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Controle pelo sal

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default Controle pelo sal

Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 16:33

Amigos estou com um dilema que gostaria de debater com voces

Como aqui na terrinha ta dando 33graus na sombra ta muito dificil acertar a fermentação da massa....fiz algumas experiencias e descobri o seguinte:

Experiencia 1
massa:
100% farinha
65% agua
2% açucar
1% sal
0,1% fermento seco
3% azeite

40 minutos ao ar tampada com plastico e 3 dias na geladeira a 7 graus
Resultado: massa leve porem "muito fermentada" isto é extremamente dificil de trabalhar pelo excesso de flexibilidade....ela desmanchava facil o que obrigava o uso de bastante farinha por cima para passar o rolo e manusear...com isso notei que o fundo ficou esbranquiçado mesmo com o forno a 410 graus....no final um gostinho de massa crua nas bordas e dificuldade de cortar...mas ficou boa!


Experiencia 2
massa:
100% farinha
65% agua
2% açucar
3% sal
0,1% fermento seco
3% azeite

40 minutos ao ar tampada com plastico e 3 dias na geladeira a 7 graus
Resultado: a massa quase não cresceu nos 40 minutos dando a impressão que nem iria crescer...coloquei na geladeira e no terceiro dia ela cresceu apenas 15% do volume original e parecia bem compacta....ficou facil manusear pois o sal atrasou a fermentação e deu rigidez a massa facilitando a rolagem ...logo, usei pouca farinha na hora de rolar.
Porem, no forno ela cresceu uma beleza e ficou bem crocante tirando o gosto de farinha de baixo.......ficou com gostinho de pão fresco

agora, acho que em termos de saude 3% sal é muito.....o que eu poderia fazer para aumentar a rigidez final da massa com apenas 1% sal....abraços


Última edição por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 16:44, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 16:43

Li por aqui certa vez que a quantidade de farinha que se usa na hora de rolar a massa não interfere pois a mesma fica na superficie mas não tenho visto isso....a massa fica com uma camada final mas dura e muitas vezes crua porque cria um diferencial violento entre o tempo de cozimento do recheio e superficie com o fundo mesmo o forno a 417 graus medido com termometro infra vermelho....opiniões?


Última edição por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:20, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 16:55

Crocha, realmente o sal atua como um fortalecedor da massa,o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

A receita que utilizamos é basicamente a mente, eu utilizo 2% de sal, e não utilizo açúcar, consigo um resultado excelente.

Faça o teste e veja se te satisfaz.

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:10

kira escreveu:Crocha, realmente o sal atua como um fortalecedor da massa,o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

A receita que utilizamos é basicamente a mente, eu utilizo 2% de sal, e não utilizo açúcar, consigo um resultado excelente.

Faça o teste e veja se te satisfaz.


Obrigado kira então devo tirar o açucar e usar 2% de sal certo? legal vou fazer isso..

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Fev 2010, 17:11

Tem fundamento, retirando o açucar, retira-se o alimento do fermento e portanto se atrasa a fermentação.

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:18

doutrinador escreveu:Tem fundamento, retirando o açucar, retira-se o alimento do fermento e portanto se atrasa a fermentação.

Apenas para manter o debate doutrinador resgatando as técnicas dos amigos....nos estudos por aqui li um comentario do André Guidon dizendo que o fermento não utiliza o açucar que colocamos pois ele não consegue quebrar as moleculas do mesmo ...ele só usa o açucar do amido da massa....esse açucar só serve para paladar???? O que acha? talvez justificaria a retirada pelo kira...

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:21

Quanto ao pequeno crescimento da massa ja havia sido descrita pelo delubiod no seu topico "massa do delubiod"

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Fev 2010, 17:38

Vamos a duas considerações antes de entrar no mérito.

Fermento quimico e biológico.

O fermento quimico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.

No quimico a decomposição ocorre quando o bicarbonato gera gas carbonico e agua, fazendo com que a massa aumente de tamanho.
Esta reação provoca aumento de temparatura e só pára quando todo o fermento reage.

Já o biológico para reagir precisa de glicose, que serve de alimento para a levedura.
O fungo ingere a glicose e seu metabolismo irá gerar gás carbonico e alcool, que com seu calor irá expandir a massa.

Então a conclusão é que o fermento Biológico necessita de açucar para ser ativado.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 17:38

O açucar serve para dourar a massa e diminuir a temperatura de assamento.Como vc. disse crocha,o fermento usa o açucar do amido da massa.A quantidade de água que vc usa não é demasiada? Já experimentou após fazer a massa,pesar ee bolear untando com uma fina camada de azeite e colocar diretamente na geladeira?

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:51

doutrinador escreveu:Vamos a duas considerações antes de entrar no mérito.

Fermento quimico e biológico.

O fermento quimico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.

No quimico a decomposição ocorre quando o bicarbonato gera gas carbonico e agua, fazendo com que a massa aumente de tamanho.
Esta reação provoca aumento de temparatura e só pára quando todo o fermento reage.

Já o biológico para reagir precisa de glicose, que serve de alimento para a levedura.
O fungo ingere a glicose e seu metabolismo irá gerar gás carbonico e alcool, que com seu calor irá expandir a massa.

Então a conclusão é que o fermento Biológico necessita de açucar para ser ativado.

Abraços

OKKKK completamente certo!...mas o que eu quiz dizer é que o açucar que o fermento usa esta NA FARINHA em forma de amido...o açucar não é usado para este fim...pelo menos amigo foi o que o andre disse ...eu sou leigo....

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:54

oswaldo escreveu:O açucar serve para dourar a massa e diminuir a temperatura de assamento.Como vc. disse crocha,o fermento usa o açucar do amido da massa.A quantidade de água que vc usa não é demasiada? Já experimentou após fazer a massa,pesar ee bolear untando com uma fina camada de azeite e colocar diretamente na geladeira?

Obrigado OSWALDO...as receitas de massa frescas descritas aqui pelos mestres sugerem de 60 a 65% de liquidos.....o DELUBIOD por exemplo sugere que a massa saia da masseira um pouco molenga ou agarrando nas mãos ou como ele diz "antes do ponto"...

