Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa Secreta Show de Bola após guardada refrigerada por um dia!
Hoje à(s) 00:55 por HASSIN

» Versão Atualizada da massa secreta
Hoje à(s) 00:42 por HASSIN

» Carrinho Ambulante
Ontem à(s) 19:44 por DOUTRINADOR

» SR CAIXA
Ontem à(s) 17:52 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Ontem à(s) 15:24 por Carlos Daia

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Ontem à(s) 13:06 por Di Carmo

» AJUDA PARA PROMOÇÃO DE PIZZA PARA ONG
Ontem à(s) 12:14 por PAISA

» Forno de esteira gran ceres
Ontem à(s) 01:16 por HASSIN

» Forno Iglu Pré-fabricado - Dúvidas quanto a montagem
Ontem à(s) 01:04 por HASSIN

» Divulgação
Ontem à(s) 01:03 por HASSIN

» Veja o que a abridora de massas AMP-400 da Skymsen pode fazer por você e pela sua empresa!
Ontem à(s) 01:01 por HASSIN

» Vendo Massas Pré-assadas em Belo Horizonte e Regiões.
Ontem à(s) 00:55 por HASSIN

» Borda estourando
Ontem à(s) 00:54 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Seg 16 Jan 2017, 19:30 por PAISA

» Como calcular o valor da pizza
Seg 16 Jan 2017, 19:22 por PAISA

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 16 Jan 2017, 17:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Seg 16 Jan 2017, 11:35 por Minilenha

» Fornecedor de pizzas semi prontas no Rio de Jnaeiro
Seg 16 Jan 2017, 11:05 por DED

» Queimadores qual marca e modelo ideal e onde comprar
Dom 15 Jan 2017, 18:51 por maxferreira

» farinha
Sab 14 Jan 2017, 23:05 por DOUTRINADOR

» transformação de forno eletrico em a gas glp
Sab 14 Jan 2017, 08:23 por DOUTRINADOR

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Sex 13 Jan 2017, 22:50 por ŹE CARLOS MINEIRO

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Sex 13 Jan 2017, 22:22 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Sex 13 Jan 2017, 18:45 por Carlos Daia

» Porque grudaram as pizzas ao tentar colocar no forno a lenha?
Sex 13 Jan 2017, 02:21 por HASSIN

» Receita Secreta
Sex 13 Jan 2017, 02:18 por HASSIN

» fermentação
Sex 13 Jan 2017, 02:05 por HASSIN

» Forno Elétrico
Qui 12 Jan 2017, 21:47 por Flavia Moreira dos Reis

» MASSA PRÉ ASSADA
Qui 12 Jan 2017, 19:08 por PAISA

» Forno elétrico
Qui 12 Jan 2017, 16:55 por HASSIN

» O que fazer quanto ao encolhimento da massa?
Qui 12 Jan 2017, 12:51 por HASSIN

» FORNECEDOR DE MASSAS PRE PARA BH
Qui 12 Jan 2017, 11:36 por vladrodrigues

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Qui 12 Jan 2017, 00:40 por orionernandes

» Forno Cristal Aço
Qui 12 Jan 2017, 00:31 por orionernandes

» Rodízio de pizza
Qua 11 Jan 2017, 18:53 por wagmartins

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qua 11 Jan 2017, 16:54 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 11 Jan 2017, 16:32 por Carlos Daia

» Receita de Massa Integral
Qua 11 Jan 2017, 15:47 por fernandoavancini

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Qua 11 Jan 2017, 11:29 por HASSIN

» Fermentação natural, levian, massa madre
Qua 11 Jan 2017, 01:34 por guga

» Como devo instalar o termômetro?
Ter 10 Jan 2017, 16:24 por HASSIN

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 10 Jan 2017, 16:02 por Carlos Daia

» Contribua com o Fórum de Pizzas!
Ter 10 Jan 2017, 02:17 por Admin

» Estimado membro, leia este tópico, por favor. Pois. é do seu interesse.
Ter 10 Jan 2017, 02:17 por Admin

» Vendo equipamentos quase novos em perfeitas condições. Particular p/ particular.
Ter 10 Jan 2017, 02:14 por Admin

» cardápio de pizzas
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» tecnicas de massa pre assada
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Ter 10 Jan 2017, 02:12 por Admin

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Seg 09 Jan 2017, 22:33 por HASSIN

» farinha
Seg 09 Jan 2017, 21:44 por HASSIN

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Seg 09 Jan 2017, 11:18 por Carlos Daia

» Farinha Caputo
Dom 08 Jan 2017, 01:43 por André Avelino

» Cebola Crocante
Sab 07 Jan 2017, 22:59 por HASSIN

» Planilha de custo
Sab 07 Jan 2017, 22:06 por HASSIN

» Vendo pizzaria na região de Visconde de Mauá / RJ
Sab 07 Jan 2017, 22:03 por HASSIN

» Calabresa pode congelar fatiada?
Sab 07 Jan 2017, 22:02 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Qui 05 Jan 2017, 17:30 por Carlos Daia

» MASSA SECRETA DE PIZZA DO HASSIN
Qua 04 Jan 2017, 23:02 por CATIUSCIA

» Vendo modeladora pizza MDP500
Qua 04 Jan 2017, 22:56 por Bruno baiano

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qua 04 Jan 2017, 17:56 por Carlos Daia

» FORNECEDOR MASSA PRE ASSADA PIZZA
Qua 04 Jan 2017, 11:14 por lneves

» Massa de Pizza
Qua 04 Jan 2017, 01:16 por HASSIN

» Pizzas Doce
Ter 03 Jan 2017, 23:54 por HASSIN

» ajuda com a massa
Ter 03 Jan 2017, 23:53 por HASSIN

» Massa pré assada com molho
Ter 03 Jan 2017, 23:51 por HASSIN

» Sou pizzaiollo, estou buscando trabalho em São Paulo!
Ter 03 Jan 2017, 23:41 por HASSIN

» Vendo Pizzaria na Savassi, BH, MG
Ter 03 Jan 2017, 23:40 por HASSIN

» Agradecimentos
Ter 03 Jan 2017, 23:35 por HASSIN

» Maquinário para bater açai
Ter 03 Jan 2017, 23:27 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14531)
 
HASSIN (10065)
 
DED (7965)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4802)
 
MAURO LUCENA (2893)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1508)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
99 usuários online :: 4 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 95 Visitantes :: 2 Motores de busca

celsopn, Eroni, HASSIN, paulolimacivil

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51457 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Eroni

Os nossos membros postaram um total de 156141 mensagens em 10783 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Qui 18 Fev 2010, 13:05

Sempre tive curiosidade de como se chegam àqueles valores percentuais para o preparo da massa de pizza.

Por exemplo:

farinha (100%)
agua (60%)
fermento seco (0.5%)

Sal (2%)

Sei que tem outras receitas com outros percentuais. Mas, como se chegam a estas quantidades? Da onde surgem?


Última edição por AAF em Seg 01 Mar 2010, 23:17, editado 1 vez(es)

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por marcelo waddington em Qui 18 Fev 2010, 13:54

DEPENDENDO DO TIPO DE FARINHA, o percentual de água pode chegar a 55 %

marcelo waddington
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 201
Data de inscrição : 25/05/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 13:59

André, esse calculo é feito por regra de 3 simples.

o mais comum é utilizar com base a farinha, porém já vi Italianos utilizarem a água como base (100%).

1000g de farinha = 100%

600g água x 100 / 1000= 60%
5 g de fermento x 100 / 1000 = 0,5%
20 g de sal x 100 / 1000 = 2%

e assim por diante.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 14:01

Olá Marcelo a quanto tempo?

Eu estou conseguindo 63% de hidratação com a farinha anaconda.

marcelo waddington escreveu:DEPENDENDO DO TIPO DE FARINHA, o percentual de água pode chegar a 55 %

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por marcelo waddington em Qui 18 Fev 2010, 14:09

Oi, Kira, saudades! tudo bom com vc e com os amigos?

marcelo waddington
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 201
Data de inscrição : 25/05/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Qui 18 Fev 2010, 15:28

Olá Marcelo e Kira,

quanto a regra de 3 eu tinha conhecimento.

Mas de onde surgiram estes percentuais a serem empregados, ou seja tem que ter 0,5% de fermento, 2% de sal?

abraço

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 15:48

e uma resposta dificilima, teria que voltar a todo estudo da origem da pizza e sua evolução.
e mesmo assim vc nunca terá uma resposta exata.
neste forum vc mesmo ve que existem varias receitas com varias proporções. ou seja a receita não é estática é dinâmica.
procurar da onde vem este percentual, e o mesmo procurar de onde descobriram que se misturar o leite , com a farinha e outros ingredientes e depois colocar no forno , vc faz um bolo.
tudo isto e uma evolução de varias receitas.
te respondi tudo isto porque tambem acho que tudo isto e um misterio
newton

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 16:11

André, o Newton tem razão, mas isso também não da para ser uma regra, por exemplo, existe muita diferença na qualidade das farinhas, o que influência muito no poder de absorção de líquidos. Nas farinhas italianas, eu já ouvi dizer em até 76% de hidratação. A mesma forma para o fermento, eu utilizo apenas 1% de fermento, porém o tempo de fermentação é maior que o habitual.

Agora, uma coisa é certa, devemos utilizar sim os percentuais para que nossa receita seja sempre a mesma, assim se houver troca de pizzayolo, nossa pizza continuará sendo a mesma, que o cliente busca.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 18 Fev 2010, 19:57

Olá amigos. Se me permitem uma parte, essas medidas complicadas são usadas por alguns profissionais e entidades como Senai e Senac como forma padrão de uso. Eu, dentro de minha vã ignorância, gosto quando nossos amigos utilizam as medidas comuns em gramas. Gosto quando um amigo que está nos passando uma receita, procura descomplicar a fórmula com explicações mais comuns e usuais. Não sou expert em nada e fico agradecido quando um amigo nos passa uma receita que aprendeu em sua viagem, de seu próprio estudo e conhecimento. A vida já é tão complicada para tentarmos complica-la mais ainda em nosso dia-a-dia. Um abraço a todos!

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Qui 18 Fev 2010, 20:05

A idéia deste tópico é que uma coisa me intriga é que alguns amigos do fórum colocam as suas receitas e pedem que corrijam as quantidades de fermento e sal, etc..

Já vi o alguns corrigindo a receita dos outros. Então imaginei que houvesse um parâmetro conhecido.

Sei que há várias receitas com percentuais diferentes. Mas dá onde surgem estas formulas....

Por experimento? Há uma regra?

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 20:15

acho que vem tudo de experimentos, se gostou passou a ser uma regra.
so que muitas vezes esta regra serve para mim, mas não serve para vc.
citando um exemplo:
sempre peguei as receitas dando uma base exata.
ai outro dia encontrei a receita do amigo gilberto num destes topicos.
e nesta receita constava assim, no uso do fermento e 20 gramas mas se estiver muito calor usar 15 gramas.
ai descobri que eu posso ousar um pouco, e assim que eu faço, quando vou fazer a massa, eu vejo a temperatura ambiente para ver qual quantidade coloco.
então dependendo do local onde vc esteja fazendo estas medidas podem variar.
ai vc cria a sua regra.
Newton

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 20:19

Imagino que deva ser por questões de hábitos regionais, uns gostam de mais salgados, outro não, o fermento varia conforme a temperatura, apesar de que, no meu caso, acho que também do Delubiod, utilizamos um processo de fermentação refrigerada, por isso não sofremos ações do clima. Outra dica que sempre vejo por aqui, é em relação a adequação da quantidade de farinha, isso por causa do poder de absorção de cada uma delas, cada marca, tolera uma quantidade de água diferente uma da outra.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 18 Fev 2010, 20:22

É o que faço com a receita de alguns amigos. Eles as vezes estão em um estado cuja a temperatura pode ser mais baixa do que aqui no Rio de Janeiro, aí eu adapto as quantidades dos ingredientes para a clima do Rio. Normalmente se estiver muito quente o clima, eu utilizo pouco fermento. Se a temperatura estiver mais baixa, eu utilizo uma mediada maior de fermento. Tudo isso quando eu utilizo massa fresca, no mesmo dia de confecção. Mas temos de dar toda atenção as medidas. São elas que nos permitirão ousar no nosso manuseio e confecção.

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Seg 01 Mar 2010, 13:44

Estou com dúvidas quanto as medidas dos ingredientes. Se usar 56% de água com relação a farinha, utilizo o resultado em mililitros ou gramas?

Ex.: 1Kg de farinha : 56% água = 560 gramas de água ou 560ml?

Isso porque acho que há diferença de peso. 560ml não pesam 560g. Qual será o certo a se utilizar?

abraço

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 01 Mar 2010, 15:36

Não sou bom nisso, mas se vc fez um cálculo baseado em gramas, vc tem de continuar com gramas. Se vc fez os cáculos por Kg o seu resultado está correto. Se fosse para dar o resultado em Ml vc o usaria caso o cálculo como se fosse sobre Litro.

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 19:06

Interessante a pergunta.

Poxa, devo ter dado sorte até hoje porque nunca pensei nisso.

Realmente deve ter alguma diferença em relação a densidade do ingrediente ser diferente.

Abs

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14531
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Seg 01 Mar 2010, 20:32

Olá Marcelo, comigo está tudo bem, graças a Deus, e você meu amigo? Bom vê-lo de volta, você também faz falta aqui no fórum, seja bem vindo novamente.
Abraços


marcelo waddington escreveu:Oi, Kira, saudades! tudo bom com vc e com os amigos?

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Seg 01 Mar 2010, 21:24

Amigos,

Em um curso que fiz me disseram que o peso da ÁGUA bate com seus ml. Exemplo: 1 lt de água = 1 kg de água. Não pesei, mas trabalhamos assim e deu certo.

Abs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Seg 01 Mar 2010, 21:35

Fiz uma massa básica agora a pouco utilizando tudo em gramas: água, azeite, farinha, etc.

O resultado foi muito bom. Muito fácil de misturar, textura muito boa, macia, fácil de trabalhar. Vamos ver depois de fermentada.

Gosto de utilizar as medidas exatas sempre que possível. Após o equilíbrio dos ingredientes não é preciso se preocupar se a massa vai ficar seca ou muito grudenta. Não se precisa ficar colocando os ingredientes aos pouco até acertar. Vai tudo conforme estipulado e não há erro.

Sem falar que temos o controle de tudo. O açúcar, azeite que temos vai dar para tantas massas etc...

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Seg 01 Mar 2010, 21:39

Ricardo San Martino escreveu:Amigos,

Em um curso que fiz me disseram que o peso da ÁGUA bate com seus ml. Exemplo: 1 lt de água = 1 kg de água. Não pesei, mas trabalhamos assim e deu certo.

Abs


Já estou considerando que a diferença é tão irrisória que tanto faz. Pra ficou mais fácil (pelos medidores que tenho) usar em gramas.

abraço

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Seg 01 Mar 2010, 21:52

André,

Cuidado que eu disse que a água tem o peso igual em litros e gramas, mas o azeite, leite e outros TEM variação, ok.

Abs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF em Seg 01 Mar 2010, 22:31

ok Ricardo!

Justamente era essa minha dúvida pelos ingredientes terem essa variação.


abraço

AAF
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 22:43

Eu ainda estou montando a massa perfeita, como todos né?

Bom, penso que farei da seguinte forma.
Testarei as receitas e quando chegar a que aprovar, prepararei uma massada de cinco quilos.
Usarei neste momento um copo medida, balde medida ou coisa parecida.

Este será sempre meu parametro.

Já trabalhei assim na minha antiga Tudoria, onde usava a massa do Hassin. Hoje sei de cor e salteado a receita e poderia faze-la tranquilamente.

(Não pretendo abandonar a massa do Hassin, ela será usada na parte dois do meu plano, pizzas altamente elaboradas)


Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14531
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 22:46

Voltando ao assunto, voces já viram a quantidade de fermento que vái na receita de massa do Maéstro Mauro?

Eu quando li falei:
Coitado, tá doidinho.

Hoje sou um fã da receita.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14531
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad em Ter 02 Mar 2010, 01:16

Eu entendo de deve ser desta maneira:
Farinha: a quantidade de farinha é determinada pela pessoa que vai fazer a receita.
Se você vai usar 1Kg de farinha esse valor representa 100% do peso utilizado.
Se a farinha é 100%, os ingredientes que compõem a receita são representados por percentagem também.
Fica fácil você trabalhar de 1 a 10 kg de farinha, ou mais.
Fermento: para uma temperatura ambiente entre 20 e 25° C, não é necessário usar mais do que 1% de fermento em relação à farinha. Tempo de descanso de 1 a 3 horas, vai depender sempre da qualidade da farinha.
Água: a qualidade da farinha que determina a quantidade de água para uma massa perfeita. Geralmente se diz: água até dar o ponto. Este ponto começa a surgir sempre após 50% da quantidade de farinha, ou seja, mais ou menos 500 ml de água. Se a massa não atingir o ponto, adiciona-se mais água até conseguir o desejado.
Densidade = massa/volume
Massa da água = é o que vc quer.
Volume = 1 litro ou 1000 ml
Densidade = 1 (g/ml) aproximadamente; (depende da temperatura)

1 g/ml = massa da água / 1000 ml;
massa da água = 1000 ml x 1 g/ml
massa da água = 1000 g

Sal: Recomenda-se o uso de 1 a 3% do peso da farinha. Você vai saber o quanto usar, quando trabalhar a massa e sentir que ela está mais elástica ou menos elástica, ou seja quando ela atingir o ponto desejado. Mais do que isso você vai salgar a massa e causar problemas à saúde.
Os demais ingredientes dependem de experimentos que você vai fazendo e testando de acordo com o seu gosto.
Por exemplo, faça uma massa básica: farinha, fermento, água e sal.
Depois faça outra, adicione óleo ou margarina, outra com ovos, troque a água pelo leite, aginomoto no lugar do sal, tempero completo, caldo de galinha e por aí vai.
Vivemos numa democracia.

Nós gostamos de pizza.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum