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Massa de esfiha

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default Massa de esfiha

Mensagem por adri em Seg 30 Mar 2009, 02:42

Relembrando a primeira mensagem :

cat Laughing olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing
adri
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 14:04

10 minutos deu uma semana de postagem, uma tarde vai dar postagem para o resto do ano.
kkkk

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Albino Pichi Junior em Sex 27 Ago 2010, 14:35

Augusto com certeza, vai dar muito o que falar. Hoje aqui é feriado (aniverssario da cidade 112 anos), agora vou na chacara de um amigo, levar meu filho pescar, eu tomar umas cervejas. Até mais.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Ago 2010, 14:55

18 minutos e 37 segundos.

Albino Pichi Junior escreveu:Muito bem Augusto, não é pra fazer como wilson, falou a semana toda do encontro com o dotrina, e ficou la 10 minutos rsrsrsrsrs...

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Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 15:09

Pode ir colocando a cerva para gelar.
Albino Pichi Junior escreveu:Augusto com certeza, vai dar muito o que falar. Hoje aqui é feriado (aniverssario da cidade 112 anos), agora vou na chacara de um amigo, levar meu filho pescar, eu tomar umas cervejas. Até mais.

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Mensagem por Wilson Godeck em Sex 27 Ago 2010, 15:10

Chorei, Chorei, snif..............snif................................... !!! Mas é assim mesmo...............tem situações que fogem ao nosso controle, graças a Deus, o que falei eu prometi, falei que ia passar lá., e passei, disse que teria outros compromissos, e tive que ir no compromisso também!!!!

Mas não faltará oportunidade para conversarmos mais tempo meu amigo, Doutrina, é que quando vamor pra lá pessoal quer nos agradar, então temos que passar na casa de todos, senão ficam magoados!!!!!!

Carmaba, voce marcou o tempo ???????????????????? Tenho que ter mais cuidado!!!!Rssssssssssssssssssssssssssssssssss

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É isso mesmo Wilson, tem que deixar aquele gostinho de quero mais...kkkk. Ded
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Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 15:14

Doutrinador,
Estou montando uma estrutura para uma casa de massa movel, gostaria que vc desse uma olhada. Pode ser?

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Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 15:17

Ele tava de olho no seu consumo.KKKKKKKKKKKKKKKKKK
Vassoura atrás da porta. kkkkk
Wilson Godeck escreveu:Chorei, Chorei, snif..............snif................................... !!! Mas é assim mesmo...............tem situações que fogem ao nosso controle, graças a Deus, o que falei eu prometi, falei que ia passar lá., e passei, disse que teria outros compromissos, e tive que ir no compromisso também!!!!

Mas não faltará oportunidade para conversarmos mais tempo meu amigo, Doutrina, é que quando vamor pra lá pessoal quer nos agradar, então temos que passar na casa de todos, senão ficam magoados!!!!!!

Carmaba, voce marcou o tempo ???????????????????? Tenho que ter mais cuidado!!!!Rssssssssssssssssssssssssssssssssss

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Mensagem por Albino Pichi Junior em Sab 28 Ago 2010, 13:23

Augusto boa tarde, de uma olhada no youtube um video que se chama ROLANDO MASSINHA, (rolando é o nome do cara), esse rolando adaptou um perua kombi e fez uma casa de massas movel. A ideia é muito boa, eu e minha irmão éstamos penssando nesta possibilidade tambem, já fomos ver um trailer, custa 7,000,00, mas agora não da pra mim. Mas de uma olhada voce vai gostar, eu acho que tem tudo haver com a sua ideia.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 28 Ago 2010, 13:50

Tem algum tempo andei consultando o Mestre Kira sobre uma idéia qie me ocorreu, no meio de nossa conversa o Kira mudou tudo, jogou minha idéia na lata de lixo e apareceu com uma melhor.

Existe no meu bairro um passeio publico, usado pelos moradores para fazer caminhada. Lá já existem um trailer de salgados á 50 centavos e uma banca de jornal.
O Kira me falou de montar um quiosque para venda de sucos e sanduiches naturáis.

Semana passada fui procurado por uma pessoa para ser sócio dela nestes mesmos moldes e no mesmissimo lugar.

Quer dizer, mais uma pessoa com a mesma idéia.

Neguei a sociedade, pois não gosto de ter socios, porem, notei que esta pessoa tem somente a idéia, mas não tem peito e nem condições de montar o negocio.


Só falta o kakáu pra montar mais este projeto.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por strombollino em Sab 28 Ago 2010, 15:23

Caríssimo Doutrina
Boa tarde

Nesta estrutura inclua o açai, em suco ou cremoso ( tijela ) adicionados de morangos, ou banana, ou abacaxi, cupuaçú, granola, amendoim castanhas. guarana em po, marapuama, ginseng, etc... em fim o universo é o limite.

Além daqueles pode ser adicionados os sucos de outras frutas e lanches naturáis.

É apenas um braisnstorm.

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Mensagem por Convidad em Sab 28 Ago 2010, 20:37

Albino,
já vi o video.
Como tenho uma courrier pretendo adapta-la para isso. Já estou desenvolvendo um projeto.
Albino Pichi Junior escreveu:Augusto boa tarde, de uma olhada no youtube um video que se chama ROLANDO MASSINHA, (rolando é o nome do cara), esse rolando adaptou um perua kombi e fez uma casa de massas movel. A ideia é muito boa, eu e minha irmão éstamos penssando nesta possibilidade tambem, já fomos ver um trailer, custa 7,000,00, mas agora não da pra mim. Mas de uma olhada voce vai gostar, eu acho que tem tudo haver com a sua ideia.

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 06 Set 2010, 22:04

maurojonas brito escreveu:QUERIDO RICARDO;

NÃO CONSIDERO 100g DE FERMENTO PARA 1k DE TRIGO UM EXAGERO.

O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ UTILIZAR UMA QUANTIDADE DE FERMENTO MAIOR,É QUE VOCÊ TEM UMA RESPOSTA MAIS RÁPIDA QUANTO A FERMENTAÇÃO.

NA MAIORIA DAS VEZES,COSTUMO UTILIZAR MAIS FERMENTO QUANDO VOU UTILIZAR A MASSA LOGO EM SEGUIDA.

A DINÂMICA DE UTILIZAÇÃO DA "MASSA DE ESFIHA",É DIFERÊNTE DA UTILIZADA PARA "MASSA DE PIZZA".

A MAIORIA DAS PESSOAS,COSTUMAM ASSOCIAR AS DUAS E FAZEM COMPARAÇÕES.

ISSO NÃO DEVE SER FEITO POIS CADA MASSA TEM SUA FINALIDADE.

SÃO "APENAS" SEMELHANTES,MAS DE RESULTADOS COMPLETAMENTE DISTINTOS.

ENFASE NO ITEM "TEXTURA",E FERMENTAÇÃO "PÓS-COBERTURA".

ABRAÇO

MAURO

Boa noite Mauro fiz a sua receita, porém a minha massa não é que ficou pesada, mas acho que ficou muita massa na esfiha, pois fiz a quantidade que você comentou 30 esfihas para esta receita, sendo cada esfiha de 45 g.
O que você acha que pode ter ficado errado ?
O recheio ficou muito bom, só a massa que não acertei.

No aguardo e um grande Abraço !
Gustavo.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por maurojonas brito em Qua 08 Set 2010, 09:15

QUERIDO GUSTAVO;

DESCULPE,MAS NÃO CONSEGUI "CAPTAR" O PROBLEMA QUE ESTÁ TENDO COM A MASSA.

DARIA PRÁ EXPLICAR MELHOR O QUE ESTÁ ACONTECENDO,E QUAL É O PROCEDIMENTO DETALHADO DA FÓRMA COMO ESTÁ CONSTRUINDO A MASSA,AS BOLINHAS E OS DISQUINHOS,COM OS RELATIVOS TEMPOS DE INTERVALO,ENTRE OS PROCEDIMENTOS ???

FICO NO AGUARDO.OK?

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 08 Set 2010, 10:35

Bom dia Mauro,

vamos lá.Eu montei as bolinhas e aguardei os 30 minutos, mas achei que a massa não cresceu muito e ficou um pouco ressecada.
Abri a bolinha com o rolo e fiz as bordas com a mão mas algumas bordas descolavam (tô tentando como esfiha aberta), depois deixei descansar mais 5 minutos e coloquei o recheio.
Depois que levei ao forno, achei que ficou muita massa em relação ao recheio, acredito que daria para fazer mais de 30 esfihas, porém fiz a quantidade da receita e também a aparência da massa ficou um pouco bruta, não ficou lisa como estamos acostumados a ver.
Veja se com essas explicações dá pro amigo ter uma idéia.

Obrigado Mauro pela atenção e um grande abraço !

Tô no aguardo !!!!

Gustavo.
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 08 Set 2010, 11:07

QUERIDO GUSTAVO;

DEPENDENDO DA MARCA E DO TIPO DE FARINHA QUE VOÇÊ UTILIZA,PODE EXISTIR A NECESSIDADE DE MUDAR A QUANTIDADE DE ÁGUA PARA +OU PARA-.

A REAÇÃO DA MASSA QUANTO AO CERSCIMENTO,PODE ESTAR RELACIONADA AO FERMENTO E TAMBÉM AO CLIMA (TEMPERATURA AMBIÊNTE).

AS BOLINHAS DEVEM ESTAR "ERMETICAMENTE" COBERTAS POR UM PLÁSTICO E DEPOIS UM PANO.(NÃO PODE ESTAR VULNERÁVEL A CORRENTES DE AR).

PARA AS ESFIHAS "ABERTAS",JAMAIS UTILIZE "ROLO".
ABRA COM AS PONTAS DOS 5 DEDOS,,EM CIMA DE UMA MESA COM FUBÁ,FAZENDO UMA "MARGEM" DE 1/2 CM E DEPOIS ACHATE O CENTRO LEVEMENTE,EM SEGUIDA COLOQUE O RECHEIO E APERTE O RECHEIO CONTRA A MASSA PARA QUE O PROPRIO RECHEIO ACABE DE ABRIR A MASSA ATÉ O PONTO EM QUE DESEJA,OU SEJA DO TAMANHO COMERCIAL.

AGUARDE 5 MINUTOS E ASSE.OK?

VÁ NOS DIZENDO O RESULTADO.OK?

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 08 Set 2010, 11:45

Blz, irmão,
vou fazer de novo e te falo o resultado, porém vale ressaltar que não se trata da farinha ou fermento, pois, uso os dois produto para fazer a massa da pizza e fica muito boa, acredito que pode ser o tempo de espera ou então a forma de abrir ou sovar a massa. E quanto a quantidade será que dá pra ser mais de 30 esfihas ?
Fique no aguardo que darei notícias.

Grande abraço !!

Gustavo.
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Mensagem por fernandoduzzi em Qua 06 Abr 2011, 19:30

Olá tens e-mail para trocarmos umas ideias? te mandei uma mensagem privada voce recebeu?

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 07 Abr 2011, 08:56

Tudo bem,

gustavotresrios@hotmail.com

Abraços!

Gustavo.
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Mensagem por llu em Qua 20 Abr 2011, 10:01

bom dia, eu faço alguns salgados mas estou pensando em tirar as esfiras da lista pois ficam duras mas antes vou experimentar a receita do mauro.....tenho 1 duvida, as claras ñ deixam a massa dura eu sempre pensei q deixavam? mas vou fazer....e vou tentar tbm a massa secreta das pizzas...só queria uma opnião do mauro, é a melhor msm?
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 20 Abr 2011, 10:07

QUERIDA IIU:

QUAL É A OPINIÃO QUE VOCÊ QUER ?
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Mensagem por llu em Qua 20 Abr 2011, 10:45

oi mauro, ñ quiz criticar ñ tá, só queria saber sobre a tua receita q leva só as claras e sempre achei q claras deixavam a massa dura, portanto vou experimentar a receita já q as minhas esfiras ñ ficam mtuito boa.....ah o acontece, por que as esfiras ficamduras numa estufa de salgados?
mauro quero fazer pizzas tbm e tu já experimentou a massa secreta ou usa outra?
llu
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Mensagem por Convidad em Qua 20 Abr 2011, 15:01

Ilu, ainda não tive o Prazer de fazer a esfiha do Mauro, mas tem muitos outros membros que fizeram e so foi elogio, na verdade o Mauro e um Mago que tem muito conhecimento.
li uma vez que ele ainda não fez a massa secreta do Hassin, usa outra, com certeza e muito boa tambem, eu uso a massa secreta e considero excelente, experimente que tenho certeza de que vc gostara

Newton


llu escreveu:oi mauro, ñ quiz criticar ñ tá, só queria saber sobre a tua receita q leva só as claras e sempre achei q claras deixavam a massa dura, portanto vou experimentar a receita já q as minhas esfiras ñ ficam mtuito boa.....ah o acontece, por que as esfiras ficamduras numa estufa de salgados?
mauro quero fazer pizzas tbm e tu já experimentou a massa secreta ou usa outra?