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 17:56

Crocha escreveu:
oswaldo escreveu:O açucar serve para dourar a massa e diminuir a temperatura de assamento.Como vc. disse crocha,o fermento usa o açucar do amido da massa.A quantidade de água que vc usa não é demasiada? Já experimentou após fazer a massa,pesar ee bolear untando com uma fina camada de azeite e colocar diretamente na geladeira?

Obrigado OSWALDO...as receitas de massa frescas descritas aqui pelos mestres sugerem de 60 a 65% de liquidos.....o DELUBIOD por exemplo sugere que a massa saia da masseira um pouco molenga ou agarrando nas mãos ou como ele diz "antes do ponto"...mas confesso que ja pensei nessa hipotese mas tenho medo de mexer no ponto de crocancia...pois a agua da crocancia a massa!

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 18:01

Caro Crocha, extraí algumas informações do livro Pão - Arte e Ciência de Sandra Canella-Rawls sobre o sal:
O sal desempenha diversas funções na massa, não apenas a de dar sabor à massa, de maneira geral atua durante a fermentação, no período de crescimento e na própria finalização do pão. Geralmente a quantidade correta de sal está na margem de 1 a 2% do peso da farinha. Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento da sua propriedade plástica e melhora tanto na coesão quanto a elasticidade. O sal torna a estrutura do gluten mais firme. Sem sal a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada e resulta em um pão pobre em volume e textura. O sal apresenta também propriedade clareadoras produzindo um miolo mais branco. Higroscópico(que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento, o que diretamente amplia as qualidades de conservação do produto finalizado. Sem o sal, ou em quantidade menor do que a necessária, o fermento se multiplica muito rapidamente e sem poder assimilar todo o alimento tende a inativar-se precocemente.
Funções correlatas do sal:
. facilita o deselvolvimento da coloração da casca, o que em si, tende a melhorar o próprio sabor do pão.
. por causa de suas propriedades higroscópica, auxilia na durabilidade/conservação do pão,
. melhora o sabor e o odor do pão,
. em clima seco, auxilia a manter a qualidade e diminui a perda de umidade e a desidratação do pão,
. em clima úmido, causa o declínio da durabilidade, pois aumenta a rapidez com que a casca se suavisa ou perde a crocância.
Na minha massa eu uso 2% de sal e 55% de água, relativo ao peso da farinha.
Experimente diminuir a água da sua massa.
Um abraço.

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Fev 2010, 18:06

Concordo que o fermento pode utilizar o amido (polissácaridio), mas tambem acaba utilizando o açucar.

Só não aconteceria isso se você adicionasse o açucar depois de toda a fermentação ou não o utilizasse.

Neste caso ele somente teria valor de sabor e não faria parte do processo de fermentação.

Como o açucar entra na mistura pré fermentação, ele faz este papel.

Abraços

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 18:22

doutrinador escreveu:Concordo que o fermento pode utilizar o amido (polissácaridio), mas tambem acaba utilizando o açucar.

Só não aconteceria isso se você adicionasse o açucar depois de toda a fermentação ou não o utilizasse.

Neste caso ele somente teria valor de sabor e não faria parte do processo de fermentação.

Como o açucar entra na mistura pré fermentação, ele faz este papel.

Abraços


Obrigado doutrinador e por favor não duvidei de voce foi apenas um comentario das tecnicas aprendidas aqui....

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 18:24

Catelli escreveu:Caro Crocha, extraí algumas informações do livro Pão - Arte e Ciência de Sandra Canella-Rawls sobre o sal:
O sal desempenha diversas funções na massa, não apenas a de dar sabor à massa, de maneira geral atua durante a fermentação, no período de crescimento e na própria finalização do pão. Geralmente a quantidade correta de sal está na margem de 1 a 2% do peso da farinha. Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento da sua propriedade plástica e melhora tanto na coesão quanto a elasticidade. O sal torna a estrutura do gluten mais firme. Sem sal a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada e resulta em um pão pobre em volume e textura. O sal apresenta também propriedade clareadoras produzindo um miolo mais branco. Higroscópico(que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento, o que diretamente amplia as qualidades de conservação do produto finalizado. Sem o sal, ou em quantidade menor do que a necessária, o fermento se multiplica muito rapidamente e sem poder assimilar todo o alimento tende a inativar-se precocemente.
Funções correlatas do sal:
. facilita o deselvolvimento da coloração da casca, o que em si, tende a melhorar o próprio sabor do pão.
. por causa de suas propriedades higroscópica, auxilia na durabilidade/conservação do pão,
. melhora o sabor e o odor do pão,
. em clima seco, auxilia a manter a qualidade e diminui a perda de umidade e a desidratação do pão,
. em clima úmido, causa o declínio da durabilidade, pois aumenta a rapidez com que a casca se suavisa ou perde a crocância.
Na minha massa eu uso 2% de sal e 55% de água, relativo ao peso da farinha.
Experimente diminuir a água da sua massa.
Um abraço.

Catelli meu amigo ehehheeh voce esqueceu que foi voce que sugeriu que eu comprasse esse livro no passado hehehehehe foi dai que eu tirei a ideia de aumentar o sal heheheheheheh..obrigado por hoje e pelo passado tambem...abraços

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 18:34

obrigado a todos e fica aberto o topico para mais opiniões dos mestres...boa noite!

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Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 18:55

oswaldo escreveu:O açucar serve para dourar a massa e diminuir a temperatura de assamento.Como vc. disse crocha,o fermento usa o açucar do amido da massa.A quantidade de água que vc usa não é demasiada? Já experimentou após fazer a massa,pesar ee bolear untando com uma fina camada de azeite e colocar diretamente na geladeira?

Oswaldo qual a composição percentual de sua massa? abçs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Fev 2010, 19:13

Crocha, acredito que o seu desabafo tenha sido o meu no passado, não muito distante pode ter certeza.
Eu me lembro quando entrei pela primeira vez no forum que existia naquele tempo duas linhas de raciocinio somente, não sei se você se lembra:

Massa do Hassin e uma massa mais simples, que um amigo que deixou o forum, não consigo me lembrar o nome, defendia.

