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Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 17:40

Boa tarde a todos.
Sou novo no forum, acabei de fazer meu cadastro, e já tenho uma dúvida.

Essa semana tive algumas reclamações de que a pizza no meio estava chegando fria até a mesa, gostaria de saber se é necessário montar a praça de recheio algumas horas antes de comçar a montar? se for qual o período antes de iniciar?

Essa semana tambem tive problema com meu cortador de frios, ele está desrregulado, por isso está fatiando mais grosso, será que isso também tem uma influência ? Como o corte fica mais grosso, o forno não consegue "esquentar" esse recheio, pois as bordas ficam assadas e já é necessário retirar do forno, será que é por isso ?

Agradeço pela atenção,
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 11 Abr 2010, 18:00

Seja bem vindo a familia Tiago.

Pelo que está dizendo, você deve estar utilizando forno a lenha.
Sua intuição parece estár certa em todos os sentidos, a massa está chegando ao ponto antes dos ingredientes.
Ingredientes muito grossos tambem demorarão a assar.

Mas vamos tirar algumas duvidas pro pessoal poder opinar melhor:

Qual tipo de forno usa?
Qual temperatura de trabalho?
Quanto tempo leva uma pizza pra ficar pronta em seu forno?
Trabalha com massa pré-assada?

Quanto a montar a pizzaiola um pouco antes de começar a montar, usa a pizzaiola refrigerada?

A partir destas respostas fica mais facil do pessoal poder opinar.

Abs

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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:05

Ok, vamos lá...

Sim, é forno a lenha;
A temperatura exata eu não tenho, pois meu forno não possui termometro;
uma pizza sem borda recheada, leva em torno de 2 a 3 minutos.
A massa não é pré-assada...

Massa:
9 bolinhas de 350gr.

2kg de farinha
900ml de água
200ml de óleo
1 colher de sal
1/2 colher de açucar
2 ovo
30grs de fermento..

...

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Mensagem por Convidad em Dom 11 Abr 2010, 18:13

Doutrina sua perguntas são pertinentes, mas independente de qualquer resposta, o problema deve estar nos ingredientes da pizza.

Deve ser analizado.

A quantidade que esta se utilizando deve estar sendo colocada na pizza em fartura, pois colocando "muuuuito" recheio tem o problema de a massa ficar pronta antes de todo o excesso do recheio.

A qualidade e caracteristiscas de cada ingrediente, pois creio não ser uma calabresa cortada mais grossa ou um presunto que vai deixar sua pizza fria no meio, lembre-se que montar pizza exige uma certa coerencia, pois alguns itens como calabresa fica melhor assada por cima da mussarela e não por baixo, se atente para o manuseio dos produtos, será que não estão usando ingredientes que acabarão de sair da geladeira, isso levaria a um ponto de cocção maior dos recheios, coisa que sua massa não aguenta, pois ela tem o seu tempo certo de assamento.

Mas aguardamos mais informações!!!

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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:17

Olá fabiano,
Pode deixar vou me atentar a isso.

----

As pizzas que vao presunto após a massa, é indicado colocar um pouco de mussarela entra o presunto e a massa? pois o presunto solta algum liquido e com isso pode deixar a massa mais umida e não tão crocante?

tem fundamento ? o que vocês fazem com a pizza "PORTUGUESA" . ?

abraço

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:23

QUERIDO TIAGO;

SE ME PERMITE UMA OPINIÂO,AQUI VAI;

A COMEÇAR PELA RECEITA DA SUA MASSA,POSSO TE AFIRMAR QUE NÃO ESTÁ HAVENDO EQUILÍBRIO ENTRE OS INGREDIÊNTES.

NÃO VOU ENUMERA-LOS,VOU TE DAR UMA RECEITA BEM PRÁTICA.


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO



RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).

1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.




AGORA VAMOS FALAR DOS PROCEDIMENTOS;



01) NÃO EXAGERE NA QUANTIDADE DE MOLHO.



02) TIRE OS INGREDIENTES DA GALADEIRA,90 MINUTOS ANTES DE COMEÇAR A FAZER AS PIZZAS.



03) PROCURE A ARMONIA NA QUANTIDADE DE INGREDIÊNRES NA COBERTURA,SEJA MODERADO.



04) USE O FORNO COM TEMPERATURA MODERADA,PRÁ DAR TEMPO DA PIZZA SER ASSADA E NÃO QUEIMADA.SEU FORNO NÃO É PRÁ FAZER AÇO FUNDIDO.