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Mensagem por maurojonas brito em Qua 20 Abr 2011, 15:02

QUERIDA LLU:

NÃO ACHEI QUE ESTIVESSE FAZENDO CRÍTICAS NÃO.
E SE ESTIVESSE,SERIA UM ALERTA PRÁ EU PROCURAR APERFEIÇOAR.OK?

OS ASLGADOS EM GERAL FICAM DUROS NA ESTUFA,JUSTAMENTE POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO DA UMIDADE CONTIDA NOS SALGADOS.

ELES VÃO "SECANDO" E AI FICAM DUROS.

EXPERIMENTE A MINHA RECEITA DE MASSA DE ESFIHA E DEPOIS COMENTE SE GOSTOU.

QUANTO AS PIZZAS,EU NUNCA EXPERIMENTEI A MASSA SECRETA.

SÓ QUERO FAZER A MASSA SECRETA,QUANDO SURGIR A OPORTUNIDADE DE FAZE-LA JUNTO COM O "MESTRE HASSIN"
NÃO POSSO ME FURTAR A ESSE "PRIVILÉGIO","PRAZER" E HONRA.

EU USO AS MINHAS RECEITAS,QUE SÃO VARIADAS,E DEPENDENDO DE "QUAL" TIPO DE RESULTADO EU PRECISO,VOU ALTERNANDO.

EX:NÃO USO MASSA DE PIZZA NORMAL,NAS PIZZAS DOCES,PRÁ TRABALHAR COM MASSA FRESCA É UMA RECEITA,PRÁ MASSA PRÉ-ASSADA É OUTRA,MAIS CROCANTE É OUTRA,MAIS MACIA É OUTRA,E ASSIM POR DIANTE.

ESTAMOS SEMPRE A DISPOSIÇÃO

ABRAÇO

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Mensagem por llu em Qua 20 Abr 2011, 15:26

gente , obrigado são muito atenciosos e qqr coisa me de um puxão de orelha tá.....desculpem mas estou começando e ainda tenho muito q aprender inclusive a difereça das massas de pizzas, qdo fazer uma ou outra mas conto com ajuda de vcs....bjs a todos
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Mensagem por gustavotresrios em Ter 03 Maio 2011, 09:33

Amigo Mauro,

volto neste tópico para rever algumas dúvidas sobre a esfiha tipo aberta.
Veja bem, pretendo fazer as esfiha e vender externamente em uma praça com carro de pizza que possui o forno com pedra refratária.
Porém tentei pré-assar a esfiha e congelar, mas notei que depois de um tempo congelada e o seu descongelamento para o assamento, a esfiha fica com uma aparência e odor não muito agradável, mais devido a carne.
Então venho te perguntar o seguinte, será que após montar a esfiha (a massa já fermentada, e já com o recheio) posso congelar, pois a carne crua fica melhor para o congelamento, mas não sei se a massa crua ficará boa para ser assada após o seu descongelamento. Não fiz este teste ainda, mas pretendo fazer semana que vem, então tô aproveitando a experiência e boa vontade do amigo.
Obrigado e forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por AVLIS em Qua 04 Maio 2011, 05:22

Mestre Mauro,

essa pergunta tb me interessa.
Especifico minha questão:
1- estando a massa pre-assada e recheada com carne, posso dongelar e terei (ou o cliente terá) um bom resltado ao descongelar e aquecer?
2 -em caso postivo, vamos aos recheios : o que NÂO pode ser nos recheios (tipo tomate, creme de leite, requeijao, etc)
3 - alguma dica para o recheio não sorar apos descongelamento e deixar a massa da esfiha uma 'meleca' por baixo??

abçs fraternos
Nell

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Mensagem por maurojonas brito em Qua 04 Maio 2011, 07:42

QUERIDO GUSTAVO E NELL:

Congelamento,não é o meu forte,mas vamos aprendr juntos com outros amigos,ok?

