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Controle pelo sal

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default Controle pelo sal

Mensagem por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 16:33

Relembrando a primeira mensagem :

Amigos estou com um dilema que gostaria de debater com voces

Como aqui na terrinha ta dando 33graus na sombra ta muito dificil acertar a fermentação da massa....fiz algumas experiencias e descobri o seguinte:

Experiencia 1
massa:
100% farinha
65% agua
2% açucar
1% sal
0,1% fermento seco
3% azeite

40 minutos ao ar tampada com plastico e 3 dias na geladeira a 7 graus
Resultado: massa leve porem "muito fermentada" isto é extremamente dificil de trabalhar pelo excesso de flexibilidade....ela desmanchava facil o que obrigava o uso de bastante farinha por cima para passar o rolo e manusear...com isso notei que o fundo ficou esbranquiçado mesmo com o forno a 410 graus....no final um gostinho de massa crua nas bordas e dificuldade de cortar...mas ficou boa!


Experiencia 2
massa:
100% farinha
65% agua
2% açucar
3% sal
0,1% fermento seco
3% azeite

40 minutos ao ar tampada com plastico e 3 dias na geladeira a 7 graus
Resultado: a massa quase não cresceu nos 40 minutos dando a impressão que nem iria crescer...coloquei na geladeira e no terceiro dia ela cresceu apenas 15% do volume original e parecia bem compacta....ficou facil manusear pois o sal atrasou a fermentação e deu rigidez a massa facilitando a rolagem ...logo, usei pouca farinha na hora de rolar.
Porem, no forno ela cresceu uma beleza e ficou bem crocante tirando o gosto de farinha de baixo.......ficou com gostinho de pão fresco

agora, acho que em termos de saude 3% sal é muito.....o que eu poderia fazer para aumentar a rigidez final da massa com apenas 1% sal....abraços


Última edição por Crocha em Qua 24 Fev 2010, 16:44, editado 1 vez(es)

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por Edupizzaiolo em Sex 26 Fev 2010, 18:44

É. Discussão sobre receitas rende bastante, e como eu ainda não sei nada, estou só aprendendo, então eu vou olhando, lendo, tentando absorver tudo que voces ensinam, e eventualmente dando uns pitacos.

Mas sempre com aquela vontade de abrir logo minha pizzaria.
Um dia eu chego lá, se Deus quiser.

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Mensagem por feliana em Sex 26 Fev 2010, 19:19

É isso ai Edu. Também estou no mesmo barco, preparando meu plano de negócios. Já fiz minha matrícula para terceira turma do curso do Mestre Hassin. Estou aprendendo muito neste fórum graças a Deus.
Você chegará lá com certeza.
Abçs.
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Mensagem por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 19:37

O vinagre "relaxa" o gluten AAF

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Fev 2010, 19:40

Oswaldo, eu fiz um teste de massa com vinagre e notei que ela ficou bem crocante.

Acabei de fazer.

É isso que ele faz na prática?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 26 Fev 2010, 21:25

Galera, qual o tipo de vinagre? Comum ou de maçãs? Não deu sabor na massa? Fico no aguardo!

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Mensagem por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 23:44

Pelo que eu li Doutrinador,parece que ele relaxa o gluten deixando a massa fácil de trabalhar e um sabor "levemente acido"
Essa massa não cora com facilidade,é boa para forno a lenha
Gilberto, eu uso o vinagre de alcool.Acho que pode ser usado qualquer um que não contenha corante

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 08:59

Amigos, usei um Castelo escuro de alcool.
Não notei nenhum sabor acido, mas ao perguntar para quem provou uma pessoa disse que notou.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 11:32

Esqueci de falar sobre a crocancia da massa Doutrinador. A adição da semola na proporção de 10 a 50% ajuda na crocancia da massa. Tem uma pizzaria aqui da minha cidade que o proprietário adiciona um pouco de Coca Cola.Ele me disse que dá crocancia á massa,será?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 12:20

Não me fale isso Oswaldo.

Vou testar hoje.

Me fale uma coisa, a semola, eu nunca trabalhei com ela, aumenta o preço da pizza?

Abraços

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 27 Fev 2010, 13:34

Doutrinador!!!!! Já sabe que tipo de imagens de frango vc vai querer? Vou fazer hoje uma massa com vinagre e coca-cola. Imagina! Duas coisas ácidas na mesma massa. Acho que vou ficar na minha tradicional massa de sucesso mesmo. Um abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 14:09

Gilberto meu querido, você tem razão, já tem sua massa de sucesso.
Eu pelo contrário, tenho a massa do Hassin que todos gostaram e gostaria de ter mais uma, para os mais tradicionáis.
Nesta outra vou me permitir viajar na criatividade um pouquinho.

Acredite, com sua narrativa de vida e de muitos membros acho que posso colocar junto ao frango recheado não só a esfiha, mas a pizza tambem.

Meu unico problema, é que sou um ermitão e terei de tratar com motoqueiros, especie que nunca consegui entender, apesar de tambem andar de moto esporádicamente.

Sobre imagens de frango, não sei mesmo meu amigo, confio em sua capacidade para escolher uma e acredito que Deus guiará a sua mão neste momento.

Abraços meu amigo.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 27 Fev 2010, 14:28

Obrigado pela confiança e vou selecionar diversas imagens. Hoje eu cheguei a seguinte conclusão quanto ao nosso negócio: Pizza. Temos de poder oferecer aquilo que sem nos perder no assunto pizza, aos nosso clientes. Eu já coloquei que vou agregar as pizzas, o hamburguer, porém, a carne será temperada por mim, será um hamburguer artesanal, feito com capricho, de encher a boca de água. Colocarei batatas fritas salpicadas com queijo parmezão e orégano. É assim que vejo hoje a minha vontade de mutação, adaptação do que gosto ao público de amigos e conhecidos.
Sem querer sair do assunto, mas já saíndo: Terremoto no Chile! 8.8 de potência. Como não deve estar a cabeça de nosso Mestre Hassin. Um abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 14:32

Acabei de falar com ele pelo telefone.
O susto foi grande e ele parecia bastante abatido.

Conseguiu ligar para seus familiares e graças a Deus as perdas foram somente materiáis.

Abs

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 27 Fev 2010, 14:40

Menos mal então, o resto se reconstrói. Um abraço e muita força Mestre Hassin! Um abraço a todos.

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 15:05

Doutrinador,
A Semola tem um custo um pouco alto mas,vale o resultado.
Tem um italiano proprietário de pizzaria na minha cidade que usa semola na massa.Eu comprei da marca Renata

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 15:08

Gilberto,
Eu não aconselho misturar o vinagre com Coca,não tenho ideia do resultado.Se você quiser acrescentar a Coca na massa,sugiro substituir 50 ou 100ml da água por Coca

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default Re: Controle pelo sal

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 15:12

Obrigado Oswaldo, vou procurar pelos mercados e ver o resultado.

Confesso que desconheço o ingrediente.

Abraços


oswaldo escreveu:Doutrinador,
A Semola tem um custo um pouco alto mas,vale o resultado.
Tem um italiano proprietário de pizzaria na minha cidade que usa semola na massa.Eu comprei da marca Renata

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 27 Fev 2010, 15:22

Olá Oswaldo. Vou fazer uma massa hoje e substituir uns 50 ml de água por coca-cola e te digo. Mas será que não dar tilt uma vez que eu uso 500ml de líquidos onde 250ml é leite e os outros 250 é água? Qual deve ser o comportamento da coca-cola com o leite?

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 15:53

Comportamento, acho que vai ser uma briga danada
coca-cola = ácida
leite = ant ácida

coca-cola = ulcera
leite = combate ulcera

agora sério, na coca devemos esperar que o gas dela sai para usar ou pode usar com gás mesmo?
e se usa com gas não vai dar problema com o gás formado pelo fermento?
e o açucar que tem na Coca cola, não vai criar problema com o açucar já adicionado durante a mistura da massa
Newton

Gilberto Costa escreveu:Olá Oswaldo. Vou fazer uma massa hoje e substituir uns 50 ml de água por coca-cola e te digo. Mas será que não dar tilt uma vez que eu uso 500ml de líquidos onde 250ml é leite e os outros 250 é água? Qual deve ser o comportamento da coca-cola com o leite?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 18:34

Newton, tá com medo de explodir a porta do forno?

Hehehehehehe...

Mas é muita variavel como você citou.
Eu ia fazer a massa com semola hoje e de quebra ia testar a coca-cola.

Mas cadê de os mercados terem?

Abs

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 23:18

Aí vai uma massa:
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
2 gemas de ovo
200 ml de leite
100 ml de Coca
100 ml de óleo

*Se quiser pode substituir o leite por água e colocar metade da quantidade de óleo

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Fev 2010, 23:20

Outra massa:
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
100 gr manteiga
500 ml água

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Mensagem por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 14:15

Boa tarde a todos!...eu tambem não estou encontrando a semola nos mercados....cheguei sexta feira a noite ansioso e preparei as massas ensinadas aqui, mas tive um problema de familia e não pude fazer as pizzas...puxa vida!....agora só sabado que vem.....eu moro em resende mas trabalho no rio.....

Fiquei uns 20 minutos na fase gluten conforme dito eheheh 30 num guentei ....acho que o suor é que o segredo da massa hehehehee..brincadeira! mas tem que ficar desviando heehehhehe....no final ela pareceia uma bola de chiclete.....tirei o açucar...será que ela aguenta até o sabado que vem??? ou tenho que jogar fora....ficou na geladeira a 7graus...tenho uma geladeira pequena só para as massas e produtos para pizza......

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Mensagem por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 14:24

Quanto tempo voce acham que eu devo cozer a pizza em forno a lenha....eu acho que to falhando nisso tambem...para o forno atingir os 400 graus eu coloco muita lenha ai as labaredas ficam muito altas e tendem a queimar as bordas....logo, to achando que estou tirando muito rapido a massa...eu deixo 40segundos....que acham? o fundo fica cheio de pontos marrons...mas meio branco ainda...


Última edição por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 14:38, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Edupizzaiolo em Seg 01 Mar 2010, 14:32

CROCHA, 40 MINUTOS NÃO É MUITO TEMPO NÃO?

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Mensagem por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 14:38

ops desculpa ....digitei errado...40 segundos...consertei o texto edu obrigado!

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Mar 2010, 10:33

Tem alguem ai??? podem opinar sobre o tempo de cozimento no forno a lenha????? abçs

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Mensagem por Convidad em Qua 03 Mar 2010, 10:54

Em média 2 minutos. Mas depende da temperatura do forno.

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Mensagem por Crocha em Seg 08 Mar 2010, 13:04

Interessante...sabado passado fiz um 1,1kg massa conforme receita do oswaldo e catelli mas não tive tempo de fazer no domingo...resultado; ela passou a semana inteira na geladeira quietinha....quando cheguei na sexta tava parecendo um algodão doce heheheh...porem, peguei ela boleei em 4 de 270gr espalhando bem o gas internamente e voltei as 4 bolas para geladeira...no domingo armei o circo para mas pizzas e essas em especial ficaram um show..muito boas...achei que tinham estragado!...agora alguns detalhes eu notei ....elas abriram em disco com muita facilidade, .....resolvi tambem diminuir a quantidade de lenha em 6 tocos. com isso a região do lastro proxima ao fogo estava a 480graus porem no outro lado 290 graus. Resolvi cozinhar a massa nessa temperatura de 290 graus longe das chamas em 2minutos....resultado : - a massa cozinhou melhor ficou crocante e não queimou as bordas...acho que um dos erros meus foi colocar a massa perto demais da chama ou com a ansia de manter os 400 graus de lastro mantinha chamas muito alta....logo, as bordas ficavam morenas muito rapido não dando tempo suficiente para cozer a massa como um todo....entendo hoje que o tempo alem da temperatura é primordial......

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Mensagem por Convidad em Ter 09 Mar 2010, 23:45

Parabens Crocha,aos poucos você vai pegando a pratica.Você colocou 1 grama de fermento para cada quilo de farinha?

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Mensagem por Crocha em Qua 10 Mar 2010, 16:37

Graças a voces Oswaldo.......aumentei um pouco o fermento por causa do sal...o sal tava atrasando muito a fermentação de sexta para domingo....mas ficou legal

Mistura para 4 bolas de 270gr para pizza de 30cm = 1080gr -> 1kg de massa
Farinha = 654 gr -----------(100%)
Água = 425 ml -------------(65%)
Açúcar = 7 gr --------------(1%)
Sal = 13 gr------------------(2%)
Azeite = 13 ml---------------(2%)
Fermento = 2 gr -------------(0,31%)

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 08:04

estou levantando este topico pois existem informações muito interessantes
newton

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 09:42

Muito bem Newton!

Na nossa idade levanta-se o que pode.

Esse topico certamente vai tirar muitas duvidas.

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