05) A CONFECÇÃO DE BORDAS GROSSAS,PERMITIRÁ QUE MANTENHA A PIZZA NO FORNO POR MAIS TEMPO E CONSEQUENTEMENTE,DAR O TEMPO NECESSÁRIO PARA O "COZIMENTO" DOS INGREDIÊNTES.



06) QUANDO COLOCAR A PIZZA NO FORNO,COLOQUE O MAIS LONGE POSSÍVEL DA BRASA E DO FOGO,QUE DEVERÁ TER NO MAXIMO DE UM PALMO A UM PALMO E MEIO DE ALTURA.



07) A ORDEM DOS INGREDIÊNTES,OFERECE ALTERAÇÃO NA PIZZA SIM,MAS NO SABOR.

NÃO INFLUI NA COCÇÃO DA MASSA.



08) CONFIRA A ESPESSURA DA MASSA,SE FOR MUITO FINA,VOCÊ TERÁ PROBLEMAS SEMPRE.

SÓ DEPOIS DE MUITA EXPERIÊNCIA VOCÊ CONSEGUIRÁ TIRAR PIZZAS COM MASSA EXTREMAMENTE FINAS.



QUERIDO TIAGO,ESPERO QUE APÓS ESSAS DICAS VOCÊ VOLTE AO TÓPICO E NOS DIGA SUA OPINIÃO.OK??



ABRAÇO



MAURO

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:24

PÔ...NÃO SEI DE ONDE APARECEU TANTO "b"

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Mensagem por Convidad em Seg 12 Abr 2010, 10:30

Tem a questão tambem dos recheios não estarem bem gelados.

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Mensagem por Tiagomacedo em Seg 12 Abr 2010, 15:15

Mauro, na sua receita a quantidade de açucar é quase o dobro da de sal, é isso mesmo ? já me ensinaram o inverso .. a massa nao vai ficar doce ?

abraço e farei uma massada pra experimentar.. e vou analizar tambem esse negocio da borda.. ai eu coloco aqui o resultado...

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 15:34

QUERIDO TIAGO;

É EXATAMENTE ISSO.

AS QUANTIDADES DE AÇUCAR ESTÃO EXATAS.

DEPOIS VOCÊ FALA PRÁ NÓS.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Seg 12 Abr 2010, 22:25

`que vc copiou e colou então aparece a codificação HTML, este be, e o comando em Html que determina a palavra em negrito
Newton
maurojonas brito escreveu:PÔ...NÃO SEI DE ONDE APARECEU TANTO "b"

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Abr 2010, 01:46

Tiago o seu problema é de cocção.
Mantenha a chama acesa do seu forno, além de um bom braseiro.
Lenhas mais grossa no início do acendimento do forno para formar o braseiro e as mais finas quando atingir a temperatura ideal. Quando voce perceber um tom acinzentado claro no teto e nas paredes do forno, é sinal que a temperatura esta correta. Aí é só mante-la, alimentando o forno com madeiras mais finas. Nos fornos à gaz e elétricos você pode controlar as temperaturas de baixo e de cima, é só uma questão de botões. No forno a lenha você tem que manter o mesmo controle. Se a pedra do seu forno estiver mais quente que a cúpula voce vai assar a massa e não vai cozinhar a cobertura e vice e versa.

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Mensagem por Tiagomacedo em Ter 13 Abr 2010, 22:38

Pessoal, gostaria de agradecer a todos pelas postagem, acho isso tão legal, que fico emocionado em saber que existe pessoas que ainda querem o bem um do outro, visto que nos dias de hoje é dificil encontrar.

Gostaria de saber qual a temperatura ideal para um forno a lenha, quando está no horario de pico ?
E qual seria a temperatura minima para uma pizza em um horario de pouquissimo movimento ?

Agredeço mais uma vez a todos do forum, para quem possuir msn e quizer adicionar, [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Felicidade e sucesso a todos.

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 00:35

Tiago,

Concordo com o Catelli sobre a temperatura do forno, mas sem discordar das outras opniões. São todas complementares.

No meu forno trabalho no termômetro por volta de 300 graus. Lembre-se, que no meu caso, ele está posiciondo na metade da altura da bola e do lado contrário da lenha.

Na parte interna já fiz medições e era mais ou menos assim:
- em cima da chama, o termometro estourava a temperatura.
- a uns 15 cms da chama, na faixa de 400 graus.
- a uns 30 a 40 cms, na faixa de 350 graus.

Realmente, se o forno estiver muito quente, vc tem que tirar a pizza antes da massa estar assada.

