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Tipos de massa

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Mensagem por Alessandro em Qui 29 Abr 2010, 23:09

Salve Galera.

Antes de mais nada quero parabenizar a iniciativa pelo forum. É uma grande ferramenta para nós iniciantes e espero poder utilizar bastante para minhas duvidas. Sou de SP, mas moro há 3 anos em Belo Horizonte, e sinceramente sinto muita falta das pizzas da terrinha. Aqui em BH ainda não encontrei uma pizza do jeito que comemos em SP...e isto esta me matando...rss. Desculpa aos mineiros, mas paulista que é paulista, não fica sem uma boa redonda...rs

Bom, pra começar, estou pensando sériamente em abrir um disk pizza aqui em BH. Estive olhando bastante o forum e ja tirei até algumas dúvidas, mas uma insiste em estar presente. Como eu disse,sou morador de BH e por aqui eu percebi que a grande maioria das pizzarias trabalham com fornos a gas ou elétricos, o que na minha opinião não atende a qualidade de uma boa pizza, mas para isto gostaria de saber o seguinte - Existe uma massa diferente para pizza feita em forno a lenha e pizza feita em forno a gas/elétrico??? São receitas específicas?

Grato e abraço a todos.
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Alessandro
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Mensagem por maurobonas em Sex 30 Abr 2010, 00:55

Alessandro escreveu:... eu percebi que a grande maioria das pizzarias trabalham com fornos a gas ou elétricos, o que na minha opinião não atende a qualidade de uma boa pizza...
Eta que polêmica - risos - os defensores dos fornos a gás e elétrico daqui a pouco digitaram no tópico em defesa de seus fornos. - he he he esse assunto sempre geram muita discussão.

Alessandro escreveu:Existe uma massa diferente para pizza feita em forno a lenha e pizza feita em forno a gas/elétrico??? São receitas específicas?
Pelo que já li tem diferença, você que está com saudades da pizza paulistana vale a pena comprar o livro de Saulo Galvão "Bráz - Pizza Paulistana" da editora DBA, o livro é altamente ilustrado e possui 2 receitas de massa, uma para forno a lenha e outra para a gás, a massa para forno a lenha leva mais água e azeite.
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maurobonas
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Mensagem por johnny em Sex 30 Abr 2010, 01:16

Olhai, Alessandro uma massa italiana, para forno a lenha , teteinha de fazer:
2,400 g de farinha de trigo
5 colheres de sopa de fermento biologico instantaneo
2 colheres de sopa rasas de sal
agua morna.
misture o fermento a farinha, e adicione o sal e a agua ate a massa nao colar nas maos, sove bem. deixe descansar por 10 minutos, divida a massa em 7 bolinhas,deixe dobrar de volume e abra um disco de 35 cm.

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 11:46

Alessandro escreveu:Salve Galera.
Antes de mais nada quero parabenizar a iniciativa pelo forum. É uma grande ferramenta para nós iniciantes e espero poder utilizar bastante para minhas duvidas. Sou de SP, mas moro há 3 anos em Belo Horizonte, e sinceramente sinto muita falta das pizzas da terrinha. Aqui em BH ainda não encontrei uma pizza do jeito que comemos em SP...e isto esta me matando...rss. Desculpa aos mineiros, mas paulista que é paulista, não fica sem uma boa redonda...rs

Primeiramente seja bem vindo Alessandro.
Bom me chamo Luciano, morei em SP por 15 anos tenho parentes e amigos por lá e posso lhe dizer que aqui tem sim Pizza tão boa quanto as de lá tanto em qualidade quanto em sabores, dizer que aqui em BH não tem uma boa redonda foi de lascar....os outros Belorizontinos do fórum que o diga hehehehehe.
Mas gosto é gosto...


Alessandro escreveu:
Bom, pra começar, estou pensando sériamente em abrir um disk pizza aqui em BH. Estive olhando bastante o forum e ja tirei até algumas dúvidas, mas uma insiste em estar presente. Como eu disse,sou morador de BH e por aqui eu percebi que a grande maioria das pizzarias trabalham com fornos a gas ou elétricos, o que na minha opinião não atende a qualidade de uma boa pizza, mas para isto gostaria de saber o seguinte - Existe uma massa diferente para pizza feita em forno a lenha e pizza feita em forno a gas/elétrico??? São receitas específicas?
Grato e abraço a todos.
Como nosso amigo Mauro disse já existe uma discurção braba no fórum sobre gás e lenha inclusive em alguns cursos eles fazem o teste para você, uma dica eu irei começar o curso de pizza no SENAC acho que ainda tem vaga se você quiser fazer tb, começa dia 10 agora uma turma do horário de 09:00 ás 12:00 horas. Ou se você puder fazer o curso do mestre Hassin lá na terrinha será muito bem recebido comc ertesa!

PS**Só uma coisinha essa mulher que está no seu avatar se chama Carla Alessandra?
Se for ela já trabalhou na empresa que trabalho...e conhecidentimente foi trabalhar em SP.

Amigo um abraço e vamos lá fazer o curso!veja no site do senac minas!

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 12:59

Então em Minas não tem uma boa redonda?
Então o que o Saulo, o Edson(nosde) e outros aqui do forum tão fazendo la?
Agora a coisa pegou...Os cabra vão correr pra abrir pizzaria em Minas.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Abr 2010, 13:21

O Forno a gás convencional é indicado para quem trabalha com massa pré-assada, mas dependendo do forno até dá pra trabalhar com massa fresca, como é o caso do forno da Escola do forum, criação do Mestre Hassin, mas é um forno violento, trabalha com maçarico e a propria pressão do maçarico já dá o empuxo inicial para que os gases circulem por toda a caixa do forno.

Existem sim receitas que se adaptam mais ao tipo de forno.

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 13:24

Geraldo escreveu:Então em Minas não tem uma boa redonda?
Então o que o Saulo, o Edson(nosde) e outros aqui do forum tão fazendo la?
Agora a coisa pegou...Os cabra vão correr pra abrir pizzaria em Minas.
Oxiuuuuu cláro que tem Homi... é que devemos considerar as diferenças regionais visse se eu for para a Bahia também terá diferença.É isso que o Alessandro quer dizer mas que aqui tem pizzaria boa tem sim oxiuuuuuu meu Rei!
Eu sou testemunha.
Hehehehehehehe, mas semrpe tem lugar para mais uma pizzaria aqui.
Mas como eu disse gosto é gosto!

Abraço amigo Geraldo!

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 14:21

Geraldo, obrigado pela simpatia com nós mineiros...etâ baiano arretado...

Luciano, concordo contigo meu irmao...

Gosto cada um tem o seu é nao podemos polemizar...

Agora que eu experimentei um pizza em BH, mas nao me lembro o nome da Pizzaria...lembro que fiquei hospedado no Mercure (na Contorno) e ela fica pertinho dele...fomos a pé até lá muito boa, forno a lenha estava lotada... numa segunda feiraa....hehehe

Através de um amigo Italiano que me emprestou uma revista, fiquei sabendo de uma Pizzaria em BH com nome de Vesúvio... de propriedade do Italiano Carlo Zangrando, que dá consultorias para pizzarias, uma delas perto aqui de mim em Ipatinga....este amigo me confidenciou que a pizza é excelente.

Dando uma busca na net, achei esta matéria sobre a Vesúvio de BH, quem por acaso a conheça favor nos dá uma informaçao se as pizzas de lá são excelentes mesmo ou convidamos o nosso amigo Alessandro a dar um pulo lá e ele mesmo nos contar como foi.

http://www.new.divirta-se.uai.com.br/html/sessao_10/2009/09/11/ficha_gastronomia/id_sessao=10&id_noticia=15305/ficha_gastronomia.shtml

Eita e esse tópico ainda vai dar o que falar...

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 14:27

ehehe antes era a polemica, qual melhor pizza a Brasileira ou a italiana.
agora a polemica ficou mais perto, São Paulo o BH.

Quando estudava, aprendia na historia que existia a politica cafe com leite, falando de politica entre Minas e São paulo, agora é com Pizza hehehe.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Abr 2010, 14:38

Pra falar a verdade, alem da questão de gosto existe tambem a noção do que é bom.
Claro que existe gosto pra tudo, mas de dez pizzarias uma tem produto de qualidade.
Como andamos em todas, temos 90% de chance de entrar nas pióres.

Aqui mesmo onde moro atualmente só encontrei uma pizzaria que servia pizza sem dar Sonrisal de brinde.

Em Guarulhos acho que na vida toda conheci umas 5 somente, e olhe que lá tem muita pizzaria e está abrindo muitas mais.

Estava até falando outro dia pro Gilberto Costa, aqui as pizzarias se preocupam em fazer tudo nos mesmos moldes e não inovam.

Tem 9 pizzarias com o mesmo logotipo.
(Quando falei com o Gilberto éram apenas 3)
Nem nisso eles se preocupam.

O resultado é este, eu posso dizer pelas que conheço que aqui não existe pizza boa.
De certo que existe, mas vái muito anti-acido, omeprazol, ranitidina e outros até encontrá-las.


Abs

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 14:59

Mydiay escreveu:ehehe antes era a polemica, qual melhor pizza a Brasileira ou a italiana.
agora a polemica ficou mais perto, São Paulo o BH.

Quando estudava, aprendia na historia que existia a politica cafe com leite, falando de politica entre Minas e São paulo, agora é com Pizza hehehe.
Newton

É Newton,

Se formos olhar em outros tópicos passados, o Rio também foi alvo de alguns membros falando mal da pizza Carioca, como também vao falar mal da Goiana, da Capixaba, da Baiana e com certeza também da Paulista....

O Doutrina falou tudo.....

"alem do gosto existe também a noçao do que é bom. Claro que existe gosto pra tudo, mas de dez pizzarias uma tem produto de qualidade."

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 20:32

A pizza em BH sofre influência dos mineiros que foram trabalhar nos EUA e trouxeram as receitas, o forno elétrico e a "forma" americana de fazer pizza.Eu não vejo problema algum pois já é costume do Belorizontino comer a pizza "americanizada".Há muita pizzaria boa por aqui.È claro que existem pizzas feitas com produtos de baixa qualidade e são ruins,isso em qualquer cidade do país
Eu conheço uma pizzaria de paulista aqui em BH

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default Re: Tipos de massa

Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 20:40

Através de um amigo Italiano que me emprestou uma revista, fiquei sabendo de uma Pizzaria em BH com nome de Vesúvio... de propriedade do Italiano Carlo Zangrando, que dá consultorias para pizzarias, uma delas perto aqui de mim em Ipatinga....este amigo me confidenciou que a pizza é excelente.

Esse Sr. Carlo Zangrano foi sócio e ajudou na abertura da Marilia pizzaria,68 pizzaria e deu consultoria á Antoine pizzeria(que eu lembre).Todas pizzarias muito bem avaliadas.
Alem disso deu cursos na Vilma alimentos, todos falam muito bem dele e agora ele abriu a Vesúvio.
A exemplo do Rio de Janeiro que tem o supermercado Zonal Sul aqui tem o supermercado Verdemar que serve uma boa pizza

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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 21:25

Salvaaa Galera..

Não sabia que ia dar nisso não..juro..rs..mas antes de mais nada quero esclarecer alguns pontos.

Eu sou paulistano, nascido na capital, mas fui criado no interior. Qdo morei na capital, frequentava muito uma pizzaria chamada Esperanza...muito tradicional e pra falar a verdade uma das melhores na minha opinião...tbm frequentei uma bela pizzaria, com receitas variadas chamada Santa Pizza...com ingredientes de primeira e pizzas bem diferentes, bem fora do tradicional, mas muito bacana.

Aqui em BH eu ainda não acertei a mão em ir comer uma pizza como as que eu costumava comer em SP. Sei que a tradicão de pizza aqui em BH é bem diferente..até mesmo no quesito massa, que ao que parece é mais grossa que as de SP, sem contar que a grande em SP é a Gigante em BH, 8 peddaços..rs...nessa eu juro que tomei na cabeça, 2 vxs..até acostumar...pedi a grande em BH..quase nao deu pra matar a fome..rss..mas isso eu aprendi...rs

As pizzas em BH , em pizzarias conceituadas, não são ruins..são diferentes...talvez seja isso que eu não tenha me expressado direito...não tem gosto ruim...mas a forma de preparo da massa, e a montagem são diferentes...e nisso eu ainda não acertei. Sou muito tradicional em alguns pontos e a pizza parece que esta
bem enraizada nesse ponto..rsss...mas um dia eu acerto...rs

Quanto a questão da pizza feita em forno a lenha ou elétrico/gas... como eu disse, sou de uma familia tradicional..onde minha avó fazia pizza em forno a lenha..aliás..fazia quase tudo em forno a lenha..até tomate seco que virou febre em pizzarias de poucos anos para cá, minha familia ja fazia em fornos a lenha há muitos anos...além disso...carnes, batatas e muitas outras coisas era cozidos e assados em forno a lenha, talvez seja essa a questão de não "aceitar" pizza em outro tipo de forno.

Mais uma vez eu tenho que tentar quebrar esse meu paradigma...mas enquanto isso não acontece..rss...vou tentando achar uma pizzaria do meu jeito...e se nao achar..monto uma..rsss...o que na verdade é uma idéia que cada dia fica mais e mais forte.

Acho que é isso galera...espero que tenha ficado claro a vcs sobre minhas preferencias..

Abraços a todos.
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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 21:29

Essa é pro Luciano...

Cara, nem posso falar mal da comida de BH....nunca falaria..afinal de contas...não sei se vc sabe , mas a minha esposa, que por uma baita coincidencia, vc conhece..rsss...pertence a familia dona do Restaurante do Bolão..rs..e eu duvido que em BH alguém não conheça este restaurante..rsss..e se eu falar mal de alguma coisa aqui..eu to morto..rsss

Agora, não entendi uma coisa..rs...vc é da área de Telecon e Forneiro???...que história é essa?..rssss

Abraços
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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 21:38

Doutrinador....pizza com sonrisal é de doer..rss...ninguém merece.

Mas tenho que concordar com o Doutrinador, o Saulo e o Oswaldo... pizza ruim tem em todos os lugares....e gosto é que nem bunda..cada um tem a sua..mas uma coisa é certa...qdo a pizza tem bons ingredientes, é bem montada, bem feita, ninguém reclama...e tem mais...ja comi muita pizza boa custando 10, 20 cruzeiros, como tbm ja comi muita pizza ruim, "feia" (mal montada), onde parece que foi tudo jogado em cima da massa por preços superiores a 40, 50 cruzeiros...e isso eu reclamo e muito, seja em disk pizza ou mesa mesmo.

Mas tem uma coisa..qdo a pizza é bem montada, saborosa, bonita de ser ver e comer, raramente reclamamos de preço...talvez até reclamaremos do atendimento..mas do preço...acho mais difícil.

abrax
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Abr 2010, 21:43

Estive em BH e em muitas cidades mineiras e adorei a comida daí.

Pra mim uma das melhores comidas do mundo.

Infelizmente aprendi a cozinhar porque casei pela primeira vez com uma mineira que só sabia fazer salsicha na agua e muito mal, até nisso errava.

Em tudo temos as excessões.

Em contrapartida éra muito boa como administradora.

Hoje estou com uma Bahiana que é a melhor na cozinha, me superou e muito e eu acabei ficando com a administração.

Para quem tem alguma cisma com forno a gás ou eletrico, sugiro que visitem a Escola do forum, a pizzaria do Delubi e do Oswaldo pra ver se isso procede.

Na da escola eu já estou tarimbado e se tudo der certo segunda estarei lá provando uma das iguarias do Mestre feitas no forno a gás.

A do Delubio utiliza forno eletrico e o Vitor Tokoro já aprovou.

Alessandro, você está na mesma cidade que o Oswaldo, dá uma esticadinha lá pra ver e vamos tirar as conclusões juntos, apesar de que gosto é gosto.

Aqui no interior por enquanto vocês só vem se quiser comer frango assado ou carnes, porque a pizzaria ainda demora um mês ou dois.

Abs

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 21:56

Uai sô!
O conterrâneo de SP,....pisou na bola hehehe...e agora tem que guentá chumbo grosso dos mineiros!
Alessandro vc está na cidade de grandes Políticos...portanto tbém tem que ser Politico...jogo de cintura hehehe!
Faz o seguinte...vai lendo os tópicos do fórum...bate um papo com o Ricardão da San Martino...e vc vai acabar fazendo uma bela pizza Paulistana e convida os mineiros para saborearem...e vai ter que ser boa senão...vão te colocar no primeiro voo BH/SP!
Abçs

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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 21:58

Doutrinador,

Ai na sua terra..o que eu sinto saldades ( NO BOM SENTIDO), não me entendam mal..por favor...sou casado, pai de familia..e muito bem resolvido, afinal de contas meu lado feminino é sapatão...rssss....é da Linguiça de bragança...famosa...e sempre levava pra fazer em casa.

A idéia de ir no Oswaldo é bacana.. vou pegar o endereço com ele.

