Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Ontem à(s) 13:18 por Doda´s Pizzeria

» Forno Elétrico Caseiro Fischer
Sab 25 Mar 2017, 23:25 por Silvio Pinheiro

» Pizza de banana
Sab 25 Mar 2017, 20:37 por Loucoporpizza

» Iniciante em Pizza Brotinho
Sab 25 Mar 2017, 20:30 por Loucoporpizza

» Bandejas empilaveis
Sab 25 Mar 2017, 20:03 por doctorgodo1

» iFood
Sab 25 Mar 2017, 19:58 por Loucoporpizza

» CUSTO PIZZA
Sab 25 Mar 2017, 18:54 por ringleybueno10

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Sab 25 Mar 2017, 18:51 por HASSIN

» Novato na área
Sab 25 Mar 2017, 15:16 por ThiagoMello

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 25 Mar 2017, 02:40 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Sab 25 Mar 2017, 02:39 por HASSIN

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Sab 25 Mar 2017, 02:36 por HASSIN

» Projeto de pizzaria
Sab 25 Mar 2017, 02:27 por HASSIN

» Dicas para chaminé.
Sex 24 Mar 2017, 18:32 por Nogari

» SR CAIXA
Sex 24 Mar 2017, 13:57 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 24 Mar 2017, 13:32 por Carlos Daia

» pizza grande a 13,00
Qui 23 Mar 2017, 21:42 por guguzinha

» Como calcular o valor da pizza
Qui 23 Mar 2017, 19:12 por Heloisa Real Gallinari

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qui 23 Mar 2017, 14:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 23 Mar 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 17:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 16:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 14:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 14:36 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Qua 22 Mar 2017, 14:33 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 14:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 14:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 14:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 13:42 por Carlos Daia

» Massa com mais elasticidade
Qua 22 Mar 2017, 11:47 por ezequiel batista

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 05:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 05:11 por HASSIN

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Qua 22 Mar 2017, 05:10 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 05:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 05:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 04:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 04:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 03:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 03:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 03:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 03:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 03:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 03:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 02:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 02:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 02:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 00:45 por HASSIN

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Qua 22 Mar 2017, 00:30 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Ter 21 Mar 2017, 22:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Ter 21 Mar 2017, 22:28 por HASSIN

» pizza doce
Ter 21 Mar 2017, 22:21 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Ter 21 Mar 2017, 16:07 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Seg 20 Mar 2017, 22:28 por DED

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Seg 20 Mar 2017, 12:58 por Carlos Daia

» Promoção de MiniLenha 30% de bonificação para os 10 primeiros novos clientes de SP capital durante 5 meses , padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Dom 19 Mar 2017, 13:39 por ECOFORNO

» MASSA DE PAO DE QUEIJO - QUEM PODE ME AJUDAR?
Sex 17 Mar 2017, 17:00 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sex 17 Mar 2017, 15:03 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Sex 17 Mar 2017, 12:24 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Sex 17 Mar 2017, 11:58 por HASSIN

» Fornecedores (Forno, Câmaras frias, Mesas e cadeiras)
Qui 16 Mar 2017, 20:56 por Luiz Ricardo Jambers

» Forno iglu a lenha doméstico - dúvidas/confirmações.
Qui 16 Mar 2017, 20:42 por MAURO LUCENA

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Qui 16 Mar 2017, 13:01 por Carlos Daia

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qua 15 Mar 2017, 13:33 por Carlos Daia

» Forno de esteira gran ceres
Ter 14 Mar 2017, 23:00 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Ter 14 Mar 2017, 21:53 por HASSIN

» Dificuldade em conseguir uma massa mais espessa
Ter 14 Mar 2017, 21:51 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassin
Ter 14 Mar 2017, 19:33 por ISA

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 14 Mar 2017, 13:37 por Carlos Daia

» Farinha bunge suprema x farinha luna premium
Ter 14 Mar 2017, 12:39 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14626)
 
HASSIN (10364)
 
DED (8021)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2933)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1654)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
44 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 43 Visitantes :: 1 Motor de busca

saymon

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52379 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Campsbmx

Os nossos membros postaram um total de 157400 mensagens em 10909 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 17:40

Boa tarde a todos.
Sou novo no forum, acabei de fazer meu cadastro, e já tenho uma dúvida.

Essa semana tive algumas reclamações de que a pizza no meio estava chegando fria até a mesa, gostaria de saber se é necessário montar a praça de recheio algumas horas antes de comçar a montar? se for qual o período antes de iniciar?