Quanto a retirada dos ingredientes da geladeira, vou passar apenas o que diz a vigilância sanitária (produtos fora da refrigeração têm uma vida útil de 2 horas), portanto, não recomendo deixar os mesmos por muito tempo fora da refrigeração. Trabalhe com porções menores de ingredientes nas cumbucas para que +- nesse prazo, vc já esteja fazendo a reposição.

Abs

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Mensagem por Tiagomacedo em Qua 14 Abr 2010, 11:30

Pode deixar, irei verificar isso...

mas um detalhe, onde compro um termometro desses para forno ?

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 11:42

No mercado livre voce acha....

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 18:42

Caro Ricardo
Tomando como exemplo a sua citação demostrando as diversas temperaturas
dentro do forno à lenha e que não basta colocar a pizza dentro do forno e aguardar. O forneiro vai movimentando a pizza permitindo o seu correto assamento de acordo com as temperaturas internas. Próximo ou distante do fogo, de acordo com a necessidade do cozimento ou coloração das bordas. E lembrando que não se assa apenas uma por vez, a momentos que temos duas , três ou mais pizzas dentro do forno e todas elas precisando deste remanejamento.
Na cúpula temos uma temperatura, na boca do forno outra, próximo do fogo outra, as padedes também permitem o assamento da pizza e tem temperatuas diferentes dos outros locais do forno. O forneiro tem ou não que ser bom? Aliás torna-se obrigatório ao pizzaiolo passar por esta etapa.

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Abr 2010, 19:04

E por falar em temperatura veja aí a transformação que passa a massa até se tornar uma pizza.
O disco ao entrar no forno está em temperatura ambiente e durante a cocção ela é submetida a diferentes temperaturas:
aos 30 graus há
uma intensa atividade de leveduras que produzem dióxido de carbono e a produção
de enzimas de açúcar. Entre 35 e 40 graus o fermento está ainda mais ativo
produzindo a fermentação alcoólica. Entre 40 e 50 graus, o fermento começa a
inativar-se e passa a produzir ácidos. Entre 50 e 60 graus inicia-se do
processo de gelatinização dos amidos formando-se o miolo e a crosta da pizza. Entre 60 e 80 graus diminue a atividade
enzimática e algumas enzimas como a alfa-amilase e beta-amilase podem
permanecer ativas até os 98 graus. Aos 100 graus ocorre a vaporização da água, e entre
100 e 170 graus, acontece a formação da caramelização da borda assumindo uma
coloração marrom escura.
Depois disso é só por na mesa e mangiare.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 11:07

Grande Catelli,

Gostei da aula.

Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:15

Temos muitos analistas de sistemas no forum que resolveram ser donos de pizzaria, né Ricardo?

No caso do Catelli eu acho que temos um engenheiro de alimentos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:18

No caso do Maurão me parece que ele fez pelo menos dois anos em todas as faculdades e universidades existentes.
Manja de tudo.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 11:38

Grande Doutrina,

Sábias palavras...

Antigamente tinha uma lanchonete que chavama o Engenheiro que virou pizza...

Agora temos o Analista que virou pizza...

Abs

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Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 14:37

NÃO SEJAM "RADICAIS" MENINOS.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:16

Meu caros amigos,
não se esqueçam que estou em Brasília, e aqui tudo acaba em pizza.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:27

E por falar em analista de sistema e engenheiros, estudos e trabalhos, me lembrei de quando eu era menino pequeno, lá em São Vicente, tinha um amigo de
escola que ao invés de ir pra praia com o restante da garotada após as
aulas, ía pra casa dele, pegava um balaio de amendoim e ía pra praia,
não jogar bola mas sim vender amendoim e ajudar no sustento da família.
Anos a fio foi assim, a gente na praia se divertindo e ele descalço, naquelas
areias quentes vendendo o seu amendoim no seu único balaio. Depois de
anos de trabalho, dia após dia, debaixo daquele sol escaldante não é que
veio a recompensa. Hoje, este menino, um senhor de idade muito
repeitado na cidade e com muitos amigos, não conseguiu se formar nos
estudos é verdade, pois o trabalho tomava quase todo o seu tempo mas
em compensação, hoje ele se sente realizado pois agora ele vai à praia vender o
seu amendoim com dois balaios.