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 21:59

Alessandro escreveu:Essa é pro Luciano...
Cara, nem posso falar mal da comida de BH....nunca falaria..afinal de contas...não sei se vc sabe , mas a minha esposa, que por uma baita coincidencia, vc conhece..rsss...pertence a familia dona do Restaurante do Bolão..rs..e eu duvido que em BH alguém não conheça este restaurante..rsss..e se eu falar mal de alguma coisa aqui..eu to morto..rsss

Opá não disse que vc disse que a comiga mineira é ruim, disse que a pizza daqui é boa sim e disse que vc queria dizer das diferenças regionais óia isso direito meninuuuuuuuuuuuuuu....kakakakakakakaka....e depois os amigos ainda colocaram nomes de pizzarias e algumas eu juro nunca ouvi falar Sad que triste pra mim!
Um conselho delivery de 2 pizzas por 12 reais mais refri é fria .... borrachuda mesm!!!!Ai entra a questão que os amigos disseram a qualidade mas isso tem em todas as cidade né mesmo?profissionais boms e sérios e profissionais sem talento pra não falar outra coisa!
Quanto ao restaurante bolão eu sei sim do parentesco, mas se eu contar que fui lá 2 vezes até hj vc não acredita e eu morei 3 anos há 2 quarteirões dele em Santa Teresa.

Alessandro escreveu:
Agora, não entendi uma coisa..rs...vc é da área de Telecon e Forneiro???...que história é essa?..rssss
Abraços

Kakakakakakakakakakakakakaka....
Kra que legal que mundo pequeno parabéns para vcs muitas felicidades, eu vi que era ela ai eu fiquei ué será?Vo perguntar né se ele achar ruim paciência!hehehehehe....
Meu amigo eu sou fã de pizza antes de ser gente, sempre quiz aprender a fazer e conheci essa família maravilhosa no qual fui muito bem recebido e de coração aqui é o lugar viu, não só aprendemos a fazer a pizza bem saborosa ao nosso gosto pois acrecentamos um toque pessoal e esse negócio de forneiro é a classificação do fórum vc tb vai passar por isso, eu sou novato aqui nem um mÊs ainda se vc der uma olhada nos meus tópivos vai ver que sou muito curioso hehehehehe...mas eu tb estou de saco cheio de código fonte, servidor, aff...Olha um abraço para vcs sejam muito bem vindos ao Fórum e aproveite bem...qualquer coisa se precisarem podem contar comigo!

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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 22:03

Putzzz...pior...passagem só de ida..rsss
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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 22:05

Que nada Luciano, bom demais saber que vcs se conhecem.. agora a gente precisa marcar uma pizzada pra vcs se encontrarem...

E my friend...no que precisar...to na área..rss

Moramos em Sta Tereza...bem perto do Bolao....qdo quiser apareça.

Agora...uma vergonha ser vizinho do Bolao e ir lá só 2, ou 3 vzs..rss Nem posso deixar a Karla saber disso..rs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Abr 2010, 22:08

Rapaz, imagine que demorei oito meses pra encontrar a legitima linguiça de Bragança.

Fica a dois Km de minha casa, dá até pra ver a loja pelo terraço no fundo da casa. Precisa se inturmar com a rapaziada pra descobrir as biqueiras, como dizia um amigo meu.

Realmente, as linguiças temperadas com ervas, queijo, mistas e tudo mais são ótimas.
Por incrivel que pareça, o Bragantino não utiliza nenhuma linguiça da região em suas Pizzas.
Até cometem o pecado mortal de não usar a calabresa da Perdigão.
(Ricardo, quero parte do cachê)

Venho eu de São Paulo pra inventar móda aqui.

Abs

Alessandro escreveu:Doutrinador,

Ai na sua terra..o que eu sinto saldades ( NO BOM SENTIDO), não me entendam mal..por favor...sou casado, pai de familia..e muito bem resolvido, afinal de contas meu lado feminino é sapatão...rssss....é da Linguiça de bragança...famosa...e sempre levava pra fazer em casa.

A idéia de ir no Oswaldo é bacana.. vou pegar o endereço com ele.

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Mensagem por Alessandro em Sex 30 Abr 2010, 22:59

KKKKKK...casa de ferreiro....rsss

Mas pelo menos vc conheceu a dita..rss

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Abr 2010, 23:32

Eu aprendi muito essa questão do "regionalismo" na época da minha pizzaria no interior do Ceará.Em cada parte do país há um gosto ou costume diferente.
No momento não estou trabalhando com pizzas, mas minha massa é identica á do Expresso Pizza, O Pizzaiolo ,Burnets...enfim acho que todos frequentaram a mesma escola

Essa aqui é a mais tradicional na minha opinião:
http://www.opizzaiolo.com.br/index.htm

História do OPizzaiolo

F
undado
em 1967 por um jovem sonhador que ao retornar da america do norte
trouxe novidades da verdadeira pizza conhecida no brasil até entao, e
novas tecnicas tecnicas que revolucionaram a construçao desde a massa
até a pizza pronta.

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