Essa semana tambem tive problema com meu cortador de frios, ele está desrregulado, por isso está fatiando mais grosso, será que isso também tem uma influência ? Como o corte fica mais grosso, o forno não consegue "esquentar" esse recheio, pois as bordas ficam assadas e já é necessário retirar do forno, será que é por isso ?

Agradeço pela atenção,
Tiago [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 11 Abr 2010, 18:00

Seja bem vindo a familia Tiago.

Pelo que está dizendo, você deve estar utilizando forno a lenha.
Sua intuição parece estár certa em todos os sentidos, a massa está chegando ao ponto antes dos ingredientes.
Ingredientes muito grossos tambem demorarão a assar.

Mas vamos tirar algumas duvidas pro pessoal poder opinar melhor:

Qual tipo de forno usa?
Qual temperatura de trabalho?
Quanto tempo leva uma pizza pra ficar pronta em seu forno?
Trabalha com massa pré-assada?

Quanto a montar a pizzaiola um pouco antes de começar a montar, usa a pizzaiola refrigerada?

A partir destas respostas fica mais facil do pessoal poder opinar.

Abs

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14626
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:05

Ok, vamos lá...

Sim, é forno a lenha;
A temperatura exata eu não tenho, pois meu forno não possui termometro;
uma pizza sem borda recheada, leva em torno de 2 a 3 minutos.
A massa não é pré-assada...

Massa:
9 bolinhas de 350gr.

2kg de farinha
900ml de água
200ml de óleo
1 colher de sal
1/2 colher de açucar
2 ovo
30grs de fermento..

...
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Dom 11 Abr 2010, 18:13

Doutrina sua perguntas são pertinentes, mas independente de qualquer resposta, o problema deve estar nos ingredientes da pizza.

Deve ser analizado.

A quantidade que esta se utilizando deve estar sendo colocada na pizza em fartura, pois colocando "muuuuito" recheio tem o problema de a massa ficar pronta antes de todo o excesso do recheio.

A qualidade e caracteristiscas de cada ingrediente, pois creio não ser uma calabresa cortada mais grossa ou um presunto que vai deixar sua pizza fria no meio, lembre-se que montar pizza exige uma certa coerencia, pois alguns itens como calabresa fica melhor assada por cima da mussarela e não por baixo, se atente para o manuseio dos produtos, será que não estão usando ingredientes que acabarão de sair da geladeira, isso levaria a um ponto de cocção maior dos recheios, coisa que sua massa não aguenta, pois ela tem o seu tempo certo de assamento.

Mas aguardamos mais informações!!!

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:17

Olá fabiano,
Pode deixar vou me atentar a isso.

----

As pizzas que vao presunto após a massa, é indicado colocar um pouco de mussarela entra o presunto e a massa? pois o presunto solta algum liquido e com isso pode deixar a massa mais umida e não tão crocante?

tem fundamento ? o que vocês fazem com a pizza "PORTUGUESA" . ?

abraço
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:23

QUERIDO TIAGO;

SE ME PERMITE UMA OPINIÂO,AQUI VAI;

A COMEÇAR PELA RECEITA DA SUA MASSA,POSSO TE AFIRMAR QUE NÃO ESTÁ HAVENDO EQUILÍBRIO ENTRE OS INGREDIÊNTES.

NÃO VOU ENUMERA-LOS,VOU TE DAR UMA RECEITA BEM PRÁTICA.


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO



RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).

1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.




AGORA VAMOS FALAR DOS PROCEDIMENTOS;



01) NÃO EXAGERE NA QUANTIDADE DE MOLHO.



02) TIRE OS INGREDIENTES DA GALADEIRA,90 MINUTOS ANTES DE COMEÇAR A FAZER AS PIZZAS.



03) PROCURE A ARMONIA NA QUANTIDADE DE INGREDIÊNRES NA COBERTURA,SEJA MODERADO.



04) USE O FORNO COM TEMPERATURA MODERADA,PRÁ DAR TEMPO DA PIZZA SER ASSADA E NÃO QUEIMADA.SEU FORNO NÃO É PRÁ FAZER AÇO FUNDIDO.



05) A CONFECÇÃO DE BORDAS GROSSAS,PERMITIRÁ QUE MANTENHA A PIZZA NO FORNO POR MAIS TEMPO E CONSEQUENTEMENTE,DAR O TEMPO NECESSÁRIO PARA O "COZIMENTO" DOS INGREDIÊNTES.



