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Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

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default Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 16:11

Olá, pesquisei pelo fórum, mas ainda não consegui sanar minha dúvida.
Uso forno Divolpi e minha receita é a seguinte:
4 copos de farinha ( uso dona benta )
01 colher de chá de fermento seco
07 colheres de óleo
01 colher de café de sal
01 ovo
250 ml de água a 36 graus

uso essa pequena quantidade, pois minha esposa tbm faz na mão e fica mais leve para ela.

Ordem:
Fermento
Ovo
Sal
Água
Óleo e misturo até ficar homogêneo.
Acrescento de uma só vez 4 copos de farinha e misturo com a mão até virar uma massa grudenta. vou acrescentando mais farinha aos poucos até desgrudar da mão.
Sovo até ficar lisa e deixo descansar em pãozinhos (3unidades) por 40 minutos.

Deixo reservada e só abro qndo vou rechea-la para assar. (uso tela para assar e a massa é fina e fica crocante)
Forno com base a 210~230 graus por 1 minuto e meio aproxidamente.

Como abro com cilindro, na hora de pico, sobrecarrega o meu serviço.
Trabalho com delivery e gostaria de alguma solução para pré assar sem mudar a característica de minha massa e assim agilizar para que não haja atraso nas entregas.

O que acontece é o seguinte: Fiz o seguinte teste. Abri a massa, furei com garfo, pois na primeira cresceram bolhas, voltei ao fórum e li a dica do garfo, ficou tudo legal até aí, porém na hora de assar a massa começa a queimar a borda e o queijo não gratina ( uso mussarela por cima em todas as pizzas ). Guardei a massa em saco plástico, desses que se usam nas feirinhas de supermercados (rolos) e reservei na geladeira como aprendi aqui no fórum.
Eis que surge: O que mais posso fazer para tentar não queimar as bordas das pizzas ?

Grato da atenção de vcs !

Danilo
A massa pode ser simples, mas é por ela que recebemos elogios e estamos aumentando nossas vendas.
Tbm trabalho com buffets e já fiz 9 festas ! Tive até tendinite nos braços rsrsrsrs.

Obrigado !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Qui 13 Maio 2010, 17:29

O Mauro Jonas fez uma ferramenta para uzar nesse forno divolp e não queimar as bordas das pizzas. É um aro que é colocado em volta do lastro. Fazendo com que a chama não alcanse as bordas da pizzas.
Agora tou sem tempo para achar ele e postar aqui.






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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 19:46

Olá, Geraldo !

Sempre acompanho suas dicas pelo fórum.
Obrigado pela dica, vou procurar aqui no fórum !
Mas foi postado aqui ? rsrsrs


Grande abraço !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Qui 13 Maio 2010, 20:01

Danilo foi na seção de fornos divolp ver ai no buscador se acha.
Se não outra hora procuro pra vc.

Geraldo

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Qui 13 Maio 2010, 22:40

Aumente o tempo de descanso.
Quanto maior o descanso maior a resistência da massa.
Quanto pesa cada bola?

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 23:52

Obrigado Geraldo, procurarei nesta seção !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 23:57

Catelli, obrigado por colaborar.
A bola pesa 330gr.
Qual o tempo que devo deixar descansando ?
Em média deixo 40min.

Obrigado mais uma vez !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 08:41

Bom dia Danilo e amigos do fórum.

Li os teus problemas e as suas dúvidas e confesso que fica bastante difícil nao queimar as bordas das tuas pizzas usando um forno Di volpi, onde a câmara de cocçao é compacta e intensa em temperatura.
Mas vamos ver se podemos lhe ajudar:

1º - quando pré assar os seus discos, nao deixe eles ficarem mais que o tempo de apenas perderem a condiçao de molhados, ou seja, apenas dobraram de tamanho usando os procedimentos dos furinhos, vc irá retirar o disco e deixar eles esfriarem sobre uma superfície de madeira ou porosa e finalmente guarde-os dentro de um saco plástico refrigerados, conformo colocou anteriormente.

Nao assando muito os teus discos, eles terao mais resistência ao calor e nao queimaram as bordas com facilidade.

2º - Tente diminuir a temperatura do teu Di Volpi durante as cocçoes. De preferência, asse as suas pizzas numa temperatura média de 220º no caso do forno Di Volpi, pois a sua câmara é compacta e ele responde no aumento da temperatura rapidamente.

3º - Vi que a sua receita nao leva açúcar. Prove uma receita tua com 2 colheres de café de açúcar e veja que resultado vc terá! Acredito que melhorará muito a sua fórmula!

4º - Experimente fazer bordas trissê nos seus discos pré assados ou uma borda falsa sem recheio, pois a apresentaçao das suas pizzas serao 3 vezes mais imponentes e bonitas, além de garantir uma borda menos queimada no interior delas.

5º - Prove sempre a possibilidade de mudar de massa, apenas a título de conhecimento. Aqui no Fórum eu postei num tópico o assunto que diz: Massa fresca do Hassin.
Encontre essa receita ou se preferir eu a mando pra vc e experimente! Quem sabe nao resultará numa formulaçao excelente para a cocçao do seu Di Volpi?

Bem, isso é tudo.

Espero que vc resolva todos os seus problemas e alcance o máximo de qualidade nas suas cocçoes daqui pra frente meu amigo.

Boa sorte e sucesso.

Atte.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 08:44

RECEITA DE MASSA FRESCA DO HASSIN



1kg de farinha

2 colheres cheias de açúcar

1 colher rasa de sal

1 colher de aceite de oliva

20 gramas de fermento fresco

1 colher de orégano fresco

500 ml de água



Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio coloque dentro, o azeite, o orégano, o açúcar e o sal. Ponha o fermento no liquidificador junto com a água e bata até dissolver tudo. Derrame o líquido na mescla e sove a massa até que ela se ponha elástica e sem grumos. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimo tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 15 a 20 minutos com uma temperatura superior a 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direto à pedra.



Se ela ficar dura, ponha mais água até ela ficar molinha, porém sem grudar nas maos no final do sovado.

Se quiser, nao precisa colocar o orégano na massa.



Boa sorte e sucesso.



atte.



Hassin Ghannam

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sex 14 Maio 2010, 19:07

Olá Hassin !

Fico contente por responder aos meus problemas.
Fiz, ontem, a RECEITA SECRETA DO HASSIN na qual existe a opção de pré assar. Fiz na mão, pois não tenho a masseira ( acho que não estou pré assando de forma correta ) o resultado não foi legal. A massa não cresce nas bordas como aconteceu com a mesma massa, fresca, que é o que eu quero.
Então explicarei como estou pré assando.
Estou usando o mesmo forno Di volpi com 180graus com a chama acesa. A massa é colocada na tela de assar e fica no forno por aproximadamente 25 segundos até o momento em que começam a subir algumas pequenas bolhas e a superfície a ficar esbranquiçada.
Na hora de assar, já com o recheio, a massa embatuma ( não sei se é este o termo usado ), mas ela não cresce, ou infla, nas bordas como acontece com a massa fresca.

Acabei de fazer o teste do Aro de metal, nas laterais, e nas pizzas com borda recheada, nas quais me tiraram o sono, ficaram espetaculares !
Obrigado Geraldo e Mauro !

E obrigado Hassin !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por CracArte em Sex 14 Maio 2010, 20:38

Boa Noite Danilo!

Tenho um Di Volpi e no dia 01/05 fiz meu 1º teste com ele (comprei usado), e Pré-assei minhas pizzas em temperatura entre 170º e 185º, acima desta temperatura elas ficavam muito queimadas na finalização.

Usei a Receita do Mestre Hassin, não furei, e em algumas usei forma telada, quando pré-assei direto no lastro do forno ela cria uma bolha de ar gigantesca que atinge até o furo da cúpula, nada muito grave, um detalhe muito importante nesta temperatura informada o tempo de pré-assado era de 45 no máximo 52 segundos, e ficaram perfeitas.

E olha que foi a 1ª prova de forno e todo o preparo depois do curso, mas valeu muito a pena.

Espero ter lhe ajudado com este relato.

Abraços

Cleber Luis

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 21:53

Caro Danilo,
Boa noite.

Respondo as suas perguntas com muito prazer.

O Cleber já respondeu parte das suas dúvidas, pois para pré assar qualquer massa de uma forma correta e obter uma boa qualidade na cocçao, é necessário dar ela um tempo mínimo de cocçao entre 1 minuto e 1 minuto e meio para que os agentes de fermentaçao possam crescer com naturalidade e nao chegem a queimar antes deste processo.

Quando colocamos uma massa sobre uma pedra quente, ela imediatamente queima os agentes de fermentaçao e a massa nao cresce mais, com exceçao às bordas, se ouverem.
Se você pré assar as suas massas numa bandeja de alumínio e com a temperatura do seu Di Volpi entre 150 e 160 graus, a cocçao levará em média 1 minuto a 1 minuto e meio e as suas massas ficarao muito boas e bem vistosas.
Repare tb a qualidade do seu fermento, pois qd o fermento nao está bom, a massa apresentará uma terminaçao feia e esquálida e nao crescerá.

Estou torcendo para vc acertar o ponto!

Forte abraço.

Hassin Ghannam

Cleber, meu grande amigo, muito obrigado pela participaçao feita aqui neste tópico! Abraços meus a vc e a Claudinha!

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sex 14 Maio 2010, 22:50

Meus Gurus !

Fiz esta pizza de Atum s/cebola e Toscana, que com a ajuda de todos vocês aqui está, como diz meu filho de 6 anos: ''Pai ficou respetaculê'' ! rsrsrs

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Cleber obrigado e lá vai mais uma dúvida:
Qndo eu colocar a massa para pré assar, devo deixar a chama do forno acesa ? Se sim deixo a pressão em qntos ?

Obrigado pela força Sr. Geraldo, Mauro, Hassin, Catelli e Cleber !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 00:14

Danilo! onde vc compra essas telas?
De que material elas são feitas?

Gostei da pizza.

Muito sucesso pra vc minino!

Tem algum site?

Obrigado,

Geraldo

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 15 Maio 2010, 07:56

Uma coisa que notei no pré-assamento é um detalhe no preparo.

Não coloco farinha pra chegar no ponto e sim sovo mais para que a agua se misture mais homogenea com a farinha.

No caso do braço cansa, mas na masseira é facinho.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 08:05

Concordo com vc Doutrina,
antes eu ficava colocando farinha para chegar a o ponto, e não notava acabava assim ela ficando pouco hidratada.
depois do curso, passei a colocar a agua , e sovar mais,
o que reparei e que o disco de pizza que antes se rasgava a toa, deixou de rasgar. fora que ficou mais macia para abrir
Newton

doutrinador escreveu:Uma coisa que notei no pré-assamento é um detalhe no preparo.

Não coloco farinha pra chegar no ponto e sim sovo mais para que a agua se misture mais homogenea com a farinha.

No caso do braço cansa, mas na masseira é facinho.

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Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 08:18

Geraldo homi ..tem um tópico no fórum falando só de telas hehehe

http://www.forumdepizzas.net/geral-f6/tela-para-assar-pizza-t2104.htm?highlight=tela

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Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 10:55

Saulo minino!
É que essa é preta e não vi por la.hehehehehe A baianada gosta da cor.
So que me parece ser de ferro.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sab 15 Maio 2010, 19:46

Doutrina, valeu pela dica vou colocar menos farinha e sovar, como disse.

Mydiay, como vc mesmo relatou, ontem fiz outro teste para pré assar a massa rachou nas bordas tbm e depois que assei, ficou dura, ressecada. Como disse ( o Doutrina tbm) vou sovar com menos farinha.

Obrigado !

Danilo Arruda
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Mensagem por Danilo Arruda em Sab 15 Maio 2010, 20:04

Geraldo meu querido !

Estas telas eu as comprei qndo tinha minha pizzaria no Japão !
Estou louco para adiquirir mais umas 20 unidades e até tenho um amigo que possa enviar aqui para gente, porém não sei se compensaria devido ao valor do frete e se chegariam sem estarem tortas.
Estas telas são usadas, no Japão, em jardinagem, mas nem me pergunte como rsrsrsrs. São muito baratinhas algo em torno de 6 reais, já convertido do yene para o real.
Tbm gosto de cores rsrsrs, mas esta tela era de cor de zinco e com 5 anos de uso ficou neste tom de cor, pois na verdade está queimada de tanto uso !
Por coincidência, esta semana, encontrei aqui no fórum o tópico acima mencionado e pedi para firma Newpan, uma relação de preços e produtos. Recebi a tabela de preços com todos os equipamentos que a empresa de panificação e etc, dispõe.
Se quiser, posso enviar por email ou qualquer outra maneira.
Ah, tenho também o mesenger da empresa, quem me atendeu foi a Sônia, que por sinal muito atenciosa.

Então, estou a dispor meu grande amigo ! O Sr. não tem idéia como me ajudou a dica do Aro do Mauro ! rsrs

Abraços

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 22:12

Danilo minino tu ja esteve no japão? Vixiiiii !!!

Como esse mundo é pequeno!

Ei nada de Sr. pode me chamar de minino, homi, cabra.hehehehehe

Voce so não falou de que material é feita essas telas.

Acho que não fica assim tão cara não o enviu do japão pra cá.

Se vc achar quem mande diga antes que eu enviu a grana pra vc fazer as negociações ai.

Por favor Danilo envie esse dados pra mim, esses que vc citou acima.

geraldo_l@hotmail.com


Newton obrigado por vc ter colocado as fotos no meu poste mais acima visse?
Voce é super eficiente homi!


Geraldo

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sab 15 Maio 2010, 22:33

Opaaa !

Desculpe pelo Sr. ''Homi di Deus'' !!!
É só uma forma educada com pessoas com tanta sabedoria e solidariedade, mas já que somos amigos agora...

Seguinte, homi:
As telas são de ferro, sim !
Vou ver com meu amigo, se ele acha as benditas, o valor e qnto vai ficar a despesa de envio !
Ah, uma dica: qndo for usar tem que untar com óleo ou azeite ( isso para massa fresca ) senão gruda na tela !

Abs

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Maio 2010, 08:20

Danilo, um pedido pessoal, quando falar com as pessoas que vendem utensilios para pizzaria indique o forum.

Fale pra eles virem anunciar gratis no Portal do Empresário, assim poderemos tirar todas as duvidas.

Eu chamo meio mundo pra cá todo dia.

Inclusive na segunda convidarei uma empresa de embalagens pra vir propagar seu produto entre a gente.

Abs

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 16 Maio 2010, 10:40

QUERIDO DANILO:

SÓ A NÍVEL DE TESTE,EXPERIMENTE ESSA RECEITA NO SEU DI VOLPI E NOS DIGA O RESULTADO,POR FAVOR.




1K TRIGO
[b]30g SAL

20g AÇUCAR
20g FERMENTO FRESCO (OU 7g DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO)
25ml AZEITE OU ÓLEO
600ml ÁGUA APROXIMADAMENTE




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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 16 Maio 2010, 10:50

TOMEI TAMBÉM A LIBERDADE DE EDITAR A FOTO DA SUA PIZZA PRÁ FICAR MAIS CLARA,PRÁMELHOR VISUALIZAÇÃO.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 16 Maio 2010, 11:14

PARA OS AMIGOS QUE QUEREM SABER SOBRE "TELAS",VISITEM O SITE ABAIXO,E FAÇAM SUAS PRÓPRIAS TELAS,NO TAMANHO E MODÊLO QUE QUISEREM,POR UM PRECINHO EXELENTE.

É SÓ ENCOMENDAR A CHAPA,CORTAR NO DIÂMETRO DESEJADO,FAZER UM ARO JUSTINHO,E COLOCAR NA PRENSA.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Dom 16 Maio 2010, 11:26

a espessura da massa influencia na coccao dos recheios em um forno divolpi ? a massa mais grossa pre assada eu devo ter problemas para assalas?

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Maio 2010, 14:33

Grande Mauro, outro dia li uma frase em um livro e me lembrei de você:

Sabe tudo pelo que se interessa, e do que por ventura restar é um mestre.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Dom 16 Maio 2010, 22:44

Hassin san ! ( como no Japão )

Coloquei as 2 colheres de café de açúcar na receita e ficou ''bótima'' Bom + ótima !
Guardei uma bolinha dessa receita para testar amanhã, junto com a do Mauro !

Mauro san !

Obrigado, por melhorar a foto !
Acabei de comer uma pizza com a receita que pediu para testar !
Ficou '' respetaculê '', me lembrou de uma pizzaria que eu frenquentava qndo ainda era menino. Parece que voltei no tempo e pude desfrutar novamente daquela sensação !
Refrigerei uma bolinha da massa para fazer o teste amanhã e falo como foi !

Gostaria de agradecer pela atenção de todos !
Desde que entrei no fórum, estou gostando ainda mais do que faço !
E no que eu puder, contem comigo !

Forte abraço !

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Ter 18 Maio 2010, 00:03

Sensei Hassin !

Aqui está o resultado de sua dica de receita das duas colherinhas de açúcar:
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Minha esposa e eu achamos a pizza linda, de expor em um quadro aqui para casa ! rs

Muito agradecido !

Danilo Arruda

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Qua 26 Maio 2010, 19:04

CARO DANILO,
MUITO PRAZER E SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.
APROVEITO PARA RESPONDER A SUA PERGUNTA MEU AMIGO:
SIM, VC DEVE DEIXAR O FOGO ACESO, POIS DO CONTRÁRIO SUA MASSA DEMORARÁ MUITO TEMPO PARA CHEGAR AO PONTO.
ASSE A SUA PIZZA NUMA TEMPERATURA DE 250º E O TEMPO DE COCÇAO NAO DEVE ULTRAPASSAR OS 2,5 MINUTOS.

BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Cleber obrigado e lá vai mais uma dúvida:
Qndo eu colocar a massa para pré assar, devo deixar a chama do forno acesa ? Se sim deixo a pressão em qntos ?

Obrigado pela força Sr. Geraldo, Mauro, Hassin, Catelli e Cleber !

Danilo Arruda escreveu:Meus Gurus !

Fiz esta pizza de Atum s/cebola e Toscana, que com a ajuda de todos vocês aqui está, como diz meu filho de 6 anos: ''Pai ficou respetaculê'' ! rsrsrs

Cleber obrigado e lá vai mais uma dúvida:
Qndo eu colocar a massa para pré assar, devo deixar a chama do forno acesa ? Se sim deixo a pressão em qntos ?

Obrigado pela força Sr. Geraldo, Mauro, Hassin, Catelli e Cleber !

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 27 Maio 2010, 01:55

Olá Hassin !

Obrigado mais uma vez !
Vou tentar explicar o que acontece na prática aqui na pizzaria:
Uso a massa fresca e com o forno a 230graus~250graus levo 2 minutos para assar minha pizza sobre a tela, que pode ser vista na foto acima.
Qndo eu pré assei, ficaram 45 seg. e começou a ficar moreninho
a parte que fez bolha ( grande e por inteiro ), ficou muito bonita a massa. Porém qndo montei para assar ( depois que ela esfriou 1 hora ) a massa ficou dura e perdeu a qualidade de qndo asso com a massa fresca.

Tentei tirar o ovo, mas mesmo assim não deu, ficou dura ainda.
Sovei com menos farinha, como me indicaram, mas ela cola na pedra onde abro a massa na hora de abrí-la.

O que mais posso tentar ?
Desculpe o incômodo!

Abraços

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por maurojonas brito em Qui 27 Maio 2010, 09:31

QUERIDO ARRUDA:

SÓ A NÍVEL DE TESTE.EXPERIMENTE ACRESCENTAR 3 CLARAS DE OVOS ,PRÁ CADA 1k DE TRIGO E SUBSTITUA A ÁGUA POR LEITE.

REALMENTE VAI UMA MASSA CARA,MAS FICA BOA.

OUTRA ALTERNATIVA,É TRABALHAR COM "MASSA ÚMIDA",O QUE NÃO É FÁCIL,POIS ELE FICA MOLE,E PRECISA TER MUITA EXPERIÊNCIA COM ESSE TIPO DE MASSA,E TOMA MUITO TEMPO.

POIS O QUE DEIXA SUA MASSA DURA NA SEGUNDA FORNADA É A FALTA DE UMIDADE,OK?

DEPOIS NOS DIGA O RESULTADO.


ABRAÇO

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 10:37

Diminua o tempo de pré-assamento.
Somando os dois tempos, você está gastando 2m45s para assar a pré.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 27 Maio 2010, 12:12

Sensei Mauro !

Tentarei esta dica um pouco mais cara ! rsrs
Se resolver o meu problema será ótimo !

Catelli, meu caro !

Vou diminuir o tempo tbm, mas e se eu assasse em um forno converncional ?

Abs

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 16:32

Danilo me desculpe, não entendi.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:15

Realmente meu amigo, sua pizza ficou Capa de revista!!
Você já é bom e agora virou um Pizzaman!
Parabéns meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

Danilo Arruda escreveu:Sensei Hassin !

Aqui está o resultado de sua dica de receita das duas colherinhas de açúcar:
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Minha esposa e eu achamos a pizza linda, de expor em um quadro aqui para casa ! rs

Muito agradecido !

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Qui 27 Maio 2010, 22:17

Danilo, boa noite.
Perdoe-me, mas qual receita vc está fazendo para as suas massas?
Aguardo...

Atte.

Hassin Ghannam

Danilo Arruda escreveu:Olá Hassin !

Obrigado mais uma vez !
Vou tentar explicar o que acontece na prática aqui na pizzaria:
Uso a massa fresca e com o forno a 230graus~250graus levo 2 minutos para assar minha pizza sobre a tela, que pode ser vista na foto acima.
Qndo eu pré assei, ficaram 45 seg. e começou a ficar moreninho
a parte que fez bolha ( grande e por inteiro ), ficou muito bonita a massa. Porém qndo montei para assar ( depois que ela esfriou 1 hora ) a massa ficou dura e perdeu a qualidade de qndo asso com a massa fresca.

Tentei tirar o ovo, mas mesmo assim não deu, ficou dura ainda.
Sovei com menos farinha, como me indicaram, mas ela cola na pedra onde abro a massa na hora de abrí-la.

O que mais posso tentar ?
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sab 29 Maio 2010, 02:01

Catelli escreveu:Danilo me desculpe, não entendi.

Eu estou usando o Forno Di Volpi para ''tentar'' pré assar.
E se eu usasse um forno, destes convencionais, de cozinha ?

Abs

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Sab 29 Maio 2010, 02:35

HASSIN escreveu:Danilo, boa noite.
Perdoe-me, mas qual receita vc está fazendo para as suas massas?
Aguardo...

Atte.

Hassin Ghannam

Danilo Arruda escreveu:Olá Hassin !

Obrigado mais uma vez !
Vou tentar explicar o que acontece na prática aqui na pizzaria:
Uso a massa fresca e com o forno a 230graus~250graus levo 2 minutos para assar minha pizza sobre a tela, que pode ser vista na foto acima.
Qndo eu pré assei, ficaram 45 seg. e começou a ficar moreninho
a parte que fez bolha ( grande e por inteiro ), ficou muito bonita a massa. Porém qndo montei para assar ( depois que ela esfriou 1 hora ) a massa ficou dura e perdeu a qualidade de qndo asso com a massa fresca.

Tentei tirar o ovo, mas mesmo assim não deu, ficou dura ainda.
Sovei com menos farinha, como me indicaram, mas ela cola na pedra onde abro a massa na hora de abrí-la.

O que mais posso tentar ?
Desculpe o incômodo!

Abraços

Sensei Hassin !

Este homem está carimbando o passaporte dele para o Céu !! rssrs
Não se cansa de ajudar !
Como um teimoso estudante das coisas que me dão prazer... lá vou eu rsrsrs !

Uso os seguintes ingredientes:
4 xicaras de farinha ( dona benta )
1 colher de chá de fermento seco
1 colher de chá de sal
50 ml de óleo de soja
1 ovo inteiro
250 ml de água a 36 graus ( comparo com a temperatura da superior de minha mão )
e agora estou colocando
2 colheres de café como sugeriu há alguns dias.
Depois desta pizza da foto, adotei o açúcar.

Misturo nesta ordem:
1 ovo ( para verificar se não está ''chôco'' )
Fermento
Açúcar
Sal
Óleo
Água e misturo com um misturador manual de bolo.

Qndo está homogêneo, coloco os 4 copos de farinha, de uma só vez e vou misturando e amassando.
Ela fica bastante grudenta nas mãos, e então acrescento aos poucos mais farinha ( uns 50 a 80 gr ) e sovo até dar ponto.
Boleio 02 unidades de 330 gr e sobra metade que junto com a outra receita.
Num total de 5 bolinhas de 330~340gr para 1kg de farinha.
Deixo descansando sobre a mesa, coberta com uma toalha de mesa, por 1 hora ~ 1h e meia mais ou menos.
Depois guardo em saquinhos e os coloco na geladeira.

Pronto! Acabei rsrsrs !

Obrigado pela atenção Hassin San !
E todos que me ajudaram até essa pizza ficar bonitona ae ! rsrs. Espero retribuir com meus relatos pelo fórum.
Mas se alguém quiser vir pescar ! Estarei aqui !

Abraços

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 08:43

Danilo minino!

Não tem comparação o Divolp com um forno de fogão residencial(ou mesmo forno residencial).

Acho que o que esta faltando é um melhor introzamento com o divolp.

O Mauro Jonas tem um e tem grandes dicas de como ter um bom relacionamento com ele. E naturalmente, serem felizes pelo menos até o gas acabar. hihihihihih

Voce ja tem pizzaria?
Trabalha so com um forno divolp?

Muito sucesso pra vc visse?

So uma coisa:
Esse peixe do seu avatar vc alugou por quanto pra tirar a foto com ele?
hihihihihihi!!!

Alias so o peixe não! O cabra tambem. Esse deve ser um daqueles atores dos programas de tv. Pescando no Pantanal.

Geraldo

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Maio 2010, 08:46

Boa Geraldo.
Ele alugou o peixe pra tirar a foto.

Abraços Geraldo e Danilo.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 10:37

Danilo,
acho que pra pré assar até que dá. Mas para um resultado melhor e principalmente mais rápido o DiVolpi seria melhor, digo use o convencional pra pré assar e o Di Volpi pra terminar o serviço.
À propósito, tenho uma frigideira lá em casa que dá pra fritar um peixe desse aí, inteirinho.


Última edição por Catelli em Sab 29 Maio 2010, 10:40, editado 1 vez(es)

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 10:39

Cattelli
mas se o peixe é alugado ele vai ter que devolver para a peixaria kkkkkkkkkk
Brincadeira
Newton


Catelli escreveu:Danilo,
acho que prá pré assar até que dá. Mas para um resultado melhor e principalmente mais rápido o DiVolpi seria melhor.
À propósito, tenho uma frigideira lá em casa que dá pra fritar esse peixe inteirinho.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 10:45

Newton, preste atenção,
olhando bem a foto dá pra ver o dono da peixaria atrás do Danilo.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 30 Maio 2010, 08:41

Então o peixe está em consignação?

Mais um nicho de negocios a ser explorado.

E tome tópico disvirtuado.

Abs

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:25

Geraldo, mininuuu !

Acho que o entrosamento para a massa pré, está meio abalado ! rsrsrs
Na verdade deve estar faltando alguma coisa na receita da massa ou passando algo.
O Mauro falou das claras de ovo e do leite, mas ainda não puder fazer !
Fiz uma promoção aqui e fiquei atropelado, mas logo farei e colocarei aqui no fórum.

Se tenho pizzaria ?
Sim, tive uma no Japão (delivery) por 4 anos e aqui no Brasil já fazem 4 meses.
Delivery tbm, sempre com o Di Volpi ! Tenho ele há 5 anos !
Sou louco pelas cones, como li no seu tópico ''Nao compre nesta empresa'' !
Tenho até as formas, vamos trocar mais ideias pelo msn ! Já te adicionei, mas nunca o vejo on-line, cabra !

O PEIXE ALUGADO !
Se tem uma coisa que me deixa contente é uma estória de pescador ! huauhaauh
Como uma imagem fala mais que mil palavras assita ao video! huauhauah

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Aqui o cabra mostra o pau e mata a cobra !! Ou é ao contrário !? Agora eu não sei !!!kkkkkkkkkkk
Se der venha pescar aqui com a gente !
O ator do '' PESQUE E COMPANHIA'' vai estar aqui !
Tem um lugar espetacular aqui com lugar para 8 pessoas !

Abs

Geraldo escreveu:Danilo minino!

Não tem comparação o Divolp com um forno de fogão residencial(ou mesmo forno residencial).

Acho que o que esta faltando é um melhor introzamento com o divolp.

