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Massa pré-assada e resfriada

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default Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Dom 28 Fev 2010, 18:12

Olá a todos,
estou começando um pequeno negócio de venda de pizzas pré-assadas, fazendo em casa mesmo.
Porém a minha receite de pizza quando eu deixo resfriada por alguns dias fica mais dura de quando em a embalei e coloquei na geladeira.
Gostaria de saber de todos se isto é normal com a massa pré-assada ou não ?
Será que terei que muda de receita ?

Veja abaixo minha receita :

1 colher de sal (sopa)
1 colher de açucar (sopa)
3 colheres de óleo (sopa)
1 ovo
1/2 xicará de chá de agua morna
3 xicaras de chá de farinha de trigo
50 grs de fermento biológico

A massa fica uma delícia no ponto de faço, porém notei que quando resfrio fica um pouco dura.
O que fazer ?

Ajudem-me por favor.

Obrigado.

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Convidad em Dom 28 Fev 2010, 18:15

Seja bem vindo ao nosso forum
Uma curiosidade
no meu modo de pensar 50 gramas de fermento para tres xicaras de farinha , não é muito não?
Newton

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default Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Dom 28 Fev 2010, 20:27

Boa noite e obrigado pela recepção.

Acho que não pois tentei com menos quantidade de fermento e a massa não cresceu muito.
O meu problema é que as mini-pizzas que vendo, quando deixo uns dois ou mais dias na geladeira, ficam com a massa mas dura que o habitual.

O que posso fazer ?

Abraços

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Seg 01 Mar 2010, 08:19

Amigo Gustavo,Muito prazer..
Já esperimentou fazer a Massa Segreta do Hassin, éla é pré assada muito gostosa e crocante por fóra e macia por dentro.

Na pagia acima a direita tem escrito Buscar, digite ali Massa segreta, que você achara a mesma.

Abraços

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 10:35

Vou dar um pitaco que aprendi aqui no forum.

Esperimenta enrolar os discos em um pano e depois colocar dentro de um saco plastico, ou se conseguir, dentro de uma caixa plástica e depois colocar na geladeira.

Eu inclusive fiz uma variante estes dias, após assadas, embrulhei ainda quente no pano e deixei chegar a temperatura ambiente.

Mas não vi mudança significativa.

Bom, isso ajudará a manter a umidade da massa.

Abraços

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Convidad em Seg 01 Mar 2010, 10:42

Eu fiz aqui e saiu uma melequeira só, a massa ficou toda colada no tecido

Newton


doutrinador escreveu:Vou dar um pitaco que aprendi aqui no forum.

Esperimenta enrolar os discos em um pano e depois colocar dentro de um saco plastico, ou se conseguir, dentro de uma caixa plástica e depois colocar na geladeira.

Eu inclusive fiz uma variante estes dias, após assadas, embrulhei ainda quente no pano e deixei chegar a temperatura ambiente.

Mas não vi mudança significativa.

Bom, isso ajudará a manter a umidade da massa.

Abraços

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 11:16

Newton, eu notei que a pizza tem de estar pre-assada mesmo pra usar este processo.
Antigamente eu assava até começar a ficar esbranquiçada, para este processo eu tive de levar mais adiante o assamento.




Abs

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Convidad em Seg 01 Mar 2010, 21:09

Doutrina, e que houve um cruzamento de informação,
não reparei que vc estava falando em enrolar o disco num pano e depois colocar num saco plastico.
eu tava falando em relação a uma dica que recebi, no topico a massa encolhe onde o Rick deu a dica de enrolar a massa num lençol e depois num saco plastico e finalmente colcar na geladeira.
fiz isto e fez a maior melequeira, tive que jogar tudo fora.
mas agora que vi que vc estava falando de outro assunto
Newton



doutrinador escreveu:Newton, eu notei que a pizza tem de estar pre-assada mesmo pra usar este processo.
Antigamente eu assava até começar a ficar esbranquiçada, para este processo eu tive de levar mais adiante o assamento.




