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novo em pizzaria

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default novo em pizzaria

Mensagem por Comandante Rj em Seg 19 Abr 2010, 21:39

gostaria de me informar, se essa massa que está no post dá pra fazer pré assada...e como amarzenar...e qual e onde encontro a tal famosa receita secreta do nosso mestre...
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default Re: novo em pizzaria

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 19 Abr 2010, 21:55

Seja bem vindo Comandante.
(Fazia tempo que não batia continência)

Seja bem vindo a familia.

A massa secreta é muito boa pra massa pré-assada.

O link para a receita está aqui:

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Para armazena-la eu utilizo sacos pra congelamento.
Coloco no maximo 3 discos em cada saco e após atingir a temperatura ambiente (esfriar) eu a coloco em geladeira, a 7º C e armazeno por até oito dias sem prejuizo no sabor.
O Mestre Hassin me parece que aconselha a armazenar por 3 dias, mas eu não obedeço.

Qualquer duvida estamos aqui para servi-lo.

Abraços

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Mensagem por Comandante Rj em Seg 19 Abr 2010, 23:54

sim...mas o que eu não entendi, foi que apareceram duas receitas...uma que leva até no liquidificador....qual é a receita secreta...a primeira ou a segunda...
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Mensagem por Convidad em Ter 20 Abr 2010, 00:04

Boa noite Comandante!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

As duas receitas são da massa secreta, mas a segunda (nova versão) é uma evolução da primeira. O Hassin postou sua receita de massa secreta e após efetuar algumas modificações postou sua nova versão.

Qualque dúvida estamos à disposição!

Att

Isa

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default Re: novo em pizzaria

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Abr 2010, 00:05

Vou postar a receita para um quilo, que foi calculada pela Moderadora ISA:

Segue a receita:

- 1,080 kg de farinha de trigo
- 1
colher de sopa de orégano

- 1 pitada de
pimenta do reino

- 1 pitada de noz moscada


Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha


No liquidificador, coloque o seguinte:


- 1 ovo inteiro
- 18 gramas
de fermento fresco

- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de
manteiga

- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20
gramas de leite em pó

- 100 ml de água
(Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
cremoso.


Reservar os 400 ml de água até
a 2ª etapa..


Levar o caldo e derramar
na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água
restantes à mescla lentamente.


Despejar
a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para
que a massa fique lisa e homogênea.
Concluído o
tempo de batimento
iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar
as massas.



Pesos sugeridos:



Os pesos
conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.


Os pesos melhores indicados para a massa secreta
pré-assada são:




- Pizza
Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm


- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm



Os pesos melhores indicados para a massa secreta
fresca são:




- Pizza
Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm


- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

-
Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm


- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm



Boa
Sorte!

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default Re: novo em pizzaria

Mensagem por Comandante Rj em Ter 20 Abr 2010, 00:13

essa massa depois de pre assada pode ficar quantos dias fora da geladeira...
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Mensagem por HASSIN em Ter 20 Abr 2010, 00:36

BOA NOITE MEU AMIGO.
RESPONDENDO A SUA PERGUNTA:

A MASSA PODE FICAR UM DIA FORA DA GELADEIRA MAS APENAS UM DIA!

LOGO DEPOIS DESTE DIA APENAS REFRIGERADA E DURARÁ NO MÁXIMO 7 DIAS, OK.

BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Comandante Rj escreveu:essa massa depois de pre assada pode ficar quantos dias fora da geladeira...

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Mensagem por Comandante Rj em Ter 20 Abr 2010, 12:41

Boa tarde nobre amigo HASSIN, gostaria MUITO de poder participar do curso que vc se dá, porém sou do Rio de Janeiro., e é longe...gostaria de saber quanto tempo leva o curso., e se tem lugar para dormir e se paga algo a mais para isso....desde já segue meu muito obrigado...
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Mensagem por Comandante Rj em Ter 20 Abr 2010, 12:46

para pré assar a massa eu tenho que usar discos de alumínio (esses que já vem pronto, tipo uma tela no meio ou forma tradicional untada de óleo...obrigado nobre amigo
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Mensagem por Convidad em Ter 20 Abr 2010, 12:47

Boa tarde Comandante,
tambem sou do Rio de Janeiro, e tive o prazer de participar da primeira turma do curso do Hassin, te digo que foi tudo de bom para mim.
são cinco dias uteis so aprendendo, num ambiente excelente.
entram pessoas de niveis diferentes de conhecimento, mas lá vc não sente esta diferença pelo fato que todos acabam se igualando no mesmo nivel.
clique neste link que vc tera maiores informações, e tambem tera o telefone do curso para vc falar com a DED.
que esclarecera todas as suas duvidas
Abraços
Newton

http://www.forumdepizzas.net/cursos-f17/cursos-para-mestres-pizzaiollos-do-hassin-em-sao-paulo-inscricoes-abertas-t1582-350.htm#35833

Comandante Rj escreveu:Boa tarde nobre amigo HASSIN, gostaria MUITO de poder participar do curso que vc se dá, porém sou do Rio de Janeiro., e é longe...gostaria de saber quanto tempo leva o curso., e se tem lugar para dormir e se paga algo a mais para isso....desde já segue meu muito obrigado...

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Mensagem por DED em Ter 20 Abr 2010, 14:12

Comandante, boa tarde!

Respondi as suas perguntas em MP (mensagem privada). Para vê-la é só clicar em Mensagem Privada na barra de Ínicio, ok?
Atte.

Comandante Rj escreveu:Boa tarde nobre amigo HASSIN, gostaria MUITO de poder participar do curso que vc se dá, porém sou do Rio de Janeiro., e é longe...gostaria de saber quanto tempo leva o curso., e se tem lugar para dormir e se paga algo a mais para isso....desde já segue meu muito obrigado...

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Mensagem por HASSIN em Seg 03 Maio 2010, 08:19

Olá meu amigo,
Bom dia!

Vi que já responderam a você as primeiras perguntas sobre o curso e aproveito para agradecer ao Newton e a Ded.

Quanto às massas você poderá seguir o seguinte procedimento:
Se usar a massa secreta, nao é preciso untar com óleo as bandejas de alumínio.
Coloque os discos na bandeja e deixe-os assas em fogo lento, com pouca temperatura, pois isso permitirá um crescimento maior da massa e ela ficará mais esponjosa e macia depois de fria.
Seria bom saber que tipo de forno vc está usando, pois assim, poderei te dar uma melhor assessoria está bem.

Boa sorte e sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam

Comandante Rj escreveu:para pré assar a massa eu tenho que usar discos de alumínio (esses que já vem pronto, tipo uma tela no meio ou forma tradicional untada de óleo...obrigado nobre amigo

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Mensagem por Bene Leonardo em Ter 04 Maio 2010, 11:13

Ola vou aproveitar o gancho no nosso amigo comandante, teno o forno Camargo a gás, a que temperatura e quanto tempo posso deixar a massa para que fique pré assada e depoisde recheada quantos minutos a mais tenho que deixa-la para ficar pronta, um abraço.
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Mensagem por Convidad em Qua 05 Maio 2010, 05:49

quem puder dar uma ajuda a dona bené
Newton

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default Re: novo em pizzaria

Mensagem por Comandante Rj em Qua 05 Maio 2010, 09:30

Caro amigo Hassin, tenho 2 fornos., um elétrico da marca Capital com 3 camaras independentes e um a gas da marca metalnox com tampa de vidro tipo quilhotina e esse possue uma especie de grelha no meio do forno...claro que vou usar a massa secreta e vou usar a segunda aperfeiçoada, que leva noz moscada, leite me pó e é colocada no liquidificador., pra essa massa não preciso usar óleo nas bandejas, porem não posso usar telas em vez de bandejas? Desde já estou grato
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Mensagem por Convidad em Qua 05 Maio 2010, 15:53

Comandante
pessoalmente quando usava tela antes eu pre-assava na forma de aluminio,
mas na hora de assar com ela montada e que eu colocava na tela.
nunca experimentei abri-la e depois de aberta colocar na tela para pré -assar
newton


Comandante Rj escreveu:Caro amigo Hassin, tenho 2 fornos., um elétrico da marca Capital com 3 camaras independentes e um a gas da marca metalnox com tampa de vidro tipo quilhotina e esse possue uma especie de grelha no meio do forno...claro que vou usar a massa secreta e vou usar a segunda aperfeiçoada, que leva noz moscada, leite me pó e é colocada no liquidificador., pra essa massa não preciso usar óleo nas bandejas, porem não posso usar telas em vez de bandejas? Desde já estou grato

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Mensagem por HASSIN em Seg 31 Maio 2010, 18:11

Cara Bene,

Te contarei algo:
Cada forno possui uma técnica, uma manha, um princípio.
Nem todos sao iguais, nem todos operam da mesma forma.
Apesar disso, eles nao sao difíceis de operar, desde o momento que vc resolve conhecê-los a fundo.
Gostaria de poder te ajudar com respostas mais concretas, porém, nao conheço o teu forno, entao, te oriento a conhecer o teu forno criando uma ponte de intimidade com ele e assim poderá descobrir os seus mistérios mais importantes e alcançando com êxito todas as performances desejadas ok.
Ponha atençao no seu funcionamento,

Boa sorte e sucesso minha amiga.

Atte.

Hassin Ghannam

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Bene Leonardo escreveu:Ola vou aproveitar o gancho no nosso amigo comandante, teno o forno Camargo a gás, a que temperatura e quanto tempo posso deixar a massa para que fique pré assada e depoisde recheada quantos minutos a mais tenho que deixa-la para ficar pronta, um abraço.

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default Re: novo em pizzaria

Mensagem por Bene Leonardo em Seg 31 Maio 2010, 18:44

Meu amigo Hassin muito obrigado pela sua resposta achei que já estava excluida deste forum, pq ninguem me respondia, um abraço a todos e logo logo terei noticias maravilhosa para passar para vcs um bj a todos
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Bene Leonardo
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Mensagem por Convidad em Seg 31 Maio 2010, 19:22

Que é isto menina
não haveria motivo para exclui-la.
as vezes demoramos um pouco, mas a resposta cheag.
sempre que se sentir excluida nos faça uma visitinha, que vc verá que sempre será bem recebida
abraços
newton

Bene Leonardo escreveu:Meu amigo Hassin muito obrigado pela sua resposta achei que já estava excluida deste forum, pq ninguem me respondia, um abraço a todos e logo logo terei noticias maravilhosa para passar para vcs um bj a todos

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