Você deve se lembrar de quem estou falando, se for assim, cite o nome por favor.
(Hoje mesmo estava pensando nesta massa e no autor, mas só me lembro da massa)

Não sei se lembra tambem de eu ter comentado sobre eu ter perdido quilos e quilos de farinha fazendo a massa errada.
Todo dia jogava muitos discos de pizza no lixo, porque eles não éram nem um pouco comestiveis.

Com muita dedicação (como você mesmo vem fazendo) consegui acertar estas duas massas e lancei na minha Tudoria.
Não sei se se lembra tambem que comentei que trabalhava com duas massas.

A do Hassin eu errei poucas vezes, mas foi por erros meus e não da receita.

A segunda, a mais tradicional, eu não errei.
Só que meu publico não aceitou a massa.
Foi aí que minha luta começou, coloquei ovo, tirei ovo, coloquei leite e tirei leite, aumentei fermento, açucar e tudo o mais.
Foi onde perdi as massas citadas acima.

No final consegui uma massa simples e que éra "aceita" pelo público.
Juntei a massa do Hassin e lancei duas massa e comecei a vender.

Logo depois disso, chegou a receita do Delubio, a Massa sem segredos.
Juro pra você, que na época minha cabeça estava tão repleta de receitas e poções, que não me atrevi a testar a receita dele, por medo de piorar as coisas e ficar mais enrolado.

Com o tempo, perdi este medo e comecei a testar qualquer coisa que aparecesse no forum, com isso aprendi a massa do Delubio e a do Maurojonas. (está ultima para esfihas)

Claro que hoje não tenho o mesmo talento como o Mauro, nem como o Hassin e nem como o Delubio, ou mesmo, como aquele que fez a massa simples que citei acima e que não me recordo o nome.

Mas as bases de todas as receitas eu assimilei.

Por isso, talvez você tenha entendido mal quando citei o açucar junto com o amido, que se está tudo junto, está tudo junto.

De nenhum modo eu achei que estava desacreditando em mim, só pensei em te mostrar a lógica das coisas, da mesma forma que aprendi.

Sobre ter uma receita básica, eu não concordo com isso pela seguinte razão:
O que é básico pra cada um?

Confesso pra você que existem muitas variaveis ao se fazer uma receita, seja ela qual for.
Nunca haverá um resultado completamente igual para uma receita que eu fizer, você fizer e outro fizer. Todas serão diferentes.

Sobre desistir, não desista, porque você está proximo do resultado.

Uma vez comentei aqui que quando tudo dava errado eu parava por uns dias pra arejar a mente. E não foram poucas vezes.

E posso ainda afirmar que isso ainda acontece comigo, com o Mauro, com o Hassin e etc.

Tem dias que nada dá certo pra nós tambem.

Outro dia fui fazer uma receita básica de coxinha e não teve cristão que conseguisse comer a porcaria que eu fiz, nem o cachorro.

Crocha, se eu mudo a farinha o resultado é loteria.

O que posso te dizer agora é:

Não desista porque o resultado está por vir.

Abraços

Ps: Sobre aqueles que deixaram o forum no passado, nada digo, só espero que sejam felizes.

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 19:25

complementando o qe o doutrina falou agora,
viajando neste forum vi um post ou topico que não me lembro qual era, que mostrava um link de um video ou de uma pagina que falava do Pizzaiolo intinerante, que era de um pizzaiolo portugues que tinha um trailer que viajava pela europa e fazia as pizza nos locais onde parava.
teve uma frase dele nesta pagina que falou uma coisa certissima.
existem milhões de Pizzaiolos pelo mundo mas nenhum deles conseguem fazer a mesma Pizza.
realmente Crocha as vezes e desgastante não chegar com massa de acordo com o que queremos, mas e este desafio que torna este mundo da pizza, uma arte tão fascinante.
acredito ate que que se existisse uma unica receita de Pizza, este forum perderia a razão de existir
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Mensagem por VITOR TOKORO em Qua 24 Fev 2010, 20:14

Crocha,

muito já foi dito acima. Agora, se sua massa com 3% de sal está agradando ao seu paladar, olfato e visão e também ao de seus clientes, não acredito que seja de todo mal. Afinal, seus clientes não comem suas pizzas todos os dias. Tenho certeza que se come muito mais sal em outras coisas que ingerimos. Mas a decisão final certamente é sua.

Outra coisa é em relação à farinha usada para abrir a massa. Eu aprendi numa pizzaria de SP a fazer uma cama de farinha (bastante farinha mesmo) para abrir a massa. Depois da massa aberta o pizzaiolo vinha com uma vassourinha de mão para retirar o excesso da farinha tanho em cima quanto embaixo da massa. Show de bola!

Abraços,

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 21:33

Crocha,
Atualmente eu estou usando esta:
Farinha 100%
Semolina 10%
Àgua 60%
Sal 2%
Vinagre 2%
Gordura 2%
Fermento Biologico instantaneo 1%

Por causa da Semola,essa massa absorve muita água,é boa pro forno á lenha ou DiVolpi.

Na época em que tinha forno eletrico, fazia a mesma massa do Delubio utilizando +ou- 400ml de água para cada quilo de farinha e forno á 300graus


Última edição por oswaldo em Qua 24 Fev 2010, 21:43, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 21:40

Outra observação,no caso do açucar procure usar o cristal,o refinado parece que vai algum produto quimico.

Outra massa que uso,aprendi com o Betão aqui do forum:
Farinha 100%
Açucar 0,3%
Àgua 60%
Sal 2%
Gordura 2%
Fermento Biologico instantaneo 0,3%

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 22:29

Grande Crocha, agora que você falou eu me lembrei.
O grande problema é a idade. Na medida em que ela vem, os neurônios vão.
Um abraço.

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 10:26

Doutrinador e amigos! me desculpem porque apaguei o desabafo e sua resposta ficou no ar mas a ultima coisa que quero aqui é ficar antipatico a voces...mas eu as vezes tenho sangue quente e escrevo o que penso e me arrependo depois pois ninguem ta aqui para ser alugado com desabafos....por isso apaguei, mas ja que voce leu e respondeu o certo seria que eu escrevesse de novo...