Abs

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 22:16

Olá Gustavo, também estou começando e uso massa pré-assada, talvez possa ajudá-lo, experimente mudar algumas quantidades em sua receita como: usar 1 colher de sobremesa de sal, 40gr de fermento seco e 50 ml. de óleo ou azeite pra mais ou menos 1Kg de farinha.
abços



gustavotresrios escreveu:Olá a todos,
estou começando um pequeno negócio de venda de pizzas pré-assadas, fazendo em casa mesmo.
Porém a minha receite de pizza quando eu deixo resfriada por alguns dias fica mais dura de quando em a embalei e coloquei na geladeira.
Gostaria de saber de todos se isto é normal com a massa pré-assada ou não ?
Será que terei que muda de receita ?

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1 colher de sal (sopa)
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A massa fica uma delícia no ponto de faço, porém notei que quando resfrio fica um pouco dura.
O que fazer ?

Ajudem-me por favor.

Obrigado.

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Qua 03 Mar 2010, 11:11

Olá a todos,

vou fazer todas essas dicas para ver o que acontece, após os teste falo como foi o resultado.
Outro detalhe é que me passaram outra receita de massa que pelos testes que fiz não endurece após alguns dias.
Segue aí a receita :
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
2 colheres de óleo
500 ml de agua morna
30 gr de fermento biológico

junte primeiro os ingredientes secos e misture bem, depois acrescente os outros ingredientes.
Deixe descansar por 30 minutos e depois faça as pizzas.
Pelos testes que fiz não ficou ruim e dá umas 40 mini-pizzas

Vamos lá temos que testar para chegar a excelência.

Abraços e aguardo o retorno de todos !!!

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Qua 03 Mar 2010, 11:14

Acho que a receita que passei é parecido com a da Rosa escreveu aqui no forum, vcs não concordam ?

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Mar 2010, 12:45

Gustavo, qual foi a aparencia da massa?
Depois que fez ficou fofa ou crocante?

Quantos dias ficou resfriada?

Vou fazer aqui tambem.

Abraços

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Qua 03 Mar 2010, 13:36

Fala amigo,

olha só fiz essa massa neste domingo passado e fiz como mini-pizzas até ontem tava no jeito pra comer, elas estão embaladas em sacos plásticos.
A diferença é que essa massa ficou um pouco mas pesada ou seja com mair peso do que a outra que faço.

Vou tentar também com as outras dicas dos amigos daqui.Tô começando fazer em casa e vender na vizinhança e depois se puder expandir, se Deus quizer vai dar certo.

Abraços !

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Mar 2010, 14:29

Gustavo, eu estou sempre em busca de alternativas para comercios alternativos.
Os nossos sonhos tem a medida de nossa capacidade e você está no caminho certo.

Ultimamente estou em busca da verdadeira massa pan, igual da pizza hut como diferencial.
Esta massa tambem pode ser usada pré-assada.

Tambem estou em busca de uma massa para usar no fornecimento á super-mercados. Um outro filão a ser explorados.

E pra aproveitar o pouco tempo que sobra Tambem estou em busca de massas de pão diferentes.

A sua massa é um bom ponto de partida para eu buscar algo que dure muito tempo resfriado, como nos supermercados.


Abraços

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default massa pré-assada

Mensagem por gustavotresrios em Qua 03 Mar 2010, 14:59

este é o foco, buscar novas alternativas e não desistir.
Espero que tenha ajudado aos seus propósitos.

Abraços!

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Rosa em Qua 03 Mar 2010, 21:43

A receita é parecida sim, só faltou 1 colher de sopa de açucar e pode-se tb usar essa qte e fermento considerando a temperatura local.

Deixo descansar antes e após abrir a massa. Após pré-asso e congelo e o resultado é uma massa leve sem qualquer caracteristica de congelada.



gustavotresrios escreveu:Acho que a receita que passei é parecido com a da Rosa escreveu aqui no forum, vcs não concordam ?

Gustavo.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Mar 2010, 21:55

Rosa, por quanto tempo ela mantem as caracteristicas quando congelada?

Congelada ou resfriada?

Obrigado desde já.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Rosa em Qua 03 Mar 2010, 22:29

Congelada ela mantém até 3 meses, se resfriada não sei ao certo pois só utilizo congelada, (como estou começando me facilita pois não necessito de uma pessoa para ajudar-me na hora de muito movimento) acredito que aguente de 10 a 15 dias, só testando para ver. Neste último caso a massa terá que ser mais grossa para não ter dificuldade de manusear os discos(35cm).

abços

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Mar 2010, 22:56

Muito obrigado Rosa por suas informações e sua boa vontade em me ajudar.
Irei fazer os testes e retorno.

Abraços e mais uma vez obrigado de coração.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por gustavotresrios em Qui 04 Mar 2010, 08:18

Mais uma questão ontem fiz umas pizzas que estavam resfriadas referente a massa que fiz domingo passado.
Elas ficaram todas grudadas no fundo da forma (não untei, pois geralmente massas pré-assadas não precisa), será que pode ser devido a elas ficarem um pouco suadas quando retirei da geladeira ?

Gustavo.

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Mensagem por ariana graciela em Qui 04 Mar 2010, 10:17

Rosa escreveu:Congelada ela mantém até 3 meses, se resfriada não sei ao certo pois só utilizo congelada, (como estou começando me facilita pois não necessito de uma pessoa para ajudar-me na hora de muito movimento) acredito que aguente de 10 a 15 dias, só testando para ver. Neste último caso a massa terá que ser mais grossa para não ter dificuldade de manusear os discos(35cm).

abços

olá Rosa sou iniciante no mercado de pizzas aqui no Sul,estou pensando em fazer pizzas congeladas para vender,pensei em fazer os discos de pizzas de 30 cm fiz a experiencia de fazer e depois levar ao forno,mas nao fiz a experiencia a inda de rechea-lo cru e depois congelar sabe me dizer qual a melhor maneira?obrigado

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Mensagem por Rosa em Qui 04 Mar 2010, 10:31

Olá Ariana, a melhor maneira é pré-assar primeiro a massa, rechear e após congelar.
Experimente desta maneira e depois me informe o resultado.

abços

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Mensagem por ariana graciela em Qui 04 Mar 2010, 10:54

Rosa escreveu:Olá Ariana, a melhor maneira é pré-assar primeiro a massa, rechear e após congelar.
Experimente desta maneira e depois me informe o resultado.

abços

oi Rosa,

Obrigado pela atenção fiz isso mas senti que a massa nao ficou tao fofinha.

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Mensagem por alexandre paiva em Qui 04 Mar 2010, 11:43

Bom dia!!! Eu gostaria de saber c vcs utilizam algum tipo de conservante na massa a fim de mante-la por mais tempo. E tbm gostaria de saber como vcs embalam as massas depois de prontas, a vacuo [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

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Mensagem por ariana graciela em Qui 04 Mar 2010, 11:58

Alexandre deixarei a Rosa te responder ou alguem, porque eu começei a experiencia com as massas recentemente tentei embalar com filme(manulamente) mas passei bastante trabalho.

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Mensagem por Rosa em Qui 04 Mar 2010, 11:59

Experimente colocar menos farinha na massa.



ariana graciela escreveu:
Rosa escreveu:Olá Ariana, a melhor maneira é pré-assar primeiro a massa, rechear e após congelar.
Experimente desta maneira e depois me informe o resultado.

abços

oi Rosa,

Obrigado pela atenção fiz isso mas senti que a massa nao ficou tao fofinha.

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Mensagem por Rosa em Qui 04 Mar 2010, 12:02

Mesmo fazendo massas pré-assadas eu unto as minhas formas.

gustavotresrios escreveu:Mais uma questão ontem fiz umas pizzas que estavam resfriadas referente a massa que fiz domingo passado.
Elas ficaram todas grudadas no fundo da forma (não untei, pois geralmente massas pré-assadas não precisa), será que pode ser devido a elas ficarem um pouco suadas quando retirei da geladeira ?

Gustavo.

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Mensagem por Rosa em Qui 04 Mar 2010, 12:33

Olá alexandre, não uso conservante, mas num curso que fiz me ensinarem a usar se eu quisesse conservante (anti-mofo da arcolor ou outra marca ou então melhorador aditivo/reforçador.
Como eu uso logo as massas, só utilizo um plástico para guardá-las com um disco de isopor em baixo do tamanho da minha pizza para apoio.

