Urgente " onde eu errei"

por Kary Ter 20 Abr 2010, 16:28

Oi pessoal,

To precisando de uma ajudinha basica.

Acabei de testar a receita da massa secreta, ja testei tres vezes de formas diferentes e o resultado foi o mesmo massa bem pesada.Coitadinho dos meus braços rsss.
Me ajudem.
Abraços

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 16:29

Perae!
Jajá nós ajuda vc.
Ja passou o rodizio?

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 16:55

Kary primeiro diga a medida da massa.
foi de quantos kg de farinha?
O povo tão mei ocupado, acho.
So pra facilitar responde isso.

por **DOUTRINADOR** Ter 20 Abr 2010, 17:39

Usou fermento fresco?

Esperou quanto tempo de descanço.

Se puder coloque um passo á passo com os ingredientes.

Eu faço aqui da forma como está na receita e só consegui uma massa mais pesada quando tentei o fermento fresco.

por Kary Ter 20 Abr 2010, 18:09

foi a receita para um kg

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 18:12

Segundo a Bia, ela falou que inicialmente fica pesada mesmo
depois de sovar e que ela fica mais macia.
portanto aproveite este exercicio de musculação
Newton

por **DOUTRINADOR** Ter 20 Abr 2010, 18:40

Olhando mais atentamente, a massa é um pouco mais pesada que as demais, mas tambem tem em sua fórmula mais ingredientes.

Você achou ela dificil para abrir no rolo ou foi só na hora de sovar?

por AAF Qua 21 Abr 2010, 10:56

Eu sempre achei a massa da receita secreta "dura" em relação as outras receitas. Isto para amassar/sovar.

Ela tem hidratação de 44%. Por isso ela tem o aspecto de biscoito (cracker). As hidratações neste nível são para os tipos de massa cracker.

Talvez seja isso. Não sei. Não testei. Porque tem o azeite, ovos que contribuem para hidratar a massa.

abraço

por Kary Qua 21 Abr 2010, 13:11

oi pessoal,
fiz a medida para um kg, usei fermento seco e o mesmo processo lite morno, leite/agua, agua 200 e por ultimo 80 ml de agua. os liquidos deu exatamente para enxugar a massa mas ficou muito mas muito pesada, com aparencia aspera e ao puxar ao inves de esticar rsgava. deixei crescer pra ve mas nada.
Me ajudem estou com tanta expectativa para experimentar essa massa. Depois tentei misturando todos os secos, os molhados tudo junto e morno mas o resultado foi o mesmo, na ultima tentativa coloquei mais agua e nada.

por **DOUTRINADOR** Qua 21 Abr 2010, 13:21

Kary, qual a marca do fermento que usou, o que está escrito na latinha?

Eu fiz uma barbeiragem sem tamanho estes dias.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 13:33

Boa tarde Kary!

Você usou fermento seco instantâneo? Se sim ele deve ser usado numa proporção três vezes menor do que a quantidade de fermento fresco. Se você usou o fermento instantâneo na medida do fresco mais a água morna, provavelmente está aí o problema. A água morna acelera o processo de fermentação e o fermento seco potencializa a mesma, por isso deve ser usado na proporção de três vezes menos.
Talvez seja isso... na dúvida enviei o link para o dono da receita... rs para que ele também possa avaliar seu caso.

Logo estará tudo solucionado!

Vale à pena fazer essa massa Kary, nunca comi uma massa tão leve e tão gostosa. Quando experimentei essa massa não tive aquela sensação de empachamento provocada pela maioria das massas. Também não achei que a consistência é a de biscoito, ela é macia, aerada e tem consistència de massa de pizza só que mais leve. Claro que você deve testar todas as receitas possíveis e eleger sua predileta, mas não deixe de tentar fazer a receita secreta até atingir seu ponto correto!

Boa Sorte!

Abraços

Isa

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:01

Kary ver se faz desse jeito ai que a Isa postou em outro topico:

- 1,080 kg de farinha de
trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada

Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 18 gramas
de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de
manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20
gramas de leite em pó
- 100 ml de água
(Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
cremoso.

Reservar os 400 ml de água até
a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar
na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água
restantes à mescla lentamente.

Despejar
a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para
que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o
tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar
as massas.