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Mensagem por Convidad em Qui 15 Abr 2010, 19:47

Mas Catelli,
Acredito que as Pizzas das Pizzarias de Brazilia sejam gostosas,
mas as Pizzas que são feitas fora de Pizzaria, são tão indigestas.
newton

Catelli escreveu:Meu caros amigos,
não se esqueçam que estou em Brasília, e aqui tudo acaba em pizza.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 26 Abr 2010, 23:58

Desculpe-me peguei o barco andando, mais....: Não poderia ser açucar demais na massa? pois as vezes vc acaba tendo que tirar a pizza do forno devido a massa assar muito rapido em função da gde quantidade de açucar, ai acaba não acontecendo a fusão dos recheios consequentemente a pizza acaba não assando o centro dela. è mais uma sugestão, alias li acima que vc assa em torno de 2 a 3 minutos é muito tempo para uma pizza ficar dentro do forno, o tempo ideal é de 1 minuto e 50 segundos a 2 minutos.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:03

Alías se o forno estiver funcionando redondinho sem despremdimento de calor para saber se o forno esta na temperatura ideal observe a cupula, no inicio da utilização do mesmo ela ( cupula ) esta suja da fuligem do forno ( escura ) a medida que o forno esuquenta ela vai ficando branca qd estiver totalmente branca ela esta na temperatura ideal, isto é observado para fornos com chaminé frontal. ok

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:08

Se o forno estiver muito quente e começar a queimar a pizza no fundo costumamos a fazer o seguinte: colocar um punhado de sal na mão e jogar no lastro do forno em seguida espalhar um pouco do sal com a pa de ferro e ja em seguida pode colocar a pizza para assar vc vai perceber que a pizza não vai mais queimar no fundo.
por incrivel que pareça o sal tbm é um isolante térmico. Fique tranquilo que a pizza não vai ficar salgada.

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Abr 2010, 11:40

Grande Tiago,

Para começar, é um prazer ter alguém de tão perto da minha região por aqui também ... (sou de Araçatuba) ..

Acho que os amigos acima já deram várias opiniões que podem ser aplicadas na sua pizzaria ... cabe a você agora ir testando uma de cada vez .....

Eu acho que pode ser as duas coisas ... ingredientes fora de balanceamento e forno muito quente .....

Uma opção mais simples para se esfriar o lastro do forno é o método tradiconal da vassoura .... (um balde de água com uma vassoura de piassava) ... é só passar no lastro que além de esfriar, ainda tira o resíduo da farinha queimada .....

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Abr 2010, 13:53

Caro Mauro Lucena!
Muito interessante a sua participação com esclarecimentos importantes ...principalmente para quem possui forno a lenha...aliás a sua especialidade.
Abçs

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 21:06

Obrigado caro amigo ronaldoyk, disponha...

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Mensagem por Convidad em Qua 28 Abr 2010, 15:03

Mauro,

Gostei da dica do Sal.....valeu....

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:09

Disponha amigos, estou para ajudar no que for nescessario. abçs...

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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:30

Caríssimo amigo Mauro lucena

Boa Tarde

Poderia me informar ou enviar imagens do lastro do seu forno.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:33

Ola amigo posso sim tirarei alguma fotos hj e posto amnhã ok.
Alias vc é meu conterrano< rsrs tbm sou paraibano.
De pedras de fogo, e minha familia é de BAYEUX abraços.

MAURO LUCENA
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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:53

Caríssimo amigo Mauro lucena

Sua família é de ""Bayeux"" ????kkkkkkkkkkkkk

Desculpe a brincadeira né ?Voce sabe porque.

Estou morando há 10 anos em Campina Grande , cidade que me acolheu muito bem, está no meu coração,onde estou me dando bem no ramo da pizzaria, graças a Deus.
Porém sou de São Paulo, sou da Zona Leste (Vila Carrão) bem próximo ai da sua pizzaria, álias tenho um primo/compadre que mora em Nova Poa.

Fico aqui no aguardo das imagens do seu forno.

Amplexos

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:57

vim para ka qd criança e comecei a visitar a PB agora a uns 2 anos então não conheço muito por ai apenas por estadias de 10 dias no maximo qt a BAYEUX não sei não rsrs, se vc poder me explicar.
E conhço bem nova poa inclusive fiz um forno por la em uma avenida da adutora , abraços...

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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 14:01

Carissimo amigo Mauro lucena

Dizem que há muito "urso" em Bayeux.kkkkk

Meu primo mora no fim da av. adutora após o ponto de ônibus.

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 21 Fev 2011, 01:03

upei

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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Ter 22 Fev 2011, 11:50

Essas estorias de Bayeux, isso deve ser só boato...Governador Valadares em MG tem a mesma fama...

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