06) QUANDO COLOCAR A PIZZA NO FORNO,COLOQUE O MAIS LONGE POSSÍVEL DA BRASA E DO FOGO,QUE DEVERÁ TER NO MAXIMO DE UM PALMO A UM PALMO E MEIO DE ALTURA.



07) A ORDEM DOS INGREDIÊNTES,OFERECE ALTERAÇÃO NA PIZZA SIM,MAS NO SABOR.

NÃO INFLUI NA COCÇÃO DA MASSA.



08) CONFIRA A ESPESSURA DA MASSA,SE FOR MUITO FINA,VOCÊ TERÁ PROBLEMAS SEMPRE.

SÓ DEPOIS DE MUITA EXPERIÊNCIA VOCÊ CONSEGUIRÁ TIRAR PIZZAS COM MASSA EXTREMAMENTE FINAS.



QUERIDO TIAGO,ESPERO QUE APÓS ESSAS DICAS VOCÊ VOLTE AO TÓPICO E NOS DIGA SUA OPINIÃO.OK??



ABRAÇO



MAURO
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:24

PÔ...NÃO SEI DE ONDE APARECEU TANTO "b"
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Seg 12 Abr 2010, 10:30

Tem a questão tambem dos recheios não estarem bem gelados.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Seg 12 Abr 2010, 15:15

Mauro, na sua receita a quantidade de açucar é quase o dobro da de sal, é isso mesmo ? já me ensinaram o inverso .. a massa nao vai ficar doce ?

abraço e farei uma massada pra experimentar.. e vou analizar tambem esse negocio da borda.. ai eu coloco aqui o resultado...
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 15:34

QUERIDO TIAGO;

É EXATAMENTE ISSO.

AS QUANTIDADES DE AÇUCAR ESTÃO EXATAS.

DEPOIS VOCÊ FALA PRÁ NÓS.OK?

ABRAÇO

MAURO
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Seg 12 Abr 2010, 22:25

`que vc copiou e colou então aparece a codificação HTML, este be, e o comando em Html que determina a palavra em negrito
Newton
maurojonas brito escreveu:PÔ...NÃO SEI DE ONDE APARECEU TANTO "b"

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Ter 13 Abr 2010, 01:46

Tiago o seu problema é de cocção.
Mantenha a chama acesa do seu forno, além de um bom braseiro.
Lenhas mais grossa no início do acendimento do forno para formar o braseiro e as mais finas quando atingir a temperatura ideal. Quando voce perceber um tom acinzentado claro no teto e nas paredes do forno, é sinal que a temperatura esta correta. Aí é só mante-la, alimentando o forno com madeiras mais finas. Nos fornos à gaz e elétricos você pode controlar as temperaturas de baixo e de cima, é só uma questão de botões. No forno a lenha você tem que manter o mesmo controle. Se a pedra do seu forno estiver mais quente que a cúpula voce vai assar a massa e não vai cozinhar a cobertura e vice e versa.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Ter 13 Abr 2010, 22:38

Pessoal, gostaria de agradecer a todos pelas postagem, acho isso tão legal, que fico emocionado em saber que existe pessoas que ainda querem o bem um do outro, visto que nos dias de hoje é dificil encontrar.

Gostaria de saber qual a temperatura ideal para um forno a lenha, quando está no horario de pico ?
E qual seria a temperatura minima para uma pizza em um horario de pouquissimo movimento ?

Agredeço mais uma vez a todos do forum, para quem possuir msn e quizer adicionar, [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Felicidade e sucesso a todos.
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 00:35

Tiago,

Concordo com o Catelli sobre a temperatura do forno, mas sem discordar das outras opniões. São todas complementares.

No meu forno trabalho no termômetro por volta de 300 graus. Lembre-se, que no meu caso, ele está posiciondo na metade da altura da bola e do lado contrário da lenha.

Na parte interna já fiz medições e era mais ou menos assim:
- em cima da chama, o termometro estourava a temperatura.
- a uns 15 cms da chama, na faixa de 400 graus.
- a uns 30 a 40 cms, na faixa de 350 graus.

Realmente, se o forno estiver muito quente, vc tem que tirar a pizza antes da massa estar assada.

Quanto a retirada dos ingredientes da geladeira, vou passar apenas o que diz a vigilância sanitária (produtos fora da refrigeração têm uma vida útil de 2 horas), portanto, não recomendo deixar os mesmos por muito tempo fora da refrigeração. Trabalhe com porções menores de ingredientes nas cumbucas para que +- nesse prazo, vc já esteja fazendo a reposição.

Abs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Tiagomacedo em Qua 14 Abr 2010, 11:30

Pode deixar, irei verificar isso...

mas um detalhe, onde compro um termometro desses para forno ?
avatar
Tiagomacedo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 11/04/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 11:42

No mercado livre voce acha....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 18:42

Caro Ricardo
Tomando como exemplo a sua citação demostrando as diversas temperaturas
dentro do forno à lenha e que não basta colocar a pizza dentro do forno e aguardar. O forneiro vai movimentando a pizza permitindo o seu correto assamento de acordo com as temperaturas internas. Próximo ou distante do fogo, de acordo com a necessidade do cozimento ou coloração das bordas. E lembrando que não se assa apenas uma por vez, a momentos que temos duas , três ou mais pizzas dentro do forno e todas elas precisando deste remanejamento.
Na cúpula temos uma temperatura, na boca do forno outra, próximo do fogo outra, as padedes também permitem o assamento da pizza e tem temperatuas diferentes dos outros locais do forno. O forneiro tem ou não que ser bom? Aliás torna-se obrigatório ao pizzaiolo passar por esta etapa.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 19:04

E por falar em temperatura veja aí a transformação que passa a massa até se tornar uma pizza.
O disco ao entrar no forno está em temperatura ambiente e durante a cocção ela é submetida a diferentes temperaturas:
aos 30 graus há
uma intensa atividade de leveduras que produzem dióxido de carbono e a produção
de enzimas de açúcar. Entre 35 e 40 graus o fermento está ainda mais ativo
produzindo a fermentação alcoólica. Entre 40 e 50 graus, o fermento começa a
inativar-se e passa a produzir ácidos. Entre 50 e 60 graus inicia-se do
processo de gelatinização dos amidos formando-se o miolo e a crosta da pizza. Entre 60 e 80 graus diminue a atividade
enzimática e algumas enzimas como a alfa-amilase e beta-amilase podem
permanecer ativas até os 98 graus. Aos 100 graus ocorre a vaporização da água, e entre
100 e 170 graus, acontece a formação da caramelização da borda assumindo uma
coloração marrom escura.
Depois disso é só por na mesa e mangiare.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 11:07

Grande Catelli,

Gostei da aula.

Abs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:15

Temos muitos analistas de sistemas no forum que resolveram ser donos de pizzaria, né Ricardo?

No caso do Catelli eu acho que temos um engenheiro de alimentos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14626
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:18

No caso do Maurão me parece que ele fez pelo menos dois anos em todas as faculdades e universidades existentes.
Manja de tudo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14626
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 11:38

Grande Doutrina,

Sábias palavras...

Antigamente tinha uma lanchonete que chavama o Engenheiro que virou pizza...

Agora temos o Analista que virou pizza...

Abs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 14:37

NÃO SEJAM "RADICAIS" MENINOS.
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:16

Meu caros amigos,
não se esqueçam que estou em Brasília, e aqui tudo acaba em pizza.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:27

E por falar em analista de sistema e engenheiros, estudos e trabalhos, me lembrei de quando eu era menino pequeno, lá em São Vicente, tinha um amigo de
escola que ao invés de ir pra praia com o restante da garotada após as
aulas, ía pra casa dele, pegava um balaio de amendoim e ía pra praia,
não jogar bola mas sim vender amendoim e ajudar no sustento da família.
Anos a fio foi assim, a gente na praia se divertindo e ele descalço, naquelas
areias quentes vendendo o seu amendoim no seu único balaio. Depois de
anos de trabalho, dia após dia, debaixo daquele sol escaldante não é que
veio a recompensa. Hoje, este menino, um senhor de idade muito
repeitado na cidade e com muitos amigos, não conseguiu se formar nos
estudos é verdade, pois o trabalho tomava quase todo o seu tempo mas
em compensação, hoje ele se sente realizado pois agora ele vai à praia vender o
seu amendoim com dois balaios.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:47

Mas Catelli,
Acredito que as Pizzas das Pizzarias de Brazilia sejam gostosas,
mas as Pizzas que são feitas fora de Pizzaria, são tão indigestas.
newton

Catelli escreveu:Meu caros amigos,
não se esqueçam que estou em Brasília, e aqui tudo acaba em pizza.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 26 Abr 2010, 23:58