O Mauro Jonas tem um e tem grandes dicas de como ter um bom relacionamento com ele. E naturalmente, serem felizes pelo menos até o gas acabar. hihihihihih

Voce ja tem pizzaria?
Trabalha so com um forno divolp?

Muito sucesso pra vc visse?

So uma coisa:
Esse peixe do seu avatar vc alugou por quanto pra tirar a foto com ele?
hihihihihihi!!!

Alias so o peixe não! O cabra tambem. Esse deve ser um daqueles atores dos programas de tv. Pescando no Pantanal.

Geraldo

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:28

Doutrina san !

Segue o vídeo do peixe alugado !! ahuhuauha
Abs

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doutrinador escreveu:Boa Geraldo.
Ele alugou o peixe pra tirar a foto.

Abraços Geraldo e Danilo.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:34

Catelli San !

Vou bater mais em cima do forno e tentando algo a mais na massa !
Obrigado pela atenção !
Qndo quiser pescar aqui no MT, traga sua frigideira, pois os peixes aqui são brutos !

Abraço

Ah olhe o video ae pra cima ! rsrsrs
Catelli escreveu:Danilo,
acho que pra pré assar até que dá. Mas para um resultado melhor e principalmente mais rápido o DiVolpi seria melhor, digo use o convencional pra pré assar e o Di Volpi pra terminar o serviço.
À propósito, tenho uma frigideira lá em casa que dá pra fritar um peixe desse aí, inteirinho.

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Seg 31 Maio 2010, 15:43

Sensei Hassin ! Salve amigo Danilo!

Este homem está carimbando o passaporte dele para o Céu !! rssrs
Não se cansa de ajudar !
Ë sempre bom ajudar meu amigo. Que pena que nao tenho mais tanto tempo como tinha no início... mas vamos lá!

Como um teimoso estudante das coisas que me dão prazer... lá vou eu rsrsrs !
Vamos fazer o seguinte amigo Danilo, vamos colocar estes ingredientes com precisao?
Siga as instruçoes ao lado da tua receita ok.
Faça a recieta dessa forma e veja se os resultados sao satisfatórios!

Uso os seguintes ingredientes:
4 xicaras de farinha ( dona benta ) Use 1 kg de farinha
1 colher de chá de fermento seco Use 30 gr de fermento seco
1 colher de chá de sal Use 20 gr
50 ml de óleo de soja Use 30 ml
1 ovo inteiro ok
250 ml de água a 36 graus ( comparo com a temperatura da parte superior de minha mão )Use pelo menos 500 ml de água meu amigo.
e o dobro de açúcar com relaçao ao uso do sal, 40 gr.

Prove desta maneira e veja os resultados que vc terá.
Acredito que irá melhorar muito.

O processo final que estás usando está correto com relaçao ao descanso da massa.
Vai em frente, pois quando queremos fazer algo de bom em nossas vidas, com certeza conseguimos!

Parabéns pela foto acima!

Digna de elogios!!

Aquele abraço Danilo.

Atte.

Hassin Ghannam

e agora estou colocando
2 colheres de café de açúcar como sugeriu há alguns dias.
Depois desta pizza da foto, adotei o açúcar.

Misturo nesta ordem:
1 ovo ( para verificar se não está ''chôco'' )
Fermento
Açúcar
Sal
Óleo
Água e misturo com um misturador manual de bolo.

Qndo está homogêneo, coloco os 4 copos de farinha, de uma só vez e vou misturando e amassando.
Ela fica bastante grudenta nas mãos, e então acrescento aos poucos mais farinha ( uns 50 a 80 gr ) e sovo até dar ponto.
Boleio 02 unidades de 330 gr e sobra metade que junto com a outra receita.
Num total de 5 bolinhas de 330~340gr para 1kg de farinha.
Deixo descansando sobre a mesa, coberta com uma toalha de mesa, por 1 hora ~ 1h e meia mais ou menos.
Depois guardo em saquinhos e os coloco na geladeira.

Pronto! Acabei rsrsrs !

Obrigado pela atenção Hassin San !
E todos que me ajudaram até essa pizza ficar bonitona ae ! rsrs. Espero retribuir com meus relatos pelo fórum.
Mas se alguém quiser vir pescar ! Estarei aqui !

Abraços

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