Meus problemas:
1) - eu fiz um forno a lenha e preciso usa-lo.
2) Trabalho durante a semana e só tenho tempo nos fim de semana para testar as massas logo massas longas e demoradas me causam problemas, por isso eu uso a basica fresca porque é mas facil.
3) Acho que a massa secreta do hassin é um passo que tenho que dar aos poucos porque não tenho intimidade na cozinha, por isso me agrada mas no inicio o uso da farinha+agua+fermento+sal+açucar+azeite....
4) não tenho ainda estrutura para guardar pré assada porque faço em casa logo pra mim hoje o ideal é: - fazer uma massa de 5kg durante a semana e usar fresco no momento da fornagem...é logisticamente mas agradavel hoje...

Logo, é o que venho buscando....como escrevi antes, notei que alguns mestres como o André Guidon e o delubiod assim que entrei no forum me ajudaram muito por aqui na contrução de massa. Nessa época o Hassin estava com alguns problemas pessoais e pouco entrava aqui....todos ajudaram sem duvida mas o andré teve uma paciencia de ferro pois sou muito ansioso e pertubava ele com milhões de perguntas (como ainda faço com voces heheheh). Porem, houve realmente algumas coisas desagradaveis como ataques de alguns a pensamento até mesmo ao Hassin que educadamente nunca respondeu. Frases tipo: - pizza com ovo é bolo, - isso é uma ofensa a tradição italiana, - essa história de crescer massa é bobagem, - para que medir componentes?, - Pizza precisa de pelo menos 400 graus de temperatura (sendo que o Hassin usa 220 se não me engano) e ai vai.....logo, é duro para quem esta aprendendo esse monte de informações. Como disse, ninguem tem obrigação nenhuma de ensinar por aqui mas caso o faça tenha responsabilidade porque estamos lendo e usando estas técnicas gastando dinheiro...por exemplo eu fiz o forno sozinho com dicas de pessoas daqui e gastei mais de 2500...e ficou um show......Fiz um curso horroroso no SENAC ano passado (coisa que nunca comentei) que acabei ensinando ao professor técnicas que aprendi aqui. nunca usei o que ele tentou ensinar porque sabia que os ensinamentos daqui estariam certos!....


Última edição por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 15:43, editado 2 vez(es)

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 10:40

....logo para mim, esqueci completamente o SENAC e sigo meus ensinamentos e vida de pizzaiollo com o que aprendo aqui mas percebo que falta alguma coisa que esses "monte de informação" esta me levando a erros....por isso sugeri que fosse feito um topico em comum com os mestres levando a uma receita basica para que os inciantes possam fazer com pós graduação na massa do hassin hehehehe.

E ja que voces perderam tempo para ler o que escrevi ...Hoje eu faço assim;
100% farinha anaconda, 65% agua (conforme andre guidon), 0,1% fermento biologico seco (conforme delubiod), 3%sal, 2%açucar cristal, 2%azeite de oliva....
5minutos de mistura e 10 para o gluten tudo controlado com termometro de culinaria
descanso de 4horas na mesa com plastico para não ressecar.....
em seguida geladeira a 7graus ainda tampada durante 2 dias....
depois na bancada e ainda tampada, espero atingir a temperatura ambiente tudo controlado com termometro...
depois boleio e coloco em compartimentos fechados por mais 2 horas para a fermentação final....

porem, noto que a massa fica aerada leve mas dificil de trabalhar....para formar o disco preciso de muita farinha porque se levantar ela com as mãos ela se deforma e arrebenta...não tem consistencia plastica apenas elastica.....logo me da muito trabalho para conseguir formar um disco bem feito e evitar furos....no final da certo mas vejo nas pizzarias que o manuseio é diferente ...ninguem fica com medo da massa ela é facilmente manuseada e o rolo passa com facilidade sem encolher....agora, se estou usando toda a tecnica aprendida por aqui e os componentes são corretos porque não da certo.....não é possivel e desanima muito....Qual a conclusão? tudo que venho aprendendo esta errado....

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 10:48

CROCHA,
NÃO SE ENCABULE COM DESABAFOS, SEU DESABAFO TEVE SUA RAZÃO DE SER,
PRINCIPALMENTE PORQUE SEU DESABAFO FOI DENTRO DO RESPEITO PARA COM TODOS AQUI.
PELO QUE ENTENDO AQUI, E OLHE QUE ESTE DETALHE APRENDI A POUCO, E QUE AS VEZES UMA MESMA RECEITA VC PODE FAZER UMA ALTERAÇÃO, DEVIDO ATE A FATORES CLIMATICOS.
LI VARIAS VEZES QUE PROBLEMA DE UMIDADE NA FARIA DISPENDIA VC PRECISAR DE MAIS OU MENOS AGUA DEPENDENDO DA UMIDADE DAQUELA MARCA.
FOI A POUCO TEMPO QUE PUDE VER FAZENDO MASSA UMA FARINHA MAIS SECA DO QUE A OUTRA ENTÃO FOI UMA LIÇÃO PARA MIM.
SEMPRE MEU COLOCAVA A QUANTIDADE EXATA FORNECIDA PELA RECEITA, MAS LENDO UMA RECEITA DO GILBERTO ELE CITOU SE A TEMPERATURA AMBIENTE TIVER QUENTE USAR 15 GRAMAS SE NÃO USAR 20 GRAMAS, ENTÃO SENTI QUE EU POSSO ALERAR ESTAS COISAS.
A PRIMEIRA VEZ QUE FIZ A MASSA DO HASSIN, NÃO SAIU COMO DEVERIA, COLOQUEI O ERRO NA CONTA QUE DEI O MESMO TEMPO DE AQUECIMENTO QUE EU DEI PARA AS OUTRAS QUE EU FAZIA, E NA EPOCA EU USAVA UM FORNO DOMESTICO.
QUANDO COMPREI O FORNO A GAZ ESPECIFICO PARA PIZZA, VOLTEI A FAZER A RECEITA DO HASSIN,
AI O RESULTADO FICOU PIOR
POIS JUNTANDO MINHA ANSIEDADE DE ESTREAR TUDO, (UM FORNO QUE NUNCA TINHA USADO) USEI PELA PRIMEIRA VEZ UMA BATEDEIRA DE MASSA DOMESTICA DA ARNO QUE EU HAVIA COMPRADO
FUI USAR COM 1 KG DE FARINHA E ELA NÃO AGUENTOU, ENTÃO FICOU A MASSA HORRIVEL DESANDOU TUDO.
AI PEGUEI A RECEITA DO GILBERTO
ACRESCENTEI ALGUNS INGREDIENTES QUE VI NA RECEITA DO DELUBIO, E OUTROS DA RECEITA DO HASSIN.
FICOU ATE LEGAL, MAS SO FICOU UM POUCO EMBORRACHADA.
PENSEI VOU ESPERAR O CURSO DO HASSIM PARA EU APRENDER A FAZER MASSA DE PIZZA.
AI VI UM TOPICO DO DOUTRINA ONDE ELA FALA QUE A PRIMEIRA VEZ QUE ELE FEZS A MASSA DO HASSIN, ELE NÃO ACERTOU.
ENTÃO FALEI, VOU ME DAR MAIS UMA CHANCE E TENTAR DE NOVO
FIZ ISTO SEMANA PASSADA.
CARA SABIA QUE AGORA EU ACERTEI
JA COMPREI ATE OS INGREDIENTES PARA FAZER MAIS HOJE.
MAS CROCHA, COMO TE FALEI, ESTES DESABAFOS DENTRO DO RESPEITO COMO FOI, E SALUTAR PARA O O FORUM, E COM CERTEZA VC EM NENHUM MOMENTO FOI ANTIPATICO
PELO MENSO EU NÃO ACHEI
NEWTON