Qual a finalidade deste procedimento? vc pretende vender mini-pizza em muita quantidade? caso seja acho que não necessita de conservantes pois no freezer ela dura uns 3 meses e na geladeira uns 15 dias. A massa que aprendi no curso não é a mesma que utilizo, pois resolvi utilizar uma massa mais magra e mais em conta, retirando o ovo e utilizando mais liquido na massa, (considerando que 1 ovo equivale a 50ml de liquido), segue abaixo:

1Kg de farinha
20gr.de sal ( 2 colheres chá lisa)
40gr. de açucar
100ml. de óleo ou azeite ou margarina
1 ovo
450 ml de água ou leite
60gr. de fermento biológico (ou 20gr do fermento seco)
conservante 10gr (opcional) siga as recomendações do fabricante

Sove bem para obter uma massa bem macia, após deixe descansar.
Pré asse em forno quente por 3 minutos.

abços

alexandre paiva escreveu:Bom dia!!! Eu gostaria de saber c vcs utilizam algum tipo de conservante na massa a fim de mante-la por mais tempo. E tbm gostaria de saber como vcs embalam as massas depois de prontas, a vacuo [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

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Mensagem por Rosa em Qui 04 Mar 2010, 12:36

Ao fazer a massa, controle a farinha para não ficar muito dura.

abços

doutrinador escreveu:Muito obrigado Rosa por suas informações e sua boa vontade em me ajudar.
Irei fazer os testes e retorno.

Abraços e mais uma vez obrigado de coração.

Rosa
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Mensagem por alexandre paiva em Qui 04 Mar 2010, 13:18

Obrigado pela ajuda Rosa, eu estou em duvida sobre a forma de trabalho, estou com vontade de vender para mini mercados da região, vi que tem uma boa chance de dar certo, as oferecidas são pessimas, duras e secas!!! Vlw mesmo as dicas... abraço [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

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Mensagem por ariana graciela em Qui 04 Mar 2010, 16:25

alexandre paiva escreveu:Obrigado pela ajuda Rosa, eu estou em duvida sobre a forma de trabalho, estou com vontade de vender para mini mercados da região, vi que tem uma boa chance de dar certo, as oferecidas são pessimas, duras e secas!!! Vlw mesmo as dicas... abraço [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Alexandre estou com essa mesma idéia de fazer e colocar nos mercadinhos da minha regiao preciso de uma receita de massa boa,para colocar em pratica essa idéia outra coisa queijo mussarela a 9,30 será que esta bom?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 06 Mar 2010, 14:19

Hoje encontrei o mussarela por R$ 8,75 o kilo (duvale e diminas)
Acabei comprando a marca Caçú á R$ 8,22 o kilo.

Acabei notando que fiz kakinha, porque a Diminas é superior a Caçú e com um pouco mais de oleosidade.

A Caçú é bem seca, eu particularmente não gosto, mas como é para testes de massa e peso de cobertura, vamos ver o que dá.

Abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 06 Mar 2010, 18:33

Rosa, deixa a massa descançar por quanto tempo?

Obrigado.

Rosa escreveu:Olá alexandre, não uso conservante, mas num curso que fiz me ensinarem a usar se eu quisesse conservante (anti-mofo da arcolor ou outra marca ou então melhorador aditivo/reforçador.
Como eu uso logo as massas, só utilizo um plástico para guardá-las com um disco de isopor em baixo do tamanho da minha pizza para apoio.

Qual a finalidade deste procedimento? vc pretende vender mini-pizza em muita quantidade? caso seja acho que não necessita de conservantes pois no freezer ela dura uns 3 meses e na geladeira uns 15 dias. A massa que aprendi no curso não é a mesma que utilizo, pois resolvi utilizar uma massa mais magra e mais em conta, retirando o ovo e utilizando mais liquido na massa, (considerando que 1 ovo equivale a 50ml de liquido), segue abaixo:

1Kg de farinha
20gr.de sal ( 2 colheres chá lisa)
40gr. de açucar
100ml. de óleo ou azeite ou margarina
1 ovo
450 ml de água ou leite
60gr. de fermento biológico (ou 20gr do fermento seco)
conservante 10gr (opcional) siga as recomendações do fabricante

Sove bem para obter uma massa bem macia, após deixe descansar.
Pré asse em forno quente por 3 minutos.

abços

alexandre paiva escreveu:Bom dia!!! Eu gostaria de saber c vcs utilizam algum tipo de conservante na massa a fim de mante-la por mais tempo. E tbm gostaria de saber como vcs embalam as massas depois de prontas, a vacuo [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

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Mensagem por gustavotresrios em Sab 13 Mar 2010, 11:30

E aí galera,

obrigado pelas dicas, já estou melhor ambientado com as receitas e
vocês já tiveram melhoras com as massas ?
A minha receita ajudou a alguèm ?
e uma pergunta alguém sabe com manter a mini-pizza em um tamanho e espessura padrão ? tô com essa dificuldade ....
Tem algum material que possibilita esta padronização ou é só a prática ?
Ajudem o amigo aí...
Abraços !!!
Gustavo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 13 Mar 2010, 17:14

Eu estou utilizando a massa secreta do Hassin mesmo.
As caracteristicas que me chamaram a atenção é a facilidade de se padronizar a espessura da massa pelo peso do pão.
Abro o disco dentro da forma e deixo uma pequena borda pra segurar a cobertura no transporte.
Todas saem iguais e depois de 8 dias de congeladas, coloquei na forma e elas não encolheram.

Ao se acabar de assar com o recheio, ela retoma a maciez em cima e a crocancia na parte de baixo.

Testei massas e massas, e escolhi a massa secreta para pizzas e a Massa do Maéstro Mauro para esfihas.


Abraços

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Mensagem por amorim em Dom 14 Mar 2010, 14:14

por gentileza doutrinador
como faz para abrir a massa dentro da forma?
eu as abro na bancada e por isto tenho tido trrabalho para deixar esta bordinha...
e as per asso na pedra, mas gostaria das tai bordinhas

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 14 Mar 2010, 15:36

Amorin, eu me sinto um iniciante por abrir minhas massas na forma.

Mas é que meu estilo de pizza é a pré-assada e eu quero aproveitar ao maximo a oportunidade de deixar a pizza padronizada, inclusive caso eu venha a resfriar e vender para supermercados.

Alem disso, eu poderei fazer os pães pela manhã e um ou dois ajudantes abrem os discos a tarde, o que me possibilita manter a receita em of por algum tempo.

Bom, para te deixar ainda mais feliz, a receita é aquela que te mandei. Não fale os ingredientes ainda, mas uso aquela.

Bom, eu abro o disco de pizza com o rolo até bem proximo do tamanho do disco, faltando um centimentro ou menos.

Coloco o disco de massa dentro da forma e vou esticando, rodando o disco, apertando mais o centro da massa e expandindo para as beiradas até formar a borda.

Inclusive, fiz uma bordinha fina em pé.
Preciso postar a foto que tirei pra você ver, nunca vi uma borda assim.
Imagina uma paredinha de 3 milimetros em pé.
Bem fininha. Quando eu asso a pizza com o recheio ela fica douradinha, diminuindo o tempo para assar e dourar uma borda comum.

O bom é que a borda é comestivel, muito boa mesmo, não é um aglomerado de massa, é fininha, bem artesanal, parece borda de tortinhas.

Consigo abrir o disco em 1 minuto.

Poderia trabalhar com a massa fresca sem problemas, mas esta massa fica mais saborosa dois dias depois.

A Massa Secreta parece argila, podemos ir moldando ela facilmente. Apesar de ser uma massa mais delicada, no começo furei alguns discos mas com o tempo peguei uma prática incrivel.

Vou ver se tiro uma foto detalhada da borda, porque eu já tenho um monte de fotos para postar, mas meu cabo USB está com defeito.

Vou ver se resolvo isso e te mostro, ok?


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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 14 Mar 2010, 15:59

Imagem esquemática da borda:


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Você tem mais condições de controlar a altura da borda para conter o seu recheio.

Para cortar por igual, passo o cortador (espátula) pela borda da fôrma e pronto.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Julianehugo em Seg 30 Jan 2012, 17:55

Boa tarde a TODOS,

Sou novo no ramo, tenho uma pizzaria, inaugurei há 2 semanas, porém entro neste forum todos os dias ja faz uns 2 meses, estou aprendendo muito. Obrigado a todos voces!