Pesos sugeridos:

Os pesos
conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta
pré-assada são:

- Pizza
Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta
fresca são:

- Pizza
Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

-
Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

Boa Sorte!

por Kary Qua 21 Abr 2010, 16:28

Nao testei esta nova versão com leite pó e maça, agora como vou medir as proporções descrita, alguem pode converter em colheres minha balança é de 40 g em 40 g.
Grata e o fermento utilizei o de sache dona benta

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:34

tem um topico que o Mauro jonas colocou uma tabela de conversão de medidas.
lembro que copiei e colei criando um arquivo.
logo que eu chegar em casa vou procurar e te envio
Não se desepere não menina
Newton

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 19:31

Existe um copo de 500 ml que ele mesmo ja tem todas as conversões.
liltro, kg, chicara. Menos colher.

por **Cheff Hassin** Qui 22 Abr 2010, 00:59

Caro amigo,
Boa noite.

Pelo visto vc nao fez a massa secreta.
Interessante perceber que mais de 99% das pessoas deste fórum elogiam esta massa e vc conseguiu qualificá-la de uma forma bastante estranha e irregular comparado à satisfaçao da maioria dos membros deste fórum quando respondem sobre ela.
Acredito que antes de considerar as suas alegaçoes, vc deveria vir aprender a fazer esta massa comigo ou mesmo prová-la.
Aceita o convite?
Assim poderei tirar todas as suas dúvidas e também as dúvidas da amiga que uniciou este tópico.

Uma coisa é vc saber fazer e outra é vc nao saber.

Se vc nao sabe, por favor, peça ajuda, mas nao opine sobre algo que vc nao está apto para considerar ou julgar.

Agradeço a sua compreensao e atitude.

Boa sorte e sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam

AAF escreveu:Eu sempre achei a massa da receita secreta "dura" em relação as outras receitas. Isto para amassar/sovar.

Ela tem hidratação de 44%. Por isso ela tem o aspecto de biscoito (cracker). As hidratações neste nível são para os tipos de massa cracker.

Talvez seja isso. Não sei. Não testei. Porque tem o azeite, ovos que contribuem para hidratar a massa.

abraço

por **Cheff Hassin** Qui 22 Abr 2010, 01:06

Estimada Kary,
Boa noite minha amiga.

Gostaria que vc me desse um passo a passo, na forma como vc preparou a massa secreta.
Apenas dessa forma poderei detectar o erro na produçao da tua receita.
Minha massa nunca fica massuda nem com caracteristicas diferenciadas, exceto que vc tenha usado uma formulaçao equivocada, ou fermento irregular na sua preparaçao.
Sua textura e leve e bastante macia, mesmo na primeira batida.

Fico no aguardo das suas colocaçoes ok.

Muito obrigado e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam.

Kary escreveu:Nao testei esta nova versão com leite pó e maça, agora como vou medir as proporções descrita, alguem pode converter em colheres minha balança é de 40 g em 40 g.
Grata e o fermento utilizei o de sache dona benta

por Kary Qui 22 Abr 2010, 11:01

Prezado Hassin,

Grata pela atenção e confesso que nao vou desistir, concordo que a satisfação pela massa aos amigos participantes é na minha opinião 99,9% de aprovação.Por isso minha frustação por nao ter conseguido. Bom vamos lá
utilizei f.de trigo dona benta e o fermento tb
a 1 tentativa - mornei a leite e coloquei 1 sache de fermento com 1 colher de açucar, na farinha coloquei conforme instruçoes acucar, sal, oregano, oleo o ovo...em seguida a mistura do fermento...depois fui acrescentando os outros liquidos mas em temperatura ambiente lei/agua (100ml), em seguida 200ml e mais os 80 ml...percebi que a quantidade de liquidos foi exata porq nem precisou mais e nem passou enxugou certinho, mas desde o começo da mistura percebesse a massa bem massuda.
Na segunda tentativa...mornei todos os liquidos juntei o ovo e misturei aos secos...infelizmente o resultado foi o mesmo a massa extremamente pesada e sem elasticidade...tadinho dos meus braços.
a terceira pra ser sincera....nem me lembro direito sai misturando tudo...
Foi passado no topico a nova versão...com maça e leite em pó...percebi que é mais pratica o modo de fazer...so me tire uma duvida como pesso a maça, é mais ou menos 1 fatia fina etc...uma base por favor.

Espero com ansiedade o seu retorno pois tens aqui uma pessoa que nao desiste de uma receita enquanto nao der certo...
Um grande abraço.

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Abr 2010, 11:13

Kary, a maçã é apenas uma lasca.
Impossivel descrever isso, eu mesmo me assustei quando pesei.
É bem pouco.
Imagine a metade de uma caixa de fósforo.

Nossa, a comparação não poderia ser piór, mas foi a unica coisa que me veio a mente.