Crocha escreveu:Doutrinador e amigos! me desculpem porque apaguei o desabafo e sua resposta ficou no ar mas a ultima coisa que quero aqui é ficar antipatico a voces...mas eu as vezes tenho sangue quente e escrevo o que penso e me arrependo depois pois ninguem ta aqui para ser alugado com desabafos....por isso apaguei, mas ja que voce leu e respondeu o certo seria que eu escrevesse de novo...

Meus problemas:
1) - eu fiz um forno a lenha e preciso usa-lo.
2) Trabalho durante a semana e só tenho tempo "hoje" no fim de semana para testar as massas logo massas longas e demoradas me causam problemas, por isso eu uso a basica fresca porque é mas facil.
3) Acho que a massa secreta do hassin é um passo que tenho que dar aos poucos porque não tenho intimidade na cozinha, por isso me agrada mas no inicio o uso da farinha+agua+fermento+sal+açucar+azeite....
4) não tenho ainda estrutura para guardar pré assada porque faço em casa logo pra mim hoje o ideal é: - fazer uma massa de 5kg durante a semana e usar fresco no momento da fornagem...é logisticamente mas agradavel hoje...

Logo, é o que venho buscando....como escrevi antes, notei que alguns mestres como o André Guidon e o delubiod assim que entrei no forum me ajudaram muito por aqui na contrução de massa. Nessa época o Hassin estava com alguns problemas pessoais e pouco entrava aqui....todos ajudaram sem duvida mas o andré teve uma paciencia de ferro pois sou muito ansioso e pertubava ele com milhões de perguntas (como ainda faço com voces heheheh). Porem, houve realmente algumas coisas desagradaveis como ataques de alguns a pensamento até mesmo ao Hassin que educadamente nunca respondeu. Frases tipo: - pizza com ovo é bolo, - isso é uma ofensa a tradição italiana, - essa história de crescer massa é bobagem, - para que medir componentes?, - Pizza precisa de pelo menos 400 graus de temperatura sendo que o Hassin usa 220 se não me engano e ai vai.....logo, é duro para quem esta aprendendo esse monte de informações. Como disse, ninguem tem obrigação nenhuma de ensinar por aqui mas caso o faça tenha responsabilidade porque estamos lendo e usando estas técnicas gastando dinheiro...por exemplo eu fiz o forno sozinho com dicas de pessoas daqui e gastei mais de 2500...e ficou um show......Fiz um curso horroroso no SENAC ano passado (coisa que nunca comentei) que acabei ensinando ao professor técnicas que aprendi aqui. nunca usei o que ele tentou ensinar porque sabia que os ensinamentos daqui estariam certos!....

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 11:05

Crocha,
Na minha opinião você precisa sovar mais a massa e desenvolver o gluten.Assim a massa fica mais firme,não rasga e não deforma.
A massa feita em masseira lenta gasta uns 15 minutos, sovada á mão eu gasto uns 30 minutos (suando igual chaleira)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Fev 2010, 11:09

Olha Crocha, antes de dar a idéia que pensei, queria saber se você já está vendendo as pizzas ou só está aprendendo.

Porque eu te juro que nunca vi uma massa mais facil de fazer do que a do Mauro Jonas.
A massa é para esfihas, mas ao se retirar o tempero árabe, ela se adapta a pizzas e fica com o paladar muito bom.

Eu a indicaria para qualquer pessoa, até pra minha mãe.
Acho que nunca tinha acertado uma receita como acertei a dele.

Não é tradicional, mas seu paladar é apurado, pode confiar.
Serve para esfihas e outros salgados, é facilima de se trabalhar, se quiser fazer qualquer forma ela se molda facilmente e o melhor, ela não encolhe, estica.

Fiz uma pizza com esta receita e acabei não tirando uma foto, mas ela daria pra ser usada em catalogos.

Fica as minhas sugestões:

Para melhor compreensão.

Abrir um novo tópico para solucionarmos este problema com a massa que vem enfrentando.

Ou

Você tentar a receita do Mestre Jonas, ficar feliz, dar uma massageada no égo, ganhar confiança, ouvir elogios e logo depois partimos para a receita que você quiser.

Mas voce que decide.

(Eu já me matei pra fazer massa usando cerveja, mas nunca deu certo, eu acabei desistindo por uns tempos mas logo retorno ao batente até aprender)


Abraços e não desista.

E siga as dicas do Oswaldo.

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 11:39

DOUTRINA SEI QUE ESTA PERGUNTA EU DEVERIA FAZER AO MAGO, MAS ESTA MASSA SERVE TAMBEM PARA MASSAS PRÉ ASSADAS?
MAS VC PODE SABER A RESPOSTA
NEWTON

doutrinador escreveu:Olha Crocha, antes de dar a idéia que pensei, queria saber se você já está vendendo as pizzas ou só está aprendendo.

Porque eu te juro que nunca vi uma massa mais facil de fazer do que a do Mauro Jonas.
A massa é para esfihas, mas ao se retirar o tempero árabe, ela se adapta a pizzas e fica com o paladar muito bom.

Eu a indicaria para qualquer pessoa, até pra minha mãe.
Acho que nunca tinha acertado uma receita como acertei a dele.

Não é tradicional, mas seu paladar é apurado, pode confiar.
Serve para esfihas e outros salgados, é facilima de se trabalhar, se quiser fazer qualquer forma ela se molda facilmente e o melhor, ela não encolhe, estica.

Fiz uma pizza com esta receita e acabei não tirando uma foto, mas ela daria pra ser usada em catalogos.

Fica as minhas sugestões:

Para melhor compreensão.

Abrir um novo tópico para solucionarmos este problema com a massa que vem enfrentando.

Ou

Você tentar a receita do Mestre Jonas, ficar feliz, dar uma massageada no égo, ganhar confiança, ouvir elogios e logo depois partimos para a receita que você quiser.

Mas voce que decide.

(Eu já me matei pra fazer massa usando cerveja, mas nunca deu certo, eu acabei desistindo por uns tempos mas logo retorno ao batente até aprender)


Abraços e não desista.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Fev 2010, 12:03

Eu fiz um teste para pre assadas (só um), não cheguei a ver o resultado porque tinha de ir a São Paulo, mas o pessoal de casa adorou.

Resta o Maéstro falar.

Mas é uma receita que acertei de primeira e na degustação que fiz com o pessoal de casa, vizinhos e amigos, todos gostaram.

Minha esposa acabou pegando um pouco da massa e fez um rocambole com mussarela, presunto, milho, ervilhas e catupiry, ficou nota 10.

É a massa do futuro pra mim.


Abraços

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Mensagem por AAF em Qui 25 Fev 2010, 12:54

e dae pessoal,

Pesquisei mas não achei o tópico. Alguém teria a receita do Mauro (pizza e esfirra)?

ou é a mesma?



abraço

AAF
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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 13:11

Num dos posts tem a receita de esfihas do Mago Mauro
Newton

http://www.forumdepizzas.net/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/como-trabalha-com-esfihas-abertas-t816.htm?highlight=esfihas

AAF escreveu:e dae pessoal,

Pesquisei mas não achei o tópico. Alguém teria a receita do Mauro (pizza e esfirra)?

ou é a mesma?



abraço

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 13:21

Vitor Tokoro escreveu:Crocha,

muito já foi dito acima. Agora, se sua massa com 3% de sal está agradando ao seu paladar, olfato e visão e também ao de seus clientes, não acredito que seja de todo mal. Afinal, seus clientes não comem suas pizzas todos os dias. Tenho certeza que se come muito mais sal em outras coisas que ingerimos. Mas a decisão final certamente é sua.

Outra coisa é em relação à farinha usada para abrir a massa. Eu aprendi numa pizzaria de SP a fazer uma cama de farinha (bastante farinha mesmo) para abrir a massa. Depois da massa aberta o pizzaiolo vinha com uma vassourinha de mão para retirar o excesso da farinha tanho em cima quanto embaixo da massa. Show de bola!

Abraços,

Obrigado Vitor mas como disse acima, meu disco fica tão mole que não consigo manusea-lo isto é depois que ele ta na pa de madeira no formato certo coloco o recheio e mando pro forno....seria hoje impossivel passar essa vassourinha....certa vez li que seria superfermentação mas eu to controlando a temperatura e o tempo na bancada...não deixo passar de 25graus....e na geladeira fica entre 4 e 7....a massa chega a sair dura (alias ela sai do jeito que eu queria hehehehe mas ai só para pinguim heheheeh) mas o tempo passa a temperatura volta para a ambiente e quando passo o rolo ela fica igual massa folhada ....é claro que se eu usar massa grossa isso não acontece mas ai não acho que fique bom...o gostoso é a massa fina .....uso 270gr para 30cm conforme o hassin ensinou...

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 13:28

oswaldo escreveu:Crocha,
Na minha opinião você precisa sovar mais a massa e desenvolver o gluten.Assim a massa fica mais firme,não rasga e não deforma.
A massa feita em masseira lenta gasta uns 15 minutos, sovada á mão eu gasto uns 30 minutos (suando igual chaleira)

30 minutos Oswaldo?????...nossa senhora....os 15 ja tão me matando, 30 eu vou infartar heheheeh mas se voce ta dizendo vou fazer mas ja sabe que vai ser o culpado caso eu tenha um AVC

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Fev 2010, 13:33

Sobre a massa de esfiha do Maurojonas, ela é um ótimo ponto de partida para aprender a fazer a massa de pizzas.

Depois que fiz a primeira vez já fiz alguns testes diminuindo o açucar e ficou muito boa.

Crocha, pra não endoidar de vez e ganhar este belo penteado que me é peculiar, tente ainda o que o Oswaldo falou.

Abraços e vamos segundo com o assunto.

_________________
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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 15:23

ok legal!...obrigado ..... mando noticias!...

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 17:01

Nossa como esse tópico rendeu.

Crocha, é muito difícil opinar se deve ou não retirar o açúcar ou mexer na formulação de sua receita, a diversidade de sabores e texturas que é o elemento principal da gastronomia, é o toque que se dá a cada produto, que nos faz julgar o melhor ou o pior. Porém esses parâmetros são únicos e pessoais, a melhor massa na minha concepção certamente é diferente da sua, e assim com todos.
Estou trabalhando na massa que pretendo adotar na minha loja a mais de um ano, e ainda não tenho a fórmula exata, a cada dica, a cada comentário, busco testar e comparar os resultados.

Você comentou sobre dar dicas com responsabilidades, concordo com você, porque já presenciei aqui mesmo, algumas receitas, que não tem um embasamento técnico na elaboração, e certamente o resultado final seria horrível, ao meu paladar. Com o passar dos tempos, aprendemos apenas no ler a receita se ela te dará um bom produto final ou não, em alguns casos, quando testamos, apenas utilizamos-as como base, já fazendo as alterações que julgamos melhor, pelas experiências que adquirimos.