Bom...eu nunca fui muito de congelar esfihas,mas as poucas vezes que o fiz,foi esfihas prontas,

Depois eu as levava ao "micro ondas" e o resultado é bom.

Agora,é como a Nell disse: se congelar "crua",vai virar uma meléca se descongelar.Acredito que deva ser levada ao forno "congelada".

Vamos aguardar amigos que dominem a arte de "congelamento" prá nos dar uma luz.

Abraço

Mauro
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 04 Maio 2011, 08:59

Bom dia Mestre Mauro,

entendi, bom então semana que vem vou fazer os dois testes, congalar a esfiha crua e congelar a esfiha pronta e ver no que dá.

Espere que algum de nossos colaboradores de uma sugestão, vamos aguardar.

Forte abraço !

Gustavo.
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Mensagem por AVLIS em Qua 04 Maio 2011, 09:06

Mestre Mauro

obrigada pela atenção.
Vou fazer uma pesquisa ou aguardar alguem que já tenha trabalhado com elas congelad p/nos dar uma orientação.
Ainda não consegui tempo para testar a receita, mas quando fizer vou aproveitar pra fazer uns testes.

abçs fraternos
Nell

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Mensagem por gustavotresrios em Qua 04 Maio 2011, 09:22

Só um detalhe que esqueci,

bem se nos dois testes o resultado for satisfatório, vou fazer a esfiha algumas horas antes de vender, ou 1 dia antes, pois acredito que posso manter a esfiha crua no modo de resfriamento (na geladeira comum) pelo menos 1 dia ou em menos de 24 horas que não terei problema.

Forte abraços!
Gustavo.
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Mensagem por strombollino em Qua 04 Maio 2011, 09:22

Caros Amigos
bom dia

Quero apresentar uma experiêmncia negativa como meio de alerta-los sobre a questão de refrigeração/congelamento

Neste último sábado entreguei uma encomenda de 600 esfihas para uma festa à moda árabe.

Como recebi este pedido com antecedência pude então montar uma estratégia própria para produção/ armazenamento e entrega , devido à minha pequena produção. Que saiu a contento com ressalvas.

Dividi a produção em tres dias sendo na 5ª feira, 1º dia 100 de chocolate e 100 de queijo e levei para a geladeira.Na sexta ,2º dia assei 100 de frango e 100 pizza e levei para geladeira e no 3º dia no sábado pela manhã as 100 de carne e 100de cartola.

O porque dessa distribuição= As de chocolate e de queijo são mais estáveis no ponto de vista de degradação, conclusão; estava certo.

As de frango e pizza iriam ficar na geladeira o máximo de 24 horas, mas tive um problema ; os pedaços de tomate que vão misturados ao frango deramm uma "fermentada" exalando um cheirinho bem caracteristico de azedo apesar de não terem estrragado. porém perdi 100 esfihas.mas as de pizza que também levam do mesmo tomate não apresentaram problema algum.

Com as de carne e cartola ( a cartola exuda depois de ficar assada, por causa da banana por isso deixei por último) não tive problema .

Não foi nenhuma experiência sobrenatural, narrei apenas para alerta-los sobre a questão de refrigeração/congelamento para se tomar bastante cuidado .

Além dessas esfihas entreguei babaganouche e homus acompanhado de pão sírio.
A festa foi um sucesso e não perdi o cliente que compreendeu a falta das de frango.

Por ora são essas informações

Amplexos
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 04 Maio 2011, 09:27

Bom dia Strombollino,

então você congelou/resfriou as esfihas de carne já assadas (prontas pra consumo) de um dia para o outro ?

Mesmo assim não houver problemas certo ?

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 04 Maio 2011, 09:50

Amigos, fiquei pensando sobre o descongelamento da esfiha crua e sobre a água que a carne solta e faz aquela "meleca" como disse nossa amiga Nell.

Então, será que na hora de rechear, não teria algum produto ou ingrediente que possa colocar no fundo da massa antes ou embaixo do recheio que possa reter esta água no momento de assar e possa solucionar o problema ?

Forte abraços !
Gustavo.
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Mensagem por Flaviab em Ter 21 Jun 2011, 22:17

Boa noite queridos,
Eu vou fazer a massa do Hassin,e gostaria de saber se pode usar o fermento seco e se sim qual a medida.Outra coisa essa massa pode congelar?

Abraço,
Fla
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Mensagem por DED em Qua 22 Jun 2011, 01:03

Olá Flavia, boa noite!

Seja bem vinda ao Forum de Pizzas.
Respondendo às suas dúvidas, pode ser utilizado o fermento seco sim, neste caso você deverá colocar apenas 20g de fermento seco para 1Kg de farinha, ok?
Quanto ao congelamento, o Hassin não recomenda.
Um abraço.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por AVLIS em Qua 22 Jun 2011, 05:48

Bom que voltaram a esse assunto!!!
Seria um produto excepcional se eu pudesse trabalhar com ele congelado.
Gostaria de saber do Mestre Hassin se, como citou o Mestre Mauro Jonas lá ,acima, a única forma CONHECIDA para congelamento seria delas já prontas??
Existe um meio termo? Semi-pronta, talvez... para evitar ressacamento ao aquecer?
Evitar o tomate cru? usar algum procedimento com o tomate?
sei lá... é um produto com tanta saida!
Seria tão bom se pudessemos desenvolver esse produto?!
Fico no aguardo]

abçs]
Nell

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Flaviab em Qua 22 Jun 2011, 21:25

Como embalar as esfihas;caixa ou bandeja e porque?
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Jun 2011, 09:35

Fiz um teste da seguinte forma:

- Montei a sfiha e congelei-a crua, depois de uns 2 a 3 dias levei nos dois fornos, 1 forno de fogão caseiro que tem o aquecedor somente na parte de baixo e no fogão com pedra refratária que tem o aquecedor na parte de cima. O resultado foi que no fogão caseiro ficou aquela velha e conhecida melecada em baixo da carne, no fogão de pedra refratária não ficou melecado não, porém a carne ficou ressecada devido ao intenso calor recebido pela parte de cima.
Ainda não acertei bem a abertura e quantidade de massa na esfiha, mas estou ainda em testes.
Outro detalhe é que, o congelamento fez a carne ficar meio que pré-cozida, então eu tenho dois pontos a melhorar nos testes que são :

- Acertar a quantidade de massa por esfiha e o padrão de tamanho na hora de abrir;
- Conseguir um jeito da carne não ficar tão ressecada, com algun tipo de molho. Não coloco cebola e tomate devido a sua fácil degeneração.

O PONTO É QUE ESTOU TESTANDO ESFIHA ABERTA.

FORTE ABRAÇOS A TODOS !!!

GUSTAVO.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por AVLIS em Dom 26 Jun 2011, 12:14

E o ponto é que estou contando com seus testes porque meu tempo está zero ao quadrado rsrs.
Mas logo volto aos meus testes tb.

Bj Gustavo... saudades!

Nell

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Dom 26 Jun 2011, 13:35

Gustavo e Nell,

Ontem a noite estive no Habib's aqui em Porto.
É a única forma de aquietar meu guri, num sábado a noite chuvoso, de forma relativamente barata. Larga o bicho naqueles brinquedos e pronto. Uma hora de paz e tranquilidade!!!!

Aproveitei para dar uma olhada no forno esteira deles. Pedi para ir a cozinha, explicando que só queria ver o forno em ação, pois estava pensando em comprar um ( ....ilusão!!!).

O que vi, talvez interesse a vocês. As esfihas saem de um refrigerador, ensacadas a vácuo. Quatro pilhas de aproximadamente 40 cm de altura, no mesmo pacote.
Calculei 100 a 120 esfihas. Eles abrem e colocam para descansar em bandejas quadras de inox. As bandejas já descansadas, partem direto para o esteira.

Não sei se ajuda, mas foi o que vi.
Ah, tentei ver a temperatura do refrigerador, mas não havia indicador digital. Era uma geladeira industrial 4 portas - inox.

Abç e boa sorte nos testes.

Flávio

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por AVLIS em Dom 26 Jun 2011, 14:12

Flavio,

não era FREEZER e sim REFRIGERADOR, correto?
mesmo não tendo conseguido ver a temperatura, seu feeling diz o que com relação a ela?

bjin
Nell

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Mensagem por strombollino em Dom 26 Jun 2011, 14:41

Caro amigo Flávio
Boa tarde



Possivelmente estas esfihas estão sendo produzidas em uma unidade central , refrigeradas, embaladas e posteriormente enviadas para outras lojas da rede. Ou feitas anteriormente na mesma loja como forma de racionalizar o uso do espaço qeu deve ser pequeno .

Desta operação resulta em produto ressecado (a refrigeração pre-cozinha a carne ou outras coberturas ). Agiliza mas perde em sabor

Penso que não seja do conhecimento do franqueador.

Pude acompanhar a produção de esfihas numa loja do Habibs em São Paulo e lá eles enfatizam o uso de massa fresca, o uso de forno de rápida cocção(esteira é o ideal) e utilizando as coberturas geladas mas são feitas na hora.

Davam , assim , prioridade ao sabor da esfiha bem assada até mesmo crocante mas bem molhadinha, nada a ver com esfihas ressecadas.

Como sabem estou incrementando minha produção de esfihas e durante as minhas experiências cheguei a estas conclusões acimas narradas.

Procuro encontrar o sabor daqelas esfihas que comia no Jacó , na Brasserie Vitória e na Quitandinha ou fazendinha na região da 25 de março (+/- 1972) talvez por isso minha clientela está adorando minhas esfihas.

Por ora é só

Amplexos juninos

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Dom 26 Jun 2011, 15:37

Strombollino,

Imaginei que a esfiha deveria ser fresca para maximizar o sabor dos ingredientes.

Mas como presenciei aquele pacote refrigerado e a vácuo, achei que poderia ser de interesse de alguém, ou passível de uma tradução executiva que pudesse ajudar.

Já os locais que citaste das esfihas nos anos 70, eu não cheguei a conhecer, mas conheci muito bem o chamado "Esfiha Chic" na Cardoso de Almeida (Perdizes/Sumaré). Chegaste a conhecer???? As datas não são muito diferentes, pois conheci o Esfiha Chic em 73.

Numa coisa tens razão. Aqueles sabores ficam no subconsciente.

Como vão as viagens ????? Alguém falou aqui no fórum que estavas em Moscow ????

Abraço meu amigo e muito sucesso pra ti.

Flávio


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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por strombollino em Dom 26 Jun 2011, 16:43

Amigo
Boa tarde

Moscow não, Manaus kkk próximo. fui ao casamento do meu filho.

Sou da Zona Leste de SP e trabalhei na R. 25 de Março e zona central até meados de 79, quando parti para inúmeroas outras cidades deste meu Brasil varonil.

Baklava e burekas do Bom Retiro, halaw e malabie da Brasserie Vitória, esfihas do Jacob ou do Quitandinha, etc..era uma delícia.

Agora estou concluindo a mudança da pizzaria para novo local creio que até 4/5 feira reinauguro. mas sem pompa ou circunstância pois o caixa já não permite.Só mesmo convite para os clientes mais antigos e assíduos.

Com relação a esfiha congelada ou gelada não funciona sem desagradar o paladar, mesmo os menos apurados.

Amplexos

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por velter em Ter 28 Jun 2011, 10:31

gostaria de saber se existe um curso especifico para esfiha aberta, pois ja tentei diversas receitas e nao fica igual a das esfiharias aqui em cuiabá mt . a massa deles fica macia e um pouco elastica. sera a temperatura do forno ?
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Mensagem por gustavotresrios em Ter 28 Jun 2011, 16:24

Flavio, ainda não consegui o tempo pra continuar nos testes, mas pelo que você disse, acredito que o congelamento da esfiha crua seja o caminho, somente a embalagem a vácuo que não poder testar, então acredito que estou no caminho certo.
No próximo teste vou testar com algum tipo de molho que possa colocar no recheio na hora de assar.
Após os testes posto aqui os resultados.

Forte abraços a todos !

Gustavo.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Fabricio Pereira em Qui 30 Jun 2011, 18:14

ola, sou novo aqui no forum, gostaria de tirar uma duvida Hassin. Essa receita de esfiha que voce passou, poderei usa-la para esfihas doces também?

abraço

parabens pela receita e pelo forum.

