grato

André.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Qua 26 Maio 2010, 09:43

Dentro de minha otica desta maneira como vc esta fazendo, ela tende a ficar mais grossa.
acho que vc pode confirmar se estoun certo
Newton

belapizzaria escreveu:Caros amigos,

Gostaria de tirar uma dúvida com voces, quando faço minhas massas retiro da masseira a abro os discos, para depois colocalos para fermentar, depois de + ou - 1 hora de fermentação eu pré-asso os discos, minha dúvida é, se tenho que esperar fermentar e depois abrir os discos para pré-assar ou se do jeito que estou fazendo abrindo primeiro e depois fermentando não altera a qualidade da massa?

Aguardo retorno

grato

André.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Maio 2010, 10:12

Grande Newton, não é esta a maneira citada pela Karin para fazer a massa pan?
Ela fala que assim a massa ficará mais grossa.

Bem, a unica coisa que poderia atrapalhar é a quantidade de formas a serem usadas, no caso, muitas.

Posso estar errado, mas acredito que desta forma as bolhas resultantes da fermentação ajudarão no crescimento da massa.

Abs

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Qua 26 Maio 2010, 19:33

Como bem disse o Doutrinador, haja espaço para acomodar 20, 30, 50 ou mais assadeiras uma ao lado da outra.
Por outro lado você vai ter uma massa mais airada, mais alta, porém mais macia e suave.
O processo de boleamento permite que se forme uma película em volta da massa, ocasionada pelo esticamento do gluten. Esta camada lisa que se forma atuará na retenção dos gases gerados no interior da massa durante o descanso.
No seu caso o processo é inverso.
O problema será somente a logística para a acomodação de tantas
assadeiras.
De uma forma ou de outra eu acho que o resultado é o mesmo (no meu humilde entendimento).
Mas vamos aguardar as opiniões dos mestres.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Qua 26 Maio 2010, 19:47

Boa noite André!

Confirmei com o Hassin a sua dúvida. Ele não pode te responder pessoalmente porque está com mais de 300 mensagens que chegam todos os dias por mp ou e-mail pendentes e está se dedicando à elas. Por isso pediu aos moderadores que o ajudem nas respostas aos tópicos. Mas fique tranquilo que passei sua dúvida a ele e a resposta dele foi a mesma dada pelo Catelli.

Obrigada Catelli!

Abs

Isa

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default Re: preparo de massas

Mensagem por HASSIN em Qua 26 Maio 2010, 20:05

OLÁ AMIGOS DO FÓRUM.
BOA NOITE A TODOS.

VENHO CONFIRMAR AS DECLARAÇOES DA ISA E AGRADECER AO CATELLI POR ESTAR AQUI PRESENTE AJUDANDO E ORIENTANDO OS NOSSOS MEMBROS SOBRE AS SUAS DÚVIDAS.

ISA, MUITO OBRIGADO, VOCÊ É FANTÁSTICA!!

CORDIALMENTE,


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default Re: preparo de massas

Mensagem por salete soares em Qua 26 Maio 2010, 20:56

Gostaria de saber desta massa do HASSIN que eu ainda nao tenho,
e como manter as bolinhas modeladas o seu tamanho normal sem
virar uma super bolha.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Maio 2010, 21:03

Seja bem vinda ao forum de pizzas.

Clique no link abaixo e terá todas as informações de que precisa:

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Surgindo alguma duvida pergunte.

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Mensagem por belapizzaria em Qui 27 Maio 2010, 12:33

Caros amigos, fiz o teste ontem deixando as bolinhas fermentar primeiro para depois abrir os discos, do outro jeito é bem mais rápido para abrir os disco, pq eu abro seis de uma vez, e fazendo as bolinhas tenho que abrir uma por uma,porem visualmente tive o mesmo resultado, enquanto a armazenagem dos discos não tenho problemas pois fermento em um armario deste cabe 40 discos de 35cm.




[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] agora peço a ajuda de voces em relação a refrigeração pois quando pré-asso a massa ele fica bem fofinha depois que esfria porém no outro dia quando retiro do frezzer que espero ela ficar com a temperatura ambiente ele esta um pouco dura, Doutrina pode me explicar melhor a tecnica do pano molhado?

Grato a todos pela atenção

André

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 27 Maio 2010, 13:12

André, e você me explica como é este lance de abrir seis discos de uma só vez?

Bom, eu logo depois que pré-asso vou colocando os discos em um recipiente fechado ainda quente.
Com isso eu retardo a perda de umidade, pois o calor sái devagar, e tambem demora muito mais pra chegar a temperatura ambiente.
Ao retirar o disco e colocar no saco de congelamento, coloco um pano levemente umido, justamente para deixar o ambiente em que a massa repousa mais umido e ir hidratando a massa.

Ao tirar da geladeira deixo em uma bancada até atingir a temperatura ambiente.

Depois disso é só assar.

Estou estudando mais uma variação a fazer, dois ovos por quilo.
Tenho a intuição que ajudará a deixar a massa mais macia, mas não me pergunte o porque disso.

Massa secreta com cara de massa pan, imagina isso?

Vamos ver.

Abs

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Mensagem por belapizzaria em Qui 27 Maio 2010, 14:36

Doutrina, e expressão de abrir seis discos de uma só fez é o seguinte; eu em vez de retirar de masseira uma bolinha para abrir um disco eu retiro um montão de massa e abro toda numa mesa grande que tenho, ai pego uns discos de papelão de 35 cm e vou colocando em cima da massa e cortando os discos no final da 6 discos é uma forma de produção rápida, pois minha demanda de vendas é boa, depois coloco no armário de fermentação, por sinal terei que comprar outro armario pois só um não esta dando conta.

Em relação ao pano umido voce coloca ele diretamente em cima da massa ou do saco? outra dúvida estava vendo em algum tópico que a Bia comentou em relação ao ovo que pode deixar a massa dura e em outro o Mauro dando uma dica para acrescentar 2 claras em uma determinada receita! vou ter que fazer alguns testes também para ver os resultados.

um abraço

André.

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Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 15:35

Salete,
"como manter as bolinhas modeladas o seu tamanho normal sem
virar uma
super bolha".

O normal é que as bolinhas dupliquem o seu tamanho.
Para que ela não vire uma super bolha você pode:
diminuir o fermento, ou
diminuir o tempo de descanso, ou
verificar a temperatura ambiente e a da massa também

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Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 15:40

André,
com relação a abrir um lençol de massa para depois recorta-las. O que é feito das sobras? Viram uma nova massa?
O preço de um novo armário não daria pra comprar uma modeladora?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 27 Maio 2010, 15:52

Catelli, a idéia da modeladora é otima.
Amanhã eu irei na Paula Souza em São Paulo pra ver o preço deste e de outros maquinários que pretendo comprar.
Porem a mais em conta que conheço é a de 50 cm e está em torno de R$ 5.700,00 aqui em minha cidade.

Aconselho ao André tambem procurar comprar uma.

André, o pano que uso é o comum de prato, um pano em cada saco umedecido envolvendo de 3 a 5 discos.

O clima aqui é muito seco por isso uso este artificio.

Abs

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Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 16:27

Doutrinador, eu fico imaginando o André abrindo uma avenida de massa.
Será que ele usa um rolo compressor?
André, brincadeira à parte, compare o preço do armário e da modeladora. Eu acho que compensa. Voce vai ganhar tempo e economizar muito braço.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 16:56

Porque não usar uma assadeira de aluminio no lugar do papelão(que é antihigienico) na hora de marcar os discos?
belapizzaria escreveu:um montão de massa e abro toda numa mesa grande que tenho, ai pego uns discos de papelão de 35 cm e vou colocando em cima da massa e cortando os discos no final da 6 discos

André.

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Mensagem por belapizzaria em Qui 27 Maio 2010, 18:27

o papelão que uso pego com meu fornecedor de caixas, ele me fornece tambem os discos já prontos, eu corto a massa com o mesmo diametro dos discos 35cm e coloco a massa em cima dos discos na hora que vou pré-assar, se voces prestaram atencão no armario ele tem umas bandeijas que cabe 2 discos em cada uma, então coloco a massa em cima do papelão na bandeija para ir ao forno.

Em relação ao papelão ele não é reaproveitado de embalagens ou de caixas grandes não, ele novinho do mesmo material das caixas de pizzas.

Em relação a massa que sobra no corte ela volta para masseira para ser usada novamente, não tem desperdicio.

Em relação a modeladora nunca trabalhei com a mesma ela tem a mesma função do cilindro? o preço de um armário é de 1.000,00 (armário para pão doce), já estive procurando um cilindro profissional mais no momento estou sem capital para este investimento, andei vendo uns de mesa porem não me agradou não, estou esperando para adquirir um profissional que custa em média 3.500,00 por aqui. Por enquanto vai ter que ser no rolo mesmo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 27 Maio 2010, 20:38

André, Fiquei interessado em seu modo de trabalho, cada experiencia é um modelo a ser analisado e respeitado.

Me fale mais uma coisa que achei pertinente ao assunto:

Quantas pizzas por dia, semana ou mês você monta assim hoje?

Quantas pizzas dia, semana ou mês você estipula a sua produção máxima?

Quando você fala em disco, que disco é este?

o papelão que uso pego com meu fornecedor de caixas, ele me fornece
tambem os discos já prontos, eu corto a massa com o mesmo diametro dos
discos 35cm e coloco a massa em cima dos discos na hora que vou
pré-assar, se voces prestaram atencão no armario ele tem umas bandeijas
que cabe 2 discos em cada uma, então coloco a massa em cima do papelão
na bandeija para ir ao forno.


Considero esta informação muito importante pra mim e pros demais membros do forum.

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:28

Completando o que o amigo catelli disse, a duplicaçao do tamanho das massas é a melhor indicaçao de que as fibras estao alinhadas e descansadas, ou seja, a massa está pronta para ser aberta e trabalhada com naturalidade.
Se nao for assim, na hora de abrir o disco, a massa irá dificultar a abertura, além de encolher durante a abertura também irá encolher na cocçao dentro forno.

Portanto, o crescimento da super bolha é absolutamente normal e producente.

Catelli escreveu:Salete,
"como manter as bolinhas modeladas o seu tamanho normal sem
virar uma
super bolha".

O normal é que as bolinhas dupliquem o seu tamanho.
Para que ela não vire uma super bolha você pode:
diminuir o fermento, ou
diminuir o tempo de descanso, ou
verificar a temperatura ambiente e a da massa também

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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:36

Caro André,
darei também a vc outra opçao:
Nao congele a tua massa, apenas refrigere na geladeira.

Pré asse os teus discos, deixe-os esfriar e logo que estiverem frios armazene-os em sacolas plásticas empilhando-os no máximo 5 discos (pizzas sem borda), ou 2 discos (pizzas com bordas).
Elas nao perderao a umidade e ficarao no ponto na hora de assar.
Dessa forma vc também nao perderá tempo em descongela-lás e elas nao ficarao duras ok.
Boa sorte e sucesso meu amigo.
Atte.

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belapizzaria escreveu:Caros amigos, fiz o teste ontem deixando as bolinhas fermentar primeiro para depois abrir os discos, do outro jeito é bem mais rápido para abrir os disco, pq eu abro seis de uma vez, e fazendo as bolinhas tenho que abrir uma por uma,porem visualmente tive o mesmo resultado, enquanto a armazenagem dos discos não tenho problemas pois fermento em um armario deste cabe 40 discos de 35cm.




[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] agora peço a ajuda de voces em relação a refrigeração pois quando pré-asso a massa ele fica bem fofinha depois que esfria porém no outro dia quando retiro do frezzer que espero ela ficar com a temperatura ambiente ele esta um pouco dura, Doutrina pode me explicar melhor a tecnica do pano molhado?