Você citou o André Guidon, para mim a pessoa que mais me ajudou com suas dicas, e conhecimento, realmente um expert no assunto de massa e fermentação. Sei que economizei vários testes, a partir de suas dicas, porém sabiamente pelo menos para mim ele nunca passou uma receita ao pé da letra com o passo a passo de todo o processo. Talvez, tentando evitar exatamente o que acontece com a maioria dos testes, a diferença entre a matéria prima utilizada ou disponível de região pra região é gritante, assim como temperatura, umidade do ar etc. Por isso acho que você deve continuar com os seus testes até descobrir qual a melhor forma ou receita para sua realidade.

Colocarei abaixo algumas conclusões que observei em inúmeros testes que realizei nas situações mais adversas.

- A qualidade da farinha é o elemento principal para obtenção de uma boa massa, farinhas fortes, com maiores percentuais de proteínas apresentam um resultado final, incrivelmente melhor, a absorção de líquidos também se faz maior, tornando assim a massa mais leve.

- A temperatura da massa no seu manuseio também modifica muito a qualidade final, o ideal é conseguir que a temperatura da massa não ultrapasse os 26º.

- A umidade do ar também alterou a consistência da massa.

- Depois de feito a mescla com todos os ingredientes o tempo de descanso para que ocorra a primeira etapa da fermentação varia conforme a temperatura ambiente, esse descanso apresentou melhor resultado em temperatura inferiores a 25º. Quando a temperatura é ecessiva, a massa se torna pegajosa e de mais difícil manuseio.

- Depois da massa pronta, o processo de bolear(fazer os paezinhos com a gramatura desejada) deve-se utilizar algum instrumento para cortar a massa, e nuca rasga-la com as mãos, esse processo evita o destruimento da estrutura da massa.

- Toda vez que haja necessidade de mauseio na massa, deve se dar um descanço de uns 15 minutos aproximadamente, para que haja o descanso da massa.

- O processo de fermentação, deve ser adequado de acordo com com a variação de temperatura, pois uma massa mal fermentada, tende a não ter a elasticidade necessária, ou seja a massa encolhe, se houver fermentação em demasia, o produto final fica comprometido, observa-se um sabor meio azedo, aquelas famozas azias, parecendo ter ingerido uma massa crua.

- A abertura dos discos se deu melhor em processo manual, quando aberta no rolo, no momento da cocção o crecimento da pizza fica comprometido. Tornando o pizza mais pesada em relação ao processo de abertura manual, porém a utilização do rolo, também se obtem um produto satisfatório.

Lembrando, essas foram algumas observações que pude notar apartir de testes que realizei, não tem nenhum embasamento técnico comprovado.

Espero que sirva para alguma coisa.

Abraços




Crocha escreveu:
kira escreveu:Crocha, realmente o sal atua como um fortalecedor da massa,o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

A receita que utilizamos é basicamente a mente, eu utilizo 2% de sal, e não utilizo açúcar, consigo um resultado excelente.

Faça o teste e veja se te satisfaz.


Obrigado kira então devo tirar o açucar e usar 2% de sal certo? legal vou fazer isso..

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:02

Muito obrigado kira!....com certeza....voce falou em fermentação inadequada e tempo de fermentação. esse tema, foi usado diversas vezes em n topicos aqui no forum por diversas pessoas....parece uma coisa do outro mundo....livros, opiniões é incrivel como uma coisa aparentemente simples se transforma numa formula magica sem precedentes.....li e reli todos os topicos do assunto e ainda não encontrei uma resposta direta sobre o tema....tipo: apenas como exemplo: - a 25graus ambiente, com umidade de 75%, usando fermento biologico seco a 0,1% para 1kg de farinha utilize um tempo de x minutos ou hora....e assim por diante. Teoricamente teriamos uma curva espacial ou tridimensional mas o bom senso iria prevalescer entre os leitores...agora esta historia que "acabou a fermentação quando se coloca o punho e ve a massa afundar" é brabo! ou "poe o dedinho e ve se a massa para de retornar" ou "quando dobrar de volume ta pronto"....fica dificil!....meu instrutor do senac colocou as 11:00 da manha 60gr de fermento biologico fresco em 2,0kg de farinha e pos no forno 40minutos depois...entendo que pro curso não tem tempo suficiente para fermentar direito mas o resultado é que a massa depois de pronta não dava nem para comer de tão ruim......logo sem comentarios né!...o pulo do gato ele não ensinou


Última edição por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:18, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 18:18

No caso que sitou, a massa deve ter se tornado indigesta, pela quantidade excessiva de fermento e tempo de fermentação muito curto, como lhe falei acima. Costumo dar um descanso de 6 horas na massa a temperatura de 25º, boleio e levo ao refrigerador a uma temperatura de 4º, após 72 horas de maturação retiro do refrigerador tempo suficiente para atingir a temperatura de 25º, mais ou menos 20minutos antes de abrir os discos.

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:27

Obrigado Kira .......é realmente chato a gente ficar escrevendo essas coisas porque parece que existe "uma obrigação" de ensinamento mas não é o caso.....realmente não é o caso.....como ja escrevi acima.....apenas o basico.....é muito legal a gente sentar na mesa com a familia e amigos e ver que as pessoas gostaram do que voce fez....agora se estamos querendo massa para competir com as grandes pizzarias ai eu realmente acho que como diz a giria "tem que correr atras" porque todo negócio tem seus segredos..........um grande abraço e ta anotado a dica....Se um dia eu chegar a ser um pizzaiollo de verdade garanto que vou ensinar a todos que necessitam ....isso é uma promessa!


Última edição por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:31, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 18:29

Crocha, no Senac da minha cidade há uma padaria,assim o instrutor levava a massa para levedar em um armario e acelerar o processo de fermentação.
Eu aprendi o processo com uma fermentação apenas. Já fiz com duas e , na minha opinião , não dá tanta diferença.
Sobre a questão da sova, eu gasto de 25 a 30 minutos sovando manualmente marcado em relogio.Na hora de sovar não precisa colocar força, basta trabalhar constantemente a massa

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:44

Voces querem ver uma coisa engraçada, no livro citado pelo catelli acima a autora insiste em 1% de fermento para 1kg com intervalos de 2 fermentações consecutivas ou de piso e ainda uma sova de tabela.....isso para pão frances e outras massas sem ovo ou leite, .....citei varias vezes aqui e a resposta sempre foi a mesma: apenas uma fermentação e que 1% é muito, apenas 0,1% ....amigos, é muita divergencia!....porque pizza é tão diferente assim de pães???? imaginem como fica as pobres cabeças dos estudiosos leigos.....