Abs

por Kary Qui 22 Abr 2010, 12:13

Bom, pedi uma base e vc me deu rsss...ja é um começo...
Grata,

doutrinador escreveu:Kary, a maçã é apenas uma lasca.
Impossivel descrever isso, eu mesmo me assustei quando pesei.
É bem pouco.
Imagine a metade de uma caixa de fósforo.

Nossa, a comparação não poderia ser piór, mas foi a unica coisa que me veio a mente.

Abs

por Kary Qui 22 Abr 2010, 12:16

Doutrinador,
Pedi uma base e vc me deu rssss...e bem pratica.
Acredito que nao tem como errar.
rsss

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 12:35

Muito pratica mesmo.
voce molda uma caixa de fosforo com a maçã, depois corta ao meio.

Minina corta uma fatia como se fosse 1/8ª parte da maçã.
Agora que na Bahia tem umas maçãs que parecem mais é um limão.

por AAF Qui 22 Abr 2010, 12:48

Hassim, se ler novamente minha mensagem verá que não foi nenhnuma crítica e muito menos ataque a sua massa. Por isso não entendi tua postura na resposta. Apontar as pessoas e desconsiderar os seus conhecimentos fica desrespeitoso.

Foi apenas a minha opnião e constatação. Com relação a dureza da massa, sim existem outras massas mais macias. Isso não é algo ruim. É característica.

Já fiz a massa conforme descrito. Realmente é saborosa.

Quanto ao convite, o dia que tiver oportunidade passo por aí.

abraço

por **Cheff Hassin** Sex 23 Abr 2010, 23:07

Olá Kary.
Boa noite minha amiga.

Prezado Hassin,

Grata pela atenção e confesso que nao vou desistir, concordo que a satisfação pela massa aos amigos participantes é na minha opinião 99,9% de aprovação.Por isso minha frustação por nao ter conseguido.
Farei todo o possível para poder te ajudar.

Vamos partir do princípio em usar a nova versao da massa secreta:
- 1,080 kg de farinha de
trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada

Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 18 gramas
de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de
manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20
gramas de leite em pó
- 100 ml de água
(Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
cremoso.

Reservar os 400 ml de água até
a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar
na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água
restantes à mescla lentamente.

Despejar
a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para
que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o
tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar
as massas.

Se a sua farinha estiver com pouca umidade, vou recomendar vc colocar um pouco de óleo, pelo menos 30 ml de óleo e 50 ml mais de água na receita original. Acredito que a sua farinha esteja um pouco seca, por isso ela está dando uma massa mais difícil de trabalhar, já que a massa secreta é muito macia de modo geral.
Coloque também 30 gramas de fermento fresco fleischmann e nao use o fermento seco ok.
Siga estas modificaçoes e veja como irá melhorar a sua receita final.
Lembre-se fazer as bolinhas com os pesos sugeridos acima e deixe descansar pelo menos 2 horas cobertos com um saco plástico e só depois vc começará a abrir os discos.

Boa sorte minha amiga e que dessa vez a sua receita saia um sucesso para todos!

Forte abraço.

Hassin Ghannam

Bom vamos lá
utilizei f.de trigo dona benta e o fermento tb
a 1 tentativa - mornei a leite e coloquei 1 sache de fermento com 1 colher de açucar, na farinha coloquei conforme instruçoes acucar, sal, oregano, oleo o ovo...em seguida a mistura do fermento...depois fui acrescentando os outros liquidos mas em temperatura ambiente lei/agua (100ml), em seguida 200ml e mais os 80 ml...percebi que a quantidade de liquidos foi exata porq nem precisou mais e nem passou enxugou certinho, mas desde o começo da mistura percebesse a massa bem massuda.
Na segunda tentativa...mornei todos os liquidos juntei o ovo e misturei aos secos...infelizmente o resultado foi o mesmo a massa extremamente pesada e sem elasticidade...tadinho dos meus braços.
a terceira pra ser sincera....nem me lembro direito sai misturando tudo...
Foi passado no topico a nova versão...com maça e leite em pó...percebi que é mais pratica o modo de fazer...so me tire uma duvida como pesso a maça, é mais ou menos 1 fatia fina etc...uma base por favor.

Espero com ansiedade o seu retorno pois tens aqui uma pessoa que nao desiste de uma receita enquanto nao der certo...
Um grande abraço.[/quote]

por **Cheff Hassin** Sex 23 Abr 2010, 23:15

Caro André,
Boa noite.
Nao pensei que vc fosse se sentir atacado com a minha resposta, já que eu apenas pedi a vc a nao dar sugestoes de uma massa que vc nao a criou e portanto, nao conhece os diferentes tipos de ingredientes que podem comprometer a qualidade de uma fórmula de uma receita.
Somente quem a formula pode conhecer as deficiências e fragilidades de uma fórmula.
Sempre procuro respeitar as fórmulas apresentadas aqui por outros membros e deixo claro que a minha massa nao é a única opçao, e por isso mesmo, ela possui o maior índice de procura aqui no Fórum pela maioria dos internautas e membros.
Mas se vc se sentiu atacado, eu te peço que me desculpe e perdoe a minha atitude, pois jamais ofendo um membro reconhecendo nele a expressao da amizade e do carinho que costumo brindar a cada membro deste fórum.
Você me desculpa meu amigo?
Prometo ter mais cuidado daqui pra frente e fique à vontade para postar e pesquisar neste fórum que é de todos nós.

Receba um grande abraço e se possível, tome a dica que acabei de passar a Kary e prove a receita com esta nova formulaçao.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

AAF escreveu:Hassim, se ler novamente minha mensagem verá que não foi nenhnuma crítica e muito menos ataque a sua massa. Por isso não entendi tua postura na resposta. Apontar as pessoas e desconsiderar os seus conhecimentos fica desrespeitoso.

Foi apenas a minha opnião e constatação. Com relação a dureza da massa, sim existem outras massas mais macias. Isso não é algo ruim. É característica.

Já fiz a massa conforme descrito. Realmente é saborosa.

Quanto ao convite, o dia que tiver oportunidade passo por aí.

abraço

por Bia Tourinho Sáb 24 Abr 2010, 18:26

VOLTEI.... AQUI É MEU LUGAR......
Já dizia a canção.
Vamos ver agora por quanto tempo. Parece que meus problemas de acesso estão superados.
Espero, pois estava sentindo muita falta dessa troca de idéias e experiências.
Vamos lá.

Gostaria que alguém me contasse se é impressão minha ou o fermento em sachê (seco) não é a mesma coisa que o fresco. Não faz o mesmo efeito.

Uso os dois, mas sempre acho que a massa feita com o fresco fica mais macia, tanto para trabalha-la, quanto para saboreá-la.

Eu senti a massa "pesada" muito mais pela quantidade de ingredientes que ela leva. A receita para 1080 de farinha dá um peso final de 2.4 kg.

Agora, um pecadinho que cometi, mas acabou dando certo foi na primeira vez que fiz não li direito, me distrai e coloquei uma maçã inteira. QUando já estava trabalhando a massa é que me toquei.

Aquela altura, fazer o que? Esperar para ver o resultado.

Surpreendentemente ficou maravilhosa. Não teve nenhuma influência negativa.

Nas seguintes usei a quantidade de maçã recomendada, mas sem estresse.

O que tenho feito é diminuir um pouco o fermento. Coloco meio tablete do Fleishman.

Substitui um pouco do óleo por abacate. Em algum lugar o Hassin falou sobre isso. A massa fica fofa e muito boa de trabalhar.

A ´qualidade da farinha é fundamental para a leveza da massa e nunca deixo de peneira-la.

NOtei uma enorme diferença outro dia entre a D.Benta (farinha que sempre usei) e a Rosa Branca. Notei isso com meus bolos, que sempre foram fofos e umidos.

Como estou comprando a Rosa Branca para as pizzas, usei-a para fazer os bolos. Foi a primeira vez que pude sentir "na pele" os efeitos de umidade em farinha.

A Rosa Branca é bem mais seca que a D. Benta. Os bolos ficaram secos, fofos, mas secos. Longe do resultado de sempre.

Continuo usando o estoque de Rosa Branca nas pizzas, mas vou voltar a usar D. Benta e fazer prova dos 9.

ABs

por Convidad Sáb 24 Abr 2010, 20:01

Eu em particular sentir sua falta Bia!
Espero que esse trem segure de agora em diante.
Esse lance da farinha mais seca que a outra.
No fim não vai ser tudo molhado mesmo?
Acho que a diferença é que uma vai pegar mais liquido que a outra.

Bom isso é assuntos pra os estudiosos do assunto.
So fico com uma pulga atraz da orelha.

Geraldo

por **DOUTRINADOR** Seg 26 Abr 2010, 10:43

A Bia está com problemas para entrar no forum ainda.

Acabo de responder um email dela.

Estou empenhado em descobrir o problema e gostaria que qualquer pessoa que estiver com problemas para acessar o forum, principalmente os que usam a net discada, que entrem em contato diretamente comigo.

midiax@bol.com.br

Obrigado.

Urgente " onde eu errei"

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