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FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

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default FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por Convidad em Qui 08 Abr 2010, 15:43

Essa é uma duvida que vem batendo em minha cabeça.

Uns falam que o sal não deve ser colocado no inicio junto ao fermento, para não inibir a ação do mesmo.

Outros dizem: Que o oleo ou azeite tem que ser colocado no final para não atrapalhar o trabalhar do fermento na massa.

Outros fazem como esse do video chef de restaurante Castelões.

http://www.youtube.com/watch?v=D9x2N0BNpMQ

E agora qual a opinião dos amigos do forum?

Perguntar não ofende.



Geraldo

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Qui 08 Abr 2010, 15:57

Pois é Geraldo, não sei se vc notou,no final a borda da pizza estava alta,bem diferente que vimos na Escola do Méstre.Será que é por causa da massa, pela maneira e incredientes ali colocados como vc citou.
Hohe, neste exato momento(daqui a uns 15 minutos)irei fazer 1 Kl de Farinha (massa)que da 04 PIZZAS, MAS SEMPRE FAÇO DA MANEIRA QUE APRENDI (MASSA SECRETA DO HASSIN),com os mesmos ingrediente e feito a risca.
Uma coisa que gosto é ,TIME QUE ESTA GANHANDO NÃO SE MEXE, TEBHO TIDO MUITOS ELOGIOS COM A MASSA SECRETA, ENTÃOOOO... VOU FICAR COM ÉLA.
VAMOS CONCORDAR A MASSA SECRETA É MUITO BOA.CROCANTE POR FORA E MACIA POR DENTRO. TODOS FALÃO ISTO.
ABRAÇOS.
qUANTO SUA DUVIDA...É SÓ VC TESTAR..E DEPOIS ME DIGA.

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Mensagem por Convidad em Qui 08 Abr 2010, 17:04

Olha Geraldo,

Perguntei isso ao Mestre Hassin e ele disse que é nao tem problema...de misturar o sal ao fermento, nem de bater o fermento no liquidificador...diziam também que se batesse ele no liquidificador mataria o fermento.....hehehe

Como ele explica na receita e bate no liquidificador o azeite, leite, fermento etc...e depois derrama na masseira....

Entao vai tudo junto e misturado hehehe

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Mensagem por AAF em Qui 08 Abr 2010, 21:08

Comprovadamente não se tem nada a respeito. Teoricamente:

A questão do sal é que mata o fermento.

A questão do óleo é que ele impermeabilizaria a molécula do trigo, dificultando a absorção de água e assim prejudicando a formação do glúten.

quanto ao fermento, o site da Fleischmann é que fala quanto não liquidificar.

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 08 Abr 2010, 21:15

André, eu já fiz de tudo quanto foi jeito, hoje liquidifico tudo menos a farinha e o óleo e não notei diferença.

Mas só faço assim por ser mais prático.

Ficaria assim a ordem de mistura da massa.

1 - Farinha.

2 - Mescla de ingredientes.

3 - Sovar um pouco e por fim o óleo.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Qui 08 Abr 2010, 22:03

Sal em excesso retarda a ação do fermento, podendo ocasionar a redução do volume da massa. Sem o sal ou em quantidade menor que a necessária o fermento se multiplica muito rapidamente e sem poder assimilar todo o alimento, ele vai inativar-se mais rapidamente.
Portanto, o sal não mata o fermento ele apenas retarda a sua ação.

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 09 Abr 2010, 09:27

EU PARTICULARMENTE,PREFIRO "ATIVAR" A AÇÃO DE CADA INGREDIÊNTE,ANTES DE CONCLUIR A MISTURA.

ACREDITO SIM QUE A ORDEM DE MISTURA,ALTERA O RESULTADO FINAL.

É COMO NA MONTAGEM DAS PIZZAS,A ORDEM DOS INGREDIÊNTES,MUDAM COMPLETAMENTE O SABOR DAS PIZZAS.

ISSO PORQUE DEPENDENDO DA MONTAGEM,ALGUNS INGREDIÊNTES FICARÃO EXPOSTOS AO COLOR DIRETO E COM ISSO TEM SEU SABOR DIFERENCIADO,AS VEZES PRÁ MELHOR,E AS VEZES PRÁ PIOR.

É PRECISO CONHECER O RESULTADO DE CADA UM PRÁ SE OPTAR POR QUAL RESULTADO VOCÊ QUE DAR AO PRODUTO FINAL.

NA MASSA,VOCÊ DEVE CONHECER QUAL É A CARACTERÍSTICA E QUAIS SÃO AS FUNÇÕES DE CADA INGREDIÊNTE,PARA PODER ABSORVER O MELHOR RESULTADO FINAL.

TEM UM TÓPICO ROLANDO QUE FALA SOBRE "ESPONJA".

DEEM UM POUCO MAIS DE ATENÇÃO A ISSO QUE É DE FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA PRÁ QUEM QUER APRENDER MAIS SOBRE DESENVOLVIMENTO DAS MASSAS,E SEUS RESULTADOS.

TENHO CERTAZE QUE SUA VIDA CULINÁRIA MUDARÁ APÓS ENTENDER ISSO.

ABRAÇOS

MAURO

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Abr 2010, 09:40


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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por Convidad em Sex 09 Abr 2010, 09:42

Enquanto eu não ouvisse a opinião do mestre Mauro e num me assucegava.
Eu pretendo fazer a pizza de melhor qualidade.
Por isso prentendo seguir o modo mais correto.
E como o Mauro é uma pessoa que conhece a fundo de pizza.
E entendo pordemais de todos os componentes de uma pizza, vou fazer
seguindo suas instruções.
Se bem que as vezes o cabra quer fazer da maneira mais facil.
Eu ja add o sal perto do final da confecção da massa e o azeite no final. Agora vou observar bem os conselhos de Mauro pra não pizar na bola.

Obrigado Mauro por tudo.

Geraldo

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por Convidad em Sex 09 Abr 2010, 09:44

Cuidado para não colocar sorvete no meio da massa
heheehe
newton

Geraldo escreveu:Enquanto eu não ouvisse a opinião do mestre Mauro e num me assucegava.
Eu pretendo fazer a pizza de melhor qualidade.
Por isso prentendo seguir o modo mais correto.
E como o Mauro é uma pessoa que conhece a fundo de pizza.
E entendo pordemais de todos os componentes de uma pizza, vou fazer
seguindo suas instruções.
Se bem que as vezes o cabra quer fazer da maneira mais facil.
Eu ja add o sal perto do final da confecção da massa e o azeite no final. Agora vou observar bem os conselhos de Mauro pra não pizar na bola.

Obrigado Mauro por tudo.

Geraldo

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 09 Abr 2010, 10:02

Bom, sorvete não dá pra colocar na massa, mas emulsificante sim.
Já vi alguem usando em massa aqui no forum.

Tambem já vi quem faça rocamboles com ele.

Em resumo, a ordem pode sim modificar o paladar, pois já testei a massa para Esfiha do Mauro e fiz muitas besteiras antes de seguir a receita á risca e conseguir uma massa excelente.

Quanto a liquidificar tudo, existem receitas que funcionam melhor assim.

Depende da receita usada.

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por Convidad em Sex 09 Abr 2010, 10:04

Não digo que sejam desencontrada, pois cada um tem uma maneira de enxergar as coisa, todos tem um ponto de vista, cabe a nós aprendizes testar e ver o que melhor nos atende.
Sempre me cobrei muito atras da perfeição, mas hoje sei que podemos e chegar proximo perfeição, no dia que alguem chegar a perfeição, acaba a evolução das coisas
Newton

Geraldo escreveu:Newton, sabia que no sorvete tambem tem uma ordem para os ingredientes? Por isso me preocupei com tantas informações desencontradas.

Sera que se pode falar assim aqui?

Bom vamos em busca do melhor. Cada um faz como quer claro.
Eu busco a perfeição, em tudo que faço. Acho que talvez seja um erro meu.

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por maurojonas brito em Sex 09 Abr 2010, 10:57

QUERIDO MYDIAY;

ATÉ DÁ PRÁ COLOCAR SORVETE NA MASSA SIM.

É SÓ DAR UMA BOA PRÉ-ASSADA ANTES,E COLOCAR SORVETES DE VÁRIOS SABORES COM BASTANTE COBERTURA E MA CHAMAR PRÁ COMER.he he he

ABRAÇO

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por maurojonas brito em Sex 09 Abr 2010, 11:07

AQUÍ VAI UMA COLHER DE CHÁ,SOBRE O ASSUNTO;



Características e funções dos ingredientes pizzas;



Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros).

Destaque apenas para os essenciais:



· · Farinha de Trigo



O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do disco, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.

O amido(maiezena) auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.



· · Água



A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação das bolas.

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade da pizza.

Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.



· · Sal



O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de pizza contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:

- melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten;

- melhora as características da crosta das bordas;

- realça o sabor do produto final da pizza;

- afeta as características de conservação da pizza, devido às propriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.



· · Fermento



O fermento usado normalmente nas pizzarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.

Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.

Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.



ABRAÇOS



MAURO

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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Sex 09 Abr 2010, 15:04

Em um outro tópico, comentei relação da massa com ingredientes e suas devidas colocação ao fazer a mesma.
Venho seguindo a RISCA a Massa Secreta do Mestre e também das massa das Esfhias do MAURO, pósso lhes dizer sempre fica igual as anteriores (boas, ótimas) hehehe.
Simplifacando, tem lógica a ordem dos ingredientes.
obrigado e abraços

JOSE CARLOS (CANHOTO)
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default Re: FAZENDO A MASSA. A ORDEM DOS PRODUTOS , ALTERA O RESULTADO?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 10 Abr 2010, 01:14

QUERIDO JOHNNY;

COLOCAR CERVEJA NA MASSA,NÃO É RARO.

TEM MUITAS CASAS QUE FAZEM SUA MASSA COM CERVEJA,OU COCA-COLA.

TEM VARIAS RECEITAS DE MASSA DE PIZZA COM ESSE INGREDIÊNTES.

INCLUSIVE,A MASSA DE PIZZA-CONE,ÉFEITA DESSA MANEIRA.(USANDO CERVEJA).

VEJA BEM; QUALQUE LIQUIDO QUE VOCÊ UTILIZAR,VAI SERVIR PRINCIPALMENTE PRÁ ATIVAR O FERMENTO.

E SE ESSE LIQUIDO TIVER SABOR,AROMA,COR ETC.,VAI ACRESCENTAR TUDO ISSO NO PRODUTO FINAL,DANDO NOVAS "CARAS" A SUA MASSA.

ABRAÇO

MAURO

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Mensagem por Convidad em Sab 10 Abr 2010, 13:24

Eu já usei certveja em minha massa, mas ela fica dura, e ja ouvi varias outras pessoas falando que as delas tambem ficaram duras
newton

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 22:17

A ordem que utilizo para colocação dos ingredientes
para uma massa de longa fermentação, eu uso a técnica do frio,(48 horas de geladeira), é colocar todos os ingredientes juntos, ou seja 90%
do total de água, toda quantidade de fermento e do óleo da receita, o sal quase ao final do ponto da massa e em seguida o
restante 10% da água.
Obs.: A técnica do frio aprendi com o Delúbio, a ordem dos ingredientes, obedece ao meu procedimento, não sei se é o mesmo dele.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:47

Geraldo
eu coloco todos os ingredientes na masseira, bato até o ponto, boleio e depois mando pra geladeira.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 20:13

Muito bem Carelli! Isso que eu queria saber.
tabem tou iniciando em testes de pizza.
So que tou me passando ainda.
Tou boleando umas cinco bolas deixo repouzar umas duas horas depois começo a assar e sempre tem sobrado umas duas bolas. So depois desse movimento todo que guardo num saco plastico bem fexado.
para uzar uns tres dias depois.
Até agora tem ficado boa. Mais creio que se eu fizer e guardar na hora que fizer as bolas venha a ficar melhor ainda.

Vou aprendendo divagarinho com voces.


Geraldo

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Mensagem por pizzaiologourmet em Dom 18 Abr 2010, 15:54

Não sou de beber geladas, mas confesso que às vezes não resisto à um chopp escuro bem gelado.

Repondendo ao Geraldo, procedo da seguinte forma: primeiro misturo toda parte seca (farinha, fermento instantaneo, sal e açúcar). Depois o azeite, que formará pequenas gotículas ao ser incorporado à massa. Logo após a àgua (temperatura ambiente) até chegar ao ponto. Aí coloco a massa para descançar.

Não percebi nenhuma alteração no resultado final da massa quando troco a ordem dos ingredientes secos. Percebi, sim, quando usei água gelada e óleo (no lugar do azeite).

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 15 Abr 2011, 17:28

Amigo, qual foi a diferença que você notou ao trocar o azeite pelo óleo e utilizar água gelada.
Eu faço a massa com óleo de soja e água morna.

Abraços !!!

Gustavo.



pizzaiologourmet escreveu:Não sou de beber geladas, mas confesso que às vezes não resisto à um chopp escuro bem gelado.

Repondendo ao Geraldo, procedo da seguinte forma: primeiro misturo toda parte seca (farinha, fermento instantaneo, sal e açúcar). Depois o azeite, que formará pequenas gotículas ao ser incorporado à massa. Logo após a àgua (temperatura ambiente) até chegar ao ponto. Aí coloco a massa para descançar.

Não percebi nenhuma alteração no resultado final da massa quando troco a ordem dos ingredientes secos. Percebi, sim, quando usei água gelada e óleo (no lugar do azeite).

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 15 Abr 2011, 20:26

Não vou falar de massas que não uso normalmente, mas na que eu faço (a italiana com apenas trigo, agua, óleo, sal e fermento) a ordem dos ingredientes nao altera o produto final. Claro que existem muitas convições
diferentes, muitas ja foram comentadas nos anteriores posts, e eu acho que algumas tem fundamento e outras nem tanto, mas o importante é que acreditamos nelas para o bom sucesso do que tanto gostamos: procurar a perfeição de nossos produtos. Além disso, e como falamos na nossa terra "de credulidade também se vive".
Abraços!

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Mensagem por Convidad em Sex 15 Abr 2011, 23:37

Pra mim não tem frescura não, mistura tudo e bota pra bater!!! claro que se vc colocar somente farinha, sal, açucar e fermento e ligar a massadeira vai levantar uma po danado!!

Abraços

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