Grato a todos pela atenção

André

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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:41

Estimada Salete, já respondi a sua pergunta, veja-a logo acima!
Para modelar as bolinhas vc precisará ver estes métodos em um dos nossos cursos ou no nosso DVD que em breve será lançado a nível nacional e internacional.
Sucesso pra vc minha amiga e boa sorte em tudo que faças.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

PS.: Doutrinador, muito obrigado por assessorar a Salete! Valeu amigao.


salete soares escreveu:Gostaria de saber desta massa do HASSIN que eu ainda nao tenho,
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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:47

Eu também concordo com o Geraldo.
Aliás, amigo André, tenho algo que poderia lhe ajudar muito e vou postar aqui uma foto destas pás de madeira manuais que podem ser feitas com compensado com 8mm de espessura ok.
Preste atençao nelas pois muito te ajudará no dia a dia.

atte.

Hassin Ghannam

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Geraldo escreveu:Porque não usar uma assadeira de aluminio no lugar do papelão(que é antihigienico) na hora de marcar os discos?
belapizzaria escreveu:um montão de massa e abro toda numa mesa grande que tenho, ai pego uns discos de papelão de 35 cm e vou colocando em cima da massa e cortando os discos no final da 6 discos

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default Re: preparo de massas

Mensagem por belapizzaria em Sex 28 Maio 2010, 02:15

Doutrina,

Em média eu faço 40 discos pré-assados na segunda, para ser vendido na segunda e terça-feira, faço mais 40 na quarta, para ser vendido na quarta e quinta-feira, na sexta faço 60, para ser vendido na sexta e sábado, e no domingo faço dependendo da sobra do sábado de 80 a 100 massas pré-assadas.

Minha produção máxima é de 80 a 100 massas pré-assadas por dia, levo cerca de + ou - 7 horas para fazer esta produção, levando em consideração que trabalho nesta produção sozinho e que meu armário so cabe 40 massas e tenho que esperar a fermentação e depois vou pré-assar, vou pré-assando as que estão fermentadas, desoculpando as bandeijas, estirando as massas pré-assadas e já colocando as frescas de novo no armario para fermentar, é muito puxado pois não tenho só estes afazeres, mas esta sendo muito gratificante este esforço pois estou adquirindo uma certa experiencia, claro que depois que eu tiver condições para comprar novos equipamentos irá facilitar demais este trabalho, porém sou a favor deste processo de ralação (trabalho suado), acho que primeiro voce tem que ralar muito para depois usufruir do seu trabalho, acho que quando a coisa é muito fácil não tem aquele sabor.
Doutrina, não sei se voce se lembra mais outras vezes comentei que eu comprava a massa pré-assada, e que estava tendo dificuldades em fazer as minhas próprias massas, eu estava pagando por uma massa pré-assada R$1,90 e não estava satisfeito com este preço pois eu pagava cerca de R$ 1.900,00 por mês, hoje gasto cerca de R$ 700,00, porem tenho este trabalho, mas estou muito satisfeito pois a cada dia estou buscando novos conhecimentos, principalmente com voces aqui no forum, hoje estou usando a receita secreta do Hassin e meus clientes estão muito satisfeitos com esta massa, e muita fé em DEUS que tudo esta dando certo.

Em relação aos discos que falei são disco de papelão, o material deste papelão é o mesmo das caixas de pizza, o meu fornecedor tem uma maquina de corte redonda de 35cm.

Hassin, obrigado pela dica de refrigeração e com certeza irei providenciar umas 40 pás desta de compensado para melhorar o manuseio das massas.

Geraldo, o problema do papelão não é muito para marcar os discos e sim levar ao forno para pré-assar, eu pré-asso seis massas por vez, meu forno é um pró-gás tem duas duas grelhas, coloco uma bandeija em cada grelha e uma na pedra, quando eu retiro as mesmas do forno já coloco outras e assim sucessivamente, o papelão foi uma forma rápida que tive com baixo custo para fazer este procedimento, porém vou rever este caso com as dicas postadas por voces.

fico muito grato pela atenção de todos, espero que esta conversa dure mais porque estamos esclarecento não só as minhas dúvidas, mas a de vários membros que estão começando.