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Fev 2010, 18:49

Acho que hoje extrapolei ...ufa!....
a propósito...escrevi tanto que acabei de ser promovido para ESCUDEIRO HEHEHEHEHEHEHEHEHEHEHEH

desculpem todos a chateação........boa noite!....fiquem com Deus...

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 22:20

Crocha, apesar de parecer igual, são processos completamente diferentes, o cresicmento do pão francês, geralmente se da em uma estufa climatizada se não me engano a 25º de temperatura por um período de aproximadamente 6 horas, e se trabalha a uma temperatura de mais ou menos 180º na cocção.

Já na pizza, a fermentação é novamente ativada quando vai ao forno, numa temperatura superior, o próprio formato dos produtos exige essa diferença de temperatura para uma cocção adequada.

Faça com essa mesma massa pães,divida a bola de sua massa em 4 partes, de a forma de um pão, asse na parte mais fria do forno, perto da boca, em mais ou menos 5 minutos você, obterá um pão muito crocante e saboroso.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Fev 2010, 23:03

Amigos! Por isso que eu agradeço cada dia a Deus por te-los encontrados e ter me permitido que todos façam parte da minha vida: CONHECIMENTO, APRENDIZADO, CULTURA E ACIMA DE TUDO, DITO COM EMOÇÃO E PAIXÃO! Todos vcs são os verdadeiros MASTERCARDS, os que não tem preço! Vcs passam tudo sem nada em troca. É isso que faz desse espaço um local diferenciado, onde a paixão fala alto por um ideal que á o amor as pizzas. MUITO OBRIGADO A TODOS!

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 26 Fev 2010, 00:42

Vamos falar um pouco sobre o sal;

O QUE É
O sal foi o primeiro tempero da civilização. Ele traz qualidade de vida aos homens desde as épocas mais remotas. É uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal.

O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (cloreto de sódio - o constituinte principal, acima de 99%), KI (iodeto de potássio - responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (responsáveis pela diminuição da umidade do produto, evita que o sal empedre).

Quando dissolvido em água, o sal de cozinha forma uma solução turva, que é decorrente da não solubilidade destes anti-umectantes em água.

O NaCl, constituinte principal do sal de cozinha, pode ser obtido de minas naturais de sal, a céu aberto, nas quais ele é chamado de halita, um mineral. No entanto, ele também pode ser obtido a partir da água do mar, por evaporação da água. Neste último processo, a água do mar, que contém além do NaCl, diversos outros sais, tais como carbonatos e sulfatos, sofre ação do sol e de ventos, para a precipitação dos diversos sais e obtenção final do NaCl.

Do total de sal extraído no mundo, atualmente, cerca de 5% apenas é para consumo humano. A maior parte da produção de NaCl é utilizado nas indústrias, para diversos fins, tais como produção de NaOH, cloro gasoso, produção de papel, tecidos, cosméticos, tinturas, remédios, etc.

No Brasil, a maior parte do sal consumido na cozinha, é obtida da água do mar.

O sal é responsável pela troca de água das células com o seu meio externo, ajudando-as a absorver nutrientes e eliminar resíduos. Além de ser responsável no processo de contração muscular. No entanto, ele está associado a problemas de hipertensão e cardiovasculares, daí a importância de seu consumo ser moderado.

O sal de cozinha que consumimos é uma mistura de NaCl e compostos de iodo, que são introduzidos com o intuito de prevenir os chamados os Distúrbios por Deficiência de Iodo - problemas de saúde como o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc.

Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia. O teor presente no sal de cozinha, por regulamentação do Ministério da Saúde, é de 20 a 60 mg de iodo por quilo do produto final.

O sal na verdade é um realsador de sabores.

abraço

mauro

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Mensagem por valtinho em Sex 26 Fev 2010, 03:25

Só posso lhes dizer que trabalho em Santos, cidade de clima quente.No verão ou no inverno deixo minha massa em um local bem quente sempre na mesma posição (utilizo gaveteiros de formica branca ) e faço minha massa sempre com água gelada, assim, consigo retardar a fermentação e a massa fica crocante e leve. Podem experimentar que o resultado é muito bom.
Abraço

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Mensagem por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 16:31

Caro Crocha,fique frio, não se desespere.
Não existe uma massa universal, nem a mais perfeita, nenhuma melhor que a outra. O que existe é a sua massa. Se existisse uma única receita, ela seria a melhor de todas e só haveria uma pizzaria aberta. Gosto não se discute. Você vai acabar por encontrar a sua massa ideal. E ela vai ser com certeza a melhor de todas.
As variantes são infinitas e existem vários fatores que implicam na fabricação de uma massa. Nenhum dia é igual ao outro e nem todas as cozinhas são iguais. Condições meteorológicas, tipos de farinhas, sal, fermento, açucares, óleo, azeite, até a água influencia na massa, ovo de granja, caipira, leite, e etc. Você pode trabalhar com a mesma farinha, fermento, sal, óleo e água, e de vez em quando a massa não vai sair igual a todos os dias.
Dicas, orientações, informações técnicas, literatura, tudo isso é muito importante mas o que vai valer mesmo é prática, prática, prática ...
1% de inspiração e 99% de transpiração. É muito suor, sangue e de vez em quando algumas lágrimas.
Buona pizza et buona fortuna mio amico.

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Mensagem por AAF em Sex 26 Fev 2010, 17:56

oswaldo escreveu:Crocha,
Atualmente eu estou usando esta:
Farinha 100%
Semolina 10%
Àgua 60%
Sal 2%
Vinagre 2%
Gordura 2%
Fermento Biologico instantaneo 1%

Por causa da Semola,essa massa absorve muita água,é boa pro forno á lenha ou DiVolpi.

Na época em que tinha forno eletrico, fazia a mesma massa do Delubio utilizando +ou- 400ml de água para cada quilo de farinha e forno á 300graus



Oswaldo, qual seria a função do vinagre nessa massa?

AAF
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