Fabricio
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default massa de Esfiha

Mensagem por perrique em Sex 01 Jul 2011, 02:11

ngredientes

Massa

100g de fermento biológico fresco ou 2 colheres (sopa) de fermento biológico instantâneo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 xícara (chá) de óleo
2 1/2 xícara (chá) de água morna
1 kg de farinha de trigo aproximadamente
Recheio

1/2 xícara (chá) de óleo
1kg de coxão mole moido
2 cebolas grandes picadinhas
3 tomates grandes picadinhos
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (chá) de pimenta síria
3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
3/4 de xícara (chá) de iogurte natural
2 colheres de (sopa) de concentrado de romã (opcional)
Outros ingredientes

1 xícara (chá) de fubá
1 xícara (chá) de farinha de trigo
óleo para untar as assadeiras
modo de preparo

Massa

Bata no liquidificador o fermento, açúcar, sal, óleo e água. Ponha em uma vasilha e adicione a farinha de trigo, aos poucos, misturando e amassando até obter uma massa lisa, macia e homogênea.

Faça bolinhas do tamanho de uma noz, e deixe descansar sobre uma superficie enfarinhada e coberta com plástico até dobrar de volume, mais ou menos, 20 minutos. Enquanto isso faça o recheio.

Recheio

Leve ao fogo a carne com o óleo e mexa até a carne ficar rosada. Tire do fogo e escorra o líquido que ficou na panela. Disponha a carne em uma vasilha e adicione o restante dos ingredientes e misture até ficar homogêneo. O recheio está pronto para ser usado.

Montagem

Pré-aqueça o forno em temperatura máxima, unte uma assadeira com óleo, misture a xícara de fubá e a de farinha em um prato. Depois passe as bolinhas de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.

Pegue uma porção do recheio e espalhe por cima do disco de massa, deixando uma beiradinha. Leve para assar até dourar, mais ou menos 15 minutos, dependendo da temperatura do forno. Sirva com fatias de limão, molho de pimenta e uma boa salada de pepino com coalhada.

A Legítima Esfiha Árabe
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DED em Sex 01 Jul 2011, 14:12

Fabricio, boa tarde!

Seja bem vindo ao Forum de Pizzas.

Como deve saber, sou secretária e irmã do Hassin e como ele está um tanto ocupado esses dias tomei a liberdade de responder a você, ok?

Segundo ele, a massa utilizada para esfilha salgada pode perfeitamente ser utilizada para recheios doces, está bem?

Att.


Fabricio Pereira escreveu:ola, sou novo aqui no forum, gostaria de tirar uma duvida Hassin. Essa receita de esfiha que voce passou, poderei usa-la para esfihas doces também?

abraço

parabens pela receita e pelo forum.

Fabricio

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 03 Jul 2011, 20:53

Levei uma surra aqui para fazer esfiha que acabei desistindo.

A massa ficou ótimo, mas deve ter algum macete com relação ao forno, pois não chegou nem perto da que o Hassin fez aqui.

Fiz no meu forno elétrico. Ainda não testei no a gás da Metalnox.

A conclusão que cheguei foi a de que elas precisam entrar no forno com ele rachando de quente e por um periodo curso, para não cozinhar a carne.

Em forno~convencional sem chance. No forno elétrico o que aconteceu foi que a massa ficou assadinha, mas a carne também e acabou formando um recheio compacto e sem vida. Então o recheio ficou uma titica.

Gosto da esfhiha de carne com ela quase crua, mas ainda não consegui.

Se alguém puder mandar algum macete, agradeço.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 03:26

Caros amigos

Fiz de brincadeira as esfihas com receita do Mauro e cheguei a uma conclusão

Tem de usar massa fresca feita no dia pois é a melhor, vc não perde qualidade e nem sabor.
O tomate de um dia para o outro perde liquido e molha a massa.
O forno tem que estar muito quente(esteira é o melhor).

Se vc quer colocar esfihas pra vender vai ter de ter espaço para trabalhar com ela e como geralmente o cliente pede muitas esfihas isso pode comprometer a produção de pizza e acaba sendo um tiro no pé.

Eu aconselho a quem vai trabalhar com esse produto é se preparar com equipamentos bons e uma pessoa que saiba da manha de abrir esfiha.

Vou postar umas fotos da cozinha do habibs aqui OK.

Abraços

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 03:47

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