Tenho uma dúvida, não consigo fazer massa pre-assada, ela fica meio borrachuda.

Minha receita é de massa pobre:

5kg de farinha
2750ml agua gelada
100g de sal
100ml de oleo de girassol
100 (ou 150, ou 60)gr de fermento biologico fresco, dependendo de quando eu for usar a massa.

eu embolo, deixo descansar 20 minutos, abro, coloco o molho de tomate, em torno de 50g e depois coloco no forno, temperatuda 250g até ela começar a dourar.
tiro, deixo descansar até 24 horas em temperatura ambiente.

independende de quanto tempo eu levo para usar a massa (ou seja, rechear e assar) ela fica meio borrachuda, o que posso fazer?

Não gostaria de trocar a receita pois os clientes estão adorando a massa.

Obrigado a todos!

Hugo Campanha

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Fev 2012, 08:01

Juliane, a composição para massa pré-assada é completamente diferente da sua.
Estes ingredientes mudam justamente para que não aconteça o efeito "borrachudo" ou outros indesejáveis.

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por adri em Qui 02 Fev 2012, 02:53

olá amigos



gostaria de uma informação, quando pre asso minhas massas, e ai deixo elas ali paradinhas esfriando, ai quando monto a pizza nela pre assada, elas ja encolheram , ficam menor, pq sera. Nunca trabalhei com pre asada, mas agora com di volpi pretendo fazer , alguem me aconselha algo , o pq que ela encolhe depois de fria?

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 04:52

Adri

Bom dia,

a massa quando pre-assada tem um encolhimento natural ate hoje não entendi o porque, e acontece emqualquer forno

aqui no forum mesmo existe muitas explicações e dicas para evitar isto, tentei ja tudo quanto e dica mas apenas minimiza.

a explicação vem desde a qualidade da farinha como o tempo de fermentação da massa.

mas na pratica o melhor mesmo e dazer um disco um pouco maior que o tamanho normal, para que o encolhimento não afete o tamanho desejado.

newton

adri escreveu:olá amigos



gostaria de uma informação, quando pre asso minhas massas, e ai deixo elas ali paradinhas esfriando, ai quando monto a pizza nela pre assada, elas ja encolheram , ficam menor, pq sera. Nunca trabalhei com pre asada, mas agora com di volpi pretendo fazer , alguem me aconselha algo , o pq que ela encolhe depois de fria?

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Fev 2012, 07:24

Newton, não seria o caso dos fabricantes de formas começarem a vender formas alguns centímetros maiores?

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 12:42

Doutrina,

posso estar errado mas a incidencia maior não esta em quem usa forma mas sim nas pessoas que abrem a pizza em pas modeladoras.

no meu caso por exemplo eu abro em pa modeladora de 37 cm, e quando pre-asso ela vai para 35 cm.

este tempo todo sempre fiz pesquisa em cima de formulação e preparo da massa.

sendo que na ultima vez notei que quando vc ja da aquela balançada na pá para a massa se soltar da pa antes de vc colocar no forno ja e o suficiente para ela da uma encolhida.

de forma que acredito que 1 cm e diminuido nesta tremida da pá e o restante na cocção.

vou ver se faço uma pizza neste sabado, e se repetir a situação vou mandar fazer uma pá modeladora de 39 cm

newton

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default Re: Massa pré-assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Fev 2012, 12:46

Boa Newton, bem pensado.

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default Massa pre assada

Mensagem por Marta Medeiros em Sex 03 Fev 2012, 09:34

Olá gustavo
Eu trabalho com tele pizza
e trabalho somente com massa pre assada, minha massa fica guardada até no máximo dez dias e fica muito crocante, eu adoro a massa do Hassin a brasiliana eu acho ela melhor que a secreta eu faço a mini pizza brotinho de 15 cm.
Faço as mini pizzas espero esfriar e guardo de dez em dez em sacos plásticos no freezer, porem o meu freezer fica somente na temperatura conservador, não pode gelar a massa.
Qualquer dúvida, estou a disposição...

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