André

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default Re: preparo de massas

Mensagem por HASSIN em Sex 28 Maio 2010, 02:19

Por nada meu amigo.
Parabéns pela ótima produçao e vendas!
Isso significa que o amigo é muito bem prestigiado na sua cidade!

Sucesso André!

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Sex 28 Maio 2010, 18:32

Andre
Estas bandejas de papelão podem estar retirando a umidade dos discos tornando-os ressecados e duros. Elas devem ficar bem umidas quando voce retira os discos. É isso? Verifique.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por belapizzaria em Sab 29 Maio 2010, 01:42

Vou postar abaixo o procedimento
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esta é minha princesinha!

um abraço a todos

André

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Mensagem por belapizzaria em Sab 29 Maio 2010, 01:43

Catelli, o pior é que não fica umido.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Maio 2010, 07:45

André, parabens pela princesa meu querido, diga a ela que um amigo a muitos quilometros a achou linda.
Faça isso por mim.

Que assunto tão produtivo estamos tendo.

Gostei muito de aprender sobre sua linha de produção, aprendi muito com você.
Me lembro sim quando me falou dos custos do disco pronto, e eu até achei ele bom, levando-se em conta que sobrava tempo pra você fazer outras coisas e não havia gasto com maquinários.
Mas acho que a economia que está fazendo está permitindo a você aprender muito em relação a sua própria massa, que é o diferencial da sua casa.

Peço por favor para ter paciencia comigo, pois ainda exietem duvidas, mas são duvidas novas, o que quer dizer que até agora entendi tudo.

Gostei muito de sua linha de produção, quem trabalha com pré-assada precisa entender bem disso.

Qual o modelo deste seu forno pro-gás?
Quanto tempo está levando para pré-assar as pizzas?
Qual a temperatura alcançada pelo forno?

Meu amigo, de posse destas informações não faltará mais nada para meu aprendizado.

Um dia ainda irei até Natal pra que você me dê algumas aulas sobre a sua produção e unirei a prática a teoria.

Minha linha de produção é um tanto mais automática, mas não vái muito longe da sua.

Abraços meu amigo.

Você pra mim é um FENOMENO, hehehehe.


Última edição por doutrinador em Seg 31 Maio 2010, 07:42, editado 1 vez(es)

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default Re: preparo de massas

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 11:03

André, você sabe tudo.
Parabéns.

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default Re: preparo de massas

Mensagem por belapizzaria em Seg 31 Maio 2010, 01:43

Doutrina, eu tenho 2 fornos identicos a este da foto, ele marca 350 graus porém o meu nunca passou de 300, pré-asso as massas com 200 graus cerca de 5 minutos, o meu tem 2 grades, e estou pensando em adaptar um em cima do outro

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Trabalho com uma amassadeira desta abaixo sendo da marca Skinpan, na minha opinião, o material dela é mais forte do que esse da braesi
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Qualquer dúvida estamos ai!

André

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default Re: preparo de massas

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Maio 2010, 07:40

André, muito obrigado pelas informações meu amigo.
Estudo muito linhas de produção e sua opinião é de vitál importancia pro meu crescimento profissional.
Tambem será muito útil a outros membros.
Estava com algumas idéias e Deus me mostrou este tópico para aprender mais.
Abraços

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default Re: preparo de massas

Mensagem por HASSIN em Ter 01 Jun 2010, 09:05

Parabéns André!

Percebo que possui metodologia, organizaçao e praticidade na sua pizzaria, modelo perfeito e correto defendidos aqui no Fórum de Pizzas!
Estmaos criando o nosso selo de qualidade e com certeza vc será agraciado com o nosso selo coorporativo de qualidade e organizaçao!

Felicito-te também pela linda filha e que Deus sempre abençoe vocês, todos os dias!

Receba um forte abraço e boas vendas meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

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HASSIN
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