Desculpe-me peguei o barco andando, mais....: Não poderia ser açucar demais na massa? pois as vezes vc acaba tendo que tirar a pizza do forno devido a massa assar muito rapido em função da gde quantidade de açucar, ai acaba não acontecendo a fusão dos recheios consequentemente a pizza acaba não assando o centro dela. è mais uma sugestão, alias li acima que vc assa em torno de 2 a 3 minutos é muito tempo para uma pizza ficar dentro do forno, o tempo ideal é de 1 minuto e 50 segundos a 2 minutos.
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:03

Alías se o forno estiver funcionando redondinho sem despremdimento de calor para saber se o forno esta na temperatura ideal observe a cupula, no inicio da utilização do mesmo ela ( cupula ) esta suja da fuligem do forno ( escura ) a medida que o forno esuquenta ela vai ficando branca qd estiver totalmente branca ela esta na temperatura ideal, isto é observado para fornos com chaminé frontal. ok
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:08

Se o forno estiver muito quente e começar a queimar a pizza no fundo costumamos a fazer o seguinte: colocar um punhado de sal na mão e jogar no lastro do forno em seguida espalhar um pouco do sal com a pa de ferro e ja em seguida pode colocar a pizza para assar vc vai perceber que a pizza não vai mais queimar no fundo.
por incrivel que pareça o sal tbm é um isolante térmico. Fique tranquilo que a pizza não vai ficar salgada.
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Ter 27 Abr 2010, 11:40

Grande Tiago,

Para começar, é um prazer ter alguém de tão perto da minha região por aqui também ... (sou de Araçatuba) ..

Acho que os amigos acima já deram várias opiniões que podem ser aplicadas na sua pizzaria ... cabe a você agora ir testando uma de cada vez .....

Eu acho que pode ser as duas coisas ... ingredientes fora de balanceamento e forno muito quente .....

Uma opção mais simples para se esfriar o lastro do forno é o método tradiconal da vassoura .... (um balde de água com uma vassoura de piassava) ... é só passar no lastro que além de esfriar, ainda tira o resíduo da farinha queimada .....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Ter 27 Abr 2010, 13:53

Caro Mauro Lucena!
Muito interessante a sua participação com esclarecimentos importantes ...principalmente para quem possui forno a lenha...aliás a sua especialidade.
Abçs

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 21:06

Obrigado caro amigo ronaldoyk, disponha...
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Convidad em Qua 28 Abr 2010, 15:03

Mauro,

Gostei da dica do Sal.....valeu....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:09

Disponha amigos, estou para ajudar no que for nescessario. abçs...
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:30

Caríssimo amigo Mauro lucena

Boa Tarde

Poderia me informar ou enviar imagens do lastro do seu forno.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:33

Ola amigo posso sim tirarei alguma fotos hj e posto amnhã ok.
Alias vc é meu conterrano< rsrs tbm sou paraibano.
De pedras de fogo, e minha familia é de BAYEUX abraços.
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:53

Caríssimo amigo Mauro lucena

Sua família é de ""Bayeux"" ????kkkkkkkkkkkkk

Desculpe a brincadeira né ?Voce sabe porque.

Estou morando há 10 anos em Campina Grande , cidade que me acolheu muito bem, está no meu coração,onde estou me dando bem no ramo da pizzaria, graças a Deus.
Porém sou de São Paulo, sou da Zona Leste (Vila Carrão) bem próximo ai da sua pizzaria, álias tenho um primo/compadre que mora em Nova Poa.

Fico aqui no aguardo das imagens do seu forno.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:57

vim para ka qd criança e comecei a visitar a PB agora a uns 2 anos então não conheço muito por ai apenas por estadias de 10 dias no maximo qt a BAYEUX não sei não rsrs, se vc poder me explicar.
E conhço bem nova poa inclusive fiz um forno por la em uma avenida da adutora , abraços...
avatar
MAURO LUCENA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 2933
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 14:01

Carissimo amigo Mauro lucena

Dizem que há muito "urso" em Bayeux.kkkkk

Meu primo mora no fim da av. adutora após o ponto de ônibus.

Amplexos

Sreombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 21 Fev 2011, 01:03

upei
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Ter 22 Fev 2011, 11:50

Essas estorias de Bayeux, isso deve ser só boato...Governador Valadares em MG tem a mesma fama...
avatar
Rafael Torres Castilho
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum